百變廚房：中西日韓料理大百科

讓我們來幫你提昇廚藝！
第1章　肉類料理
日式
牛肉壽喜煮
照燒雞肉餅
〈絞肉的菜色變化〉盤蒸肉
清燉蔬菜雞肉
酒燜雞肉
涼拌豬肉片
西式
多明格拉斯漢堡排
〈配菜〉蜜汁紅蘿蔔／薯條
嫩煎豬排
皮卡塔式嫩煎豬排
多汁炸雞排
中式
中式薑汁燒肉
檸檬糖醋豬
青江菜炒雞肉
簡易香蔥叉燒
韓式
泡菜豬肉
達卡比
韓國烤肉
辣牛肉湯
廚藝UP教室①　肉類的複習

第2章　魚類料理
日式
味噌酒粕醃銀鱈
和風紅燒沙丁魚
鮮蔬燴鱈魚
魷魚豆腐
什錦炒酒鹽魷魚
照燒干貝
西式
義式水煮鮭魚
香煎金目鯛
酥炸鮮蝦蔬菜
馬賽魚湯
中式
蔥油清蒸魚
黑醋煮鹽鮭
醃大芥菜煮鯖魚
辣味茄汁秋刀魚
韓式
泡菜煮鯖魚
辣煮鱈魚
辣炒鮭魚菇
廚藝UP教室②　海鮮的複習

第3章　蛋類料理
日式
厚燒蛋卷與高湯蛋卷
茶碗蒸
韭菜嫩蛋
西式
香草歐姆蛋佐牛奶醬
番茄甜椒炒蛋（巴斯克風歐姆蛋）
中式
番茄炒蛋
廚藝UP教室③　雞蛋的複習
廚藝UP教室④　如何製作高湯

第4章　蔬菜為主的料理
日式
根莖類雜煮
白菜牡蠣鍋
白菜雞肉丸子鍋
豬肉燉蘿蔔
清燉彩蔬
現代風醋拌秋葵山藥
〈醋涼拌的菜色變化〉醋拌蘿蔔小黃瓜
西式
奶油雞肉燉菜
焗烤菠菜水煮蛋
高麗菜豬肉清湯
烤雞翅與夏季蔬菜
西西里島燉菜
尼斯風沙拉
中式
紅燒蘿蔔肉丸
麻婆白菜
豆瓣山藥雞
豬肉粉絲炒青江菜
甜麵醬炒茄子豬肉
絞肉豆腐炒秋葵
櫻花蝦炒小黃瓜
〈炒小黃瓜的菜色變化〉辣炒豬肉小黃瓜
韓式
韓式蘿蔔燉鰤魚
蓮藕鱈魚泡菜鍋
芋頭牛肉湯
辣炒牛蒡鯖魚
紅燒蕪菁雞肉
蛋煎甜椒肉餅
蛋煎櫛瓜片
廚藝UP教室⑤　蔬菜的複習

第5章　飯類料理
日式
什錦飯
〈蒸飯的菜色變化〉地瓜飯
花蛤飯
〈蒸飯的菜色變化〉涮豬肉飯
紅豆糯米飯
〈糯米飯的菜色變化〉魩仔魚梅子糯米飯糰
西式
雞肉抓飯
〈雞肉抓飯的變化〉脇老師家的蛋包飯
鮮蝦焗飯
西班牙海鮮飯
中式
魩仔魚蔥花炒飯
〈炒飯的菜色變化〉紫蘇蒸炒飯
中式飯湯
鮮蔬燴飯
韓式
韓式海苔卷
牛肉豆芽菜蒸飯
韓式秋刀魚蒸飯
紅豆粥
廚藝UP教室⑥　米飯的複習＜米沙拉＞

第6章　小菜及湯品
日式
鮮菇佃煮
生薑佃煮
昆布醃山藥茼蒿
清脆細絲沙拉
茄子蘘荷直鰹煮
澤煮湯
西式
炒菇
炒馬鈴薯
〈炒馬鈴薯的菜色變化〉西班牙馬鈴薯蛋餅
冷製玉米濃湯
中式
椒麻茄子
中式金平蒟蒻
中式醃蘿蔔與西洋芹
咖哩秋葵天婦羅
中式敲敲牛蒡
韓式
醬油醃菇
蕪菁泡菜
小黃瓜涼拌蘘荷
涼拌番茄
白帶魚湯
韓式冷汁
廚藝UP教室⑦　沾醬＆醬汁的複習＜三杯醋／味噌豬排沾醬／雙重番茄醬汁／牛奶醬汁／藥韓國辣醬＞

