第一本咖啡拉花教科書：200款Step by Step 學習基本技巧

品評咖啡的味道

怎麼樣才能算是一杯好喝的咖啡呢？眾所周知，咖啡的口味豐富，能給人不同的感覺。每個人都有自己的口味特點和評判標準，那麼，如何讓這種口味的描述，得到大家的理解和認同呢？

咖啡行家的鑑賞方法

品味咖啡，不只要喝，還要聞。雖然咖啡並沒有絕對好壞的判別公式，但是掌握行家慣用的鑑賞方法，仍然有助於你了解咖啡，進而懂得品味咖啡。

工具：兩種沒開封的新鮮咖啡、一種廉價的咖啡、煮咖啡的工具、玻璃杯、涼開水、湯勺、記錄本等。

方法：用冷水漱口，兩分鐘後喝第一種咖啡，讓咖啡在嘴裡轉動，分別感受不同咖啡給舌頭和喉嚨的不同感覺。

標準：質感；味覺（酸、甜、苦、巧克力味、煙味、果味、泥土味、油脂味等）；感覺（香味、風味、複雜度）；入喉感和回味；餘味。

咖啡味道解析

咖啡味道包括多種感覺和層次，掌握以下這些味道的語彙，不僅可讓我們得以更詳細地介紹各國咖啡豆的特色，也使我們能夠描述自己的味覺，進而更清楚自己的喜好。

酸度（Acidity）：咖啡入口後，輕留在舌尖的滋味。「酸」字看來刺眼，其實咖啡豆的果實原味和新鮮活力，就像葡萄酒一樣，都蘊藏在它的酸味裡。新鮮咖啡散發的酸性，帶著果實的芳香，就像檸檬、葡萄、蘋果等水果中所含的天然果酸，口味愉悅而清新，而不是過期腐壞酸臭味。咖啡中，以強烈酸性聞名的是葉門摩卡咖啡。

質感，口感（Body，Mouthfeel）：質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容質感濃稠的咖啡，反之則是「單薄」。質感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶甚至糖漿。

啜飲咖啡後，在舌背和口腔徘徊不去的味覺感受是濃烈還是清淡？這就是「口感」。質感醇厚的咖啡，即使咖啡粉濃度不高，仍能帶來強烈的味覺震盪。一般來說，墨西哥咖啡口味最清淡，而蘇門答臘曼特寧咖啡質感則最烈。重口味的咖啡，最適合與牛奶混合演出，突顯它無法掩蓋的道地香醇滋味。

回甘，餘韻（Finish）：回甘是指咖啡在吞下去或是吐掉以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的義式濃縮咖啡，在喝完以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香以及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘；而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後才會消失。回甘使你的呼吸充滿著芳香，讓你不忍喝水把它沖淡。這和過度萃取帶來令人不適的辛辣、刺激與乾澀感大大不同。

甜味（Sweet）：我們說「這湯頭很甜」時，並不一定指湯裡放了很多糖；與此類似，在形容咖啡味道的字眼裡，甜味也有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種則是指在深度城市烘焙（Full-City）到義式濃縮咖啡（Espresso）烘焙之間（開始出油前後），由於部分澀味物質消失，賦予咖啡一種低酸性、圓潤柔和且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿。

刺激感、澀味（Bitter）：這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適。刺激感有點像汽水帶來的口感，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或是塞風式咖啡會用「濃烈」來形容這種特色。

土味，狂野（Earthiness，Wildness）：通常會在日晒法處理的咖啡中發現，從某個角度來說是一種咖啡味道的缺陷：那是像汽水般有一點點刺激的感覺，類似令人愉悅的酸中混入了些微令人不快的酸；摩卡的酸味就是一種典型。有時候微量的土味或稍微刺激一點的沾著土的生薑味，會為咖啡注入活力－實際上是讓人的感官更清醒敏銳。

乾淨（Clean）：咖啡沒有土味、不狂野，並且沒有缺陷和令人眼花繚亂的特色。水洗的哥倫比亞咖啡可為此類的代表咖啡。

平順（smooth）：指酸味與刺激感微弱，偶爾加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服地飲用。甘甜義式濃縮咖啡即可如此形容。

複雜度（Complexity）：同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限於喝的當下感受。

平衡（Balance）：咖啡有夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

深度（Depth）：這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，是一些細緻的感覺或是不同感覺間的複雜交互作用所造成的心理感動。

香味（Aroma）：彌漫遊走在空氣中的咖啡醇香。從烘焙、研磨到沖煮，咖啡豆在它漫長旅途中的每一站，都極盡力氣釋放芳香。因此，不妨善用你的嗅覺，隨著咖啡，一起體驗這場芳香之旅。

