肥胖大解密速瘦料理篇：減重名醫的100道美味瘦身料理，打破胰島素阻抗循環，扭轉致胖根源！

肥胖是一種普遍的現象

我成長於 1970年代的加拿大多倫多。年輕的我完全料想不到，在未來短短的幾十年內，肥胖將成為一股不可抑遏的現象，在全球蔓延開來。在我成長的年代，大眾憂心的反而是糧食不足的問題：依照馬爾修斯（Malthusian）的理論，糧食供應跟不上 人口的成長速度，人類將籠罩在饑荒的陰影之下。而在氣候方面，人們擔憂的則是空氣中濃厚的霧霾遮蔽陽光，將會導致氣候冷卻，進而觸發下一輪的冰河時期。
然而，在 50年後的今天，我們所面臨的問題卻恰好相反。氣候冷卻的議題早已乏人問津，現下媒體報導的是全球暖化，以及消融中的南、北極。而人類非但沒有面臨饑荒，肥胖還成為大流行，其普及的程度在歷史上前所未見。
關於肥胖大流行，有兩點值得思考。
第一，是什麼造成了這個情況？既然肥胖是近年來才變得普遍，而且又是全球性的現象，那就表示肥胖並非先天的基因所決定。而運動作為休閒活動在 1970 年代是很少見的，那個年代不流行戴耳機跑步聽音樂。健身房、運動中心，這些也都是到了1980 年代才逐漸興起。
第二，為何我們無法阻止這個現象？沒有人想當胖子。40 年來，醫師們解決肥胖的對策，無非是低脂低卡的飲食，然而眾人肥胖的現象卻不曾減緩。自1985年至 2011年間，加拿大的肥胖人口數從 6%激增到18%，成長了足足3倍。各種證據顯示，人們迫切地想要降低脂肪和卡路里，也都努力地運動、健身；然而肥胖的人口數卻沒有因此而減少。依照邏輯合理推斷，這麼多的努力卻徒勞無功，是否因為我們並未認清肥胖的本質？如果攝取太多脂肪和卡路里並非造成肥胖的真正原因，那麼減少脂肪和卡路里的攝取量，自然也就不會是肥胖問題的正確解方。究竟什麼才是造成肥胖真正的原因呢？
1990年代，我從多倫多大學（University of Toronto）和加州大學洛杉磯分校（University of California, Los Angelos）畢業，主修醫學，專業是腎臟科。我必須坦白地說，當時的我對於如何解決肥胖的問題，可是一點研究的興趣也沒有。無論在唸醫學院的時期、在實習期間，或是執業期間皆然。而且我也並非特例，當時每一位在北美地區接受正規醫學教育的內科醫師都和我 一樣。醫學院的正規課程完全不教營養學，也不教如何治療肥胖。我們學習的重點在於認識各種疾病，以及如何用藥物或手術進行治療。因此，我對於上百種藥物如數家珍，對於洗腎的程序瞭若指掌，對手術的技巧和適應症也都倒背如流。儘管肥胖的問題是如此普遍，且常伴隨著第二型糖尿病及其各種併發症，我卻不懂得如何幫助病人減重。總之，醫師不會特別去研究營養學，因為普遍觀念大多認為那並非屬於醫學，而是屬於營養學的領域。
然而，飲食控管及維持體重，卻是維持人體健康非常重要且基礎的一環。這不只是為了讓沙灘比基尼的畫面好看而已（要是事情有這麼簡單就好了），人們身上多餘的體重已遠遠超出美感的問題，它還牽涉到第二型糖尿病以及代謝症候群，並且大幅提升心臟病、腦溢血、癌症、腎臟病、失明、截肢、神經受損，和其他問題的風險。肥胖不屬於醫學中的邊緣問題，而是眾多疾病的根源—然而身為一名醫師，我卻對它一無所知。
身為一個腎臟專科醫師，我知道腎臟衰竭最常見的原因就是第二型糖尿病。一般來說，治療糖尿病患的方法是注射胰島素或是洗腎。這也是我唯一知道的方法。根據經驗，我知道胰島素會使體重上升。事實上，大家都知道胰島素會造成體重上升，病患們的考量是正確的。他們會說：「醫師，你一直叫我要減肥，可是你給我的胰島素卻讓我的體重大幅上升。這不是很矛盾嗎？」關於這點，我一直都沒有很好的答案，因為它確實相當矛盾。於是，在我的照顧之下，病患仍未見起色，我所做的不過是陪伴他們經歷身體衰敗的過程。病患的體重完全降不下來，第二型糖尿病越來越嚴重，腎臟病也持續惡化。所有的藥物、手術和治療方法，一點幫助都沒有。這究竟是為什麼呢？
我認為所有問題的根源在於體重。是肥胖造成了第二型糖尿病，進而引發其他的症狀。儘管現代醫學如此發達，有著豐富的藥典記載、高科技的奈米技術，和如同魔術一般的基因科技，但在面對肥胖的問題時，目光卻是如此狹隘，只看見症狀卻忽略病因。沒有人針對病因做出處理，即便是經過洗腎治療的腎臟病患，仍然會有肥胖、第二型糖尿病，和各種肥胖相關的併發症。 肥胖的問題實在不容忽視！但我們卻一直專注在處理那些由肥胖所衍生的問題，而非肥胖本身。全美國的醫師，包括我自己在內，都是被這樣訓練出來的，這樣卻是治標不治本的行為。
若病患成功減肥，第二型糖尿病便可反轉。因此解決肥胖問題，可說是治療第二型糖尿病最合理的解決之道。譬如車子在漏油，那麼正本清源的方法便是修補漏洞，而非購買更多的汽油和拖把來清潔漏出來的油，對吧？然而，作為醫療專業人員，我很慚愧地說，我們的實際所為僅僅是用拖把去清潔地上的漏油，卻不曾好好地修補漏洞。
如果我們能夠從源頭就解決肥胖的問題，就不會惡化成第二型糖尿病和代謝症候群，沒有糖尿病當然就不會引發與其相關的腎臟病，也就不會造成糖尿病相關的神經損傷。想通以後，便覺得一切豁然開朗。
至此我總算覺悟，我們努力的方向是錯誤的。問題在於我並不知道如何修正方向，因為我不曉得如何治療肥胖。儘管我已行醫 10 年，營養學知識最多也只有基礎程度。這分覺悟啟發了我長達 10 年的研究工程，最終建立了這套「密集飲食管理」（IDM）系統，並創辦了多倫多代謝科診所。
在思索肥胖的解方時，我意識到這一切歸根究柢，只有一個問題：究竟是什麼造成肥胖呢？也就是說，體重增加和肥胖的最根本的原因究竟為何？我們之所以不曾好好思考這個問題，是因為我們以為自己知道答案。但真的是這樣嗎？我們以為肥胖的成因，是攝取太多的熱量。若真如此，那麼減肥應該很簡單，只要減少熱量攝取即可。
但這個方法我們已經嘗試過，且是老調重彈了。過去 40 年來，我們始終認為減重的不二法門就是減少熱量攝取，並增加運動量。但少吃多動的減肥方式，效果其實有限。我們可由食品標示估算熱量，計算食物熱量的書籍汗牛充棟，甚至還有計算食物熱量的手機 APP，運動器材甚至也有熱量計算的功能。我們用盡一切手段來計算熱量，好控制熱量的攝取，但這樣真的有效嗎？ 頑固的脂肪怎麼沒有像七月艷陽下的雪人一樣融化呢？儘管我們預期這些方法應該有效。但經驗證實，它們顯然全部無效。
從人體生理學的角度來看，用熱量來解析肥胖的理論根本不堪一擊。人體並不會對熱量產生反應，細胞的表面也沒有熱量的接收器，身體無從得知現在究竟吃進了多少熱量。如果身體不會計算自己吃進了多少熱量，那我們又何必要這麼做呢？卡路里其實是物理學上的概念，是計算熱量的單位。而代謝醫學僅僅是為了便宜行事，而向物理學借用這樣的觀念，忽略了它人體生理學上的真正意義。
「一卡路里就是一卡路里」（每一卡路里都要計算），這樣的觀念一時蔚為風潮，卻也引發了相關疑問：每一卡路里所導致的肥胖程度，真的都一樣嗎？對此我可以斬釘截鐵地回答：絕對不是！ 100 卡路里的甘藍菜沙拉所會導致的肥胖程度，絕對遠低於100 卡路里的糖果。而100卡路里的豆子所會導致的肥胖程度，也絕對遠低於於100 卡路里的果醬麵包。然而過去 40 年來我們卻一直誤以為每一卡路里會導致肥胖的程度，都是一樣的。
因此，我寫下了《肥胖大解密》（The Obesity Code）這本書。書中我分享了過去 10年來推廣集中飲食管理系統所累積的心得。營養是新陳代謝的關鍵，也就是分解食物分子以提供身體 能量（卡路里）的這個過程，使身體得以利用能量來生長、維持，並修復身體的組織，幫助生理機順利運作。為了回答這個長久以來的問題：什麼是造成肥胖的真正原因？我從源頭切入問題的本質，解讀卡路里的計算模式，得出這樣的結論：肥胖的真正原因是來自於荷爾蒙，而非卡路里失衡。我們所選擇的食物，以及進食的時機點，則是控制體重增減的兩大要素。

