日本料理大不同：細說日本料理 讓你做個日本通

吃蛋糕也要用筷子？

日本對於異文化接受度超高，是有名的，早在千年以前，便大量接受中國、朝鮮文化，而近代也毫無障礙地接受了歐美文化，其包容度之高令人驚異。不過仔細觀察就可以發現，日本其實是典型的「表面上兼容並蓄，骨子裡堅持己見」，不管什麼文化進入日本，最後都會被同化成日本文化。諸如茶道、花道、香道等都已經被日本發揚成國粹文化，再舉個餐桌上的筷子為例，雖然筷子是從中國傳入的，但日本人有餐桌文化以來就一直使用筷子，列入了日本文化的一環，對筷子的深愛可稱無人能出其右，吃什麼都用筷子。

放眼全世界，大概只有日本的義大利麵店會附上筷子，尤其是帶著和式風味的義大利麵店「洋麵屋」，乾脆不給叉子，餐桌上直接放著的就是筷子；賣炸豬排等日式洋食更不用說，百分之百是用筷子吃，甚至在美式牛排店，也常常聽到客人發問：「請問有筷子嗎？」竟還有日本人認為應該用筷子吃蛋糕，因為這樣吃起來比較好看，確實，比起叉子向下加壓切斷蛋糕，筷子是左右施力，加上靈活度更高，蛋糕不容

易崩塌，到最後都能保持好看的形狀，只是拿筷子吃蛋糕還是有種說不出的不協調感。

另外，關於湯品，雖然對外國人來說，味噌湯和玉米濃湯都是湯，不過對日本人而言完全不同，味噌湯的日文叫做「味噌汁」（みそしる，misoshiru），這類「汁」（しる，shiru）系列是日本料理，即使是湯品，也必須用筷子吃，至於玉米濃湯寫成片假名「コーンスープ」（corn soup），這類用外來語標示的「スープ」（soup）系列是西洋食物，所以會用湯匙喝。中華料理的湯又被擺在哪個分類呢？這要看店家，如果是傳統的中華料理專門店，應該會提供像我們平時吃中餐使用的寬緣淺底喝湯用湯匙，如果是日本料理店，就有可能只附上筷子。

相較之下，台灣人對西式刀叉的接受度較高，不過日本近年來由於講求國際化，也開始要求西餐禮儀，一些西式餐廳不再願意提供筷子，

說不定這種在西餐廳用筷子吃飯的奇景過幾年就會消失了。

小標：攪拌？不攪拌？

有日本友人到台灣遊玩之後，對於隨處可見的滷肉飯大表驚奇，日本雖然也會把像滷肉這樣的配料放在白飯上，例如雞肉肉燥飯（そぼろご飯，soborogohan）、明太子飯（明太子ご飯，meitaikogohan）等等，但並沒有像台灣這樣普及到幾乎每家店都賣，而且，對日本人來說，在飯上放配料是屬於一種加料（トッピング，topping），但台灣人覺得滷肉飯本身就是一道完整的飯類料理，日、台的飲食習慣有很大的差異；最重要的是，即使把明太子放在飯上，日本人也不會把明太子與飯攪拌在一起。日本也有少數料理是必須要攪拌的，但大多數的料理，尤其是傳統和食，仔細觀察會發現日本人並不攪拌食物，不少台灣人喜歡把菜挪到飯上，再把菜連著飯一起送入口中，但多數日本人不太會這麼做。

那麼，日本人是怎麼吃飯的呢？傳統的和食是由白飯、味噌湯、醬菜這三項構築成的，現今除了醬菜，當然還要再加上別的菜餚，但不外乎就是這樣的三角結構。

正確的吃法是，先喝一口味噌湯，放下湯碗，端起飯碗，吃一口白飯，白飯咀嚼吞嚥下去吃後，再吃一口菜，接著放下飯碗，再端起湯碗喝一口味噌湯，就這樣不斷循環，最好是能平衡地把這三樣都吃完，而不是都吃完飯才喝湯。

這個食用順序是有道理的，首先，為什麼要先喝味噌湯？熱湯的溫暖度接近體溫，進入胃之後能讓人放鬆心情，好好品嘗接下來的飲食，是啟動飯食的體貼訊號，而喝味噌湯時，要用筷子把漂動的湯料壓住，沾濕的筷子再去挾飯時，就不容易黏米粒，一舉兩得。其次，為什麼

要直接吃白飯，而不要把飯菜混著吃？這樣白飯不就沒有味道嗎？正是如此，在菜與菜之間，或者菜與湯之間夾上一口白飯，要的就是白飯的味淡樸實，能將口腔中的菜肴餘味清除，就像正統西餐套餐，在上完前菜之後會上一小碗冰沙，讓客人的口腔恢復清爽，以迎接主菜登場一樣，日本料理的湯、飯、菜循環，正是每一循環都在重複這個動作。

事實上，在正統的會席料理等正餐當中，這個順序是被視為一種禮節而存在的，雖然在日常生活餐飲中並沒有這個要求，卻有不少日本人下意識地這麼做，如此一來，日本人當然不會攪拌食物了，一旦攪拌食物，白飯的效用便蕩然無存。那麼，中餐的順序為什麼不如此做呢？台灣人喜歡吃滷肉飯和炒飯這樣混雜著菜肴的飯類，難道我們的白飯功能不一樣嗎？細想中餐的特點就會發現，中餐比日本料理多出一樣不可缺少的東西，那就是茶，吃中餐時不但要配茶，而且高興喝多少茶都可以，不會限制回沖的次數，而這道茶，就擔當了日本料理中白

