發酵的科學

你喜歡發酵食物嗎?

── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！──

日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等，
都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。
不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物，
只要事前經過發酵的程序，再平凡不過的食材，也能擁有豐富多變的美味。
那什麼是發酵?為什麼發酵食品可以讓食物變得更加美味呢？

所謂的「發酵」作用是指微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味。而熟悉這樣的發酵轉化作用，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。本書將由致力於食品微生物學研究的農學博士作者帶你從科學的角度，進入麴霉菌、酵母菌、乳酸菌所建構而成的發酵世界，重新認識由微生物所創造出來的美味！

★微生物的生態與食品的安全性
★世界各地的發酵食品＆製作原理
★用於發酵食品中的微生物特徵與用途
★從食材保鮮概念因應而生的發酵技術

本書特色

本書以清楚易懂、圖文並茂的方式，全方位說明發酵的知識，包括從各種發酵食品的歷史、文化到現在生產技術等，是一本食品科學或從事發酵食品工作者的最佳參考書。

【作者簡介】
中島春紫（なかじま　はるし）
1960年於東京都羽村市出生。1989年於東京大學農業研究科研究所修畢博士課程，成為農學博士。曾任東京工業大學助教、東京大學農學生命科學研究科助理教授、明治大學農學部助理教授，在2007年升任為教授。
過去曾研究過麵包酵母、有機溶劑耐性菌等微生物，現在則以麴黴菌中的蛋白質為主要研究對象。同時也致力於推動基因重組實驗教育的普及化、食品安全行政業務以及國際生物奧林匹亞活動。著有『微生物科學』（日刊工業新聞社出版）等書。相當喜愛發酵食品與酒類。