烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

名人推薦：2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌

2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權

Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程

好評推薦！

有志於從事咖啡烘焙的朋友大抵上都遇過相同的困擾，就是坊間資訊不足，咖啡烘焙相關著作一直都處於相當缺乏的狀態。相較於茶、酒領域，人類早已建立起豐富龐大的專業知識庫，可是至今在「咖啡烘焙」領域，我們可以說放眼全世界，仍然以入門資訊以及理論論述著作為主，咖啡烘焙的進階資訊與實務論述還是相對稀少。

《烘豆大全》猶如資訊沙漠中的一小塊綠洲，這是一本罕見地以「實務經驗分享」為主軸的咖啡烘焙著作，不在一堆學理名詞之間打轉，而是拳拳到肉的資訊，直接帶你上戰場，從實務中學習。

書中第一單元名為「烘豆理論」，內容都是實用的實務經驗分享，書中將本地常見的「直火式」與「半熱風式」烘焙機優缺點、特性差異與操作注意事項清楚地整理列出，從咖啡烘焙的前置作業、暖機方式，到烘焙手法都是非常實用的資訊，相信光是閱讀第一單元，讀者就能有很多收獲。

第二單元「烘豆實戰」是作者個人針對三大品種咖啡豆的烘焙經驗分享，對初學朋友相當有參考價值。值得一提的是第三單元「配豆實戰」，單品熱潮之後，精緻配方豆會是精品咖啡的下一波發展重點。咖啡烘焙是易學難精的領域，有興趣的話《烘豆大全》是值得你翻開詳讀的專書，歡迎與我們一起探索咖啡烘焙的奧妙世界！

陳志煌　James Chen

Fika Fika Cafe 創辦人•2013年北歐盃咖啡烘焙賽冠軍

有志於從事咖啡烘焙的朋友大抵上都遇過相同的困擾，就是坊間資訊不足，咖啡烘焙相關著作一直都處於相當缺乏的狀態。相較於茶、酒領域，人類早已建立起豐富龐大的專業知識庫，可是至今在「咖啡烘焙」領域，我們可以說放眼全世界，仍然以入門資訊以及理論論述著作為主，咖啡烘焙的進階資訊與實務論述還是相對稀少。

《烘豆大全》猶如資訊沙漠中的一小塊綠洲，這是一本罕見地以「實務經驗分享」為主軸的咖啡烘焙著作，不在一堆學理名詞之間打轉，而是拳拳到肉的資訊，直接帶你上戰場，從實務中學習。

書中第一單元名為「烘豆理論」，內容都...

一開始，當我對咖啡產生好奇心的時候，坊間幾乎找不到咖啡相關的書籍，所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書，那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典，一邊慢慢的讀著書，另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣，於是親自將這本書翻譯好，寫在筆記本上拿給我，當時心裡所受到的感動，至今依然難忘。

就這樣，咖啡連結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定，雖然沒把握是否能夠遵守下去，但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話，要將我的經驗及所學的一切，寫成一本小小的咖啡書。

這個約定下的產物，就是五年前出版的《田光壽的咖啡烘焙》，是將我在某本雜誌上連載近二年的內容彙集起來編輯而成，這是我的第一本書，裡面包含著我對咖啡與眾不同的熱情。但是，我還想再以別的概念為主題，再寫一本咖啡烘焙的書，於是經過一年多的準備，完成了這本《烘豆大全》。

這二本書都是在沒有參考文獻的狀況下，僅以我個人的咖啡烘焙經驗為基礎撰寫，所以不但花費很多時間，也因此了解自己許多不足之處，好幾次都想中途放棄寫書的計畫，尤其是這次出版的這本書，更讓我的內心感到矛盾而苦惱不已，也再次深深體會到，要完成一本書是一件多麼困難的事。

這本書，是從2004 年春天開始，在明洞開幕的田光壽咖啡學院（現在已經搬遷至聖水洞），這段期間我教學經驗的統整，主要使用阿拉比卡第三代品種生豆，進行烘焙實戰的比較和記錄。

烘焙實戰主要使用半熱風Diedrich 5k 烘豆機和直火式日本富士皇家3kg 烘豆機，如此，可以和韓國國內小型烘焙中較常使用的半熱風或和直火式，進行相互比較和評價。此外，我也將半熱風式和直火式在圖表上的差異點，在相同溫度放入咖啡的差異點，以及烘焙各階段的溫度和時間之差異等，整理成一眼就能看懂的簡易圖表，還將烘焙的成果和杯測過程等，以客觀的角度提出分析。

若您依照產地別來決定烘焙咖啡的重點，再使用半熱風式或直火式烘豆機，並以書中所敘述的理論為基礎，相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡會因為烘焙方法不同，而有截然不同的味道和香氣，希望大家能多參考這個部分，並且努力找尋新鮮的上等生豆來使用。