飯的位置，一旦覺得嘴裡味道過重，我們的第一反應往往不是吃飯，而是喝茶，自然也就不需要白飯來擔任清理口腔的重責大任了。

日本人吃飯時並不大會喝茶，也很少會喝水，如果觀察日本的日式餐廳可以發現，通常餐廳一開始只會提供水，等到客人用完餐，才會上熱茶，這是因為茶在用餐的時候並無用武之地，然而台灣的日式餐廳卻會在一開始就上茶，因為即使是在吃日本料理，台灣人也無法用白飯取代熱茶的位置，不上熱茶，整餐飯不就只會愈來愈鹹、愈來愈鹹嗎？至於酒類，日本人分得很清楚，喝酒時配的是下酒菜，仍以酒為中心，但吃飯時就是吃飯，即使有酒也只是點綴。

日本料理真的不喜歡攪拌，例如我們常會有日本人喜歡吃生蛋拌飯的印象，不過這種蛋拌飯叫做「卵かけご飯」，「かけ」就是把某種東西加在另一種東西上面的意思，也就是說，蛋拌飯直接「把蛋加在飯上」，而不是「把蛋拌進飯裡」，而名字中帶著「まぜ」（攪拌）的少數料理例如「まぜそば」（乾拌麵），並非傳統日本料理，要說同時擁有「攪拌」跟「傳統日本料理」印象的東西，最容易讓人想起的是納豆，納豆確實要攪拌，但那是攪拌納豆本身和黃芥末、醬汁等等，如果用來配飯時，就又只是配料而不必攪拌米飯了。

最容易面臨「究竟要不要攪拌」的問題，可能是咖哩，日本人也分成兩派。「不攪拌咖哩派」認為咖哩和飯攪拌在一起非常難看，咖哩就是不該攪拌，一湯匙下去撈上來，一匙的白飯，上面淺淺覆蓋著一半的咖哩醬汁，這樣才好看；而「攪拌咖哩派」認為，不攪拌咖哩就無法讓味道均勻，於是兩派碰在一起總是吵得不可開交，誰也不讓誰，一直是日本少數充滿爭議的料理。雖然咖哩已經完全日本化了，但畢竟

也屬洋食，日本人存在著分歧的意見，算是正常的，也形成了有趣的現象。

吃蛋糕也要用筷子？

日本對於異文化接受度超高，是有名的，早在千年以前，便大量接受中國、朝鮮文化，而近代也毫無障礙地接受了歐美文化，其包容度之高令人驚異。不過仔細觀察就可以發現，日本其實是典型的「表面上兼容並蓄，骨子裡堅持己見」，不管什麼文化進入日本，最後都會被同化成日本文化。諸如茶道、花道、香道等都已經被日本發揚成國粹文化，再舉個餐桌上的筷子為例，雖然筷子是從中國傳入的，但日本人有餐桌文化以來就一直使用筷子，列入了日本文化的一環，對筷子的深愛可稱無人能出其右，吃什麼都用筷子。

放眼全世界，大概只...

作者序1 林麗娟
作者序2 吳寧真
推薦序 葉振興

第一章 日本料理的由來
之一 提到日本料理會想到什麼？
之二 日本料理的歷史背景
之三 日本料理和文化不可分割
之四 日本飲食文化的特徵

第二章 日本各時期及各地飲食特色
之一 日本各時期的飲食特色
之二 傳統料理與普及料理
之三 特色美食 由北吃到南

第三章 關東、關西 料理大不同
之一 關東、關西的飲食文化與習性
之二 醬油口味 兩地差異大
之三 味噌口味 關東辛鹹、關西溫和
之四 日常調味料 同中仍有異
之五 年菜、美食、甜點 風味比一比

第四章 認識日本的季節食材
之一 春季當令食材
之二 夏季當令食材
之三 秋季當令食材
之四 冬季當令食材

第五章 細品日本風味料理
之一 居酒屋（いざかや）
之二 鐵板燒、御好燒、文字燒、廣島燒
之三 懷石料理
之四 櫻花盛宴
之五 溫泉美食

第六章 日本料理用餐禮儀
之一 和風料理的用餐禮儀
之二 日、台飲食習慣的有趣差異
之三 照著菜單的順序來點餐

第七章 品味日本茶道
之一 中國茶道傳入日本，抹茶盛行
之二 日本抹茶道、煎茶道的歷史與文化
之三 赴一場茶席，品味日本抹茶道
之四 品味茶席時應注意的的禮儀
之五 日本茶葉的種類與特色
之六 日本茶葉的產地與特色

第八章 香嚼越光米，沉醉日本酒
之一 日本米的歷史與名產地
之二 壽司、茶粥、納豆飯、米醋、味醂
之三 日本酒的歷史
之四 如何品味日本酒
之五 燒酎、泡盛的由來與品嘗方法
之六 乾杯與斟酒文化

第九章 悠遊和菓子的甜蜜境界
之一 日本和菓子的歷史
之二 和菓子的分類
之三 日本人喜愛的和菓子
之四 其他有特色的菓子

第十章 到了日本該怎麼吃？
之一 到了日本該怎麼吃
之二 河豚生魚片、茶泡飯、雜燴粥
之三 與用餐有關的基本日語

作者序1 林麗娟
作者序2 吳寧真
推薦序 葉振興

第一章 日本料理的由來
之一 提到日本料理會想到什麼？
之二 日本料理的歷史背景
之三 日本料理和文化不可分割
之四 日本飲食文化的特徵

第二章 日本各時期及各地飲食特色
之一 日本各時期的飲食特色
之二 傳統料理與普及料理
之三 特色美食 由北吃到南

第三章 關東、關西 料理大不同
之一 關東、關西的飲食文化與習性
之二 醬油口味 兩地差異大
之三 味噌口味 關東辛鹹、關西溫和
之四 日常調味料 同中仍有異
之五 年菜、美食、甜點 風味比一比

第四章 認識日...