肥胖是一種普遍的現象

我成長於 1970年代的加拿大多倫多。年輕的我完全料想不到，在未來短短的幾十年內，肥胖將成為一股不可抑遏的現象，在全球蔓延開來。在我成長的年代，大眾憂心的反而是糧食不足的問題：依照馬爾修斯（Malthusian）的理論，糧食供應跟不上 人口的成長速度，人類將籠罩在饑荒的陰影之下。而在氣候方面，人們擔憂的則是空氣中濃厚的霧霾遮蔽陽光，將會導致氣候冷卻，進而觸發下一輪的冰河時期。
然而，在 50年後的今天，我們所面臨的問題卻恰好相反。氣候冷卻的議題早已乏人問津，現下媒體報導的是全球暖化，以及消融...

前言
肥胖是一種普遍的現象
吃什麼？
何時吃？
斷食的注意事項及常見問題

食譜
常備食材
從斷食恢復進食：早餐
不可或缺的沙拉
蔬菜
白肉類：雞肉、鴨肉、火雞肉
魚貝海鮮
紅肉類：牛肉、羊肉、豬肉
點心類
高湯和飲料

附錄：斷食計畫
16 小時、24 小時、36 小時斷食計畫
致謝

前言
肥胖是一種普遍的現象
吃什麼？
何時吃？
斷食的注意事項及常見問題

食譜
常備食材
從斷食恢復進食：早餐
不可或缺的沙拉
蔬菜
白肉類：雞肉、鴨肉、火雞肉
魚貝海鮮
紅肉類：牛肉、羊肉、豬肉
點心類
高湯和飲料

附錄：斷食計畫
16 小時、24 小時、36 小時斷食計畫
致謝