世界級大師青木定治馬卡龍-FindBook 找書網 ISBN:9789865744601

內容簡介

　　如何製作完美甜點？
　　青木定治告訴你10個美味關鍵：挑選好素材、精確秤量、掌握流程、溫度管理、時間間距、堅持細節、善用失敗經驗、確實清理使用器具、認識素材的特性，以及經常想著美味一事。

　　需使用到的器具介紹
　　一般家庭不常用的器具可使用何種替代工具，沒有高級甜點店的專業器具，依然可以完成美味成果。

　　收錄青木定治法國巴黎店內的招牌甜點食譜
　　從抹茶馬卡龍、杏仁焦糖餅、原味蛋奶派、香草千層派、石徑巧克力、栗子磅蛋糕等等，每一個步驟和失敗經驗談的精心分享，重現青木定治教導工作同仁的詳盡內容，所有為美味加分的know-how。

　　另外收錄青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
　　巴黎工作室簡介、店鋪導覽、烘焙工具一覽、Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris日本店所使用的素材等等，呈現青木定治邁向世界級甜點大師這條路的點點滴滴。

本書特色

　　世界知名甜點大師青木定治的第一本食譜集！

　　．世界知名甜點大師青木定治首次將個人品牌專賣店Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris招牌甜點的食譜整理成冊，收錄最高人氣經典甜點十五款，甜點迷和青木定治粉絲們千萬不可錯過。

　　．超詳盡的說明及圖解，清楚呈現每道甜點的過程與方法，從分量、配方、前置準備工作、操作步驟、小知識、注意事項，到烘烤時間、麵團溫度、調溫方法、作業環境溫度及烤盤設定等等，涵蓋所有為美味加分的know-how，重現青木定治教導工作同仁的完整內容！

　　．「細節」是美味甜點的關鍵，青木定治從自身無數失敗經驗裡提煉出其成功的精華，提供了許多的提示與訣竅，幫助讀者在各自的製作條件下順利做出美味的甜點，製作完美甜點的要領統統濃縮在本書中！

作者介紹

作者簡介

青木定治

　　1968年生於東京。

　　89年赴法學藝，相繼在巴黎的「Jean Millet」、「Micheal　Coudert」、「Mediterranee」，以及瑞士的「Frédy Girardet」等地工作。1995年參加法國糕點大賽（Charles Proust）獲得味覺奬優勝和綜合銀牌奬；1997年拿下了在索洛涅舉行的「Coupe Jean Louis Berthelot」比賽的優勝。

　　2001年在巴黎6區開設第1家店，2005年於東京丸之內開設日本第1家店。目前在巴黎有4家店、東京4家、台北2家。2011年，被法國權威美食指南Gault et Millau評選為「法國Top5巧克力師」，並在「Pudlo Paris 2011」大賞中獲頒「年度最優秀甜點大師」，是第一位得奬的日本人。接著又在全球最大的巧克力盛會「Salon du Chocolat」中，贏得法國巧克力愛好者俱樂部（簡稱C.C.C.）「五片巧克力」的最高評價，及「最優秀巧克力師奬」（AWARD），同樣也是首位獲得該奬的日本人，並獲巴黎市頒發「巴黎市長奬」。

　　2012年，被Gault et Millau評選為「Top10甜點師」，成為全法國唯一取得「Top5巧克力師」及「Top10甜點師」雙重頭銜者。

　　官方網站：www.sadaharuaoki.jp/

前言 2
青木流美味的10個關鍵 6
關於本書使用器具的替換 7
本書編排與使用須知 8
巧克力的調溫設定／關於烤盤的設定 9
抹茶馬卡龍 Macarons au MÂCHA　10
玄米茶閃電泡芙 Éclair au Genmaicha 20
閃電泡芙的變化款 29
佛羅倫斯瓦片餅干 Florentins 30
巧克里沙布蕾 Sablé chocolat 38
卡士達塔 Flan Nature 46
鏡面巧克力塔 Tarte au chocolat Miroir 54
香草千層派 Mille feuille vanille 64
帕瑪森芝麻棒 Allumette au sésame 82
覆盆子Bon Bon巧克力 Chocolat Framboise 86
石徑小路巧克力 Pavé de Kyoto 92
（應用篇）神盾抹茶Tablette au Mâcha 99
巧克力磅蛋糕 Cake au Chocolat 100
糖漬栗子蛋糕Cake aux Marron 106
漫步在雲端 Fuwafuwa Passion 116
瓦倫西亞蛋糕 Valencia 126
綠竹Bamboo 142

關於烘焙器具 160
店舖導覽 164
Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris 日本店的使用素材 168
結語 170

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序

作者序

　　大家好，我是青木定治。這是我首次將店內甜點的食譜整理成冊。做甜點少不了好的食材，此外，我認為對於「活用食材特色製作甜點」的堅持，其重要性並不亞於好的食材。我打算將教導工作室同仁的內容在本
書中重現。

　　包括處理食材的溫度、多下點工夫在成品上所呈現的差異，以及使用烤箱加熱的祕訣等不同層面。同時盡可能以簡單易懂的方式解說為什麼會失敗的原因。也許有人會覺得「有必要寫到這麼細嗎？」我必須坦白地說，書中所提及的，全都來我自身的失敗經驗。在歷經多次挫敗後，我努力找出問題，苦思要怎麼做才不會重蹈覆轍？提升美味的方法究竟是什麼？然後將深思熟慮後所得出的結論，在本書中與讀者分享，也因此略顯瑣碎。

　　首先，我要聲明的是，本書並不是所謂的「手冊」，所收錄的食譜只是為美味加分的know-how。在工具、食材、季節（甚至是分量）等不同條件下所製作的甜點，就算工序相同，結果也不會完全一樣。儘管如此，我還是提供了許多的重點與訣竅，希望能幫助讀者在既有的條件下順利做出美味的甜點。最重要的是，像我一樣，經常問自己怎樣才能變得更好，以及持續不斷地挑戰。

　　遇到做得不順手時，方便的話請到我店裡品嚐一下甜點（當然是要付費的，哈哈），定能察覺其中的「微妙差異」，然後再試做一次，這次絕對能做出更加美味可口的甜點。

青木定治

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