客家人的惜物廚房：原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味

　　★客家菜精華，就在醃漬菜、家常菜及米食料理中！
　　客家菜一向給人質樸平實的印象，過去因環境使然，靠 山吃山、靠海吃海，食物得來不易，造就了客家媽媽們很擅長應用手邊僅有的材料，並以各種醃漬手法來保存食材、延長期限，進而演化出客家人獨有的飲食文化； 遇到節慶，也有著與閩南人不同、應時而吃的習慣與傳統，米食的精彩變化更是廣受喜愛。

　　★深得人心、最有媽媽味的家常料理！
　 　身為客家人的邱寶郎主廚，將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味，融合了多年大廚經驗，致力於將客家菜做出現代演繹，讓這些家常的味道更容易上手，少油 少鹽的做法也更有健康概念。書中彙整了客家菜獨有的飲食文化與精神，從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」，不僅教菜還要說菜，介紹客家人特有的季節食 材處理，以及實用的保存祕訣；最後並拜訪了各地客家媽媽的拿手菜，找出更多館子吃不到、美味絕倫的客家味。

　　珍惜傳統、演繹現代味的客家美食寶典！
　　＋56道少油少鹽一樣好吃的健康新配方
　　＋24道館子吃不到的道地客家媽媽味
　　＋11道客家庄最受歡迎的米食變化

　　客家獨有的打粄文化，源自一年四季各種節慶，將米食發揮得淋漓盡致，好吃之外各有豐富意涵。主廚更以健康概念設計客家菜新配方，讓愛做菜的你更好上手。

　　吃這一季盛產，什麼都能再利用的廚房好點子
　　一道料理、一種食材，勤儉的客家人就是有辦法物盡其用，
　　廚房裡醞釀出的好方法，是主婦們最受用無窮的家常菜祕訣。

　　學一學客家人厲害的食材保存智慧
　　客家菜哪裡不一樣？客家人什麼都能醃，拿手的醃漬技巧、愛惜食物的心意，
　　且看蘿蔔乾、梅干菜、紅糟醬…等好物，如何簡單的為家常菜增色添味。

　　跟著大廚輕鬆煮！道地的滋味就在細節裡
　　菜要做得好，訣竅不能少。往往好吃的秘密就在於那一個小動作。
　　客籍大廚詳細注解每道食譜，只要懂了一點訣，什麼菜都難不倒。

　　客家菜，是最有媽媽味的平民美食
　　客家人講究節慶，菜色豐簡並存、因地制宜，
　　要瞭解客家菜的精華，絕對要看媽媽們都在廚房裡變什麼魔術。

美味推薦

　　「打開這本客家美食寶典，光看每一篇章的菜名就讓人食指大動了，寶郎師傅以圖文並茂的方式，介紹各式客家經典美食的文化、典故、食材、作法，連我這個料理門外漢看了都忍不住想捲起袖子走進廚房了。」—黃玉振（客家委員會主任委員）

　　「邱師傅正默默的扮演著讓客家美食不斷升級的重要推手！他的料理有著多元的客家元素：桔醬、福菜、擂茶…，但是呈現出來的樣貌卻又不是古早的那個單調，讓我、讓工作人員、甚至讓所有的觀眾都為之驚艷！」—焦志方（料理美食主持人）

　　「我相信跟隨著這本書的開始，台灣食材及客家美食人文的美好，轉個彎，很快就會輕鬆的走入台灣，甚至全球華人的家中。而經典的傳統客家滋味，也可以在每個人的舌尖上輕鬆舞動及傳承，最美妙的客家家鄉味。」—溫士凱（知名美食、旅遊作家）

作者簡介    

邱寶郎

　　出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啟發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

　 　擅長歐式、法式料理，加上本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚，讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。

　　[經歷]
　　君悅大飯店12年中西餐料理
　　六福客棧8年行政主廚
　　金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant)
　　邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司
　　義廚寶專任料理主廚

　　[專長項目]
　　客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、
　　泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷

自序
[推薦序1] 迷人的客家味，就是媽媽的味道—黃玉振（客家委員會主任委員）
[推薦序2] 領略客家文化，品味客家美食—焦志方（料理美食主持人）
[推薦序3]傳承舌尖上最美妙的客家家鄉味—溫士凱（知名美食、旅遊作家）

