臺灣原生山茶之美

【推薦序】前文化部部長 洪孟啟
茶道為軸，茶藝為用
品賞臺灣山茶之風味特性
中國是最早發現茶、飲用茶的國家，相傳神農嘗百草，曾日遇七十二毒，幸得茶而能解毒。距今一千四百年前唐朝陸羽所著的《茶經》是全世界最早有系統研究茶學的專書，此書確立了茶
在中國生活飲品中的地位，可視之為茶文化的濫觴。文化是一群人的生活模式經過長期積累醞釀所形成的，在華夏民族中，無論是市井小民日常的開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，或是文人雅士怡情養性不可或缺的「琴棋書畫詩酒茶」，茶，都在其中佔有一席之地，因此飲茶文化千百年來早已深入我們的生活，是中華文化不可分割的一部分，亦與儒、釋、道的哲學思維相互融合，影響深遠。茶，這片神奇的葉子，數千年來一直在我們的生活裡散發著醇郁的芬芳，是專屬於我們文化的飲品，我們應該珍惜這份寶藏，認識它、研究它、推廣它，讓它站上世界舞臺展現風華。
臺灣與中國間隔一衣帶水，無論物種或生活文化都有相關性，因地處海角一隅有海峽阻隔，故又具有能發展出獨特性的優秀條件。臺灣茶有源自大陸的品系，也有獨一無二的原生山茶品
種，其豐富的資源和優良的歷史文化，是一座等待開發的寶山，在探討臺灣山茶文化之時，既要了解其歷史源流，又須注重其本土特性並發展之。
臺灣原生山茶文化學會鄭理事長子豪先生，投入十數年心力，發掘、宣揚臺灣原生山茶之美，主導成立學會，親自探查臺灣山林，致力研究臺灣原生山茶，登高振臂呼籲保存這片屬於臺
灣的獨特寶藏。經多年研究有成，將其心得整理出版《臺灣原生山茶之美》，本書是鄭理事長山茶系列專書的首冊，內容豐富，從茶樹的起源、臺灣山茶的歷史源流出發，以生物學的分類，證明臺灣原生山茶品種的獨立性，介紹臺灣特有的山茶品系；整理典籍史料，訪古論今，進一步提出對臺灣山茶未來發展的具體建議。書中以科學角度分析臺灣山茶的本質與生態環境，作者親臨探勘，足跡踏遍臺灣七大山茶區，一步一腳印地進行田野調查，訪問耆老、實地勘察、拍照錄影，整理各茶區現況並構思未來發展的可能性，圖文並茂，張張照片都彌足珍貴。
書中無私地分享自己多年來對山茶的研究，從學術、製作、品茗、文化四個面向介紹茶道，包含六大茶類製作，品茗時的「六備」，與文化結合的新「六藝」，分析臺灣山茶之風味特性，適合採用何種方式製茶、宜製作成何種茶品，一一詳細的解析說明，具有知識性、科學性、實用性，能提供山茶產製業者及茶道愛好者參考。
除了知識性、技術層面的分享之外，本書令人矚目的還有更高層次的飲茶哲學觀，作者認為︰各種產業如果沒有融入生活、形成觀念，再經長期累積成文化，都將只是曇花一現，必須
在文化底蘊下代代傳承，方能行之久遠。因此精心獨創「茶學太極圖」，以茶科學、茶藝、茶道架構起茶學完整的體系，對此作者自述︰「茶學之內義傳承以茶道為主軸，外意表飾則以茶藝為用，相應圓之而融合，輔以實證規範之茶科學證明而成」，欲以符應天地人合一的茶學精神，成就圓滿的茶學太極圖。仔細研讀，書中處處洋溢作者對茶學的熱愛，茶在作者心中已經不只是茶，既是哲學也是信仰。本書是了解臺灣山茶和品茗藝術的專著，除了可作為研究臺灣山茶的工具書外，亦體現了作者獻身茶文化的精神，值得愛茶人士一讀再讀。
作為系列套書的首冊，本書已令人驚豔，期待後續作品陸續問世。

