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TAAZE 讀冊生活》陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
․陸羽鑑茶
泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文
乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上，綠者次。
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下，嫩葉以紫色的品質最好，綠色為次。
這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而紫芽、紫葉之所以呈現紫色，就現代科學上來看，是因花青素而造成，而花青素會引起茶味苦澀，所以，紫葉在當時被認為是「上」的表現。
而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯，僅僅從自然環境引起的顏色變化，來判斷茶葉品質的好壞，今日看來，這些結論是極為片面的。
所以「紫者上」的理論，到現今已經不符合實際需求了。
茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上，牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽，區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽，像筍子一樣肥壯；「芽者」是新梢正常葉片展開之後，生於頂端細長
而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上，芽者次」。
茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上，葉舒次
「葉卷」指的是茶樹新梢上，剛剛初展的幼嫩芽葉，其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好，是絕佳的茶葉原料。
而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片，嫩度差，易硬化，品質較次。因此才稱「葉卷上，葉舒次」。
茶葉品質的鑑別 ― 野者上，園者次
不同生長地，茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好，在園圃栽種的較次。
---茶學小知識---
不同季節的茶葉，品質也有區別。一般而言，春天生長的鮮葉， 多呈濃綠， 肥大而柔軟，含水分多；
夏天生長的茶葉，葉小而質稍硬； 秋天的茶葉，其品質介於春夏季之間；至晚秋及冬初所產， 葉片較小且易硬化，製成茶，水色及香味均屬淡薄，外形亦粗大，難以成為佳品。
․今人鑑茶
現在我們鑑茶，不僅要看茶葉色澤、外形，還需要學會聞、品以及回味。
看
現今鑑茶的第一步，和陸羽一樣，也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥，品質好的茶葉含水量低，用手指輕掐一下就碎，而且皮膚會有輕微的刺痛感，這說明它的乾燥度良好。反之，如不易壓碎，就表示茶葉已經受潮變軟，喝的時候口感較差，香氣也不會濃郁。
再來，觀察茶湯的色澤，是否清澈明亮。茶湯的顏色，會因為加工過程的不同而有差異，但不論如何，好茶的茶湯必須清澈，有一定的亮度。品質不好的茶葉，茶湯顏色暗淡、混濁不清。最後看葉底，觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整，有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象，如果是烏龍茶，還要看是否「綠葉紅鑲邊」。
聞
乾聞
所謂的聞，也分三個步驟。第一步，先聞乾茶香氣。有的是清香，有的是甜香，有的是焦香，例如綠茶的香氣應清新鮮爽，烏龍茶以馥郁清幽為好。
如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度，可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉，有酸味、霉味、陳味或其他異味，就不是好茶了。
熱聞
第二步是熱聞，即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正，沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有，甚至是有異味，就非好茶了。
冷聞
第三步為冷聞，是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物質大量揮發而掩蓋的其他氣味。聞杯底，對辨別茶葉品質是非常有效的。
品
品火功
第一品是品火功，品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青，是否有曬味。
品滋味
第二品是品滋味，讓茶湯在口腔內流動，與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和，還是苦澀、淡薄或生澀。
茶湯的滋味豐富多彩，很難一一描述清楚，但共通點是：茶與水的融合度越高越好。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說，茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠，飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。
品韻味
清代袁枚曾云：「品茶應含英咀華，並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中，慢慢咀嚼，細細品味，嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶，才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」，以及它妙不可言的韻味。
回味
回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶，一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤，使人心曠神怡。
中國茶的六大茶系
時至今日，茶葉已經遠遠不只陸羽所說的八種。中國茶從大類上去區分，就有六大類。至於細分的品種更是不勝枚舉，從外形到加工、到口感，各不相同。即使陸羽再生，也會嘖嘖稱奇吧。
根據製造方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為基本茶類和再加工茶，其中基本茶類包括：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
