灶腳裡的小確幸：精選50道媽媽拿手菜，重溫兒時幸福滋味

◎稱心如意菜

上世紀六○、七○年代，在那些缺肉少油的日子裡，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的「熗炒綠豆芽」，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我九○後的兒子也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

「死歪萬惡，不拆豆芽腳腳」這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現，母親做這款「熗炒綠豆芽」有些特別：起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將乾辣椒節炸至泛黃時，下幾粒花椒炸香，迅速倒入洗淨瀝乾的綠豆芽（適量薑片、蒜片同時下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醋、醪糟汁*（比加料酒和糖更為醇厚）快炒至斷生*起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯，盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想，這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。

其實生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的民眾喜愛。因其長度為一寸，形狀似如意，而被叫做「稱（寸）心如意菜」。迄今為止，江南民間還有這樣的習俗，那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。

由於豆芽菜價廉，很難登雅堂入大席，但歷史上有明代御史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰；有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜「釀豆芽」為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來，像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽宜煮湯、提鮮

黃豆芽煮湯、綠豆芽熗炒已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮「三霸」，做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如「黃豆芽豆腐海帶湯」、「黃豆芽燉豬肚」、「海米燒黃豆芽」等。成都玉林有家「三倒拐餐廳」，至今還有一道「黃豆芽燉肉丸」招牌菜，用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處，一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份，人少要小份，人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口「肉味」十足，化渣不膩。

曾以「開水白菜」、「紅燒熊掌」等為代表菜享譽國內外的川菜大師羅國榮，一九四一年在成都創建「頤之時」餐廳時，自創了一款別具一格的「豆芽海包子」。我在成都生活的十年中，一直在尋找這道名點，就像《北京人在紐約》的主題歌唱到的「千萬裡，我追尋著你……」。但一直沒追尋到這款「豆芽包子」，估計在成都已經失傳多年。好在羅國榮大師最有成就的高徒黃子雲記錄了這一名點祕笈：

將發好的五○○克麵內加入五○克白糖揉勻，揪成三十個左右的劑，擀成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉七五○克絞成肉末。黃豆芽掐去根部洗淨，控去水分。蔥切花，薑切末，豆瓣醬剁碎。

鍋燒熱（不要放油），下入豆芽煸熟。鍋洗淨燒熱，放入二○○克豬油，油熱時下肉末炒熟，再下入豆瓣醬，炒出香味時，放入醬油（少許）、鹽、味精、白糖（少許）、蔥花、薑末調味。

用少量水澱粉勾芡後，放入平盤內，再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內晾涼。把肉餡放入一面皮內，包成大小均勻、分量準確的提折包子。其特點是，包子皮鬆軟，餡有鹹、香、辣、鮮味。

如此詳細地記述做豆芽包子的方法，只不過希望在成都能有人把羅大師創造的這一四川名點發揚光大，因為一看上述做法，就知道這包子好吃無疑，並且我每次回成都時都從機場直奔豆芽包子而去，想這一口想了十幾年了啊！

綠豆芽宜涼拌、爆炒

而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始，綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證名，有豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。所以有「銀芽拌雞絲」、「熗銀芽」、「銀芽拌金針菇」、「銀芽拌涼麵」、「油潑銀芽」等涼菜；有「掐菜牛肉絲」、「素炒綠豆芽」、「銀芽炒雞絲」、「銀芽炒魚絲」、「銀芽爆腰片」等熱菜，因其色白如玉，形似銀針，滋感酥脆，經常用作爆炒菜品的配色、配形和調劑滋感的配料，做部分葷菜的墊底，也可混炒、混爆等，真可叫「三陪豆芽」了。

我曾用黃豆芽炒過臘肉絲，先淨鍋煸炒黃豆芽撈起，然後放菜籽油辣椒節熗炒臘肉絲，再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋，成菜臘香脆柔，爽口下飯。我曾把綠豆芽用泡菜水泡成「泡銀芽」，夏天泡四小時，冬天泡十二小時，爽口且解酒解膩。我還把泡銀芽與蒟蒻絲（台稱「蒟蒻絲」。加鹽，焯水）炒成「泡銀芽炒蒟蒻絲」，口感脆柔下飯。

在用旺火熗炒綠豆芽的過程中，我喜歡像母親那樣，沿鍋邊放入少許香醋和醪糟汁，讓其起白煙，這樣快速翻炒出的綠豆芽，又嫩又脆又香。有時下麵條加青，我也會加綠豆芽，有獨特的口感。據民間偏方說，將綠豆芽同鯽魚燉服，是產婦催奶之炒方。而現代營養學、醫學研究報導，豆芽的營養高於豆的本身，且豆芽中含有一種酶具有抗癌的作用。

關於豆芽還有這樣一則趣聞，明代學者徐渭（文長）曾為他的一個靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對聯：「長長長長長長長，長長長長長長長」，橫批是「水裡求財」，「長」下面帶劃線的作動詞，讀作「生長」的「長」，其餘做形容詞，讀作「長短」的「長」。據說此對聯一出，吸引了許多人排隊買豆芽，救活了徐渭的朋友瀕臨倒閉的豆芽鋪。那個時候的人都知道文化搭台經濟唱戲了。

幸福食譜：熗炒綠豆芽

1. 起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將乾辣椒節炸至翻黃，下幾粒花椒炸香。

2. 迅速倒入洗淨瀝乾的綠豆芽（適量薑片、蒜片同時下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醪糟汁*、醋快炒至斷生*起鍋即成。

