百變創意米飯料理：拌、炒、燜、蓋，鮮香料足好滋味

教你如何選購好米

 白米

1. 看顏色：一是看色澤是否呈透明玉色狀，未熟米粒可見青色（俗稱青腰）；二是看胚芽部的顏色是否呈乳白色或淡黃色，陳米顏色較深或呈咖啡色。

2. 聞氣味：新米有一股濃濃的清香味；陳穀新軋的米少清香味（存放1年以上的陳米只有米糠味，完全沒有清香味）。

3. 嘗味道：新米含水量較高，吃起來感覺鬆軟，齒間留香；陳米則含水量較低，吃起來感覺較硬。

 糙米

1. 觀外形：好的糙米表面的膜光滑，無斑點，胚顏色呈黃色，如果胚顏色發暗發黑，則是糙米存放時間過長，好的糙米粒形飽滿，無稻殼、水稻草籽等雜質，青粒、病斑粒少。

2. 聞氣味：品質優良的糙米，有一股米的清香味，無黴爛味。

3. 用手摸：用手插入米袋摸一下，手上無油膩、米粉的為佳。用手碾一下，米粒不碎，說明米乾燥。

 黑米

1. 觀外形：一般黑米有光澤，米粒大小均勻，少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質。次級、劣質的黑米色澤暗淡，米粒大小不均勻，飽滿度差，碎米多，有蟲、結塊等。

2. 看顏色：對於染色黑米，由於黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。

3. 用手摸：黑米是糙米，米上有米溝且只有水洗時才掉色，而染色黑米一般手搓就會掉色。

 糯米

1.觀外形：糯米有兩個品種，一種是橢圓的，挑選時看它是否粒大飽滿。還有一種是細長尖尖的，挑的時候看是否發黑或壞掉，出現此情況則不宜購買。

2.看顏色：糯米的顏色雪白，如果發黃且有黑點，就是發黴了，不宜購買。糯米是白色不透明狀顆粒，如果糯米中有半透明的米粒，則是摻了白米。

 紫米

1.觀外形：純正的紫米米粒細長，顆粒飽滿均勻。

2.看顏色：外觀色澤呈紫白色或紫白色參雜紫色塊。

3.用手摸：用水洗滌後水色呈紫黑色，用手抓取易在手指中留有紫黑色。用指甲刮除米粒上的色塊後，米粒仍然呈紫白色。

 紅米

1.觀外形：挑選紅米時，以外觀飽滿、完整、無蟲蛀、無破碎現象為佳。一般紅米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、「爆腰」，無蟲，不含雜質。

2.聞氣味：手中取少量紅米，向紅米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質紅米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有黴變氣味、酸臭味、腐敗味的為次質、劣質紅米。

 高粱

1.觀外形：優質高粱呈乳白色，顆粒飽滿、完整、均勻一致；用牙咬籽粒，斷面質地緊密，無雜質、蟲害和黴變。

2.看顏色：品質好的高粱米色亮而有光澤，品質不佳的高粱米顏色發暗。

3.嘗味道：具有高粱固有的清香氣味，口感微甜的為佳。

 小米

1.觀外形：優質小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質。

2.聞氣味：優質小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴重變質的小米，手撚易成粉狀，碎米多，聞起來微有黴變味、酸臭味、腐敗味。

