廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）二版

名人推薦：● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地...

對於經常購買並吃進肚子的食物，我們通常都很熟悉。我們烹調的次數越多，就越了解這些食物本身，以及它們會展現的特性。然而，食物的價值與特性，取決於食物的來歷和本質，就算我們每天接觸這些食物，也不容易看清這兩點。但當我們對食物了解得越透徹，就越能做出正確的挑選與處理。

我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前，當時我走到圖書館某個陌生的角落，看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。

書中有顯微照片，拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮，還有優格及乳酪中的微生物、美乃滋裡彼此推擠的油滴，以及麵團上薄如蟬翼的麩質。但不久之後，我就深陷其中無法自拔。在此之前幾年，我就已停止繼續往科學的領域深究，但現在我發現自己一心嚮往食物背後的奧祕，想了解構成食物的蛋白質、澱粉和脂肪等分子的本質與特性展現。能夠知道為何肉類在適當烹調下能保持多汁而煮過頭卻會變柴、了解牛奶濃縮成優格和乳酪後質地及風味為何變得如此豐富，以及何以發酵完全的麵包摸起來像是有生命般，真是讓人興奮不已。

相較於食物，我們並不熟悉科學的語言及概念，我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。先試著忍耐看過去，不用太顧慮細節。一開始只需知道那些是細節，細節有助你了解烹調，且烹調得更好。等到你遇到問題，你也真的想了解某些特定知識時，就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙，打開等著你一探究竟的世界。

◎食物是什麼？
食物是複雜、動態的脆弱材料。
大部分的食物來自於活的植物與動物，它們是自然界中最複雜與活躍的生物。新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等，在你購買的時候都仍是活的。

而活的東西是很脆弱的。他們在正常情況下能夠繁衍，在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。物理壓力（太熱或太冷）、過多或過少的新鮮空氣，以及搶先人類食用的微生物，都會使生物組織受到損壞。食物在採收、清洗、包裝、運送到市場以及販賣時，都需要控制在適當溫度下，並且小心處理。這些作為我們食物的植物與動物，是歷經了數千年的培育和篩選，品種多到數不清，且有各自的優點與缺點。

大部分的食物都是由農場、牧場或工廠所生產的，而這些地方離廚房很遠。食物得經過培育、採收、處理、包裝、運送到市場、拆封，然後才能陳列。食物的品質能夠讓我們判斷食物的潛力發揮到多高，了解它提供了多少營養，以及由外觀、質地與風味所帶來的樂趣。許多因素都能決定食物的品質，包括植物與動物最初的品種，這些植物與動物的生長過程，以及在農場與市場中食物處理的方式。

◎選擇食物
好廚藝始於好食材。廚藝能夠遮掩平庸甚至不良食材的缺點，但無法讓它們變身為美味菜餚。你放入購物車的食物都有各自的來歷。食物的基因特質，其改良種或品系，還有從農場到陳列架上所經歷的所有過程，都會影響食物的品質以及我們處理食物的方式。
考慮你自己的優先順序，並且有意識地挑選食物。如果生產方式及烹調後的滋味對你來說很重要，那麼就要先確認供應者的憑證再據以挑選。

沒有任何生產方式能擔保食物的品質。以傳統或另類方式生產的食物，都有可能在採收與隨後的處理過程中，遭到不當處理或毀壞。
食物品質的訊息，就埋藏在它們自身之中。
在購買調理食品時，要確認其成分表。
食物買來後要小心照料，才能維持食物品質。回程途中如果車內太熱，也會和其他階段的不當處理一樣，對食物造成損害。

◎食物的調味
調味意味著平衡並調整食物的風味，使吃的人感到愉快。

人們對風味的感受也不同，因此沒有絕對的好味道，這是人類天性造成的，無法避免。每個人遺傳到不同的味覺受體，有的人對於某些味道或氣味就是特別敏銳，但是對於另一些味道或氣味就完全沒反應。有些人天生味蕾就比別人多。不過每個人在年長之後，味覺和嗅覺的整體敏銳度都會下降。

好廚師要能夠接納風味的不同感受。要放開心胸，了解自己對於哪些風味較敏銳或遲鈍，然後在進行調味時納入考量。如果有人在食物端上桌之後，要求再自行調味，你也不要覺得不快。味道乃風味的基礎，而氣味則是風味的上層自由結構。幫食物調味，就是要讓基本的味道達到平衡，並讓氣味盡可能充實。

