咖啡沖煮大全：咖啡職人的零失敗手沖祕笈

名人推薦：專業推薦

《Espresso咖啡聖經》作者│劉家維

4Mano Caffé 咖啡師　　　│侯國全

常見的咖啡沖煮方式――咖啡大賽指定的手作沖煮

本書將針對以下5大類咖啡沖煮法，分門別類地介紹並示範沖煮流程。

手沖――重力滴濾

（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）

手沖法是風行多年、普及率最高，且操作方便的沖煮方式之一。不論居家或在辦公室，只要準備一個濾器（濾杯）與一只手沖壺，就能沖杯咖啡，為忙碌的生活增添些許變化與活力。

手沖看似容易，其實技巧繁複，搭配不同構造的濾器與手沖壺，沖煮方式也有差異，並呈現出不同的風味與口感。本單元將依序分享聰明率杯、Caff、Kalita Wave、KŌNO與Hario V60等5種手沖濾器和沖煮方式，讓您輕鬆上手、快速入門。

虹吸壺――蒸餾浸濾

（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）

虹吸壺，最早起源於1830年代左右的德國，是利用熱水加熱至沸騰時產生的壓力來沖煮咖啡的器具，英文Siphon就是「虹吸」的意思，所以稱為「虹吸壺」或「賽風壺」。

虹吸壺歷經近兩百年來的淬鍊，儘管在外型、設計上有所變化，但在咖啡沖煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流線的造型，既古典又現代，既神祕又新奇，揉合浪漫與科技的元素，是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始沖煮時，像是進行某種儀式，優雅而慎重；當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺，與細黑的咖啡粉末相互交融、合為一體時，讓人心中充滿無限的敬意！

雖然其地位曾因為義式咖啡機的問世受到衝擊，但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三波咖啡浪潮，使得虹吸壺的地位再度抬頭，幾乎每一家精品咖啡店都能見到它的蹤跡。

摩卡壺――蒸餾加壓

（Moka Pot）

摩卡壺，也稱為義大利咖啡壺。1933年，義大利人Alfonso Bialetti發明了全世界第一只摩卡壺，首款鋁合金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生，至今仍是許多義大利人喜愛的咖啡沖煮器。

摩卡壺擁有特殊的上、中、下（上壺、濾器、下壺）三層結構，是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的沖煮器，原理與虹吸壺類似。

法式濾壓壺――浸濾加壓

（French Press）

法式濾壓壺，在歐洲是常見的咖啡沖煮器具，由於操作簡易又不占空間，非常適合生活步調匆忙快速的都市人使用。透過充分的浸泡，加上過濾的效果，就能萃取出一杯口感濃郁的咖啡。

由於其特別的加壓方式，沖煮出來的咖啡會帶有些許的咖啡渣，口感相對粗獷厚實，不見得每個人都能接受。為改善此一現象，本書示範沖煮的咖啡師將分享他個人的改良版沖泡方式，細節將於「法式濾壓篇」中完整介紹。

愛樂壓――浸濾加壓

（AeroPress）

愛樂壓是創新型的咖啡沖煮器具，其原始設計理念與功能為「外出型的咖啡沖煮器」，產品外包裝上「espresso maker」的字樣，即說明了愛樂壓就是以「替代義式咖啡機」的構想為主軸所開發出來的產品。它結合了手沖的滴漏、濾壓式的浸泡以及義式咖啡機的加壓特性，不但能夠做出口感濃郁好喝的咖啡，與義式咖啡機做出來的成品相比，近似度更高達九成以上。

PART 1　手沖篇

手沖咖啡已風行多年，然而看似簡單的沖煮方式，背後卻蘊藏著精巧的技術與原理。舉凡沖煮器具的選擇、豆子的烘焙程度、注水時的水流大小、時間與溫度的掌握等，在在都是學問。

手沖的基本原理――走進手沖咖啡的世界

手沖咖啡顧名思義，是以「沖」（注水）為主的手法，加上「浸泡」及最後「過濾」的程序，完成萃取過程。不同造型的手沖濾器，在過程中也各有偏重，舉例來說：錐形濾器（如Hario V60）因為是倒三角形的形狀，需要較大沖力去翻動底層咖啡粉，因此較偏重在「沖」的部分（KŌNO錐形濾器則例外，因其採用特殊的點滴手法，重點反而是「濾過」）；平底與梯形濾器則偏重「浸泡」，用水去浸泡咖啡粉。但玩家仍可能尋求不同的沖法，以創造獨特的差異性與咖啡風味。

