發酵聖經（上）：蔬、果、穀類、根莖、豆類

名人推薦：專業推薦（按姓氏筆畫排列）：
王琬萱／胭脂食品社主理人
江振誠／國際名廚
卓均仰／前MUME主廚 　
黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人
謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人


「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。

「這本書不...

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國文化裡極具代表性的食物。梅金（Mei Chin）在《美味》（Saveur）雜誌中寫道：「我想不出有哪種食物之於一個國家的重要性如韓式泡菜對韓國一般，足以代表國家的烹飪傳統。」南韓有份主流報紙2010 年曾報導國內大白菜歉收，造成韓式泡菜供應短缺，當時報上寫道：「舉國震盪。」當南韓於2008 年將國內第一位太空人送上國際太空站時，他便隨身帶了一批特製的韓式泡菜。《紐約時報》報導：「有三個頂尖的政府研究機構斥資數百萬美元，花了數年改良韓式泡菜，讓泡菜在接觸到宇宙射線等輻射時不會產生危害，也讓其他國家的太空人不會被泡菜的嗆辣味給嚇跑。」科學家擔心在太空中輻射會導致原本韓式泡菜裡的好菌變質產生危害。根據韓國原子能研究所李周煥（Lee Ju-woon）的說法：「關鍵在於要如何讓泡菜完全不含細菌，但仍保有獨特的味道、色澤和口感。」

自從《自然發酵》這本書出版之後，我不斷收到電子郵件。很多人說他們很失望，因為我的食譜中不包括他們心目中的經典韓式泡菜。霍普金斯就寫道：「韓式泡菜真是難做！我已經試過至少四次，但是從沒成功做出口感如冒泡般刺麻、味道酸嗆帶勁的道地韓式泡菜。我已經按照你在《自然發酵》裡寫的食譜做了，雖然最後成品也很好吃，但肯定不是正統韓式泡菜。」我從來沒去過韓國，所以對韓式泡菜的認識相當有限，不過我知道的是，韓式泡菜作法多變，有各種稀奇古怪的風格。申喜秀在她的傑作《在韓國廚房中長大》（Growing Up in a Korean Kitchen）這本食譜中談到了韓式泡菜的幾種變化：

「韓國家庭的廚房裡做出了上百種的韓式泡菜，從大白菜到西瓜皮甚至是夏季的南瓜花，無所不包。家家戶戶的韓式泡菜皆有各自的獨特風味，不過基本程序都一樣，就是在蔬菜上加鹽，再榨出蔬菜的汁液以鎖住原有風味，並在加入混合香料後，讓蔬菜自己發酵。其中最重要的香料是新鮮的紅辣椒粉，泡菜要辛辣鮮甜就要靠它。另外，蒜末和青蔥則能提味和殺菌。能增添風味的食材還包括薑、水果、堅果， 以及鹽漬蝦、鯷魚、生蠔、綠鱈、黃魚、魟魚和生小蝦等海鮮，甚至有人會加入章魚和烏賊，還有人會加入綠藻和蘿蔔保留鮮味。北方山區沒有海鮮，則會用牛肉高湯來代替。 」

高粱稠粥

在美國，高粱比小米更鮮為人知。我為了製作高粱啤酒（參見下冊第四章的「高粱啤酒」）而買了一些，但也愛上了用高粱煮成的稠粥。製作阿切達（aceda）這種質地堅實的稠粥時，我會先將高粱粗磨後放到一只碗裡，並用蘇丹製作阿晉（ajin）的方式進行發酵。首先，用少量去氯水浸濕麵粉。一次只加入一點，慢慢地加，直到麵粉裡不再有乾粉塊。接著，蓋上布發酵1~2 天，定期攪拌一下。製作高粱稠粥用的水量約是製作阿晉的3倍多，此外， 水煮沸後也要加入阿晉並攪拌。烹煮時，鍋中物會慢慢變得濃稠，必須不斷攪拌。我通常會煮個15分鐘。《蘇丹在地發酵食物》（The Indigenous Fermented Foods of the Sudan）作者迪拉爾指出，有經驗的女人都會用以下這個簡單的方法來測試阿切達是否煮好了：

「女人沾濕她的手指，在阿切達上壓一壓，煮好的阿切達在手指移開時會回彈並恢復原狀，未完全煮好的阿切達則會缺乏彈性並沾黏手指。半完成的阿切達也會散開，而且加水進去時，會有部分溶解。」

