愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集-FindBook 找書網 ISBN:9789865724573

內容簡介

★史上最強烘焙聖典★
*法國麵包教父Philippe Bigot的烘焙教學全集
從養酵母˙揉麵至雕花，一次學會100+款究極巴黎美味！
法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、
天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治、裝飾麵包、
果醬、抹醬、冷湯、沙拉、法國傳統料理

　　獲日本amazon.jp讀者★★★★★評選
　　最詳盡的Step by step圖文步驟教學
　　烘焙新手＆熟手唯一收藏推薦！

　　製作麵包的環境
　　在麵包的製成過程中，最重要的莫過於環境狀態。
　　麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造最適合的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。
　　最適合的製作麵包的環境，為攝氏30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人體來說其實是相當辛苦的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！
　　氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵喔！

　　用「心」作麵包
　　對烘焙愛好者而言，最重要的就是面對麵包的「心」。
　　麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作出好吃的麵包，除了「技術」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去體會整個過程的「心」！

　　揉麵時要溫柔
　　用力揉壓麵，麵團容易龜裂，出現凹陷缺口，表面不平整會不甚美觀喔！
　　理解各種麵粉不同的性質，對應揉麵的方式才能使麵團發揮最好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。

　　好的麵包很持久
　　「仔細作出來」的麵包是指花了時間完整發酵、沒有偷工減料，所完成的成品。
　　在早期麵包仍是以天然酵母（Levain）製作的時候，麵包尺寸通常很大，一個麵包在普通家庭裡是分成幾天，甚至一周才吃得完。和現今的情況不同，當時並非每天都能買到新鮮當天出爐的麵包。但以前的麵包真好吃。那是因為天然酵母作出來的麵包，都是經過長時間發酵，使麵團完全熟成，仔細認真作出來的麵包，其風味口感都很持久。

　　就讓我們跟著Philippe Bigot先生以最真誠的心意製作，
　　相信您一定能製作出最樸質美味的麵包喔！
　　本書獻給想成為麵包師父、想成為烘焙家的您，
　　就從新手開始！

作者介紹

作者簡介

Philippe Bigot

　　1942年出生於法國的諾曼第地區，為Yvré-l'Évêque當地麵包店的第三代。8歲開始在店裡協助清理發酵籃，14歲開始正式擔任麵包學徒。1959年進入國立麵粉學校麵包烘焙科，師從法國麵包之神─Raymond Calvel。1965年，年僅22歲的Bigot遠赴日本參加東京國際展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師傅，親自示範製作麵包。1966年進入『東客DONQ』工作。1971年於芦屋創立了屬於自己的店舖「Bigot麵包店」。2003年，由於長年在日本致力推動法國麵包的普及，功績卓越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勳章（Légion d'honneur）。在《ビゴさんのフランスパン物語》中詳細記載了Bigot先生的生平。（塚本有紀著　晶文社出版）

使用本書之前　7

前言　8
麵包是有生命的
製作麵包的環境
用「心」作麵包
揉麵時要溫柔
Le Pain Quotidien（日常麵包）
好的麵包很持久
給想成為麵包師傅的你

Chapitre 1
製作麵包的基礎　16
Les Bases

製作麵包的環境條件　17
主要的材料　18
準備麵團的方式　20
製作麵包的基本步驟　21
在家中自製麵包　38

Chapitre 2
法國麵包　40
Pain Traditionnel

法國麵包 42
Pain Traditionnel

繩子麵包　46‧48
Ficelle

麥穗麵包　47‧48
Epi

笛子麵包　46‧48
Flûte

長棍麵包　46‧48
Baugette

庫培麵包　46‧49
Coupé

巴塔麵包　46‧49
Bâtard

巴黎人麵包　46‧50
Parisien

圓球麵包　47‧50
Boule

風都麵包　47‧50
Fendu

捲菸麵包　47‧51
Tabatière

波爾多皇冠麵包　47‧51
Couronne bordelaise

野菇麵包　46‧52
Champignon

傳統麵包　46‧52
Rustique

普羅旺斯葉子麵包　47‧53
Fougasse provençale

法式紅豆麵包　53
An-France

傳統長棍　54
Baguette terroir

火山麵包　55
Volcan

古早味長棍　56
Baguette à l’ancienne

Chapitre 3
法國鄉村麵包　58
Pain de Campagne

以Poolish（酵頭）法製作法國鄉村麵包 60
Pain de campagne sur poolish

以低溫發酵法製作法國鄉村麵包　61
Pain de campagne avec addition de pate fermentée

麥穗麵包　63‧65
Épi

無花果麵包　64‧65
Figues

鄉村麵包　63‧65
Pain de campagne

風都麵包　63‧65
Fendu

捲菸麵包　63‧66
Tabatière

李子麵包　64‧66
Prunes

堅果波勒卡麵包　64‧66
Polka aux noix

乳酪麵包　64‧66
Fromage

綠橄欖傳統麵包　63‧67
Rustique olives vertes

羅勒麵包　64‧67
Basilic

黑橄欖麵包　64‧67
Olives noires

孜然麵包　64‧67
Cumin des prés

培根麵包　64‧68
Au lard

洋蔥麵包　64‧68
Aux oignons

洋芋麵包　63‧68
Pomme de terre

Chapitre 4
黑麥麵包　70
Pain de Seigle

黑麥麵包　72
Pain de Seigle

堅果葡萄乾黑麥麵包　73
Pain de seigle aux noix et raisins

全麥麵包　74
Pain complet

六種穀麥麵包　76
Pain aux six céréales

Chapitre 5
天然酵母麵包 78
Pain au Levain

製作酵母　80
Levain naturel

天然酵母麵包　84
Pain au levain

黑麥酵母麵包　86
Pain de seigle au levain

黑麥酵母葡萄乾核果麵包　87
Pain de seigle au levain aux raisins de Corinthe et noix

天然酵母可頌麵包　88
Croissant sur levain

Chapitre 6
土司麵包　90
Pain de Mie

方形土司　92
Pain de mie (Kaku-shoku)