PART1跟著節慶的打粄文化
1-1 從客家飲食中發現粄文化
1-2 逢年過節少不了的粄
打粄！從街頭熱鬧到巷尾
各大節慶輪番上陣的客家粄
1-3不是客家人，也能做出客家粄
挑對米，粄才能對味
跟著步驟學打粄
a*基本好味道的粄
快熟易食，老少咸宜的好味道！—客家粄條／可以這樣吃：客家炒粄條
客人到！開鍋煮湯圓囉！—客家粄圓／可以這樣吃：客家鹹口味粄圓
令人懷念的幼時點心—水粄、甜水粄
如港式腸粉般的滑溜香氣—過水粄
客家人的鹹年糕¬—肉粄
今年順不順，蒸鍋發粄就知道—發粄
b*象徵豐收的粄
年味，從它開始漫延開來¬—蘿蔔粄
c*造型多變的粄
年節應景元寶—豬籠粄
慶端午，打粄包粽囉！—粄粽
d*甜進心坎裡的粄
重陽敬老獻孝心—九層粄
最具喜氣的供品—紅粄
清明掃墓最搶眼—艾粄
客家傳統年糕—甜粄
e*客家莊人氣米食點心
好玩又好吃的宴客小點—粢粑
新婚女兒回門伴手禮—糯飯

PART2復刻版的現代風味
2-1*詮釋經典客家味
四炆四炒八道宴客標準菜色
排骨炆菜頭
酸菜炆豬肚
肥湯炆筍乾
客家炆爌肉
客家小炒
鴨血炒韭菜
豬肺黃梨炒木耳
薑絲炒大腸／薑絲大腸炸春捲

2-2*山城客家餐桌
體悟日常飲食之樂
客家八寶飯
客家富貴盆菜
筍絲燴封肉（大封）
梅干扣肉（小封）
客家梅干菜滷肉
福菜煎肉餅
／客家飲食小智慧—原來酸菜、福菜、梅干菜，全是大芥菜來的…／
九層塔炒雞肉
經典腐乳肉／自己調噴香腐乳醬
紅糟蒸肉片
紅麴燒肉片
客家鹹豬肉
桔醬白切肉
桔醬炒酸甜肉
梅子燒排骨／自己醃酒梅
紫蘇炒鴨肉
客家燒豆腐
客家雜菜燴
高麗菜封
炸婆菜
美濃樹子炒野蓮
肉片炒芋梗
月見水蕨菜
客家麵線卵
花蓮煎麵
客家菜脯蛋
韭菜煎蛋
九層塔黃金蛋
苦瓜封
客家素菜盤
九層塔燒茄子
柿餅桔醬炒三鮮
客家糖醋魚
鹹冬瓜蒸鮮魚
麻油炒雙鮮
鮮蝦粄條捲
雙蔥水晶餃／自己做水晶餃
客家仙草雞
／客家飲食小智慧—原來台灣八成仙草都從新竹關西來的／
白胡椒豬肚湯／雞高湯這樣煮
客家黑金燉雞湯
蘿蔔錢肉片湯／豬骨高湯這樣煮
／客家飲食小智慧—一根蘿蔔，從頭用到尾／
柿乾燉雞湯
醃鳳梨雞湯／醃鳳梨醬
南瓜甜湯

PART3跟客家媽媽偷學步
01峨眉邱媽媽 農家裡的簡樸客家味
桔葉蒸粉腸／客家好食材—金桔葉
客家四神湯
長豇豆燉排骨／客家好食材—長豇豆乾
竹筍炒肉絲

02北埔溫媽媽 融合兩代口味的新式客家菜
苦瓜封肉／客家好食材—福菜
客家滷肉
紅糟雞／客家好食材—紅糟
地瓜葉佐客家油蔥酥

03六堆李媽媽 醬油職人深得兒女心的傳統味
醃高麗菜酸
薑炒高麗菜酸
清蒸客家肉丸
芹菜炒花枝

04台北孫媽媽 OL媽媽的省時創新菜
客家小炒褒飯
高麗菜肉片佐桔醬／客家好食材—金桔醬
紫蘇梅魚片
酸菜鴨湯

05美濃楊媽媽 白玉蘿蔔的百變智慧
絞肉燉蘿蔔葉／自製日曬蘿蔔葉
蘿蔔絲煎鴨蛋／乾燥蘿蔔絲怎麼做
改良式三杯雞
南瓜煎餅

06苗栗賴媽媽 隱居山林淬鍊40年的客家香
滷筍乾／客家好食材—麻竹筍乾
紫蘇肉片湯／客家好食材—紫蘇／最對味的蒜苗醬
雞酒
燴蘿蔔／製作燴蘿蔔半成品