我喜歡在早晨製作一批阿切達，趁熱時吃掉一些，然後將剩下的倒在盤中放涼凝固，之後就整天搭配其他食物一起食用。吃著凝固的稠粥時，總讓我想起阿切達與麵包的相似之處。事實上，將高粱當作每日主食的蘇丹就把稠粥稱為「其思拉」（kissra，一種混合黑麥粉及小麥粉製成的薄餅），如果把粥抹在餅上，這樣的餅就稱為「其思拉–拉蓆法」（kissra-rahifa）。1992年，當迪拉爾出版《蘇丹在地發酵食物》時，其思拉幾乎已變成專指高粱餅的詞彙。書中如此描述：「都市文化的影響迅速地蔓延到鄉間，清楚可見的是，質地堅實的稠粥逐漸被稱為阿切達，而薄平的餅則被稱為其思拉。」

發酵大豆「塊」：濱納豆及豆豉

大豆「塊」是顆粒完整的發酵大豆，在中國稱為豉。豉在西方鮮為人知， 卻也認為豉是他們所熟知的發酵大豆糊和大豆醬的先祖。創造大豆塊這個詞的夏利夫和青柳昭子寫道：「諷刺的是，這是所有發酵大豆食物最古老的源頭，但在今日的世界卻最不為人所知。」此外，雖然「塊」這個字暗指這些大豆是硬的，事實上卻軟得如葡萄乾一樣。

我在美國零售市場所看過的唯一一種發酵大豆塊是中國發酵黑豆（豆豉）。下文描述的日式大豆塊，則稱為濱納豆（Hamanatto）。請注意，濱納豆與較廣為人知的納豆（將在下一節說明）是完全不同的東西。我第一次對濱納豆感到興趣，始於與貝茨（Cynthia Bates）這位在田納西州主持天貝實驗室的發酵大豆狂的對話。她告訴我，她嘗過最美味的發酵大豆就是濱納豆。如其所言，這種甘甜、綿密、鮮美、酸酸鹹鹹的大豆蘊含了某種濃厚且令人折服的鮮味。

製作濱納豆時，要先將大豆浸泡過夜並蒸煮至柔軟。濾出豆子並放涼到體溫的溫度後，接種大豆清酒麴（可在GEM培養物公司取得），並以第六章「製作清酒麴」所述的方法， 在27~32°C下培養48 小時或者更長的時間。在這個例子中，你要讓黴菌產孢直到轉為綠色。當黴菌在大豆上產孢時，讓大豆曝曬於陽光下或放在食物風乾機裡乾燥。濱納豆並不需要百分百酥脆乾燥，美國農業部科學家研究日本發酵物的一份報告指出，市售的日本濱納豆製品，豆子會被乾燥至「濕度降為12%」。我並不是說水分含量得測量到這般精準的程度， 只是說豆子應該要大致乾燥，但仍帶點濕度和軟度。

在發酵的第二個階段裡，將乾燥長黴的豆子放進一口缸或是其他可施以重壓的容器裡，並混合15%的鹵水覆蓋過豆子（鹵水的濃度會被豆子本身大大稀釋掉）。每1 公斤的大豆我會取約6 杯的鹵水來覆蓋，這樣醃製過的豆子剛好可以裝滿大約1公升的容量。加入薄切的薑片到醃製的大豆中，攪拌均勻、重壓、蓋上一塊布防蒼蠅，然後在室溫下發酵6~12個月。

你可以不時嘗嘗看濱納豆，因為濱納豆的風味在發酵期間會不斷演進。當你認為濱納豆已經製作完成，再次放至陽光下曝曬或是在食物風乾機裡乾燥。我會在發酵6個月後乾燥我的濱納豆。在尚未乾燥前，這些豆子還是濕的，此時要把豆子一顆顆分開，難免會壓碎。因此，我把發酵中的豆子倒在烤盤上，分成數團塊，然後將盤子置於室外明媚的陽光下，幾個小時後，團塊就會乾燥而使豆子能夠輕易分開成一顆顆，看起來就像葡萄乾一樣。白天日曬，夜晚風吹，如此交替乾燥數日之後，大豆塊就會乾了。不要過度乾燥， 大豆不應該變硬或變得易碎，而是要像葡萄乾一樣柔軟滑順。

疑難雜症解答

●發酵物冒泡了，或是發酵物不冒泡

別擔心，冒泡是正常的，在發酵的頭幾天尤其常見。把表面持續冒出的泡泡撈起丟掉就好，冒泡現象很快就會減緩然後停止。你也可能從頭到尾都沒看到任何泡泡，但這也很正常，不用想太多。