「悶蒸」對咖啡萃取的影響

咖啡沖煮時的「萃取」，泛指將咖啡豆（粉）中的物質溶解出來的整個過程。而手沖注水過程中的「悶蒸」，在萃取過程中有著重要的影響，不可不知。

悶蒸

所謂「悶蒸」，是指咖啡沖泡初次注水時，高溫的水進入咖啡粉內孔隙，使其中氣體排出，以利後續萃取的過程。在悶蒸的過程中，一方面熱水慢慢滲入咖啡粉中排出空氣，同時空氣也受熱而膨脹，並形成表面粉層微微鼓起的膨脹狀態。在膨脹到最頂點時，也達到溫度的平衡，接下來則因為空氣的冷縮，將多餘的水分往咖啡粉內吸。當看到表面乾燥出現裂痕時，就是第二次注水的時間點。

完成萃取

在悶蒸靜置後，再次注水時，由於新注入的水咖啡濃度較低，但咖啡粉裡面則留有悶蒸時產生的較高濃度咖啡液，透過擴散作用造成濃度轉移，帶出咖啡粉中的物質，就完成了「萃取」。

除了濃度的轉移，另一方面也是利用水流的衝擊，來將剩餘的空氣排出。但實際的沖泡過程中，很難悶蒸到完全沒有空氣，而適度保留少許空氣，有時反而能影響咖啡成分的釋放，讓層次集中或是拉開。

擴散作用

咖啡粉內經過悶蒸，溶解出許多咖啡物質（包含有機酸、醣類、脂質與咖啡因等分子），濃度較高；新注入的水因剛接觸咖啡粉，溶解的物質少，濃度較低。

而擴散作用，即是指分子會從高濃度區域向低濃度區域傳播，逐漸達到平衡狀態的現象。如此一來，原先藏在咖啡粉裡的物質也就被帶出來了。

手沖專用器材――濾布

早期的手沖咖啡都是使用法蘭絨濾布，沖出的咖啡風味近似用虹吸壺沖煮一般，風味獨特，令許多念念不忘，至今仍有許多傳統老店沿用，但因清潔與保養不易，逐漸為濾紙所取代。

濾布的基本使用方式

無須套在任何濾器上，可直接手持使用，使水流集中於錐形的尖端；或者襯在法蘭絨濾布專用的咖啡壺進行萃取。由於法蘭絨濾布要搭配有手把的鋼圈使用，口徑較大，所以專用的法蘭絨咖啡壺，開口也比一般玻璃下壺寬，才放得下濾布。

濾布的清潔與保養

使用濾布沖完咖啡後，將濾布拆下，放入滾水中煮十到十五分鐘，讓濾布裡的咖啡渣、咖啡粉末全都溶解到熱水裡（如果是KŌNO的版本，鋼圈與手把都是金屬材質，則不必拆下，一起放入滾水中即可）。千萬不能用牙刷或菜瓜布刷洗，否則會傷害到濾布的絨毛纖維。

煮沸清潔後不需晾乾，只要把煮過的水倒掉，換上過濾後的淨水，持續浸泡，確保濾布乾淨無菌，並保持絨毛鬆軟濕潤。此時可用保鮮盒存放密封，冰入冰箱冷藏。要使用前，先用乾布把濾布壓乾，不能吹乾、晾乾，否則絨毛會變硬、變緊、變密實，過濾效果就會大打折扣，影響咖啡的風味。

妥善保養下，一塊濾布大約可以沖三十杯咖啡。濾布使用量大的店家，會把2、30塊濾布同時浸泡在一個大的冰水槽裡備用；甚至有些標準更高的店家，每煮一杯或一次就換一塊濾布，以維持最佳的過濾效果。

◎小提示：完成清潔後的濾布，若冷藏天數較長，過濾水也要記得定期更換。

聰明濾杯――手沖器材界的台灣之光

由台灣人研發、生產，以「簡單、方便、快速」為產品訴求的新創咖啡沖煮器具，發想源自「杯測理論」，強調不受任何沖煮因素所影響，只要有好的豆子、好的水，設定時間一到，一杯好的咖啡就在你的面前。近年風靡於歐美各地，更在美國精品咖啡協會（SCAA）年會上大獲好評、鋒芒畢露，使這款原本設計用來沖泡茶葉的器具，意外成為咖啡器具產業的新寵兒。

濾杯特色：

＊採用美國進口Tritan塑料，無毒、可耐高溫120℃。

＊梯形單孔設計，搭配細纖維的梯型濾紙，可一次沖泡三至五人份。

＊不必使用咖啡下壺，底部活塞閥在注水後會自動密合，讓咖啡粉充分浸泡。泡完再置於咖啡杯上滴濾即可。

聰明濾杯的版本：

聰明濾杯另有使用金屬濾網取代濾紙的版本，特色是可保留咖啡油脂潤滑的風味，但由於東方人仍較偏好清爽甘甜的口感，金屬濾網版的濃濁度高，不受青睞，普遍上仍慣用搭配濾紙的版本。

