茶言觀色品茶趣︰臺灣茶風味解析

【推薦序】
陳保基──臺灣大學名譽教授、農業委員會前主任委員

臺灣茶的前世今生
至今已有三千多年的歷史，最早在詩經有「誰謂荼苦，其甘如薺」詩句，茶外觀形多，內容豐富，可謂是「柴米油鹽醬醋茶亅生活中的甘露；也可以是文人雅士「寒夜客來茶當酒，黃泥小爐火初紅； 從前一樣窗前月，纔有梅花便不同。」【杜甫】；歷史上文人詩詞詠茶，有數以千計的佳作，我們都曾在課本中讀過幾首，可見生活中，茶無所不在。

中國古典茶書至少有 124 種，陸羽《茶經》是其中的第一部，它不僅是中國飲茶文化的第一本專著,也是影響日本茶道，被日本人奉為經典的茶書。唐朝順宗永貞元年（公元805年），日本僧人最澄大師從中國帶茶籽及茶樹帶回日本栽種，深得天皇喜愛，是茶葉傳入日本最早的記載，也讓飲茶在日本成為一種高尚的享受。

目前臺灣所栽種茶葉，是約300年前，傳承自中國福建茶系，由中國福建移民所帶來的，製作技術亦多承自福建。一開始產製的茶葉，除內銷外，大部份銷至中國大陸。日治時期，除了最早從中國大陸引進之茶種，日本人選出青心大冇、青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心為四大茶種。日本政府並大力推廣紅茶之產製。到了二戰時期，由於茶園多改種糧食，使茶葉產量減產90%以上。國民政府來臺早期多推廣紅茶。在70年代因工資上漲，外銷茶多轉為內銷，臺灣紅茶產量日減。80年代後臺湾改以內銷為主。近代在臺灣社會流行的泡沫紅茶文化是新的發展，各種連鎖茶飲店紛紛成立，口味亦極為多變，其中珍珠奶茶，已成為揚名國際的代表性飲料之一，飲茶文化的改變是最跟得上時代的。

作者陳國任博士為我臺大同屆同學多年好友，曾共同修課也住同一宿舍，一生投入茶的研究、推廣，見證近40年臺灣茶的演變，以專業述說臺灣茶產業，以精采文筆，深入淺出分享臺灣茶的真實面貌，讓我們進一步瞭解茶精彩的故事，兼具知識性和趣味性，是值得一讀的好書，特別推薦。

陳右人─臺灣大學園藝暨景觀學系教授、前農委會茶業改良場場長
茶產業鏈之變遷與發展
頃聞陳國任場長，也是我的學長將出版「茶言觀色評茶去(趣)」一書，令人十分振奮。更令我驚訝的是，他竟邀請我，也就是他的學弟，為書寫序，實在令人戰戰兢兢。

茶與飲茶在臺灣早已深植人心，成為生活的一部分。臺灣茶無論在生產、製造、加工、文化、藝術、消費各層次，在全球都稱得上是舉足輕重，其中茶業的研發更是受到重視；由於人才輩出，因此各領域相關之著作非常豐富，但作者具有深厚產業背景，能提出有完整且系統的專業論述並不多見。國任場長無論在茶業改良場任職或是在臺大求學期間，都是我的前輩，曾經提供我很多指導與建議。他從作物生產研究出發，有感作物生產科學不足以影響消費產業，因此以作物生產的深厚基礎，轉進茶葉製造與加工，同時為推展茶葉消費鏈，建立有系統的茶業感官品評體系與檢定制度，對臺灣茶產業之貢獻，能出其右者不多。本書可說是陳場長從事茶業研發與推廣的寫實，由茶的始源、品種與原料生產開始，談到茶葉製造、精製與陳化，然後進入茶消費行為與動向的轉變，最後談構成茶的品質的元素與評鑑，可說是陳場長公務生涯的精華與寫照。
最令人驚豔的是，一般研發人員寫作，大多一板一眼，內容深邈且拗口，較難感動人心。但本書雖然引經據典，但文字與內容深入淺出，雅俗共賞，初看似為一般通識文章，但又深藏非常多專業知識，深閱則每一篇都足以視為科學性專著，可供後人參照，真實呈現整個產業鏈之變遷與發展歷程。

著書為千百年之大計。陸羽之所以偉大，是其所著之「茶經」讓後人得以知道當時茶業之盛況。學長的大作，相信也可成為後人瞭解近40年來臺灣茶產業鏈之盛況與演變，為產業留下最佳之見證。

黃正敏─臺灣區製茶工業同業公會前理事長
承先啟後的茶事勉勵
1961年入行臺灣茶葉迄今60年，志業臺茶，渠任公會理事長期間，配合外貿協會主導成立臺灣食品團，銜命帶領食品團參與美國、法國及日本等各食品國，展開國際茶葉市場，深受日美茶界肯定。1980年在美推廣臺灣茶，精製拚配茶葉外銷美國，深受華人喜愛。1992年首創茶展於松山展館展出，至2020年歷經30年替茶農與茶葉廠商鋪設平臺，增加茶葉經濟收益，並榮獲農委會頒發「臺茶傑出供獻獎」殊榮。