●發酵物有強烈的臭味

發酵中的蔬菜飄出強烈臭味是正常現象，通常沒什麼問題。但如果你或同住的人無法忍受這種味道，你可以試著把蔬菜移到半開放的通風空間，只要不會被淋濕，也不會過熱或過冷就好。另外一種解決方法則是裝罐發酵。前文有提到罐子需要釋放壓力，因此你只要記得到時候把罐子拿到窗外處理就好。拉爵（Greg Large）在他裝發酵蔬菜的鎖氣閥容器上裝了根塑膠管，幫助將氣泡直接經由鎖氣閥排到戶外去，「結果屋內完全沒有臭味，蔬菜也沒有長黴」。
如果聞到腐臭味，那可能真的出了點問題。通常會有這種味道，是因為發酵蔬菜從很久以前就長出了壞東西，而且可能已經長得很深了，要馬上去除。不過，有好幾次，我從長期裝滿發酵蔬菜的桶子和缸子表面撈出厚達幾公分又臭又噁的東西後，才發現下面藏著超棒的美味酸泡菜，香得令人口水直流。

●成品口感軟爛不清脆

除非有低溫、高鹽度、單寧酸作用等因素抑制酵素，否則如果時間充足， 蔬菜中的酵素最終都會分解果膠，讓蔬菜不再清脆。這種狀況在含水量多的蔬菜如黃瓜和夏南瓜上發生得更快。不過如果時間夠長，尤其是高溫或低鹽度，就算是包心菜也會變得軟爛。軟爛的蔬菜吃起來絕對沒問題，有些人甚至還比較喜歡這種口感。

●成品黏答答的，鹵水也又稠又黏

有時候發酵蔬菜會產生又稠又黏、幾乎可以拉絲的濃稠鹵水。有些時候，這只是發酵過程中短暫的過渡階段，等接下來的代謝作用開始，黏稠的質地就會消失，但有些時候鹵水則會一直這麼黏稠。《發酵食物的微生物學》（Microbiology of Fermented Foods）裡寫道：「酸菜所產生的黏稠鹵水至今仍無人徹底研究過。」另一份科學文獻《現代食物微生物學》（Modern Food Microbiology）則說：「會產生黏稠的酸菜，是因為黃瓜乳酸桿菌（Lactobacillus cucumeris）和胚芽乳酸菌（Lactobacillus plantarum）快速生長所致，溫度升高時尤其顯著。」我的經驗證實，溫度高於理想值時，酸菜的確會變黏稠，因此就等氣候涼爽點時再試試看吧。

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國文化裡極具代表性的食物。梅金（Mei Chin）在《美味》（Saveur）雜誌中寫道：「我想不出有哪種食物之於一個國家的重要性如韓式泡菜對韓國一般，足以代表國家的烹飪傳統。」南韓有份主流報紙2010 年曾報導國內大白菜歉收，造成韓式泡菜供應短缺，當時報上寫道：「舉國震盪。」當南韓於2008 年將國內第一位太空人送上國際太空站時，他便隨身帶了一批特製的韓式泡菜。《紐約時報》報導：「有三個頂尖的政府研究機構斥資數百萬美元，花了數年改良韓式泡菜，讓泡菜在接觸到宇宙射線等輻射時不會產生危害，也讓其他國家...

【推薦序】

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜， 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。

我隨時隨地都在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力， 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料， 不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到，《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，依舊可以享用下方的酸菜。

這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。

不過是做一大缸酸菜，以上這番話聽起來口氣未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式，因為你做的酸菜或是私釀，跟我做的或別人做的絕對不一樣。

韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜者的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。

當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。

濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物，結果擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今才開始有所了解，而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。
這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是袖手旁觀或夸夸其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。

【推薦序】

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總...

推薦序：麥可．波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態

【CH2 發酵的實際效益】
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味


【CH3 基本概念和器具】
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇汰環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑膠容器
木製容器
木舟形容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
洞坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控制器
紙膠帶與麥克筆

【CH4發酵蔬菜（及部分水果）】
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎作法
切丁
鹽漬：乾醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、 甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬菇蕈
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液狀發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、 包心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜症解答

【CH5發酵穀物和塊莖】
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
樹薯
南美洲的樹薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓麵餅／薄煎餅
酸酵麵包
酸黑麥稠粥湯（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
基斯格與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物（及塊莖）
疑難雜症解答


【CH6 培麴】
黴菌的培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麴
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答

【CH7發酵豆類、種籽和堅果】
經過培酵的種子、堅果乳酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲－巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
醬油
發酵大豆「塊」：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答

推薦序：麥可．波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態

【CH2 發酵的實際效益】
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味


【CH3 基本概念和器具】
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇汰環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑膠容器
木製容器
木舟形容器...