聰明濾杯沖煮重點

聰明濾杯的沖煮流程相當簡單，不需特別技巧，但在使用上仍有些不可不知的訣竅。

「沖＋泡」的概念：沖煮咖啡有兩大方向，一是用水去沖咖啡粉，帶出咖啡味道，例如手沖；二是浸泡，用浸泡的方式過濾咖啡，例如虹吸壺。聰明濾杯便結合「沖＋泡」的概念：倒好粉與水後靜置，就是泡；放上咖啡杯或分享壺開始滴濾，就是沖。

「破渣」的原理：「破渣」本是杯測中的流程，在咖啡粉浸泡後四分鐘後，以杯測匙推開表面浮起的咖啡粉，使空氣進入，讓表面粗粉下沉、底層香氣藉此往上迸發。使用聰明濾杯時，有些人不習慣進行破渣，但根據示範職人鍾志廷的經驗，少了這個步驟，咖啡的層次感會較不明顯。

聰明濾杯沖煮步驟示範

示範DATA：

豆種：衣索比亞水洗耶加雪菲（中焙）

研磨度：中研磨（刻度4）

咖啡粉：20g

用水量：300cc

水溫：88℃

粉水比：1：15

濃度：1.4%

萃取率：19%

示範職人：鍾志廷

步驟說明：

1.前置作業：將梯形濾紙摺好放入濾杯，使之服貼，並倒入咖啡粉。

2.注水：濾杯置於電子秤上，以88℃、300cc的熱水快速沖入濾杯中，務必在短時間內讓咖啡粉都能充分接觸到水。

3.浸泡：沖好水，開始靜置4分鐘，完全不要動它，讓咖啡粉與水能充分的融合。

4.破渣：4分鐘一到，以湯匙背面輕推表面的咖啡一圈，讓空氣進入產生對流，上下層咖啡液進行互相交換，香氣也散發出來。

5.滴濾：將濾杯移往承接的容器上開始過濾，完成萃取。

小提醒：

◎注水時繞不繞圈都無妨，只要快速將粉沖開、打入水中即可。

◎若想加快萃取速度、縮短萃取時間，可以改用90℃的水沖泡，並在靜置約1分半到2分鐘左右開始攪拌。以相同方向用攪拌棒攪拌5至10圈就完成。之後就不需再做破渣的步驟。

常見的咖啡沖煮方式――咖啡大賽指定的手作沖煮

本書將針對以下5大類咖啡沖煮法，分門別類地介紹並示範沖煮流程。

手沖――重力滴濾

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推薦序――踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小

　　「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題，大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到最後的沖煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿出看家本領，是這本書最難得的一件事。

　　書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以了解到：不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率，也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前，也希望讀者能先了解：為什麼會用這樣的條件沖煮，它的目的是甚麼。

　　畢竟，這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定，所以不同風格的咖啡達人，自然會吸引到不同的消費族群，每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質，充分了解達人的目的，再內化成自己的技能與知識，相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。

劉家維

推薦序――踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小

　　「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題，大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到最後的沖煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿出看家本領，是這本書最難得的一件事。

　　書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以了解到：不同...

自序――只想沖杯好咖啡

提起喝咖啡的歷史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式，甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。

想沖杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等，要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的「金杯理論」（Gold Cup），沖煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，包含：粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項，不論使用何種沖煮器具，都能做出水準以上的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾，沒有絕對的標準可循。

坊間咖啡相關書籍已多不勝數，因此本書鎖定「沖煮」領域，不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測出濃度，提供精算的「萃取率」，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元，則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffé 咖啡師侯國全的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次又一次的完美沖煮之中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由出書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、了解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。

咖啡是果實，是飲料，也是經濟。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成獨一無二的私房飲品，並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。

林蔓禎

自序――只想沖杯好咖啡

提起喝咖啡的歷史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式，甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。

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推薦序――劉家維
自序――只想沖杯好咖啡
本書使用說明
本書沖煮法結構圖
常見的咖啡沖煮方式
基本器具介紹

Chapter 1沖煮方法
PART 1手沖篇

手沖的基本原理
手沖專用器材介紹

聰明濾杯
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──咖啡「豆」知識
　職人小傳──鍾志廷

Caff骨瓷錐形濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──精品咖啡產區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器
　沖煮重點
　步驟示範
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Hario V60圓錐螺旋濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──滴濾／濾壓式咖啡應用
　職人小傳――葉世煌

PART 2虹吸壺
虹吸壺的基本原理
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PART 3 摩卡壺
　摩卡壺的基本原理
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VEV VIGANO Kontessa摩卡壺
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　步驟示範
　職人小傳――莊宏彰

PART 4 法式濾壓壺
　法式濾壓壺的基本原理
　法式濾壓壺專用器材介紹

Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺
　沖煮重點
　步驟示範
　職人小傳――簡嘉程

同場加映――愛樂壓
　愛樂壓的特色
　愛樂壓器材介紹

AEROPRESS愛樂壓（沖煮重點）
　步驟示範――正放法
　步驟示範――倒置法
　咖啡小常識――世界咖啡大賽

Chapter 2咖啡職人的咖啡館
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡葉
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