在家乾拌麵：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合-FindBook 找書網 ISBN:9789865536053

圖書名稱：在家乾拌麵：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★
蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味，一次滿足。

一碗讓人念念不忘的乾拌麵，兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例，在家就能做出好吃的人氣乾拌麵，而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

★好吃的乾拌麵三個條件不能少：

【七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香，缺一不可。】
七種風味的來源是什麼？如何善用調味料與食材？製作前先了解所有乾拌麵的基本知識，製作更得心應手。
【醬汁：每一種食材都有黃金比例。】
提供30種最受歡迎的醬汁，如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等，從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁，每一種都有黃金比例。
【麵體、醬汁、配料、配菜：口感和風味必須完美搭配。】
麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇，都有最佳的搭配法。

★人氣乾拌麵食譜，在家也可以做。

一起來做乾拌麵！
30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜，可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味，收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門，宵夜肚子餓，下班想快速吃飯，或者隨時想吃，都可以快速地與煮熟的麵條相拌，就是一碗又香又辣的乾拌麵。

乾拌麵絕配小菜！
充分利用乾拌麵醬汁，做出15道小菜食譜，增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

本書特色
*大廚公開自製乾拌麵配方，省錢吃得又安心。
*一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。
*收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。
*30種乾拌麵醬汁食譜，統一製作保存，隨時可用，方便即時。
*30種乾拌麵調配食譜，佐以適當的配料，給予最完美的搭配吃法。
*15道乾拌麵絕配小菜食譜，增添乾拌麵的食用風味。

作者簡介：

　在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、等書，現為各大美食節目邀約名廚。

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章節試閱

細說乾拌麵

當年漢人移墾來台時期，大部分的主食以米或番薯為主。後來國民政府撤退來台之後，因為大陸各省退役軍官把麵食文化帶進台灣，讓台灣的飮食文化更加豐富。

而在台灣常見的川味牛肉麵，也是當時國民政府來台後，不只是軍官，也有很多來自四川的廚師，因為想念家鄉味，利用黃豆醃製成的豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒、八角及很多辛香料做成湯頭，並結合早期國軍改良的食用麵粉，做出手工麵條，再把牛肉做成紅燒，進而做出四川牛肉湯麵及牛肉乾拌麵。又因為早期務農的台灣人不吃牛肉，還研發出傻瓜乾麵等麵食。

其實當時的眷村生活，因經濟不好，會將牛肉拿去販賣，剩下的臟器就留下來自己使用，做成小菜，或是煮麵，就是所謂的牛雜湯，等到經濟好轉時，才把牛雜湯變成牛肉湯。

早期的台灣，煮一碗好吃的擔仔麵、擔擔麵、意麵，就能代表傳統的美食精神。為什麼叫做擔仔麵？是因為以前的人會挑著扁擔賣麵，而扁擔的閩南語就是「擔仔」。這一碗小小的麵食，源於台南。當時台南的擔仔

麵非常有名，主要是因為當時台南沿海居民捕魚為生，但是每到七八月受颱風影響，捕魚受到了限制，為了貼補家用，才會挑著扁擔出來賣麵。他們會用肉燥和蝦子煮成湯頭，做成百吃不膩的家常麵食。通常湯頭都是用當時的新鮮食材煮成的，從這裡就可以看出，台灣當年的農漁業發展很興旺。

由於現今交通方便，可以從兩岸來往看出小吃已經大大不同。利用辣、麻、香、燙( 是指在麻辣口感中的灼熱感) 等多種味道，綜合而成的一道四川小麵，非常受到歡迎。有些佐醬加入紅辣油調配之後，就是讓四川人更能夠接受的傳統麵食小吃。一碗乾拌麵，調配的醬汁味道絕對是好吃的關鍵。先調出夠味的麻辣醬汁，再放入煮好的麵條拌一拌，就是勁道滑順、香味撲鼻、口感濃厚的獨特乾拌麵，不僅讓來台的陸配解解鄉愁，也是近年來台灣民眾最想吃的美食之一。

