原味素料理哲學：在家就能完成的163道韓國寺院料理-FindBook 找書網 ISBN:9789865665562

圖書名稱：原味素料理哲學：在家就能完成的163道韓國寺院料理

163道天然食作，無雞蛋，無五辛。
樸雅．別緻，
在素食中實踐生活美學。

韓國的素食料理根基於寺院飲食文化，
除了強調惜材愛物的「供養」精神，
也力求簡單、健康、素樸、雅緻。

「寺院飲食不在遙遠的地方，
在千門萬戶之中。」
只要依照食譜操作，
每個人都能在家輕鬆完成天然好味。

本書收錄的每道料理皆有精美雅緻的照片，
呈現出自然樸風的擺盤美學，
在味覺之外，也開啟了視覺上美的饗宴。

★ 本書中所有食譜、配方均經Recipe Factory出版社的廚房測試團隊檢驗。

【本書特色】
1 種類豐富：
各式各樣的料理適合各個年齡層的人，也很容易搭配其他種類的料理。
2 食材簡單：
大多食材容易取得，部分較不易取得的材料也會提示購買方法，或介紹可代替食材。
3 不使用五辛：
完全不使用五辛食材，主要利用簡單的蔬菜高湯與發酵醬料（例如：大醬、辣椒醬等），搭配少許的炒鹽、糖漿等調味品，即可作出非常好吃的料理。
4 精準備料：
提供了測量食材的準則，並應用現代化的調理方法，減少烹飪時對食材營養素的破壞，實踐寺院飲食「不浪費」的精神。
5 食材知識：
介紹寺院飲食中常用食材的營養成分與保健功能，也提示食材挑選與儲存的祕訣。
6 熱量標示：
書中的每道料理都標有一人份的熱量，方便控制飲食、管理體重。

作者簡介：

鄭宰德

（韓國素食餐廳「鉢盂供養」創始人）

曾任韓國六星級飯店的廚師長，2008年為了進一步專研素食料理，毅然決然辭去了令人欣羨的職位，向大安師父學習寺院料理的製作，並著手研發素食食譜，如今已經是一名專業的素食大廚，並與大安師父共同經營素食餐廳「鉢盂供養」，2010年受「大韓名人會」評選為素食領域最年輕且具影響力的人物。

創作這本食譜的過程中，很多道料理他都親自實作了許多次，直至確認所有步驟都可以落實在一般家庭的廚房中。目前持續致力於推廣寺院飲食，由於他的努力，很多人因此愛上了素食，開啟了天然蔬食的健康生活。

推薦序

＊「鉢盂供養」餐廳大安師父：

很感恩有機會和鄭宰德廚師一起推廣寺院料理。他的心溫暖而平靜，所設計出來的每一道素食料理，無不體現著這樣的境界。他致力於向大眾們介紹可口且能夠靜心的素食，藉由這本書，希望讀者們能感受到他的心意。

＊韓國傳統寺院飲食文化研究所所長迹門師父：

鄭宰德廚師對於寺院料理有著無比的熱忱，除了致力於研究，也積極地將如此美好的飲食文化推廣給社會大眾。對於重視健康飲食、天然生活的人們來說，這本書無疑是一份極佳的獻禮。

＊摩訶衍寺院飲食文化院無關師父

素食，逐漸成為一種健康飲食的新潮流...