風味（Flavor）：串聯以上拼貼成的咖啡印象。有的咖啡風味多樣，酸、甜、苦面面俱到，有的則酸味極度氾濫，完全占領你的嗅覺和味覺。也有人習慣用「感覺」來主宰判斷－咖啡是否有自己的風格？是否別具風格或有水果芳香？氣質是溫柔還是陽剛？這是所有品味過程中，最感性的一面。

至於咖啡給我們的味覺，其他常用的語彙還有豐富（richness）、特色（character）等，咖啡味道有的可以望文生義，有的意思太含糊，這需要我們不斷地品嚐和甄別，透過實踐的積累必然會成為優秀的品鑑家。

兩種基本形狀的拉花方法

葉子的拉法

將義式濃縮咖啡盛出：沖煮義式濃縮咖啡，直接將義式濃縮咖啡盛接在所需要的杯子中。

將拉花杯中的奶泡注入：將杯子微傾，將拉花杯嘴對準咖啡的液面中心，緩緩倒入打好的奶泡。當倒入的奶泡與義式濃縮咖啡已經充分混合、咖啡杯5分滿時，咖啡的表面會呈現濃稠狀，這時便是開始拉花的時機了。

拉花：左右晃動拿著拉花杯的手腕，穩定地讓拉花杯內的奶泡有節奏的等速晃動流出。當晃動正確時，杯子中會開始呈現出白色的「之」字形奶泡痕跡，形成葉子的下半部分。

收奶泡：逐漸往箭頭所指方向移動拉花杯，並且縮小晃動的幅度，形成葉子的上半部分，此時杯子逐漸放平。當葉子要到達杯子邊緣後往回收杯，杯嘴稍向上提，控制奶泡使其流出的量變少，順勢拉出一道細直線，畫出杯中葉子的梗作為結束。

心形的拉法

將義式濃縮咖啡盛出：沖煮義式濃縮咖啡，直接將義式濃縮咖啡盛接在所需要的杯子中。

將拉花杯中的奶泡注入：將杯子稍微傾斜，緩緩倒入打好的奶泡，拉高拉花杯與咖啡的距離，讓咖啡與奶泡充分融合。將拉花杯放低，鋼嘴對準液面的中心，直到出現白色的奶泡。

拉花：保持拉花杯的位置，輕輕晃動拉花杯，穩定地讓拉花杯內的奶泡等速流出。當咖啡液面的白色部分慢慢變大時，按照箭頭所指的方向小幅度移動，讓液面的白色部分朝反方向推動。

收奶泡：當咖啡至九分滿時，慢慢放平咖啡杯，在靠近杯子的邊緣定點注入奶泡，待白色部分形成對稱的圓形後往反方向水準移動，畫出杯中心形的對稱軸，形成圖案即可。

品評咖啡的味道

怎麼樣才能算是一杯好喝的咖啡呢？眾所周知，咖啡的口味豐富，能給人不同的感覺。每個人都有自己的口味特點和評判標準，那麼，如何讓這種口味的描述，得到大家的理解和認同呢？

咖啡行家的鑑賞方法

品味咖啡，不只要喝，還要聞。雖然咖啡並沒有絕對好壞的判別公式，但是掌握行家慣用的鑑賞方法，仍然有助於你了解咖啡，進而懂得品味咖啡。

工具：兩種沒開封的新鮮咖啡、一種廉價的咖啡、煮咖啡的工具、玻璃杯、涼開水、湯勺、記錄本等。

方法：用冷水漱口，兩分鐘後喝第一種咖啡，讓咖啡在嘴裡轉動，分別感受不同咖啡...

