風味聖經(出版12週年修訂版)

【Chapter 1】
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言
 
【Chapter 2】
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋
通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通
 
【Chapter 3】
風味的搭配：
風味列表
 
 
 

作者序     

　　世界若無美妙廚藝，文學、成熟敏銳之智慧、友好聚會及社會合諧亦不復存在。──名廚馬安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784~1833）

　　精湛廚藝是項藝術，也是種極度歡娛的表現。食譜只是個主題，聰明的廚師每次都能夠據以變奏。──名廚尚恩．伯諾瓦夫人（Madame Jehane Benoît, 1904~1987）

　　你為誰下廚，就要愛那個人，要不然愛你所吃的食物。如此，你才會全心投入烹飪。因為烹飪是種愛的表現。──名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel, 1937~1990）

　　第一句引言闡明了我們書寫這一系列書籍的動機和內容，另外兩句則說明了我們是如何去實踐的。1995年我們出版了第一本書，而隨著《風味聖經》即將在2008年出版，正好見證精湛廚藝的領域達到了一個新的轉捩點，真是令人興奮。

　　今日的廚師，無論是專業或業餘愛好者，都不再滿足於只按著別人的食譜依樣畫葫蘆，而是漸漸嘗試要創造出屬於自己的菜餚。在這個過程中，他們頌揚的不只是最後上桌的「成品」，還有烹飪這創造的「過程」。

　　烹飪就其最基本的層次是一種創造表現，運用溫度並結合其他食材來轉化食物。不過創意有許多層次，按著食譜照表操課只是創造表現的最基本層次，就像依著數字順序來著色。

　　經驗豐富的廚師會想求新求變。在照著食譜做菜前，他們會先分析食譜內容，看看自己是否能改良菜色，將烹飪提升到更高層次的創意表現。隨著經驗增長，他們在烹飪時便可運用更多直覺甚至靈感。

　　傳統烹飪書籍的目標讀者是初級廚師。歷史上許多人都對提升烹調技術有所貢獻，每位廚師都應對這些前輩心懷感恩。這些前輩從法國的奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escoffier），乃至全球各地的有志之士，他們不辭勞苦地記述各種食譜，編纂出經典美食。同時也要感謝那些提升、擴充可用食材及烹調技巧的前輩，因為食材與烹調技巧正是料理的基本要素。

　　曾幾何時，食譜書籍開始規定食材的精確份量，並標示了準備與處理食材的步驟。這的確有助於廚師上手，但也讓完全信任食譜的廚師產生了錯覺，以為依樣畫葫蘆就不會有問題，因而付出不少代價。一旦食譜的編寫變

　　得僵化，而人們也盲目跟隨食譜，便會扼殺自身的創造本能與良好的判斷力，更別提要「樂在其中」了。

　　一流大廚甚少奉行食譜。──美國桂冠詩人查爾斯．西米克（Charles Simic）

　　1996年我們出版了《culinary artistry》，很多人將其視為靈感來源，而在這之前，那些有心於創新菜色的人都只能關在廚房中自行研發。《culinary artistry》希望打破當代教條式食譜書籍的局限，讓主廚重拾創造的本能。此書收納了經典的風味組合與烹調方式，主廚因此首度能自由運用古老的烹飪智慧，一如作家可以輕鬆參考詞典。
　
　　隨著時間流逝，主廚越來越喜愛以創新方法來思考菜餚風味與食材組合，創新的幅度甚至已超越《culinary artistry》所列出的各式經典風味。同時，專業廚師與業餘愛好者之間的界線也越來越模糊，因為業餘愛好者也能在自家設置全套的維京專業廚具，來處理層出不窮的新穎食材，再加上烹飪節目的出現，家中電視儼然已成為全天無休的烹飪學校。

　　有美食無美酒只能滋養肉體，有美酒無美食只能滋養魂魄。美食搭配美酒，才能同時滋養肉身和靈魂，成就一個完整的人。──大廚安德烈．西蒙（André Simon, 1877~1970）

　　自公元2000年起，我們夫妻倆就開始研究全新的風味組合方式。我們有幸訪問了許多全美最富創意的主廚以及其他飲食專家（與那時為了《culinary artistry》進行訪談的名單全然不同），其中有些是資歷深厚的業界先驅，有些則是近來才嶄露頭角的人物。他們的拿手料理及甜點都讓人驚豔不已，而其餐廳坐落的位置則往往人跡較罕至，從達拉斯到紐澳良，再至霍博肯（美國墨西哥灣沿海省分的城市）。此外，我們同時也把公元2000年之後出版的烹飪書籍徹底搜查了一遍。

　　2006年出版的《酒X食聖經》（What to Drink with Waht You eat）就是我們第一項成果。在這本書中，我們暢談了食物與飲品調合的重要性；的確就如西蒙所言，兩者缺一不可。

　　《風味聖經》則是我們第二項成果。這本書並非教條式的食譜書籍，而是增進廚藝的工具，就跟《Culinary Artistry》一樣。它涵蓋的內容廣泛，參考資料也很容易上手，以600條以上的英文字母檢索，羅列出現代融合風味以及新世紀的全新風味組合。

　　《Culinary Artistry》（公元1996年以前的經典風味組合）、《風味聖經》（公元2000年後的現代風味組合）以及《酒X食聖經》（經典與現代的酒食搭配）三本書各自涵蓋了酒食風味調和的不同面向，在料理的饗宴上缺一不可。

　　我們相信烹飪藝術會持續發展，而不會只是「做菜」的一種方法而已（像是把菜擺上桌或是「照著食譜解決問題」）。隨著時間推移，相信會有更多人（或許包括讀者自己）會發現烹飪是感受自我「存在」的方式。過去一、二十年來，我們已經從料理方式的探索（為什麼是用這種而不是那種方法來調理食物），學到了許多東西。感知經過思考之後便能增進個人經驗，進而在烹飪過程中善加運用個人直覺，以融合過去的方式創造出新的烹調方法。事實上，也只有烹飪能讓我們在活動當下同時沉浸於個人感官，使身心合而為一。此時，烹飪不再是件枯燥乏味的工作，而成為一種冥想、甚至治療。

　　2008年初，《紐約時報雜誌》黛博拉．索羅門（Deborah Solomon）專訪美國桂冠詩人查爾斯．西米克時問道：「對於追求快樂的人，你會提出什麼建議？」西米克回答：「先從學習烹飪開始。」這樣的答案，我們一點也不驚訝。

　　希望這本書確實能讓讀者感到快樂。