山型土司　94
Pain de mie (Yama-shoku)

胚芽山型土司　96
Pain de mie au germe de blé

全麥方形土司　98
Pain de mie farine complète

葡萄乾土司　100
Pain de mie aux raisins

葡萄乾小麵包　101
Raisin bun

肉桂小麵包　101
Cinnamon bun

Chapitre 7
花式麵包　102
Viennoiseries

花式小長棍　104
Petit baguette viennoise

牛奶麵包　106
Pain au lait

葡萄乾麵包　107
Pain aux raisins

法國奶油麵包　108
Brioche

法國奶油小麵包　110‧111
Brioche à tete

夏朗德　110‧111
Charentaise

奶油土司麵包 110‧111
Toast brioche

慕斯里麵包　110‧112
Mousseline

南泰爾麵包　110‧112
Nanterre

法國香草奶油麵包　112
Brioche à la vanille

法國國王奶油麵包　113
Brioche des Rois

穆那麵包　114
La mouna

可頌麵包　116
Croissant

杏仁可頌麵包　118
Croissant aux amandes

巧克力麵包　119
Pain au chocolat

丹麥麵包　120
Danoise

洋梨丹麥麵包　121‧122
Danoise poire

香橙丹麥麵包　121‧122
Danoise orange

風車丹麥麵包　121‧123
Danoise moulin

香蕉丹麥麵包　121‧123
Danoise banane

栗子丹麥麵包　121‧124
Danoise marron

蘋果丹麥麵包　121‧124
Danoise pomme

今日特選　125
A la carte

焦糖奶油酥　126
Kouign-aman

義大利水果麵包　128
Panettone

黃金麵包　130
Pan d’or

德式聖誕麵包　132
Stollen

Chapitre 8
麵包師傅的創意　134
Pate Feuilletée, Gateaux Demi Sec

蘋果拖鞋麵包　136
Chausson aux pommes

酥皮　137
Pâte Feuilletée

義大利拖鞋麵包　138
Chausson italien

國王餅　140
Galette des Rois

康葳派　142
Conversation

新橋派　144
Pont-neuf

法式小泡芙　145
Chouquette

蝴蝶酥　146
Palmier

法式酥派　147
Jalousie

火柴酥　148
Allumette

小起酥　149
Petit pâté

諾曼地蘋果派 150
Tarte normande

亞爾薩斯杏桃派　150
Tarte alsacienne

香料麵包　152
Pain d’épices

波爾多卡娜蕾　153
Cannelé de Bordeaux

Chapitre 9
裝飾麵包　154
Pain Décorés

無酵母麵團　155
Pâte morte

帽子　156‧158
Chapeau

小花　157‧159
Petites fleurs

玫瑰花　160‧162
Roses

麥穗　161‧163
Gerbe de blé

Chapitre 10
麵包搭配美味料理　164
Mes Cuisines Préférées

麵包師傅的甜味塔緹　166‧167
Tartine de pâtisserie

家庭風甜味塔緹　166‧167
Tartine

法式土司　168‧170
Pain perdu

早餐　168‧170
petit déjeuner

硬式麵包　168‧170
Biscotte

法國脆先生　169‧171
Croque-monsieur

法國脆太太　169‧171
Croque-madame

法式長棍三明治　172‧174
Casse-croute

培根蛋三明治　173‧174
Sandwich aux oeufs et lard

沙丁魚三明治　173‧174
Sandwich aux sardines

火腿蔬菜三明治　173‧175
Sandwich au jambon et aux légumes

小點心　176
Canapé

豬肉抹醬　180‧182
Rillettes de porc

鄉村肉排　180‧182
Terrine de campagne

洋芋冷湯　180‧183
Vichyssoise

魚湯　181‧183
Soupe de poisson

卡卡頌的卡蘇雷　184
Cassoulet de Carcassonne

燉牛肚　186‧188
Tripes à la mode de Caen

尼斯沙拉　186‧188
Salade niçoise

冬季沙拉　187‧189
Salade d’hiver

生菜沙拉　187‧189
Salade de laitue

番茄沙拉　187‧189
Salade de tomates

巴黎人的義大利餃　190‧192
Gnocchi à la parisienne

龐坦酥皮肉排　190‧192
Pâté de pantin

皇后千層酥　191‧193
Bouchée à la reine

法式焗烤洋芋　191‧193
Gratin dauphinois

洛林鹹派　194‧195
Quiche lorraine

鮭魚菠菜鹹派　194‧195
Quiche au saumon et aux épinards

野菇鹹派　194‧195
Quiche aux champignons

蘋果泥　124
杏桃果醬　125
萊姆糖霜　125
咖啡液　141
杏仁醬　151
卡士達奶油　151
法式白醬　171
芥末奶油　175
塔塔醬　175

本書所使用的麵粉　196

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序

序

　　首先感謝我的雙親教會我工作的態度與人生的價值觀，且教會我如何尊重他人。
　　再者要向Raymond Calvel先生致上最深的謝意。
　　感謝他對我的信任，將在日本推展法國麵包的重責大任交付予我。
　　同時感謝藤井幸男先生、筒井ベルナール先生、高橋哲夫先生，及許多至今幫助過我的人。
　　希望本書能帶給每天用心製作健康天然、品質優良的麵包的您，作為參考的良伴。
　　我抱持著這樣的感謝與敬意，慎重地完成此作。

Philippe Bigot

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