廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）二版

名人推薦：● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地...

◎挑選穀物與穀物製品
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多，這些產品來自世界各地，通常有小包裝，可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物，這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物，並能按照顧客需求研磨，同時以冷凍的方式運輸，以保持最佳新鮮度。

大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售：全穀、精製穀物（除去種皮與胚芽）、粗磨穀物、細磨穀物。

全穀物（例如全麥、糙米）比精製穀物更具風味也更有營養，所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質，但其中所含的油脂很容易變味。此外，麩皮會減緩穀物吸收水分的速度，因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。

精製或去糠的穀物（珍珠麥、白米）所含的營養物質不如全穀物，但也較不容易走味，煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物（麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉）多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮，比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養，但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥（或冷凍乾燥）的，放在熱水中很快就會恢復原狀，但是通常會有異味。

購買穀物時注意保存期限，挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味，紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年，以發展出獨特風味。
全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多，因為很快就會變味。

早餐用的各種玉米片和穀片，通常都添加了糖和脂肪，就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少，用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味，煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。

購買不含蛋的義式麵食之時，最好挑選由杜蘭小麥（硬粒小麥）所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高，是義大利麵食的標準原料，能夠製作出結實的麵條。

◎義大利麵食、麵條和庫斯庫斯
義大利麵食和麵條是由穀物粉製成的塊狀或條狀小麵團，經熱水快速烹煮之後，便可用各種醬料來調味，或是放入湯中食用。若是義大利麵食，就一定是用小麥粉製作而成。麵條原料包括小麥、米或是其他純化澱粉。麵若經脫水乾燥處理，可儲存數個月。西方的麵食和麵條有許多種類和形狀。各種乾燥的義大利麵食，如義大利麵、寬麵、螺旋麵等，都是使用含有強韌蛋白的杜蘭小麥來製作的，這種高筋的麵粉製作出的麵團很堅韌，可以做出各種麵條，且烹煮後依舊能保持結實和彈性。乾麵條通常是以中筋麵粉和蛋為原料製作而成，比用杜蘭小麥製作出來的成品要細緻，同時帶有淡淡的蛋香。

新鮮的義大利麵食通常以中筋麵粉和雞蛋為原料，低筋麵粉或是高筋的粗磨杜蘭小麥粉。加入整顆雞蛋則會使麵條變得緊實有彈性，並染上淡淡色澤。若只加入蛋黃，製作出的麵條風味較濃郁也更黃，但較缺乏韌性。

新鮮義大利麵條的製作方法：
．清理出夠大的工作空間，好讓麵團能夠桿成很大的薄片。
．把雞蛋、麵粉、鹽和其他食材揉捏成均勻麵團，食材中通常還會加入油，使麵團容易推開。
．把麵團放到冰箱中醒，讓麵粉顆粒能夠完全吸收雞蛋的水分。
．把麵團分切成數塊，比較容易桿開、分切。
．用桿麵棍或是製麵機把麵團桿成極薄的麵皮，在麵皮上撒麵粉以避免沾黏和破裂。
．用刀子或是製麵機將麵皮切成想要的形狀，並立即在麵條表面撒上麵粉，以免切口沾黏。

新鮮麵條很容易壞，若不立即下鍋，就得乾燥、冷藏或是冷凍保存。
在天氣乾燥時才能晾麵條，否則就要用食物脫水機或放在60~65℃的烤箱中烘乾。乾燥過程如果太過緩慢，微生物便有機會滋生而讓麵條壞掉。
煮麵條時要多注意，麵條表面的麵粉會讓水突沸。麵條很快就煮熟，通常只要幾分鐘。

烹煮義大利麵食的方式有下列數種：
傳統方式：
．使用一大鍋水，通常每500公克的麵條需要使用4~8公升的水，水要加鹽。
．將水煮到大滾，鍋子加蓋可以更快到達沸騰。
．若要避免突沸以及麵條沾黏，可在滾水中放入15毫升的油，並讓麵條入水時皆能沾上油。或是麵條在下鍋之前用自來水沖洗一下。講究的廚師反對這個方法，不過它確實有效。
．麵下鍋之後要攪動，以免彼此沾黏。
．當水再次沸騰，將火關小讓水維持中滾即可，然後煮到麵熟。蓋子要留空隙以免水突沸。

烹煮新鮮或乾燥的義大利麵條，還有更有效率的煮法（無需事先浸泡）：
．把麵浸到平底鍋的冷水中，500公克的麵需要1.5公升的水。
．整鍋加熱到沸騰，不時攪動，然後把麵煮到熟。
．煮麵水含有大量澱粉，比較濃稠，可以加入橄欖油和調味料，製作成簡單的醬汁。