3.嘗味道：優質小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。劣質小米嘗起來有苦澀味。

 薏仁

1.觀外形：挑選薏仁時，要選擇粒大完整、結實，雜質及粉屑少的。要看薏仁是否有光澤，有光澤的薏仁顆粒飽滿，這樣的薏仁成熟得比較好，營養也最高。

2.看顏色：好的薏仁顏色一般呈白色或黃白色，色澤均勻，帶點粉紅，非常好看。

3.嘗味道：上品薏仁味道甘甜或微甜，吃起來口感清淡。

鮭魚蒸飯　烹飪時間：52分鐘

＊材料

水發大白米150克，金針菇40克，鮭魚肉50克，蔥花、枸杞各適量

＊調味料

鹽3克，淡醬油適量

＊作法

1.金針菇洗淨，去根，切段；鮭魚肉洗淨，切丁，放入碗中，加鹽醃漬5分鐘；枸杞洗淨，泡軟。

2.將大白米放入碗中，加適量水、生抽醬油、醃好的鮭魚肉、金針菇段拌勻。

3.蒸鍋加適量水上火煮沸，置入蒸碗，蓋上蓋子，以中火蒸40分鐘，使食材熟透。

4.揭開蓋子，取出蒸飯，撒上蔥花、枸杞即可。

＊製作指導

水要漫過米，否則水量不夠，米飯很難熟。

松子玉米炒飯　烹飪時間：16分鐘

＊材料

米飯300克，玉米粒、青豆、水發香菇各35克，臘肉55克，雞蛋1顆，熟松子25克，蔥花適量

＊調味料

鹽2克，食用油適量

＊作法

1.將洗淨的香菇、臘肉切成丁。

2.鍋中加適量水煮沸，倒入洗淨的青豆、玉米粒，煮2分鐘至食材八分熟，撈出材料，瀝乾待用。

3.用油起鍋，倒入臘肉丁、香菇丁，翻炒勻，打入雞蛋，放入米飯，用中小火炒勻，再倒入青豆、玉米粒。

4.加入鹽，撒上蔥花，用大火炒出香味，倒入10克熟松子，炒勻，關火後盛出炒好的米飯。

5.裝入盤中，撒上餘下的熟松子即成。

茄子番茄咖哩燴飯　烹飪時間：22分鐘

＊材料

肉末200克，茄子140克，番茄100克，朝天椒碎3克，洋蔥60克，梅干、蒜末、香菜末各適量

＊調味料

椰子油6毫升，辣椒粉、淡醬油、咖哩粉、白胡椒粉、糖、鹽各適量

＊作法

1.洗淨的茄子、番茄、洋蔥切片，切條，切丁。

2.熱鍋倒入椰子油煮沸，放入洋蔥、蒜末、朝天椒碎，炒香。

3.倒入備好的肉末，快速翻炒均勻，倒入茄子，炒勻。

4.加入鹽、白胡椒粉，翻炒勻，再加入咖哩粉、糖、淡醬油、梅干、辣椒粉，翻炒調味。

5.加入番茄，加適量水，拌勻；蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火燜約10分鐘。

6.揭開鍋蓋，將食材盛出裝入盤中，撒上香菜末即可。

＊製作指導

肉末一定要翻炒鬆散，以免結塊，使口感不均。

海南雞飯　烹飪時間：62分鐘

＊材料

淨雞1隻，肉羹100克，香米200克，椰汁、青蔥、香菜、清雞高湯、香茅各適量

＊調味料

鹽、雞油各適量

＊作法

1.將部分清雞高湯加入煲中，加入肉羹、青蔥、香菜煲開，再改慢火煲至出味。

2.香米洗淨，加餘下的清雞高湯、椰汁、鹽、香茅，入鍋隔水蒸熟，取出後加雞油拌勻。

3.將雞湯煲開後，放入洗淨的雞，改用慢火，撈起瀝乾水後，將雞肉撕開擺好，放在雞油飯旁即可。

蟹柳壽司小捲　烹飪時間：10分鐘

＊材料

黃瓜100克，米飯200克，魚卵子170克，蟹柳80克，海苔30克

＊調味料

鹽2克，食用油適量

＊作法

1.洗淨的黃瓜切條。

2.用油起鍋，倒入魚卵炒香，加入鹽，翻炒約2分鐘至熟。關火後盛出炒好的魚卵，裝入盤中待用。

3.鍋中加適量水煮沸，倒入蟹柳汆燙片刻，關火後撈出汆好的蟹柳，瀝乾水分，備用。

4.取捲席，放上海苔，將米飯平鋪在海苔上；放上魚卵、黃瓜條、蟹柳。

5.將放好材料的捲席，捲成條狀，按照相同的方法捲其餘食材。

6.將捲好的壽司切成段，放入盤中即可。

教你如何選購好米

 白米

1. 看顏色：一是看色澤是否呈透明玉色狀，未熟米粒可見青色（俗稱青腰）；二是看胚芽部的顏色是否呈乳白色或淡黃色，陳米顏色較深或呈咖啡色。

2. 聞氣味：新米有一股濃濃的清香味；陳穀新軋的米少清香味（存放1年以上的陳米只有米糠味，完全沒有清香味）。

3. 嘗味道：新米含水量較高，吃起來感覺鬆軟，齒間留香；陳米則含水量較低，吃起來感覺較硬。

 糙米

1. 觀外形：好的糙米表面的膜光滑，無斑點，胚顏色呈黃色，如果胚顏色發暗發黑，則是糙米存放時間過長，好的糙米粒形飽滿，無稻殼、水稻草籽等雜...