Part 01　你不可不知的咖啡常識
咖啡的種類∥咖啡的加工過程
咖啡的品鑑常識∥製作咖啡的工具介紹
研磨咖啡豆的技巧∥義式濃縮咖啡的製作
奶泡、奶油、巧克力醬的製作∥拉花的技巧
Part 02　咖啡拉花－風景篇
春雨綿綿∥小仙桃∥美麗的可可樹∥足跡∥夏日情懷
小櫻桃∥葫蘆∥小盆栽∥楓葉韻律∥雨後的蘑菇
浪漫秋葉∥俄羅斯風情∥雪花飛舞∥心花怒放
清香的花穗∥浪漫夜空∥熱情的太陽∥美麗心情
櫻花∥幸福∥美麗的蒙古包∥香草小屋∥倫敦煙雨
聖保羅大教堂∥荷蘭風車∥聖彼得堡∥教堂∥加勒比海
巴黎春天∥熱氣球∥老爺車∥下雪的季節∥聖誕樹
醉翁亭∥草莓∥願望樹∥蘋果樹∥睡蓮∥清涼一夏
珊瑚枝∥向日葵∥雪國∥竹林小徑
Part 03　咖啡拉花－動物篇
獅子∥鳳凰鳥∥和平之鴿∥孔雀開屏∥蝙蝠俠∥丹頂鶴
可愛熊∥憨厚的浣熊∥可愛的小兔∥瓢蟲∥青蛙王子
自由魚∥迷路的貓頭鷹∥可愛的小狗∥小野貓∥狐狸
蝴蝶∥可愛的海馬∥小浣熊∥可愛的貓∥蝸牛∥大嘴猴
歡樂的小魚∥浮游的小魚∥鯉魚跳龍門∥招財貓
憨厚的大象∥蝴蝶飛舞∥鳳舞九天∥大白鯊∥鬆獅犬
歡喜豬∥小企鵝∥海螺∥可愛的金毛犬∥逗趣貓
可愛的長頸鹿∥毛毛熊∥相戀的鳥∥採蜜的蜂鳥
小鴨子
Part 04　咖啡拉花－人物篇
櫻桃爺爺∥迷路的小孩∥摩登女郎∥稻草人
沉睡的女郎∥頑皮的笑臉∥縣太爺∥嘟嘴的女孩
小雪人
Part 05　咖啡拉花－抽象篇
巧克力心情∥黑白芭蕾∥命運之輪∥地中海風情∥心火
滿天心∥心語星願∥心簾∥心靈之窗∥真心真意
鎖住浪漫∥晚風細雨∥月光曲∥神話∥雙生花∥太陽雨
浪漫氣息∥可愛的拐杖∥意象∥旋律∥午後心情∥等待
星夜∥節節高升∥睡蓮∥法式浪漫∥星光好萊塢
放逐夢想∥雲樹∥飛葉∥踏雪尋跡∥月夜∥心花飛舞
心花綻放∥心草∥貝殼∥七彩夢∥花弄影∥流逝的光陰
星光點點∥相思葉∥神祕十字∥跳動音符∥熱情綻放
伊莎貝爾∥隱形的翅膀∥櫻花拿鐵
Part 06　咖啡拉花－創意篇
心願∥開心小丑∥美麗的月環∥可愛的娃娃∥繁星點點
浪漫酒杯∥射手∥旋轉風車∥莊嚴的五角星∥齒輪
問候∥英式煙斗∥巧克力音符∥多瓣花∥草莓摩卡
芒果味卡布奇諾∥巧克力奶油咖啡∥花式奶油咖啡
奇異果咖啡∥瑪奇朵咖啡∥草莓咖啡∥草莓果醬咖啡
果露咖啡∥義式巧克力咖啡∥抹茶咖啡∥康寶藍
花心蘿蔔∥花枝招展∥閃爍明星∥銀杏∥香草卡布奇諾
卡布奇諾∥綠茶拿鐵∥美式拿鐵∥女士的禮物
走在雨中∥一心一意∥兩心相悅∥心心相連∥心連心
麥穗∥花與葉∥魅力玫瑰∥太陽花∥海星∥維也納之戀
蝶戀花∥樹之戀∥秋風落葉∥海灘上的足跡∥香草咖啡
雪女娃娃∥笑容滿溢∥詩情畫意∥月亮∥蝶影∥小葉窗
大風車∥咖啡杯∥風扇葉片∥牡羊座∥射手座
神聖教堂∥回憶∥映像∥邂逅

Part 01　你不可不知的咖啡常識
咖啡的種類∥咖啡的加工過程
咖啡的品鑑常識∥製作咖啡的工具介紹
研磨咖啡豆的技巧∥義式濃縮咖啡的製作
奶泡、奶油、巧克力醬的製作∥拉花的技巧
Part 02　咖啡拉花－風景篇
春雨綿綿∥小仙桃∥美麗的可可樹∥足跡∥夏日情懷
小櫻桃∥葫蘆∥小盆栽∥楓葉韻律∥雨後的蘑菇
浪漫秋葉∥俄羅斯風情∥雪花飛舞∥心花怒放
清香的花穗∥浪漫夜空∥熱情的太陽∥美麗心情
櫻花∥幸福∥美麗的蒙古包∥香草小屋∥倫敦煙雨
聖保羅大教堂∥荷蘭風車∥聖彼得堡∥教堂∥加勒比海
巴黎春天∥熱氣球∥老爺車∥...