如果要把風味煮進結實的麵中，可以使用做燉飯的方式，多次加入少量的高湯和葡萄酒，不斷攪拌直到麵煮熟為止。
為了避免把麵煮過頭，在麵條中心還有一點硬的時候就可以起鍋。麵條在加入醬料和上桌的過程中，中心還會持續變軟。
麵條煮好之後要立即上桌，或是用醬汁或油稍微沾裹麵條，以免互相沾黏。

庫斯庫斯（粗蒸麥粉）源起於北非的細小麵類，大小通常只有麥粒或米粒那麼大。這種麵食是在粗磨的杜蘭小麥麵粉灑上一些水，攪拌、搓揉後再過篩，製作成1~2 毫米大小的顆粒。這些乾燥的顆粒會經過數個階段的蒸煮，最後放在燉煮的食物上方蒸透，就能做出輕盈鬆軟的細小麵粒。工廠製的庫斯庫斯大多是預煮過了再乾燥。

如果要快速調理庫斯庫斯，可先浸水，然後在微波爐中以高功率微波加熱，每一兩分鐘攪拌一下，讓水氣和熱得以均勻分布。以色列庫斯庫斯和薩丁尼亞珠麵都是較大型的麵食，並非由杜蘭小麥製成，製程也和庫斯庫斯不同。烹煮時同樣需要大量的水。

◎豆類烹調要點
豆類的烹調方式很簡單，洗淨之後放到鍋裡，放入調味料和大量清水，加熱到水滾之後，小火熬煮直到豆子變軟。不過這個過程通常要花數小時，也會使得豆子的外皮褪色、豆身破裂。有幾種方式可以縮短烹煮時間，同時得到穩定的好結果。

乾豆子的烹煮過程可分為二：水進入種子，讓細胞壁和澱粉吸收水分；然後是加熱，讓豆子內部變軟。種子吸收水分的時間，要比加熱的時間長。如果種皮完整，就得花更多時間吸水。

若要讓烹煮時間減少一半以上，先把豆子浸在鹽水中數個小時或是過夜，鹽水濃度為每公升的水放入10公克鹽。如果要煮得更快，事先泡過之後以壓力鍋煮10~15分鐘。最省時間的煮法則是直接以去皮的豆子烹煮。鹽不會讓豆子變硬，也不會讓豆子無法煮軟，不過會讓烹煮過程變慢。先以鹽水浸泡豆子能加速烹調過程。若以乾豆子直接在鹽水中烹煮，鹽分便會減緩豆子吸收水分的速度。

倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。倘若豆子依舊久煮不爛，有可能是豆子的問題。這些豆子可能在生長期間遭遇不尋常的乾熱狀態，或是儲存在潮濕溫暖的環境下數個月。這種情況下你只能換更可靠的品牌。

豆子的烹調方式
．豆子洗淨之後，在水中挑去零碎的外皮、泥土、小石頭，以及體型特小的豆子，這種豆子通常都煮不軟。
．鍋子底部要夠寬，不要讓豆子堆疊得太厚，這樣豆子才能均勻受熱，以免靠近鍋底的部分煮得太爛。
．水量要夠讓豆子吸收，並稍微蓋過豆子。如果豆子事先沒有泡過水，豆子和水的比例是1：2，重量比或是體積比都可以。如果豆子已經泡過水，豆子和水的比例就是1：1，然後再稍微多加一點水，因為烹煮過程中水分會蒸發。快煮好的時候要檢查水量。
．如果要更均勻加熱，把鍋子放在爐上煮到將近沸騰，然後蓋緊鍋蓋，放入93℃的烤箱。

如果要保持黑豆和紅豆的色澤，煮的時候水盡量少加，這樣從表皮溶出的色素會比較少。一開始僅以剛好的冷水來煮，烹煮過程中再不時添加熱水以維持水量。
加熱過程盡可能緩慢，如此較能保持豆子表皮完整。豆子先用鹽水泡過，讓植物組織逐漸膨脹。鍋子慢慢加熱到80~85℃，不要加熱到沸騰翻滾的程度。待豆子煮軟之後不要撈出，和煮液一起放涼之後再進一步處理。
為了避免豆子煮得太爛，煮到軟硬適中時，可加入某些食材讓豆子維持口感。這些食材包括各類的酸（醋、番茄、酒、果汁）、糖和鈣。波士頓燉豆中的醬汁就是酸酸甜甜，同時也含有鈣質。
豆子煮好後可以直接上桌，也可以製作成比較滑順的豆泥。由於豆類含有澱粉，因此可以取出一小部分，去皮、搗碎之後攪入煮液中增稠，製成醬汁。

