糀的味：米麴好食料理

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前
 
PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴／鹽麴／鹽麴漬豆腐
鹽麴＋香菜醬／醬油麴＋水芹醬
芥末麴／紅辣椒麴／綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴＋水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜
 
PART2甘酒甜點＆飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒／甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴薯甘酒
南瓜甘酒
甘酒桃子果昔
甘酒藍莓果昔
甘酒柿子果昔
甘酒藜麥
亞洲風甘酒甜湯
甘酒阿芙佳朵
甘酒雜果賓治
甘酒蒸蛋糕
甘酒寒天凍×2
甘酒豆漿布蕾
 
PART3甘酒漬菜
醃蘿蔔
嫩炒胡蘿蔔
酒粕風味の甘酒漬物
三五八漬
甘酒納豆
 
PART4 甘酒醬味小炒
自己作好吃の甘酒醬料
甘酒＋醬油／甘酒＋番茄醬／
甘酒＋伍斯特醬／甘酒＋苦椒醬
炒百菇
炒烏龍麵
炒萵苣
韓式炒年糕
 
PART5 常備の麴香調味料
辣椒醬
豆腐鍋（使用辣椒醬）
麴香萬用醬汁
韓國沙拉（使用麴香萬用醬汁）
金山寺味噌
甜味噌
芥末麴漬小茄子
 
Column
京都的菌塚
訂製米麴
甘酒的甜度
甘酒會變成納豆？
麴の滋潤化妝水
後記：祈禱「幸腹」
 
英文版食譜

後記

祈禱「幸腹」

　　我的麴生活其實是從甘酒開始。
　　至今約十八年前，
　　我罹患了大腸癌，身體的狀態徹底崩壞。
　　手術和治療讓身體承受巨大的耗損，
　　且幾乎已無法進食。
　　有一天，主治醫師向我宣告：只剩下幾個月的生命。
　　唉！我的人生至此，似乎已經渺無希望。

　　當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌，
　　雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
　　一位對發酵很有研究的知名老師寫著：
　　「只喝一些，對消化就很有幫助，對美容和健康都很好。」
　　我莫名地被這樣的說法深深地吸引著，
　　當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看，
　　一喝就愛上天然的甘甜味。

　　我對麴的力量瞬間有感。
　　「恢復元氣後，可試著以麴養身。」
　　雜誌中的這些話，讓我開始愛上麴，
　　進而想要每天持續飲用。
　　但是，市售的麴很昂貴，
　　我想試著自己製作。

　　我從天然食品店以及網路購入米麴，開始製作甘酒。
　　製作的過程中，我發現不同種類的米所製成的米麴，
　　會產生不同的甜味。
　　後來，從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店，
　　知道可訂製自己喜好的米麴，
　　我立刻就試著預約訂製。
　　我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店，
　　請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。
　　現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴，
　　在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。

　　目前在超市或百貨公司販賣的米麴，
　　為了方便運送、保存，
　　主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。
　　我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送，
　　那是以有機米＋棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的，
　　是充滿手工溫度的訂製麴。

　　以兩手捧起米麴，
　　就會散發出麴本身獨特的香氣。
　　使用這種生麴，可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。
　　苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的，
　　現在也可以自己製作了，
　　生活中多了一份手作的樂趣。

　　持續製作著麴味食品，就這樣經過了十八年，
　　現在身體的狀態非常好，
　　心心念念的料理教室也如願開辦。
　　在思考教室的新菜單時，和食、洋食、中華料理、甜點或點心，
　　幾乎都會放入甘酒或麴的元素。

　　一開始先將白砂糖換成甘酒，
　　意外地促進了飲食健康，慢慢地實際感受到身體的變化。
　　將麴放入每天的飲食生活中，
　　腸胃的狀態變得很好，便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解，
　　體力改善了，變得不容易疲勞，
　　我確實在每天的生活中感受到這些變化。

　　現在，人類不只是在食品上受惠於麴菌，
　　在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠，
　　對於無條件給予的麴菌，我經常心存感恩。
　　我現在已經無法想像缺乏麴的料理了，
　　對我來說，麴是像家人和朋友般親密與重要。
　　有時候，麴會發出聲音：「溫度如何呢？會變得美味喔！」
　　─我深信麴會傳遞這樣的訊息。

　　麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體，
　　只要調整不同的溫度和分量，
　　我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。

　　為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力，
　　本書在書末放入英文版的食譜。

　　由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖，
　　素食主義或蔬食者也能使用這些食譜，
　　相信「有麴的餐桌」，能夠讓我們的心靈更加富足。
　　能夠一起分享麴的美好，我感到很開心，
　　但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。