乾拌麵成為最快速方便的家常美食

在21 世紀的年代，天天叫外送或自己簡單下廚，成為流行的生活型態。最方便快速，廣受歡迎的食物就是泡麵。另外，近年來有很多廠商推出的「乾拌麵」，更是變成一般家庭美味簡單的佳餚之一。為什麼現在火紅的食物是乾拌麵？絕對是因為容易煮又好保存，在烹煮過程中，麵的口感也不會受到改變，符合現代人的飮食喜好。而且市場上販售的乾拌麵，種類多到連續一個月也吃不完，一家比一家好吃，不僅口味多變，麵體也千變萬化，又加上名人代言加持，瞬間竄紅。光是乾拌麵的市場銷售額，每年可達到數十億，成為百家爭鳴的局面。

由於市售乾拌麵販售時間比較長，麵體和醬料包也需要較長的保鮮期，所以大多有特殊的加工法。例如麵體，一般的製作方法有手工日曬法、低溫慢速乾燥法、高溫快速乾燥法、油炸法；而醬料包必須加入更多的油和鹽( 通常油和醬料的比例是2：1)，才能保存較久。

自己做醬來拌麵更安心

如果依照本書的方法，購買現做的手工麵，搭配自己製作的醬汁，一起調製成各式乾拌麵，不但新鮮天然，而且選擇多樣，好吃又安心。可以先以完美比例調製出乾拌麵醬，放入罐中，置於冰箱冷藏，隨時取出來與煮熟的手工麵一起攪拌均勻，就是最為方便的家常美食。

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作者序

吃的健康才是王道

我做廚師這行做了三十年，從學徒做到現在電視台邀約的特約主廚，踴躍參加任何比賽、活動及很多協會擧辦的活動，也出了很多本食譜書，2014年開了一間屬於自己的餐館，位於圓山捷運站附近。身為半個客家人且學習四川料理的我，將兩種菜系結合，使得老味道和新口味之間取得平衡。面對現今不斷變化的飮食文化，我也不停歇的研發各種新菜色，以食材在地化、保留傳統滋味、少加工和原汁原味為基礎，增加香氣與口感的豐富度，創造出更多創意料理，一開就到現在有六年之久。

近幾年「方便」成為一種飮食習慣，大家都不出門，在家叫外送宅配到府，或是自己簡單下廚。以前所謂方便的食物，幾乎選用不營養的泡麵，而泡麵添加很多碳水化合物，以及對人體有害的「鈉」，吃太多，鈉含量就會過高而超過每天攝取量。據統計，一般健康的成年人，每天鈉攝取量不得超1500～2300毫克，相當於4～6克鹽，但是一包泡麵的調味包往往就超過了。攝取過多的鹽，容易造成很多慢性疾病。

近年來很多廠商和藝人合作推出「乾拌麵」即煮即食包，變成非常熱門食品。各種味道的乾拌麵，因為有藝人加持，使得乾拌麵市場也越來越大，種類多到吃不完。但還是有人會想，這些包裝食品難道對人體都沒危害嗎？當然多少還是會有，所以我才推出這本《在家乾拌麵》，用新鮮食材製作醬汁，選用對的麵體搭配，加上自己喜愛的靑菜、蛋⋯等配料，雖然沒有市面上的包裝乾拌麵來得快速，但絕對更有營養，而且吃得健康，才是王道。

這幾個月以來，因為疫情的關係，使得大家都不敢出門用餐，家裡囤積一堆食物，卻不知道要煮什麼，此時這本《在家乾拌麵》食譜就是最好的參考。尤其食譜內含有豐富的醬汁做法和麵條煮法，以及後半段由醬汁衍生出來的小菜食譜，特別是在家防疫的這段時期，每一個家庭都該擁有一本，可以隨時解決吃的問題。

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PART1.細說乾拌麵
PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次
1. 味覺層次
․鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
․鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油
․酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
․甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
․辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
․麻：使用的材料：大紅袍、青花椒
․香：使用的材料：
1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬...

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