在食物起鍋前，一定要確認調味是否恰當。食物的風味會隨著烹調過程而改變，我們期待風味能藉著烹調融合成一個整體，但過程中通常也會流失某些想要的風味香調。
以上菜時的溫度來調味，因為溫度會大幅影響我們對風味的感受。在熱食中，鹹味、苦味和大部分的香味會較為凸顯。
調味時要不斷試味道，然後問自己這些問題：
．夠鹹嗎？味道會不會太平淡？
．如果加入檸檬汁或是醋，其酸味能使風味更明亮、更刺激食慾嗎？一般而言，酸味平衡風味並使之更為凸顯，但其功用常受到低估。
．食物的鮮味或甜味是否足以承載香氣？
．我想要的氣味是否消失或被蓋住了？是否需要再加一次調味料以回復香氣？倘若再添補一些香草、香料、奶油或是帶青草味的橄欖油，香氣能變得更飽滿嗎？

◎安全的烹調
食物中經常有許多有害的微生物，即便清洗甚至烹調之後仍無法完全去除。生菜沙拉等許多營養豐富的食物通常都是生吃，或只有稍微過水汆燙，沒弄好就會讓人生病。高溫能快速殺死有害微生物，但也會破壞原本的美味。食物煮熟之後，除非我們妥善保存，否則安全的食用期通常也只有幾個小時。

這件事和每個人息息相關：根據美國疾病管制局估計，美國每天有20萬人因為食物污染而生病，因此死亡則有十數人。安全又美味的食物當然可能，但是得費心費功夫，要遵守的規則也不容易，因為食物與微生物本身都不是簡單的東西。不過所有進廚房烹調的人，依舊得費這番功夫，這是為了自己，也是為了別人。

我父親喜歡幾乎全生的漢堡。他會說：「在烤架附近晃一晃就可以了。」所以經常因此鬧肚子。絞肉最容易遭受有害的微生物污染。後來他搬到我住處附近，我開始有機會幫他煮東西。我告訴他，我們得好好處理一下他吃漢堡的習慣，然後研究出一種安全的烹調方式。做出來的漢堡雖然只是稍微烤一下，但保證可以安全食用。從此以後，我們兩人都得以無憂無慮地享受漢堡。

不要因為下列的規則太多而直接放棄。這些規則只是一些基礎習慣針對特定情況的應用方式而已。生鮮食材要冷藏並保持乾淨；以適當方式烹調；煮好之後立即上菜；剩菜要立即冷藏。從現在開始，煮菜時要考量食品安全，設立你自己的規則，小小的動作會大幅增進你的食品安全。習慣成自然之後，你就會同時把安全與美味放在心上。

在烹調過程中，危險主要來自於尖銳的邊緣、電動機器和高溫。廚房中發生的意外傷害其實都是可預期的。某些符合常識的習慣就可大幅降低意外傷害的機率。
先拔掉切割機、研磨機與攪拌機的插頭，再處理這些機器的刀片。
刀鋒要保持鋒利，不要放置在流理台邊緣。刀子鈍了，切的時候就得更用力，容易導致刀鋒往預期之外的地方切去。
切菜時一定要用砧板，手指不要靠近刀鋒。砧板下墊一塊濕抹布，可以避免砧板滑動。
把毛巾、隔熱墊和手套放在隨手可得的地方，以用來端握熱鍋、鍋柄、烤盤和微波爐中的容器。
確定毛巾、隔熱墊和手套是乾的，或是以防水材料製成。因為只要沾上一點水，水氣很快就會把熱從金屬傳遞過來，燙傷手並且讓鍋子掉下。當皮膚暴露在60℃的溫度下數秒鐘，便會造成刺痛的燙傷，70℃以上就會立即燙傷。
鍋柄不要凸出爐面之外，以免撞到鍋柄而讓鍋中食物潑灑出來。
要移動熱的容器之前，確定沿途沒有障礙物，隔熱墊也已準備好，擺放在容器預定擺放之處。
打開鍋蓋時，要朝外開啟，好讓鍋中蒸氣朝外逸出。整鍋熱水要倒入水槽時要緩慢，以免蒸氣瞬間往上冒。
要減少熱油噴濺，食物下鍋油炸前先徹底擦乾，鍋子上蓋著防油濺網。高溫烹調的油煙含有刺激性與有毒化學物質，會讓人立即產生不適，並造成慢性疾病。
爐子上面加裝除油煙機，把油煙排到戶外。如果你經常煎炸或是使用烤箱，一定要設置除油煙機。有些除油煙機只是過濾空氣中的一些油煙，然後再把氣體排回廚房。打開廚房的窗戶，讓新鮮空氣流通。

◎蔬菜與香草的安全問題
蔬菜與香草最主要的安全問題出在微生物。它們在田裡生長，而採收、清洗、包裝與販售時，都可能有微生物附著。蔬菜與香草上的有害細菌每年都會導致疾病暴發。你無法光靠觀察或嗅聞，來察覺蔬菜和香草是否受到污染，即使是放在外表光鮮、乾淨的包裝袋中也是一樣。蔬菜和香草上的微生物無法靠清洗而完全消除。能擔保蔬菜和香草安全的唯一方式是煮熟。