◎醬料與湯品的安全
許多醬料與湯都是適合細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！這兩者都非常容易腐敗，如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。
盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端出醬料和湯品時。
雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨，尤其如果處理的是生的沾醬和沙拉醬，更要格外留心。
在製作美乃滋時，為了避免遭受到沙門氏菌的污染（雖然機會不高），最好採用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。
醬料、沾醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四個小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。沾醬則要放置在冰塊上方，或是保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑制微生物生長，因此可以安全地保存在室溫下。
隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做出的醬料不適合重新加熱。
每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱裡也很容易壞。若要延長保存期限，最好冷凍。

◎醬料製作要點：黏稠度
醬料黏稠度的誘人之處，在於醬料在食物上流動的樣子，以及入口之後的口感。大部分的醬料都比水黏稠，所以能夠附著於食物，並在口中帶來流連忘返的愉快感受。

有些食物本身就是黏稠的液體，可謂天然的醬料，例如蔬果泥、油、蛋黃、鮮奶油、酸奶油和法式鮮奶油、優格以及奶油等。為稀薄而風味濃郁的液體增稠，我們可以添加一些讓液體不易流動的食材。能為醬料增稠的主要食材是麵粉和各種澱粉；雞蛋、肉類、貝類和乳製品中的蛋白質；以及脂肪與油。油脂經攪打後會變成十分細小的油滴（這個過程稱為乳化），能阻止水在醬料中流動。

調整熱醬料的黏稠度時，記得要調得要比食用時的黏稠度稍稀。因為醬料在冷卻時會變得比較黏稠，所以如果調得太濃稠，食用時就會黏附在盤子上。製作醬料的失敗原因，通常是因為油水分離，或是一開始就沒有增稠。此時醬料會呈現油和水混合不均的狀態，甚或摻雜團塊。
如果要避免澱粉結塊，絕對不要把乾麵粉或澱粉直接混入熱的醬料。這些粉狀食材要先和冷水或是冷的油脂混合，然後再把泥漿般的混合物倒入醬料。
如果要避免蛋白質結塊，只要黏稠度出來就要停止加熱，因為蛋白質是對溫度敏感的增稠物。再繼續加熱就會結塊。處理蛋黃或是其他類似食材時，可以先加入少許中溫醬料，把蛋黃打散，然後加熱，最後才把醬料和增稠物混合在一起，慢慢加熱直到黏稠度出來。
如果要避免油水分離，要慢慢加水攪打醬料。水的分量得足夠，好讓油脂有足夠的空間形成小油滴。醬料保持一定的溫度，好讓油脂維持液狀。
如果要挽救已經油水分離的醬料，可以用細篩子過濾其中的結塊，或是用果汁機稍微打一下。也可以過濾乳化的醬料，撇除分離出來的油或脂肪，然後重新乳化一次。

◎法式清湯與清湯凍
法式清湯是一種用肉類高湯製作出來的澄清湯汁。這種澄清的質地是調製過程中某一兩個步驟所完成。傳統方式快而耗工，現代方式雖簡單卻較耗時。
傳統方式製作的法式清湯，是利用蛋白來攔截雜質，隨著雜質而喪失的風味與明膠，則用瘦肉和蔬菜來代替。
．把肉和蔬菜細細切碎，讓風味能迅速溶入湯中。
．將肉末和菜末與蛋白混合，輕輕攪拌好讓濃稠的蛋白散開。
．將此混合物倒入冷的高湯中攪拌，緩緩加熱，微微熬煮一個小時。
．煮好後蛋白會凝聚浮起，用杓子把蛋白推到一邊，撈出高湯。
．接著用細篩子或是濾布過濾高湯。

現代方式製作的法式清湯中，是用高湯中的明膠來吸收雜質。這樣做出的高湯分量較少，也不含膠質。
．讓高湯結凍一個晚上，然後把結凍的高湯從容器中取出。
．把結凍高湯放到濾碗中，下面用鍋子或是碗盛著，在冰箱中冷藏解凍24小時。
．收集融化而滴落下來的液體，膠質形成的結構會和脂肪與蛋白質留在濾碗中。
．要恢復高湯的稠度，加入一點點明膠或是三仙膠（類似澱粉的增稠劑，會用在不含麩質的烘培食物中）。