近年來臺灣茶葉種植面積與產量逐年減少，欠缺加工與精製原料，同時國際競爭日益增加，國內產業面臨巨大壓力。展望未來，國際市場依然潛力無窮，國內市場也具規模，而且臺灣具有優勢的一級產業、產品具獨特性及臺茶衛生安全水準高於東南亞絕大部分國家。未來策略應對內鞏固國內產業，吸引青年人從事茶業生產，使種植面積回升，吸引投資加強市場區隔，藉由研發、行銷系統改善、產業加值與品牌建立，來厚植國內市場與產業，進而拓展國際貿易。對外加強國際貿易，掌握反守為攻的策略，擴增茶葉國際貿易量，整合國內產業及產品安全發展，製造優良產品之國際市場。

結緣相識相交陳國任先生於茶業改良場，他歷經製茶課長、研究員、場長等職務，退休至今已三年。臺大畢業及高考及格任職，屬於高學歷的茶技術專門人才。他任內和臺灣區製茶工業同業公會互動多，公會多項工作活動，如茶農子弟學習受訓，全國製茶技術競賽，甚至公會每年主辦之世貿茶展，皆大力動員全力配合協助，公會歷屆理事長們，感激感謝。為人忠懇、謙虛，每逢見面必尊稱〝學長〞，因為同是臺大人，我卻比他虛長多歲，又在茶界已一甲子的老茶匠呢。

茶界中官商技職人，著書出刊者不多，陳君退休後著書求序，令我驚奇敬佩。提筆寫書很辛苦，問他所為何來？他笑談，一生事茶精研茶葉製造、感官評鑑及推廣輔導，願不藏私分享讀者，也可倡導國人多喝茶，既效法學長著書，所以要求寫序。

本書分篇〝茶之源〞、〝茶之造〞、〝茶之飲〞、〝茶之品〞分別敘述茶之歷史、品種、製造、品茗及品評，用其公務生涯對茶之歷練專精，分享茶青、茶人及國人消費者，其用心美意，值得尊敬及推薦。本書讀者展讀有益，茶界感謝陳君辛苦。

陳玉婷─國際大觀人文茶書院、中華茶藝家研究協會理事長
讓茶成為最美的文化風景
宋 <大觀茶論>「夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全也。」 經過數百年在當代我們把他延伸成一個全方位的味道，在現代可以重新定義。源於味覺不止於味覺的文化，已經延伸到視覺、聽覺、嗅覺及觸覺等。 茶葉從製好是固態的外形經過茶藝的詮釋從固態到液態，臺灣發展壺泡漸呈式的沖泡，延長了品味時間且豐富品茶內容， 除茶湯品評探討，進而發展更多茶事的形式、美學、哲學等諸多概念。

品茗藝術講求名茶、茶水、茶器及事茶技巧，否則一留敗筆則會減損品茗氣韻。《陸羽．茶經．六之飲》「…茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。…」擇一優良茗茶為茶人功課之一，其中二曰別，即為對茶葉的鑑別。因此在事茶之前，基礎的對茶樣做鑑別乃是事茶者不可忽略。
陳國任博士所著《茶言觀色品茶趣》此書提供完整的識茶知識，有助提升茶湯的沖泡與美學詮釋。陳博士自民國70年起迄今擔任各區優良茶葉比賽評審，其專業知識與累積的豐厚經驗提供了茶農產製技術，深入茶區與茶農深談更建立了產官學的良好互動。臺灣茶藝發展趨向多元化，陳博士以其學術專業進入大學校園培養優秀茶產業全方位年輕學子，近年來更深入參與茶藝活動給予茶科學的專業知識多方的指導，提升茶湯的沖泡。
隨著臺灣經濟穩定生活品質提高，日常喝茶的態度亦重視品茶藝術，此品茶藝術的內涵涵蓋二個層面。第一、代表鑑賞力提高，是喝茶到品味的昇華。第二、慢，放慢去感受茶的味覺、嗅覺的滋味變化；慢，代表一種觀照，透過茶湯觀照你的內在，在官能中去探索，發現茶裡的苦、澀、甘、甜、酸。 品茶的過程中當然會有差異性，陳國任博士所著《茶言觀色品茶趣》正好完整提「味覺地圖、嗅覺密碼」，帶著我們跟著茶進行一段「香與味的旅行」，這即是品茶氛圍深層美感的樂趣！日復一日經由一種專注觀照歷練出品茶藝術之美，而在東方有情文化映照下，品茶有了源於滋味而產生的哲理境界！但前提是能夠瞭解每種茶葉特色，陳國任博士所著《茶言觀色品茶趣》提供茶藝愛好者能以無適無莫謙和態度隨時適應調整，通過深層鑑賞而梳理出品茶哲學。
明朝張源曰:「造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣！」，是古人對茶的浩瀚情懷！而當代愛茶人士更可藉由《茶言觀色品茶趣》一書聞風而瀹。感謝陳博士在其四十年之職場生涯，退休後亦不遺餘力提升國內茶產業，讓茶成為最美的文化風景。