PART 1　用好米，做好飯
巧吃米飯更健康／米飯的種類及其營養／米的選購、儲存與清洗／讓米飯變香的竅門／這樣做讓米飯更美味
PART 2　清新不膩的蒸飯與拌飯
大麥糙米飯／南瓜糙米飯／糙米涼薯枸杞飯／雜糧飯／大麥雜糧飯／苦瓜蕎麥飯／木瓜蔬果蒸飯／貝母蒸梨飯／馬鈴薯蒸飯／臘腸胡蘿蔔蒸飯／鮭魚蒸飯／當頭蟹飯／八寶高纖飯／雙棗八寶飯／八寶飯／牛肉石鍋拌飯／韓式石鍋拌飯／全素石鍋拌飯／栗南瓜拌飯／燒牛肉拌飯／雞肉石鍋拌飯／黃金火腿拌飯
PART 3　香味四溢的燜飯
紅薯糙米飯／薏仁山藥飯／養生五米飯／紫米菜飯／菌菇燜飯／四季豆鹹肉燜飯／臘腸馬鈴薯燜飯／紅薯臘腸燜飯／紅燒雞腿飯／魚丁花生糙米飯／芋頭飯／蛤蜊牛奶飯／生蠔飯
PART 4　焦香可口的炒飯與烤飯
綠豆薏仁炒飯／芥藍菜炒飯／核桃仁炒飯／黃金炒飯／香芹炒飯／茴香炒飯／香菇木耳炒飯／乳酪巴蘑炒飯／柏子仁玉米飯／豆干肉丁軟飯／薑黃炒飯／叉燒肉炒飯／菠菜叉燒肉炒飯／萵苣葉炒飯／臘味蛋包飯／松子玉米炒飯／臘肉豌豆飯／木耳雞蛋炒飯／蘆筍培根炒飯／沙茶羊肉炒飯／鮭魚炒飯／鱈魚蛋包飯／魚丁炒飯／小魚乾蔬菜炒飯／西湖炒飯／義式釀魷筒飯／美式海鮮炒飯／印尼炒飯／香炒干貝飯／干貝蛋炒飯／洋蔥烤飯／番茄雞肉烤飯
PART 5　濃郁鮮香的燴飯與泡飯
茄子番茄咖哩燴飯／咖哩番茄燴米飯／香菇雞肉燴飯／鳳尾魚番茄燴飯／三鮮燴飯／鐵觀音泡飯／風味泡飯／麥門冬牡蠣泡飯
PART 6　料足味美的蓋飯與煲仔飯
農家芋頭飯／黃豆芽雜菜蓋飯／里脊片蓋飯／燒肉飯／澳門叉燒飯／鹹菜豬肚飯／蔬菜蓋飯／咖哩牛肉蓋飯／洋蔥牛肉蓋飯／牛排蓋飯／孜然羊肉飯／白切雞飯／海南雞飯／油雞腿飯／明爐燒鴨飯／鹹蛋四寶飯／芙蓉煎蛋飯／豉椒鱔魚飯／鮪魚蓋飯／大骨湯蓋飯／豉椒魷魚飯／福建海鮮飯／排骨煲仔飯／豉汁排骨煲仔飯／臘味煲仔飯／廣式煲仔飯／芥藍臘味煲飯／鹹魚臘味煲仔飯／香菜牛肉煲仔飯／窩蛋牛肉煲仔飯／上海雞飯煲
PART 7　滋味誘人的米飯小吃
綠茶飯團糰／多彩豆飯糰／肉鬆飯糰／紅米海苔飯糰／烤五彩飯糰／彩色飯糰／胡蘿蔔小魚乾飯糰／青海苔手抓飯／菠菜培根飯捲／紫菜包飯／蟹柳壽司小捲／香炸糯米捲／蓮子糯米糕／黑米蓮子糕／糯米雞／蜂蜜涼粽／蛋黃肉粽／紅豆玉米粽／香菇紅燒肉粽

PART 1　用好米，做好飯
巧吃米飯更健康／米飯的種類及其營養／米的選購、儲存與清洗／讓米飯變香的竅門／這樣做讓米飯更美味
PART 2　清新不膩的蒸飯與拌飯
大麥糙米飯／南瓜糙米飯／糙米涼薯枸杞飯／雜糧飯／大麥雜糧飯／苦瓜蕎麥飯／木瓜蔬果蒸飯／貝母蒸梨飯／馬鈴薯蒸飯／臘腸胡蘿蔔蒸飯／鮭魚蒸飯／當頭蟹飯／八寶高纖飯／雙棗八寶飯／八寶飯／牛肉石鍋拌飯／韓式石鍋拌飯／全素石鍋拌飯／栗南瓜拌飯／燒牛肉拌飯／雞肉石鍋拌飯／黃金火腿拌飯
PART 3　香味四溢的燜飯
紅薯糙米飯／薏仁山藥飯／養生五米飯／紫米菜飯／菌菇燜飯...