前言

讓我們來幫你提昇廚藝！

日式料理
渡邊昭子 Watanabe Akiko

　　◎料理研究家。因為基礎的好上手食譜與溫暖的性情而受到廣大的歡迎，也因為無止盡探索的心而每天更新自己的食譜。將「我的食譜筆記」擺在自家廚房，隨時取用搭配讓口袋料理倍增。

　　把一些食譜記在腦海裡是讓口袋料理呈倍數成長的第一步，建議採用的方法是「同一道食譜做很多次」以及「在廚房裡放食譜」。藉由實際操作，把味道記起來；透過在廚房裡放食譜，讓調味不再仰賴直覺，而是經確實測量。

　　首先就從記住材料清單開始做起吧！只要腦中記著材料清單就能做菜，就算火候失敗了，只要調味調得好還是可以吃。因此熟記分量就能專心在調理工作上，這也是讓廚藝精進的一條捷徑喔。

　　接著就是將腦中的食譜自由地加以變化。變化過後的料理，記得要在自製的食譜裡作筆記喔！寫下的食譜筆記就算修改也沒關係，因為透過修改，才能逐漸變成可以放心製作的食譜。還有就是要不斷重複變化以及抄筆記，請一定要試著挑戰看看！

西式料理
脇雅世 Waki Masayo

　　◎料理研究家。二十幾歲時遠渡法國，在巴黎的料理專門學校習藝。歸國後，憑著扶養三個女兒的育兒經驗，開始提出家庭主婦獨到、實惠且時髦的食譜。從道地的法國料理到每天的家常菜，以及點心與保存食品等，口袋料理的範圍廣泛。

　　做菜是每天的事，我認為做菜時盡量省去多餘的步驟，用簡單的方法來做是最重要的，而非只是一味地耗費時間。

　　不過在做菜時，每個人有各自順手的方法與適合的方法，所以沒有什麼「非這麼做不可」。

　　我希望傳達給各位是，「只有這裡不能偷工減料才能做出美味的料理」的這項重點以及這麼做的「原因」。

　　了解原因自然就能把做法學起來，只要經過頭腦理解，手自然就會跟著動起來，接著就能夠加以靈活運用。

　　本書介紹的每一道食譜，都希望能夠當做日常菜色來經常製作而精選出來的。衷心期盼經由本書的協助，能讓做菜變得更快樂！更好吃！更順手！讓大家都能「更」上一層樓。

中式料理
吉田勝彥 Yoshida Katsuhiko

　　◎於東京代代木上原的人氣中國料理餐廳擔任主廚。活用當季食材製作出別具風格的菜色，獲得「對身體溫和無負擔」的好評。全新感受的中國料理，是在家也能輕鬆製作出讓人恢復元氣的好味道。

　　★關於吉田老師也可參考P.176。

　　中國料理的炒菜也許有著「用大火」、「動作迅猛」的印象，但並非完全如此。比如在烹煮肉類時，如果火候太強就會馬上變硬，不斷攪拌則會導致水分流失。此時，使用中火慢慢加熱就很重要。

　　此外在中國料理餐廳經常會將食材過油（將食材稍微油炸的前置處理方式），因此往往被誤解為「油膩」與「做起來很麻煩」。但其實也有許多料理，比起使用過油導致素材的鮮味流失到油裡，加水蒸煮並將這些水分運用在調味上才能做得好吃。

　　本書將會介紹許多充滿「不為人知祕訣」的美味食譜。

　　只要將素材組合搭配一下，口袋料理也會倍增。請一定要將這些做法簡單又容易反覆操作的中國料理，加進家中的日常菜色當中！

韓式料理
高賢哲 Ko Kentetsu

　　◎料理研究家。向母親李映林拜師學習廚藝後自立門戶，利用在日本家庭能夠取得的食材以及做法簡單的食譜，將自幼熟悉的韓國家鄉味提供給大家。

　　韓國不像日本，不太有看料理書然後把食譜記起來的習慣，材料或調味料也很少標示得很清楚。這和「媽媽的味道」沒有食譜的說法有點不太一樣，而是因為調味是「試過味道之後才決定」的。

　　所以在料理的過程中，每當加入一樣素材時就會試試味道，用自己的舌頭發現並記住最恰到好處的調味是平常的做法。擅長做菜的人或許早已習慣這麼做，但希望透過本書重新讓各位體認到這個觀念。

　　我將協助各位學會更多韓國料理的口袋料理，但首先希望各位將「韓國辣醬」及「辣椒粉（中等粗度）」（右方照片）融入家中的調味料成員當中。只要有了這兩樣調味料以及各位熟悉的泡菜，韓國料理就能順利成為你的口袋料理喔！