【自序】
1977年因緣際會踏入茶業改良場服務，一路從基層做起，歷任技佐、助理研究員、文山分場分場長、臺東分場分場長及製茶課課長，2015年接任茶改場場長重任。自完成臺灣大學農學博士學位，一生都在為提升臺灣製茶與茶樹栽植管理技術而努力，為提升臺灣茶農經濟收益和臺茶品質及競爭力不遺餘力。同時，2003年起兼任臺大農藝系兼任副教授，講授「茶作學」，另自2011年起在私立大同及亞太技術學院兩所學校，擔任茶業相關課程講授，教育上千位莘莘學子認識茶樹品種、茶園經營栽培、茶葉製造及茶葉品質評鑑等相關知識，輔導就業及產業人才之培育。2012年以茶之名獲選第 36 屆「臺灣十大傑出農業專家」，2014年獲得農業委員會優秀農業人員等殊榮。

一路走來秉持初心，40年如一日，以身為茶人為榮，努力貢獻自身所學所長,於2018年1月16日退休。40年的茶路旅程，不論是茶農的憨厚，茶園的翠綠，製茶的茶香，品評的茶味，都是心中最美的回憶，並以終身茶人為職志，為熱愛的臺灣茶繼續盡一分之力。

回憶過往，特別感念茶業界評審權威，同時也是前場長吳振鐸老師的栽培提攜，從1981年起進入臺灣優良茶比賽領域，初期跟隨老師四處走訪，親身體驗所有比賽的評鑑情形，發現茶葉品質存在許多複雜因素，也深刻體悟到評鑑茶葉的工作，必需擁有許多專業領域的知識，包括田間栽培、製茶及烘焙技術、包裝和儲存等等，都會影響茶葉品質好壞。於是開始摸索茶的世界，從茶葉品種、栽培管理、氣候環境、製茶技術、包裝儲存和精製等作業流程切入，以深入瞭解茶葉品質。自1981年迄今，擔任各茶區優良茶比賽分級工作高達六百場次，也在歲月洗禮和專業累積之下，以提升茶農產製技術及建立品牌及輔導茶葉行銷為重任。

如今卸下公務職位，更有機會深入茶區與茶農深談，及踏入陌生的茶藝領域，認為臺灣茶業蘊含著深厚的產業根基、文化及觀光等面向之發展潛能。於是彙整茶業改良場昔日同仁的研究成果，茶人深厚的茶經驗以及個人茶知識心路旅程，以【茶之源】探討臺灣茶的產地起源及歷史，了解多樣豐富的茶樹品種及採摘方式;【茶之造】專業深度解析臺灣茶最重要的兩個製程-「發酵」及「烘焙」對製程的影響;【茶之飲】探索臺灣特色茶風味及特色，並加入近期風行的陳年老茶介紹;【茶之品】解密臺灣茶感官品質評鑑之關鍵密碼，以【茶言觀色品茶趣】為書名出版，為臺茶永續發展而努力。

【推薦序】
陳保基──臺灣大學名譽教授、農業委員會前主任委員

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農業委員會前主任委員 陳保基
農業委員會茶業改良場前場長 陳右人
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【序】
臺灣茶的前世今生 陳保基
茶產業鏈之變遷與發展 陳右人
承先啟後的茶事勉勵 黃正敏
讓茶成為最美的文化風景 陳玉婷
為臺茶永續發展而努力 陳國任

壹、多樣性的臺灣茶樹栽培品種
臺灣茶業發展史
茶樹在植物學上的分類地位
茶樹原產地及起源
臺灣目前主要栽培品種之來源
臺灣茶樹品種的分類
臺灣主要栽培品種的特性

貳、一心二葉知多少
茶樹種植的風土條件
茶樹萌芽與生育
茶樹採摘
茶葉色香味的化學成分

參、茶葉魔術師──發酵
茶葉發酵名詞的研究歷史
茶葉發酵基本概念
六大類茶製程之比較
酵素性發酵茶類之製程分析

肆. 茶葉化粧師 烘焙
茶葉烘焙的目的
茶葉烘焙機具之介紹
臺灣特色茶烘焙條件之探討
烘焙程度與茶湯水色之變化
烘焙程度與成份之變化
臺灣特色茶烘焙條件之限制
清香型烏龍茶烘焙特性之探討
結論

伍、探索臺灣特色茶之容顏
清心自然之綠茶
香氣清揚的文山包種茶
香氣優雅的高山茶
韻味十足的凍頂烏龍茶
濃韻醇厚的鐵觀音茶
蜜香甘甜的東方美人茶
濃郁收之紅茶

陸、茶葉包裝與儲藏
茶葉儲藏之本質特性
儲藏期間品質劣變因素
歲月的痕跡――陳年老茶
老茶未來展望

柒、茶與水之對話
水與茶樹生育
水與茶葉製造
水與茶葉儲藏
水與茶葉沖泡
不向水質沖泡與分析
不向水溫沖泡與分析

捌、茶葉色香味品質官能評鑑
評審人員之條件
評茶環境及用具
評茶用水
茶葉品質鑑定方法
優質烏龍茶十大忌味
茶之澀

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