不要給身體病弱者食用生的蔬菜和香草（包括生菜沙拉）。
處理與端出生鮮蔬菜和香草時要小心。若有長黴或變色部位，要連著周圍完好的部位一起摘除，並用大量清水沖洗乾淨。
處理好的生鮮蔬菜和香草在端上桌之前都要維持低溫，包裝好的預切蔬菜也是。
盡量別讓香草葉接觸到切口，尤其如果切口一直處於潮濕且容易滋生微生物的狀態。先切除莖桿，再清洗與切碎葉子。生的蔬菜香草處理完畢之後，要用溫的肥皂水清洗雙手、刀具和砧板。
馬鈴薯如果轉綠，代表外皮有有毒的植物鹼，要先削除很厚一層皮之後才能拿來食用。綠色的馬鈴薯不能拿來做烤馬鈴薯皮鑲料。馬鈴薯在光照下會累積有毒化合物。
芹菜若凋萎得很嚴重，可能含有引起皮疹的化合物，丟掉不要吃。

◎新鮮蔬菜與香草的儲藏
新鮮蔬菜與香草會耗盡其有限的水分和養分，品質也會逐漸惡化，因此儲藏蔬菜與香草的目標，就是減緩它們的新陳代謝與水分流失，以降低變質速度。

蔬菜與香草大多要放置在冰箱的蔬果保鮮抽屜，或是用塑膠袋包起，以免水分流失。蔬菜與香草在存放前，先去除受損部位、橡皮筋或帶子等。塑膠袋要稍微充氣膨脹，減少蔬菜或香草與袋子接觸的面積。蔬菜釋放出的水分會累積在接觸的部位，造成水傷。農產品要保持濕氣，但不能被沾濕。
對低溫敏感的蔬菜和香草要儲存在涼爽的室溫下，以避免損壞或發芽。這些蔬菜包括番茄、未成熟的酪梨、洋蔥、蒜、羅勒。馬鈴薯在冰箱中會累積糖分，油炸時容易褐變，因此馬鈴薯若要油炸不要放冰箱。
香草要連莖一起保存，包括香芹、芫荽、蒔蘿等，並解開金屬帶或橡皮筋，把莖的末稍切掉，清洗之後用濕紙巾包起，用塑膠袋裝好後放入冰箱。或摘除較下方的葉子，切掉莖的末端，露出新鮮的切面來吸水。把莖浸入水杯，然後用稍微吹脹的塑膠袋連同杯子一起套起。
大部分的香草都要存放冰箱，對低溫敏感的羅勒要在室溫儲放。
生長在乾燥氣候的香草的儲存方式：月桂葉、奧勒岡、迷迭香、鼠尾草、百里香等，儲藏之前先稍微輕洗，鋪放在盤中於室溫下風乾數日。若遇到潮濕氣候，可用低溫烤箱或食物脫水機快速讓香草脫水。
如果要冷凍蔬菜，蔬菜要先以汆燙殺菁，以抑制植物中的酵素，冷凍後才不會產生異味、變色，並流失維生素。蔬菜洗過、切好之後，加熱才會均勻快速，然後把蔬菜放入滾水沸煮2~3分鐘，再立即放入冰水冷卻，然後拍乾冷凍。冷藏時用保鮮膜包緊，擋住冰箱的異味，也避免凍傷而產生異味。
{新鮮香草如果要冷凍}，先洗淨、拍乾，然後放在盤子或烤盤上迅速冷凍，之後再用保鮮膜緊緊包起。這種保存方式可以完整保留香味，但香草在解凍時顏色會變黑、鬆軟、潮濕。
{用油保存香草或用香草製作調味油之時}，要小心防範肉毒桿菌的生長，這種細菌會在沒有空氣的狀況下繁殖。香草洗淨後晾乾，蒜瓣要先用醋泡過。裝油的容器要放在冰箱中溫度低於4℃的角落，香草和油都要在數週內用完。

◎烹煮蔬菜與香草的要點
烹煮的過程通常會讓蔬菜變軟、顏色加深、微生物減少，同時使蔬菜中某些營養成分容易吸收，但也會減少另一些營養成分。烹煮溫度高、烹調時間短，通常能得到最好的結果。蔬菜組織在85℃時會慢慢變軟，100℃時則迅速變軟。蔬菜煮過頭通常會變得軟爛且出現異味。薄的菜葉通常一兩分鐘就可以煮熟。