本來我的野心是，將韓國所有正在使用的烘豆機都拿來試驗，找出原產地咖啡的共同烘焙重點，然後進一步比較咖啡的味道和香氣。但是因為種種原因、條件和狀況並不允許我這麼做，只好把這個計畫延到下次。若您使用的正好是書中沒有提到的烘豆機，也只好請您多多見諒。

另外本書也整理了目前在韓國流通的代表性生豆，並將品種區分方式及生豆的評價方法仔細地分門別類。我以個人的經驗為基礎，將品種區分方式及生豆的評價方法，盡量以簡單明瞭的方式說明，相信大家都可以輕鬆地參考這個部分。

同時，我也因應未來咖啡市場的變化做了預測，再次強調配豆的重要性，也仔細地舉例說明配豆的方法，以及符合理想口感的配豆比例。另外，配豆的注意事項和配豆常見疑問等，包括我在教學現場常常被問到的提問，我都簡單的彙整了起來，盡量以不重複為原則，把內容做了整理。

這本書得以完成，要感謝提供許多協助的咖啡學院金顯坰教育室長、金相日組長，負責拍攝照片的吳忠立講師，以及咖啡學院家族的金定珅組長、趙英美講師、朴周亨組長。也十分感謝明洞分店的元赫經理和所有職員、水原AK 廣場分店的所有職員、大邱東城路分店的所有職員幫忙。我還要向總是不吝給予建議，並且提供具有新意點子的朴宇賢室長，協助本書出版的月亮出版社李秉律社長，說聲謝謝。也要向在準備出版的這段期間，一起學習一起流下汗水的學生們，表達我的感謝之意。最後，我想向我住在江陵的父母親、總是陪伴在我左右的妻子，以及我最愛的兩個兒子民燦、民哲，真心致上我無限的感謝。

田光壽

一開始，當我對咖啡產生好奇心的時候，坊間幾乎找不到咖啡相關的書籍，所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書，那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典，一邊慢慢的讀著書，另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣，於是親自將這本書翻譯好，寫在筆記本上拿給我，當時心裡所受到的感動，至今依然難忘。

就這樣，咖啡連結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定，雖然沒把握是否能夠遵守下去，但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話，要將我的經驗及所學的一切，寫成一本小小的咖啡書。

這個約定下的產物...

003前言　
Part 1 烘豆理論
008何謂烘豆？
008烘焙為生豆注入生命力　..
008烘豆在於控制火候
009烘豆是種感覺
011★ 咖啡味道與香氣不同的原因
017烘豆方式的差異和原理
017直火式烘焙
019半熱風式烘焙
022烘豆前的注意事項
022烘豆機的容量
023烘豆的順序
024生豆的評價
039圖解烘豆
039一般烘焙圖示
043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點，調整火力的方法
044學院派烘焙圖示
050各式各樣的烘豆方法
050投放時設定溫度的方法
052餘熱的方式
060燜蒸的方式
066烘豆結果的檢驗方法

Part 2 烘豆實戰
070鐵比卡種
070鐵比卡品種的特徵
071烘焙的重點
073牙買加藍山
087夏威夷可娜
102波旁種
103波旁種的特徵
103烘焙的程度
105肯亞A A
121薩爾瓦多艾弗勒斯
139卡杜拉種
139卡杜拉品種的特徵
141哥斯大黎加塔拉珠
158瓜地馬拉安提瓜
159★ 林蔭栽種法
176哥倫比亞精選咖啡

Part 3 配豆實戰
196何謂調配豆？
197調配豆的基本條件
211配豆的方法
211混合烘焙配豆
212單一烘焙配豆
213混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況
214配豆比率調配的方法
214一般決定配豆比率的方法
217複雜的配豆比率決定方法
221配豆注意事項
221配豆前的檢查項目
222配豆後的檢查項目
223配豆時的檢查項目
226★ 常見問題

003前言　
Part 1 烘豆理論
008何謂烘豆？
008烘焙為生豆注入生命力　..
008烘豆在於控制火候
009烘豆是種感覺
011★ 咖啡味道與香氣不同的原因
017烘豆方式的差異和原理
017直火式烘焙
019半熱風式烘焙
022烘豆前的注意事項
022烘豆機的容量
023烘豆的順序
024生豆的評價
039圖解烘豆
039一般烘焙圖示
043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點，調整火力的方法
044學院派烘焙圖示
050各式各樣的烘豆方法
050投放時設定溫度的方法
052餘熱的方式
060燜蒸的方式
066烘豆結果的檢驗方法

Part 2 烘豆實戰
070鐵比卡種...