․綠茶製作工序
綠茶為不發酵茶，加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟，其中殺菁是製作綠茶的關鍵工序。簡單地說，就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵，讓茶固定在我們希望的狀況下。方法有二：一是用炒的，稱為炒菁；二是用蒸的，稱為蒸菁。
我們平時喝到的茶，絕大部分是用炒的，只有少部分用蒸的。前者比較香，後者比較綠。
鮮葉透過殺菁，鈍化酶的活性，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
揉捻分為兩個步驟。一個是揉，讓茶葉成條；一個是捻，可破碎茶葉細胞，使茶汁附在茶條表面。揉捻主要是讓茶葉成形。
乾燥通常是最後一道工序，一來可以用高溫停止茶葉繼續發酵，二來能蒸發茶葉水分，使其控制在13
％以內，以利保存，還能提高香氣。
․烏龍茶製作工序
烏龍茶（即青茶）為半發酵茶，約60～70％發酵。製作工序概括起來可分為：萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
萎凋的作用是蒸散葉片中的水分，去除青味，有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種，可掌握茶葉的發酵程度。通常日光萎凋是把茶葉平均鋪在乾淨的棉布或竹匾上，利用陽光去除水分；室內萎凋則是在室內空間維持一定溫濕度來進行，如果是陰雨天或氣候不佳等，也有人會用熱風進行萎凋。
浪菁是屬於烏龍茶比較獨特的過程，亦即將茶葉置於浪菁機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，進而促進酶氧化作用，讓茶葉發生一系列生物化學變化。它是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，為其香氣和滋味的基礎。
葉緣細胞被破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，則由暗綠轉
變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」，除了白毫烏龍之外，大多數烏龍茶都有「綠葉紅鑲邊」。
․黑茶製作工序
黑茶為後發酵茶，約80％發酵，製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程，乃將揉捻好的茶葉，放置到潮濕的環境中進行發酵，具有一種溫熱作用。
渥堆是決定黑茶品質的關鍵，其時間長短、程度輕重，都會直接影響黑茶成品的品質，使不同類別黑茶的風格具有明顯差異。
․紅茶製作工序
紅茶為全發酵茶，約95～100％發酵，製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序，尤以萎凋最為重要，方法有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握，因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
發酵是決定紅茶品質的關鍵工序。透過發酵促使多酚類物質發生酶性氧化，產生茶紅素、茶黃素等氧化產物，形成紅茶特有的色、香、味。
․黃茶製作工序
黃茶為輕發酵茶，約15～20％發酵，經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序，製程均與綠茶製法相似，最重要的地方在於悶黃，此為形成黃茶特色的關鍵。主要做法是將殺菁和揉捻後的茶葉用紙包好、或堆積後以濕布蓋之，讓茶葉在濕熱的狀態下進行後發酵，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶葉在水熱作用下，進行非酶性的自動氧化，形成黃色茶葉茶湯，滋味也變得熟甜。
․白茶製作工序
白茶為微發酵茶，發酵程度約為5～10％，製作工序最少，一般分為萎凋和乾燥兩道，而其關鍵在於萎凋，可分為室內萎凋和自然（日光）萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
其精製工藝是在剔除梗、片、臘葉（臘為乾燥之意）、紅張（葉張發紅）、暗張（葉張暗紅）之後，用文火進行烘焙至足乾，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶製法的特點，
是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持茶香顯現，湯味鮮爽。
白茶在中國有「一年茶，三年藥，七年寶」之說，意思是白茶存放時間越長，其藥用或功效價值越高，故現今很多人收藏白茶，亦可以用來保值。通常五、六年的白茶就可算老白茶，若有十幾二十年的老白茶已是非常難得。
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有 10 項符合
私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化的圖書 |
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私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化 出版日期：2021-01-13 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化
了解好茶背後的歷史文化和獨特工藝，
鑽研中國茶的資深嗜茶人，
帶您一起愛上茶的深厚底蘊和絕妙風味！
【一本讓初學者識得飲茶大小事的茶知識指南】
簡明扼要介紹綠茶、烏龍茶、黑茶、黑茶、紅茶、白茶等六大類中國茶，其選購及儲存方法，以及49種茶湯、茶葉的品茗風味、色澤，以及該如何選擇最適合各種茶的茶器，教嗜茶者用最合宜的方法，泡出最回甘的好茶。
【解讀茶史、沏茶方法、製作工藝、茶器等各項元素】
◆從茶史解構現代飲茶文化
唐宋時期對於飲茶相當講究，唐代的陸羽因嗜茶成癮，遂寫成了一本《茶經》。在陸羽之前，初唐時，人們煮茶喜歡加上各種調味料，像是鹽、蔥、薑等去煮，味道被淹蓋，也沒有技巧可言，直到中唐後，陸羽才帶來新飲法，陸羽提倡的煎茶法是煎茶餅先炙烤、晾涼後把茶餅碾成茶末，再放入滾水中煮，飲茶，開始變成全民性運動。
而宋代的文人墨客盛行極盡雅致的「點茶法」，先將餅茶碾成細末，沖入沸水，使用茶筅打出湯花，把飲茶方式提升到審美的高度。
一直發展到明朝朱元璋為了杜絕奢糜之風，禁止使用茶餅，禁止喝抹茶。此時追求茶的自然本味。老百姓只能用小壺喝散茶，這時茶的製作才開始轉變成茶葉泡茶，這也是中國茶的起源。
◆《茶經》中的泡茶四要素，是好茶風味的關鍵
從陸羽《茶經》中的泡茶四要素：鑑茶、選水、水溫、用器等，到現代人使用的沏茶、茶具、煮水等，從閱讀唐朝的茶經開始，慢慢演變到現代合宜的方式，古今對照，讓你用唐代陸羽茶經歷史為基礎，學習、愛上中國茶。
◆了解六大茶類的獨特工藝技法
