味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

　　本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
　　讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──
　　用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。
　　讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！

　　美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫，
　　不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

　　◆食物的風味，其實包含了味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！
　　◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！
　　◆千萬不要點大塊牛排！
　　◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！
　　◆餐桌上別擺花！
　　◆想要品嘗新鮮食材，千萬別小火慢燉！
　　◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！
　　◆為什麼孩子都討厭吃青菜？
　　◆房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！
　　還有更多更多……

　　酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？
　　連大廚都未必說得出來為什麼！

　　◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
　　◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？
　　◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？
　　◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？
　　◆苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？

　　你可知道，你錯失了多少美味的細節與樂趣？

　　為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

　　食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂！

　　按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。

　　教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

　　你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵你所愛的人。

　　找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道！

　　當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。

名人推薦

　　「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

　　「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

作者簡介

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

　　芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖

　　台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

緒論
    你錯失了什麼？
    舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
    第一章 味覺
    第二章 嗅覺
    第三章 觸覺
    第四章 視覺
    第五章 聽覺
    第六章 專業人士的品嘗之道
    第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
    第八章 鹹
     第九章 苦
    第十章 甜        第十一章 酸
    第十二章 甘
    第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
    第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
    第十五章 難以下嚥的可怕味道
    第十六章 不同的視野
    第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
    第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
    第十九章 平衡各種風味：教學食譜
    第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
    第二十一章  每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

導讀

緒論（節錄）

　　食物就一直是我生涯的重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假，讀什麼書，和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為我對味覺所知太少，因此我不知道自己多麼無知。

　　等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上我生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但我依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜（而不去吃館子），有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不得批評。

　　在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutèce）的老闆，安德烈．索内（André Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩，用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中；如何剝除小牛犢的腦（自那之後我再也沒用過這門絕活），如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。

　　但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

　　在唸研究所之前的四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得到廚師的廚房去，讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後，遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel，即如今的《富比世旅遊指南》（Forbes Travel Guide），知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：由酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。

　　當然我們也負責評估食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。

　　就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃 （並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

　　在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

　　「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像的要多，」金恩說。他的意思是，有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同，但有些人對「基本味道」的觀念根本就有錯誤。在金恩專業烹飪生涯的十八年中，注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談，這點其來有自，我們在本書稍後會再談。

　　金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚，他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時，不會想聽味覺生理學的說教，再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹，送回廚房──即使他嘗過，覺得鹽分並不重，他還是會表現風度和謙虛（這是廚師必須要做的），以客人比較喜歡的口味取代。

　　本書將要把食物分解為它的各個成分，比如「五種基本味道」，並說明口味和味道有什麼不同，使你更瞭解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾，好奇的食客──比如各位，也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼，不但更能說明你喜歡什麼，不喜歡什麼，而且能說出為什麼。你會瞭解味道互相作用，學到如何使食物嘗起來更可口，並且因此明白還缺乏哪些風味和味道，或者它們如何失調。當你外食時，如果喜歡扮演食評的角色，這是需要掌握的重要技巧，而且如果你親自下廚，瞭解這點也更有幫助。

　　按照食譜烹調其實非常簡單，切成這個大小，量出這樣的多少，做這個動作，煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。按照食譜烹飪，與其說是教你如何烹調，不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起，這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要，這是你無法依照配方學得的技巧。

　　在本書中，你也會學到品味技巧，讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後，你也會學習信任你的味覺，把你自己由專制的食譜中解放出來。你會明白如何不用指引而為食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵食你所愛的人。

　　當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時，他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃，因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物，當然，你選擇某些食物是因為你喜歡它們，但我們會探究你為什麼喜歡它們。

　　在你成為更傑出的品味者之後，你也自然會更注意你的食物，而這除了使你更能欣賞食物之外，也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的創辦人兼總監傑拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士說，「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥，如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗，那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足，而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫，重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為，如果進食時能夠更留神，「你就能夠辨識食物的滋味，欣賞食物的本色。」

　　基本上，我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來，已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在上好餐廳用餐的特殊場合，而是其他九九%的餐點：我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我們把食物放在孩子面前要他們吃，並不作任何解釋，也不用它來教導他們欣賞飲食的藝術，更不鼓勵實驗。但要了解食物，最好的方法就是和它們玩耍！

　　味覺發生在你口中，但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味 、美好的觸感，和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官，其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。