清湯凍是結凍的肉類或魚類清湯，其他具有風味的液體如果含有足夠的明膠也能結凍成形。清湯凍可整塊入口，並且入口即化。理想清湯凍的重點在於明膠濃度，使得清湯凍有固體的質感又不至於擁有橡皮般的彈性。高湯中含有的明膠差異很大，在澄清高湯的過程中會移除一些明膠。魚類明膠形成的凍比較軟，因此需要額外加入事先準備好的明膠。

要確定製作清湯凍的清湯是否足以凝固，實驗一下：將一匙清湯放入冰箱快速冷藏。
若有必要，把準備好的明膠加入清湯。如果要清湯凍較軟，那麼一公升的液體只需要加入20克明膠。如果清湯無法凝固，那麼每公升得再加入5公克明膠，然後重新試試；如果還是沒凝固就繼續加入，直到可以凝固為止。如果清湯凍的硬度要能夠包裹住肉末、肉塊，或是要能將切碎的肉黏合起來，那麼一公升的液體就要加入100~150公克。
市售的明膠先要用冷水潤濕之後才能混入熱高湯。如果直接加入熱的液體中，明膠會結塊而不容易溶解。
清湯不能煮到滾，也不能加熱太久，這些過程會讓明膠分解，而使得清湯凍不容易凝固。

◎魚類高湯和醬料
魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠，這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織，是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。魚類高湯稍微煮過風味最佳，其風味與稠度都比肉類高湯清淡。魚類醬料可由魚類高湯製成，也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。
製作魚類高湯或法式魚高湯（fumet）的方法：
．挑選非常新鮮、具有宜人海洋風味的魚肉、魚雜，以及含有大量明膠的魚頭。鰓和脊椎骨上的血管會產生怪味，因此要先去除。
．生的魚肉、魚骨和魚皮大致切塊，浸在冷水中然後沖洗乾淨，好去除會造成變色的血液和食材表面的怪味。
．先把香味蔬菜用油炒軟，蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。
．水和葡萄酒的量只要足以蓋過食材就好，分量過多高湯的風味會太淡。
．加熱時不加蓋，維持在熬煮狀態而不要沸騰。
．熬煮時間約為30分鐘，煮過久會使得高湯變得混濁，並且帶有粗糙的風味。把高湯表面的浮渣和顆粒撇除。
．高湯熬煮好之後，小心倒出，用細篩子或濾布過濾。

高湯可以在冰箱中冷藏數日，也可以冷凍；冷凍時以保鮮膜貼覆住高湯表面。
冷凍的高湯在解凍前，先用冷水沖洗一下，溶去接觸空氣的表面以去除怪味。
日式的昆布鮮魚湯做法簡單、速度又快：用乾的昆布加上細柴魚片（乾燥、煙燻然後發酵過的鰹魚）。將這兩種食材小心浸泡在水中，並調出最佳風味，魚味或草味都不宜過頭。
昆布鮮魚湯的製作方式：
鍋子裝冷水，放入昆布，然後一起煮到滾即可。如果要更有風味，把昆布在冷水中浸泡一整夜然後加熱到滾，或是在65℃的溫度下烹煮昆布一個小時。
撈出昆布然後加入柴魚片。柴魚片浸到湯中，待它沉到鍋底時即可。然後立即把做好的湯汁濾出

◎挑選穀物與穀物製品
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多，這些產品來自世界各地，通常有小包裝，可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物，這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物，並能按照顧客需求研磨，同時以冷凍的方式運輸，以保持最佳新鮮度。

大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售：全穀、精製穀物（除去種皮與胚芽）、粗磨穀物、細磨穀物。

全穀物（例如全麥、糙米）比精製穀物更具風味也更有營養，所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、...

第13章｜醬汁、高湯與湯品
第14章｜穀物、麵條與布丁
第15章｜豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章｜ 堅果與含油種子
第17章｜ 麵包
第18章｜酥皮和派
第19章｜蛋糕、馬芬和餅乾
第20章｜鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章｜冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章｜巧克力與可可
第23章｜糖、糖漿與糖果
第24章｜咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引

第13章｜醬汁、高湯與湯品
第14章｜穀物、麵條與布丁
第15章｜豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章｜ 堅果與含油種子
第17章｜ 麵包
第18章｜酥皮和派
第19章｜蛋糕、馬芬和餅乾
第20章｜鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章｜冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章｜巧克力與可可
第23章｜糖、糖漿與糖果
第24章｜咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引