有些蔬菜要很久才能煮軟。甜菜、荸薺、竹筍、蓮藕和許多菇蕈原本就質地堅實。馬鈴薯和某些蔬菜在60℃的溫度下烹煮一陣之後再煮滾，可以保持堅實口感。烹煮時，加入酸性液體通常也會減緩蔬菜變軟的速度。
蔬菜切成約略相同的大小，這樣就會同時煮熟。
切好或是削皮的蔬菜容易變黃（例如馬鈴薯和洋薊），若要減緩變色速度，可放進加了檸檬汁或維生素C的冰水中，或是撒上檸檬汁或維生素C粉末。
把綠色蔬菜切成5分鐘內能煮熟的大小，烹煮時間長，葉綠素的色素就會褪掉。大片的成熟菜葉與葉柄和主要葉脈要分開煮，如此會更快煮熟。

綠色蔬菜煮過之後無需泡在冰水中「急速冷卻」以「保持顏色」。餐廳使用這種作法是因為蔬菜煮過或蒸過之後，會堆放在濾鍋上，此時殘餘的熱會繼續烹煮，讓蔬菜褪色。何況蔬菜一旦經過急速冷卻，上菜時還是得加熱，這個過程依舊免不了會讓蔬菜褪色。

{在家裡，剛煮好的蔬菜要降溫到適合上菜的溫度}，方法是裝到碗中然後拌入其他食材，接著直接上桌即可。任何一種酸都會讓葉綠素褪色，因此如果綠色蔬菜的沙拉醬中有酸性食材（醋、番茄、檸檬或其他果汁），上菜之前才淋上。

若要防止蔬菜煮熟之後表面發生皺縮，例如蘆筍、四季豆、胡蘿蔔和玉米等，可在煮好之後立即淋上些許油或奶油，如此便可避免熱的蔬菜因為水分蒸發而皺縮。
冷凍蔬菜在烹煮之前大多不需要解凍。冷凍菠菜等結構脆弱的葉菜很快就能煮熟，若要解凍，讓蔬菜塊足以剝下即可。

香草很少單獨料理，通常是因為風味太強烈，或是在烹調過程中很容易消失。香芹打成泥可保留風味和顏色，但是芫荽一經如此處理香氣便會消失，至於羅勒則會變黑。殺菁法是讓蔬菜在滾水中燙個幾秒鐘，可以維持蔬菜鮮綠，但會讓香氣流失。香草葉子稍微炸過，大多會變得半透明而有酥脆口感。鼠尾草和奧勒岡炸過之後刺激的味道會減弱，羅勒和香芹則能保留一些原始香氣。大部分的香草葉用175℃的油炸幾秒鐘即可。不要把葉子壓到鍋底，這會讓葉子產生一塊塊褐變。

◎涼拌蔬菜
用發酵法來醃漬蔬菜得花上數周，而涼拌則是快速醃漬的辦法。涼拌時加入的鹽、糖或是醋，或是葡萄酒中的酒精和酸，能夠增添蔬菜的風味。此外，涼拌不但能維持蔬菜生鮮時的爽脆，而且質地也更柔軟，保存時間也較長。
切碎或是切成薄片的蔬菜，醃漬過程可能一小時就足夠了，較厚的則可能要花上數日。生的或熟的蔬菜都可涼拌，存放冰箱或室溫皆可。
蔬菜完全洗淨之後，再來涼拌。
含水量多的蔬菜在涼拌之前要先拌鹽，擠出多餘水分，以免水分稀釋醋或葡萄酒。
厚的蔬菜用滾水殺菁後再涼拌，這樣蔬菜會比較軟，醃料也比較容易入味。
使用非精製的海鹽，所含礦物質有助於保持蔬菜爽脆，明礬和石灰也能帶來相同效果。
酸性的涼拌蔬菜加熱後不會像平常的蔬菜一樣變軟。若用於烹調，要記得涼拌蔬菜在加熱後仍會保留其爽脆口感。

對於經常購買並吃進肚子的食物，我們通常都很熟悉。我們烹調的次數越多，就越了解這些食物本身，以及它們會展現的特性。然而，食物的價值與特性，取決於食物的來歷和本質，就算我們每天接觸這些食物，也不容易看清這兩點。但當我們對食物了解得越透徹，就越能做出正確的挑選與處理。

我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前，當時我走到圖書館某個陌生的角落，看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。

書中有顯微照片，拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收...

前言
第1章｜了解食物
第2章｜廚房中的基本資源
第3章｜廚房中的用具
第4章｜熱與加熱設備
第5章｜烹調方式
第6章｜烹調安全
第7章｜水果
第8章｜蔬菜與新鮮香草
第9章｜乳類與乳製品
第10章｜蛋
第11章｜肉類
第12章｜魚貝海鮮類
索引

前言
第1章｜了解食物
第2章｜廚房中的基本資源
第3章｜廚房中的用具
第4章｜熱與加熱設備
第5章｜烹調方式
第6章｜烹調安全
第7章｜水果
第8章｜蔬菜與新鮮香草
第9章｜乳類與乳製品
第10章｜蛋
第11章｜肉類
第12章｜魚貝海鮮類
索引