根據製造方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為基本茶類和再加工茶，其中基本茶類包括：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
․綠茶：綠茶為不發酵茶，加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟。
․烏龍茶（即青茶）為半發酵茶，約60～70％發酵。製作工序概括起來可分為：萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
․黑茶為後發酵茶，約80％發酵，製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程，乃將揉捻好的茶葉，放置到潮濕的環境中進行發酵，具有一種溫熱作用。
․紅茶為全發酵茶，約95～100％發酵，製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序，尤以萎凋最為重要，方法有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握，因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
․黃茶為輕發酵茶，約15～20％發酵，經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序，製程均與綠茶製法相似，最重要的地方在於悶黃，此為形成黃茶特色的關鍵。
․白茶為微發酵茶，發酵程度約為5～10％，製作工序最少，一般分為萎凋和乾燥兩道，其關鍵在於萎凋，可分為室內萎凋和自然（日光）萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
◆從各式各樣的泡茶用具，了解茶道
從唐代的風爐、煮水器、茶壺、茶碗到茶杯、蓋碗和公道杯、茶杯等各種茶器用途，到現代如何挑選好茶具，以及使用玻璃杯、蓋碗、茶壺、同心杯四種茶具的正確泡茶步驟等，從茶器到泡茶方法介紹，帶你一起了解中國茶道、茶席。
◆從茶葉外型、色澤、茶湯、葉底，了解49款好茶───
中國茶從大類上去區分，就有六大類，細分的品種更是不勝枚舉。茶葉從外形到加工、口感，各不相同，故本書詳盡介紹共49款茶葉的品名、製作工序、茶香特色和沖泡技巧、保存方式等，讓你可以找到自己喜愛的茶品。
․綠茶：各種茶種中，綠茶的品項最多且最知名，如清朝四爺最愛喝太平猴魁、乾隆皇帝愛喝的西湖龍井和六安瓜片等，都是屬於綠茶。
․烏龍茶：烏龍茶又稱為青茶，屬於半發酵茶。代表茶有武夷大紅袍、凍頂烏龍茶、白毫烏龍(東方美人茶)、文山包種，以及最知名的，香氣濃郁又有佛緣的安溪鐵觀音等。
․黑茶：黑茶是深度發酵的茶，如果說綠茶是明清的小品，那樣清新雅致，黑茶就是秦漢時期的石刻，偉岸而厚重。大名鼎鼎的「普洱茶餅」就是為黑茶界最廣為人知的代表。
․紅茶：紅茶屬於全發酵茶，中西方都喜歡紅茶。茶湯通常為紅色，滋味醇厚微甜，可以加入牛奶調為奶茶。
․黃茶：黃茶的品質特色是「黃葉黃湯」， 有芽茶和葉茶之分，製茶工序和綠茶相似。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等。
․白茶：白茶是六大基本茶類中製茶方法最簡單的，不用殺菁、不用揉捻，只經過日曬或文火乾燥加工的茶。也因此是營養成分最豐富的茶，素有一年為茶，三年為藥，七年為寶的美譽，故白茶具有收藏價值的特性，有許多人喜歡並收藏白茶，白茶會越藏越升值。主要品種分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
推薦人
『識茶風味』作者 茶職人／藍大誠
作者簡介：
戴玄
從事茶文化研究、傳播工作多年，資深茶書策劃，愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者，希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品，成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋樑，把專業的茶知識變成簡單有趣的文字奉獻給每一個愛茶的讀者。
章節試閱
》陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
․陸羽鑑茶
泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文
乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上，綠者次。
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下，嫩葉以紫色的品質最好，綠色為次。
這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而...
01鑑茶
․陸羽鑑茶
泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文
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這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而...
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目錄
《茶》｜世界上首部茶學專著
Section 1 茶知識，大小事
讀《茶經》，學習茶道的開始
陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
陸羽鑑茶
今人鑑茶
唐代製茶工序
中國茶的六大茶系
茶葉用量是濃淡關鍵
評茶的常用語
02選水
陸羽論水
現代宜茶之水
03水溫
且將新火試新茶
科學煮水增茶香
04用器
《茶經》中的茶具
現代茶藝用具的擺放法
從風爐到煮水器、茶壺
茶碗、茶杯、蓋碗、公道杯
從具列、都籃到茶盤
各式各樣的存茶方法
從夾、則到茶道六用
從滓方到水盂、廢水桶
從札到養壺筆
從畚到杯墊、壺承、蓋置
精緻茶具助...
Section 1 茶知識，大小事
讀《茶經》，學習茶道的開始
陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
陸羽鑑茶
今人鑑茶
唐代製茶工序
中國茶的六大茶系
茶葉用量是濃淡關鍵
評茶的常用語
02選水
陸羽論水
現代宜茶之水
03水溫
且將新火試新茶
科學煮水增茶香
04用器
《茶經》中的茶具
現代茶藝用具的擺放法
從風爐到煮水器、茶壺
茶碗、茶杯、蓋碗、公道杯
從具列、都籃到茶盤
各式各樣的存茶方法
從夾、則到茶道六用
從滓方到水盂、廢水桶
從札到養壺筆
從畚到杯墊、壺承、蓋置
精緻茶具助...
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