【推薦序】前臺灣國立工藝發展研究中心主任 許耿修
以茶學提升到藝術哲學的境界
生活創造藝術，藝術美化生活，幸福有味的人生在於能將生活藝術化，食衣住行原是生活，眼耳鼻舌身意的品味和享受則是植根於生活，卻又能超脫出生活而成為藝術。如何將生活過得
有滋有味，是吾人終生追求的目標，讀鄭子豪理事長的《臺灣原生山茶之美》，讓我體驗到從「飲水」昇華到「喫茶」的生活美境。
臺灣茶有豐富的資源和優良的歷史文化，這種源自生活的美學，既暖心又韻味無窮。忙裡偷閒，沏上一壺好茶，自斟自飲，多麼適性愜意；客來泡茶，是最常見的待客之道，「泉甘器潔天
色好，坐中揀擇客亦佳」，主雅客來勤，同樣的，客人風雅，主人自然也殷勤，主客在茶盅琴韻詩文之間交心，一盞清茗酬知音，天下之樂，何甚於此？就連婚姻大事之中，也少不了茶，訂
婚時新娘捧出甜茶敬客，新婚之日，長輩藉著「喫新娘茶」的習俗與新娘相識，並贈予見面禮，這是多麼有情有味的禮俗。想起民國四、五十年代，鄉間路邊常見一個大茶壺，上面用紅紙寫著「奉茶」兩字，在那個交通不便的時代，行人靠著雙腳跋涉，烈日當空口乾舌燥之際，道旁的這一壺茶簡直就是甘霖。奉茶者秉持仁心，體察行人的需求提供茶水，飲茶者領受奉茶者的心意，由衷興起感謝之情，這是人與人之間何等美好的情意相連啊！
茶，喝的不只是茶水，更是濃濃的生活情趣與人情義理。茶早在古代就是生活必需品，長期延續下來已發展出專屬於茶的文化和美學，在文學作品中，不乏以茶作為傳達生活雅趣或
哲學義理的象徵，是東方文化獨特的飲食美學之一。《臺灣原生山茶之美》一書，特別聚焦介紹臺灣特有的山茶，從歷史源流、山茶本質及生態環境、茶區現狀、適製性等知識性角度切入，更進一步品茗，分析香氣、以茶行八道巧喻人茶遇合、融入禪心為茶之五心、提點茶禮中靜態動態的布置儀節、結合其他藝術領域，推展茶道六藝，最後，以茶學太極圖圓滿融合之。章節安排正是由具體的生活實製逐步提升到藝術哲學的境界，切實體現生活藝術化的理念。
美是一種素養，是個人的選擇和追求，鄭理事長畢生鑽研茶學，特別鍾情於臺灣山茶，待人接物頗有古風，對發揚臺灣山茶有著雖千萬人吾往矣的豪情氣魄，今出版首部臺灣山茶專書，特
為文誌賀。

【推薦序】行政院農業委員會前茶葉改良場場長 陳國任
臺灣原生山茶又見一章
茶樹屬被子植物門，雙子葉植物綱，原始花被亞綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶種；在山茶科（Theaceae）、茶屬（Camellia）中,茶是最重要的經濟作物。茶樹（Camellia sinensis (L.) kuntze）
係常綠木本多年生之異交作物，其生長發育、萌芽期及採摘期的控制，端視氣侯環境及栽培管理而定，品種間表現不同的生長特性。
由於芽葉生長易受到氣溫、日照、水分及養分狀態等諸環境因子所影響，致使芽葉之外部形態及化學成分變異頗大，而影響產量及品質。臺灣氣候溫暖，適合茶樹生長，到處都有以茶知名
的地方，由於原料和製法不同，茶的種類達數十種，其色、香、味之表現，是臺灣特色茶之精華所在；在製作過程中，那一曬一翻、一搖一抖、一炒一攤、一揉一揀，每一細膩的動作，都關係著茶香之幽雅飄逸及滋味之清醇甘潤。
臺灣茶樹栽培品種之分類依親緣、適製性、樹型及產期可分為大葉種及小葉種；而臺灣原生山茶（Camellia formosensis ）這幾年來係大家很陌生的領域，若以縣市區分主要分佈於臺東縣
延平鄉永康山、高雄市六龜區南鳳山、屏東縣山地門鄉德文山、南投縣仁愛鄉眉原山、南投縣鹿谷鄉鳳凰山、南投縣魚池鄉德化社及嘉義縣阿里山等。茶樹係異交作物，因異花授粉致使株株變異而呈現遺傳質多型性；實生種有大葉種及小葉種綜合的各種特性，及製作上有很多不同的製法，如綠茶、白茶、青茶、紅茶、日曜茶（曬青製法）等茶類，且皆各有其香氣滋味;因此鄭子豪老師花費30年的歲月去探索原生山茶的神秘面紗，記載山茶種源、製法及香型特性有特殊的論述，分別介紹如下：
一、在臺灣茶葉的發展史中，歷經荷蘭和鄭成功據臺、清朝統治及日本殖民統治迄今，甚少對臺灣原生山茶研究及了解，一直是個陌生的領域；在種源的認知上，本書針對山茶作一科學性
的原野調查及實驗性的認證，提供數據化證明。在既有資料的研究整理中，再進行臺灣原生山茶生長環境，種源認知與生態氣候作整體性調查。
二、因茶樹係異花授粉，茶葉變異十分廣泛，致使樹勢、芽色、萌芽期、葉形、萌芽期及適製性等等差異性很大，故在其茶葉的適製性上所考慮的因素也會相對增加。如何針對山茶特性來
製作，必須先認知到山茶種源特性、區域性的生態及採集時季節性的變化，而在發酵程度及烘焙程度上有所調整及改變，以俾提高製茶品質，明確表達原生山茶特性而求進步發展。
三、在茶學太極圖中，把茶道分為四項，其中品茗一項提到茶之六備：水質、器具、環境、人選，泡法及茶品；另外，基本上山茶品呈現之香氣有六需：木質香、蜜香、花果香、品種香、
生態香及製作香，以六樣不同香氣品茗的歸項，清楚的把茶葉品茗分析，簡單整理成可以理解而不繁雜的香型。原生山茶是大家最迷惑的一塊，也是大家最想知道的一塊。
本書的出版，必可增進國人對山茶認知的水準。更樂見未來鄭子豪老師能再投入更多資源，結合科技、文化與傳統一起研究，讓民眾對生命的本質與延續有更深的認識，養生健康觀念融
入每人的生活，進而追求生命節奏更快樂的一章。希望讀者在閱讀過程中，更能了解茶而延續臺灣茶所付的使命，在茶香邈邈的悠然神韻下，更加豐富了您彩色的人生。