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作者序

把寺院飲食帶入日常生活，

在素食中感受身心舒暢

2008年冬天，為了到寺院去學習素食料理，我辭去了六星級飯店韓食料理長的職位，當時很多人都認為我瘋了。那時候，我對於飯店或是韓式定食餐廳所製作的華麗料理感到迷茫，也很想暫時逃離緊湊繁忙的生活，希望以更平和的心製作更質樸的自然飲食。我放下了一切，前往大安師父所在的寺院，在那兒學習僧侶們的生活方式，清晨時隨著他們一同誦經。這樣的生活讓我逐漸放下心中的負擔，復歸平靜。

這段期間所見到的寺院飲食不只是簡單純粹而已，還第一次認識到了「鉢盂供養」的理念，那是一種珍視食物的體現。「鉢盂」是僧侶們盛飯所使用的器具，「供養」是以恭敬的心向上呈奉。不論下廚製作料理是為了供奉或食用，心存恭敬便是佛家「供養」的表現。用餐前，僧侶們都會誦經，感謝所有為這頓飯辛苦付出的人，讚美他們的功德，同時也反省自己要修練心性、自我提升。為了實踐平等、節約，「鉢盂供養」所有食物都是平均分配，而且一點兒都不會剩下。透過這樣的修行，我學習到了寺院飲食蘊含的真意。

寺院飲食崇尚自然，能夠呈現食材的天然風味，體現料理者的心意。

在寺院學習素食料理的期間，我開始「五感並用」，以耳朵聽食物煮熟的聲音，以鼻子嗅聞香氣，以眼睛觀察顏色，以嘴巴品嘗味道，以手觸覺食材。每當有人吃了我所作的素食料理而表示感到身心健康時，我就會有種得遇知音的喜悅。

2008年，我與大安師父一起在首爾仁寺洞經營了一家寺院飲食專門餐廳「鉢盂供養」，開始推廣寺院飲食。2010年在紐約舉辦的「韓國寺院飲食日」活動上，我協助寺院飲食專家們以及僧侶們完成了36道料理，藍眼珠的美食家們無不以Wonderful！Amazing！對我們連連稱讚，那一刻真是令我畢生難忘。從此，我開始認真地關心寺院飲食的大眾化與國際化。透過介紹，我開始在料理雜誌《SuperRecipe》上推廣寺院飲食。我試著以讀者的立場設想，並與讀者親密溝通，在與《Super Recipe》的合作之下，團隊開發出了更加大眾化的寺院飲食，一般家庭也能輕鬆製作。出版社Recipe Factory因為欣賞我的這份熱情，決定將連載於雜誌上的一年份

食譜集結出書。

編製這本書的過程中，我時時提醒著自己要謹遵僧人們的教誨，在不違背教誨的前提下研發適合家庭的素食食譜；一些寺院飲食中常用而一般人難以取得的材料，我也適度地替換。為了讓那些在餐廳中大量製作的料理，也能在家中少量製作，我和《Super Recipe》團隊一起校正了所有的食譜，務求讀者能依循著步驟操作，且不覺得困難。我不是僧人，卻以廚師的身分，透過寺院飲食而消除了對於食物的偏見，懂得利用食物的天然味道製作料理，幫助身心更加健康。由於親身受益，我希望能更貼近讀者的立場提供一些幫助，願這本書能幫助更多的家庭，願每個人都能身心健康、自在生活。

─—寺院飲食研究家鄭宰德

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讓料理更順利的基本知識
‧ 作者的話
‧ 使用說明
‧ 吃，是一種文化！
‧ 經常使用的食材
‧ 烹飪前的食材處理
‧ 食材的基本切法
‧ 增添飲食風味的實用調味料
‧ 襯托食物原味的美味醬汁
‧ 讓料理變好吃的蔬菜高湯
‧ 營養飯&粥的製作方法
‧ 標準計量法
‧ 彈性測量方式

營養好吃的風味蔬食
‧ 蔬菜沙拉＋柚子大醬
‧ 根莖蔬菜沙拉＋芥末梨子醬
‧ 薯塊沙拉＋蔬菜美乃滋
‧ 桔梗根沙拉＋柚子芝麻醬
‧ 脆柿沙拉＋優格醬／鮮菇嫩豆腐＋檸檬醬油
‧ 鮮菇豆芽沙拉＋梅子醬油
‧ 水芹牛蒡沙拉＋梅子辣椒醬
‧ 蓮花五折坂＋柿子醬
‧ 馬...

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