【推薦序】行政院農業委員會茶業改良場場長 蘇宗振
尋找臺灣原生山茶
臺灣也有原生種茶樹（山茶）嗎？而這些原生種山茶到底分佈在哪裡？適合製作什麼茶類？如何品茗原生種茶樹製作茶類的特色？對臺灣茶文化有什麼影響？這些都可以在本書獲得不少寶
貴資訊。
「茶」是全世界三大非酒精飲料之一，臺灣也有原生茶樹，其生長於原始山林中的原生山茶（Camellia formosensis），從臺灣府誌（編纂1685~1764年）及諸羅縣誌（1717年）記載略以，
「可療暑疾」或「居民採其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用」等字樣，推測早期以最簡單方法乾燥後，採用煮或泡作為藥材或直接飲用。
臺灣原生山茶文化學會理事長鄭子豪先生，自西元2006年開始進入原生山茶領域，期間走訪全臺灣原生山茶分佈區域，探索原生山茶在人為未開發的原始林地生長情況，發現部分原生山茶
已有人為栽培狀況，栽培模式又可分為野放型、自然農法型、慣行、觀光型等；亦發現部分原生山茶已與傳統栽培種茶樹出現雜交型，其風味與適製性均發生變化，也提供茶農多樣化的製茶選擇；並依據不同類型茶葉的風味，提供消費者或茶藝文化推廣者如何品茗，以獲得最佳風味的感受與享受。感佩於子豪兄對原生山茶的情有獨鍾，為的是尋找一個從品種、製程到品茗真正屬於「臺灣茶」的堅持與用心，由「一葉興百業」到「一葉一菩提」逐夢踏實。
有關臺灣原生山茶在本書中有完整的架構呈現，且在臺灣原生山茶的學理、歷史面向與文化層面中，作者參考不少文獻，並提供創新想法，極具見地。茶學無涯，極力推薦不管是第一次想
品嚐臺灣原生山茶的人士，或是以具有多年經驗的愛好者來說，本書將提供相當完整的資訊可供參考，值得一讀。

【導讀】
混沌之初生命之始，天地萬物孕育而生，自億萬年前開始的自然演化，到誕生植物之茶屬的茶種，歲月悠悠，已數不清有多少進化交替與世代輪迴。而臺灣原生山茶的誕生，更是地表遺留植物中彌足珍貴的瑰寶。地球自地殼劇烈變動之冰河時期，雲貴高原形成而有了茶源生命，繁衍至最東部的臺灣島國，是為臺灣原生山茶之始，延續至今歷經數百萬年，真的太不容易了！在此，我們不只要了解山茶演化過程的生命史，更要對茶的起源至臺灣原生山茶的誕生，表達其無限的尊崇及敬意！



【作者序】
探索臺灣原生山茶的習茶之路
有人問我：為何要在臺灣原生山茶這條如此坎坷的路上，投入如此多的時間、精神、金錢而不放棄？我的理念為何？我告訴他們一個沉默的心願：臺灣應該要擁有一個屬於自己「茶」的
本源與驕傲。當時我的心態是認真嚴肅而敬畏學習，但圍繞的能量卻是懷疑茫然，而這也是觸發我十幾年來對山茶不離不棄的動力。臺灣所有的茶種源皆是外來，在發掘了唯一可以代表臺灣茶的祖先時，我能不心動嗎？自西元2006年進入原生山茶的領域至今已十六個年頭，算算自小到今也四十幾個年頭在茶中學習，由無到有的習茶路程，由臺灣到大陸各地，體驗不同茶的深遠文化差異及不同品種製法的技巧，深深體會自己茶學的不足，且無立足之根本，而臺灣原生山茶正可彌補臺灣茶文化所曾失去的地平線。
又有人問我：臺灣原生山茶有何好？令我如此癡迷？我告訴他們：「水因善下終歸海，山不爭高自成峰」，好與不好自在心中，又何必心有所執。有情來下種，因地果還生，臺灣有此瑰寶
而生，豈可棄之而不顧？「本立而道生」吾人應先立本方能有所發展。
我們成立臺灣原生山茶文化學會之宗旨，期盼此一平臺，可以讓願為山茶盡一份力量的人，有學習及教育訓練的地方，集眾人之力，發揚山茶之願。在此並書「茶學太極圖」之思想中心共
同奮鬥。又知學術之根本必須先有完整的教材，故在茶區探索、製作技巧、品茗能力上親力親為，盼能有所貢獻。原生山茶與大葉種茶、小葉種茶並列臺灣茶三大體系，而原生山茶是茶屬之獨立種喬木，在海島型氣候的臺灣，誕生了世界獨一無二的臺灣原生種茶。撰寫此書，抒寫淺見，惟願為臺灣山茶之傳承發展略盡綿薄之力。如有遺漏錯失之過，尚請前輩、同儕們給予指正，以期有所學習改進，不失著作之初心。
此書之撰寫先以簡單之山茶概念初冊出版，因篇幅過大，先出版首冊接受各位先進指正後，後續將再出版相關之研究論述，以茲承續指教。

【推薦序】前文化部部長 洪孟啟
茶道為軸，茶藝為用
品賞臺灣山茶之風味特性
中國是最早發現茶、飲用茶的國家，相傳神農嘗百草，曾日遇七十二毒，幸得茶而能解毒。距今一千四百年前唐朝陸羽所著的《茶經》是全世界最早有系統研究茶學的專書，此書確立了茶
在中國生活飲品中的地位，可視之為茶文化的濫觴。文化是一群人的生活模式經過長期積累醞釀所形成的，在華夏民族中，無論是市井小民日常的開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，或是文人雅士怡情養性不可或缺的「琴棋書畫詩酒茶」，茶，都在其中佔有一席之地，因此飲茶文化千百年來早已深入我...

推薦序&自序
茶道為軸 茶藝為用 洪孟啟
以茶學提升到藝術哲學的境界 許耿修
臺灣原生山茶又見一章 陳國任
尋找臺灣原生山茶 蘇宗振
探索臺灣原生山茶的習茶之路 鄭子豪

壹、臺灣原生山茶之起源
1-1 茶樹之起源
1-2 臺灣原生山茶的過去

貳、臺灣原生山茶的歷史沿革及規劃
2-1 臺灣茶種的來源
2-2 臺灣原生山茶推廣栽種規劃

參、臺灣原生山茶的本質及生態環境
3-1 臺灣原生山茶的本質
3-2 臺灣原生山茶的生長環境

肆、臺灣原生山茶分布的七大區域
4-1 眉原山茶區
4-2 德化山茶區
4-3 鳳凰山茶區
4-4 龍頭山茶區
4-5 永康山茶區
4-6 六龜山茶區
4-7 德文山茶區

伍、臺灣原生山茶的製作歷史及適製性
5-1 臺灣原生山茶製作的歷史性
5-2 臺灣原生山茶製作的認知
5-3 臺灣原生山茶製作的教育訓練
5-4 山茶的適製性

陸、茶之六需-如何品茗山茶香
6-1 木質香
6-2 蜜香
6-3 花果香
6-4 生態香
6-5 品種香
6-6 製作香

柒、不同角度茶文化的陳述
7-1 臺灣野生山茶之美
7-2 茶行八道解析
7-3 習茶知茶的禪心
7-4 茶禮的人文美學
7-5 茶道六藝文化之展望

捌、茶學太極之精闢說

推薦序&自序
茶道為軸 茶藝為用 洪孟啟
以茶學提升到藝術哲學的境界 許耿修
臺灣原生山茶又見一章 陳國任
尋找臺灣原生山茶 蘇宗振
探索臺灣原生山茶的習茶之路 鄭子豪

壹、臺灣原生山茶之起源
1-1 茶樹之起源
1-2 臺灣原生山茶的過去

貳、臺灣原生山茶的歷史沿革及規劃
2-1 臺灣茶種的來源
2-2 臺灣原生山茶推廣栽種規劃

參、臺灣原生山茶的本質及生態環境
3-1 臺灣原生山茶的本質
3-2 臺灣原生山茶的生長環境

肆、臺灣原生山茶分布的七大區域
4-1 眉原山茶區
4-2 德化山茶區
4-3 鳳凰山茶...