◎媽媽的柴火灶

有柴火灶的年代，才有嫋嫋升起的炊煙，有了炊煙的天空，才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。

在上世紀六○、七○年代大西南山區的小城鎮裡，每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火灶，溫暖地團聚在一起。每到煮飯的時間，劈柴之聲、炒菜之聲、大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。

那時放學回家最溫馨的事，就是坐在灶門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴，特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉，從一下鍋我就開始猛吞清口水……其實母親心裡也明白我這個好吃的娃兒，也就常常默許我下手了。

那時的灶臺上常備灶上三件：油罐、鹽罐和米湯罐；灶門前常備灶下三件：火鉗、柴刀和吹火筒。而且常用油毛氈或自行車舊內胎皮引火燒柴煮飯，若遇上生濕木柴不肯燃，就會用吹火筒（在兩尺長的竹筒中間穿個孔）吹火，有時吹得兩頰紅漲疼痛，且被濃煙熏得淚流滿面，但一旦想到馬上會有好吃的，就是吹腫臉巴也在所不辭。

祖先仰韶人最初是掘地為灶，在地面相距不遠處，挖掘兩個火坑，地面上不相連，地面下相通，這是我們最祖宗的灶式。戰國以後磚灶盛行，其灶火門設於前方，灶臺寬敞，有多個火眼，並可在灶臺上放置待烹的食物及炊事用具。在灶臺後部靠煙囪處或灶身兩側，設有可利用餘熱溫水的湯罐（鼎灌）。這種灶的形式一直延續到當今中國的一些農村。

然而這種灶式最讓人懷念的是小時候，外面下著鵝毛大雪，坐在灶門前一邊加柴燒火，一邊翻看連環畫小人書，吐出的火苗把臉烤得通紅。有時也幫著母親在灶孔裡的火灰中炮製辣椒做蘸碟：用火鉗夾住五、六隻乾辣椒，埋入柴火灰中，使其表面起黑點、生糊香，夾出來用雙手拍打去灰，入石擂缽與大蒜同舂，然後加醬油搗成茸泥裝碗上桌。我的媽媽，香啊！

這是迄今為止，我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子，不放味精（那時也沒味精），純粹的辣，自然的香。這天一般是吃母親親自推磨烹製的白裡透綠的「菜豆腐」，還特別用鼎罐煮製了與之絕配的包穀（玉米）麵飯。每次吃完蘸水菜豆腐下包穀麵飯之後，母親總會對我說：「二毛，腸子都脹斷了啊！」

那時就在灶門前，燒火，聞香，吞口水，看母親做菜。於是我八歲便開始學炒母親教的「醬爆回鍋肉」，直到今天變成了我的拿手菜。一次，京城著名美食記者趙子雲在北京望京黃門家宴上偶然吃到我做的「回鍋肉」以後，再三請求去南新倉北京天下鹽吃我親自上灶炒的「醬爆回鍋肉」。

於是在約定的一個星期天裡，我首先去菜市選取了豬後腿肉一斤半，學著當年母親的做法，回店燒個紅鍋烙糊肉皮，接著在溫水中刮洗肉皮呈金黃，入鍋內加水煮十五分鐘左右（加薑片、料酒、花椒粒）撈起，切肥瘦相連的片；炒鍋放中火上，下菜油燒五成熱時，將肉片下入炒轉，撒少許鹽炒至吐油時，下醪糟汁及泡薑、泡椒炒出香味，然後將其撥在鍋的一邊，下豆瓣、黃醬、甜麵醬炒出香味後，與肉片等合炒均勻，再把蒜苗加入炒熟就上桌了。

只見趙子雲等眾兄弟頻頻下筷，一會兒盤子裡就只剩下些蒜苗了。絕招是比一般回鍋肉多加入了泡薑、泡椒、醪糟汁及黃醬和甜麵醬，特別是北京黃醬和甜麵醬的結合，才能接近於媽媽當年自製甜醬的味道。

那時一家人壘磚砌灶是一件大事，而且很有講究。首先忌灶門對路，否則會多生疾病；灶門不能對房門，那樣會失走財氣；灶門也不能向東或向北，因為北方屬水，灶口向北，成水澆火之勢；東方屬木，灶口向東，成火燒木之局。所以灶門只宜向西或向南。

一九九八年，我在成都開「川東老家」餐廳時，曾專門用土磚砌過一灶門向西的柴火灶，還特地砌了一個冒過屋瓦的煙囪。主要用來做鍋巴和烙綠豆粉，以及在灶孔裡紅火灰中炮製海椒做「燒椒皮蛋」，這夠正宗的吧！有時嘴刁得不行時，也炒上一份媽媽的「醬爆回鍋肉」來過癮，因為柴火灶中寬敞而封閉的火域，會使得受熱均勻的回鍋肉更加香腴滑嫩。

由於灶既是文明的象徵，也是一個家族、家庭無形的凝聚力量，所以中國古代有用「大牢」（牛、豬、羊）及「小牢」（豬和羊）祭灶神的習俗，以此保佑家族、家庭的團結。即使分了家，也不能分灶，因為一旦分灶，整個家族也已步入分裂的邊緣。所以中國有句俗話：「分家不分灶，分灶即拆家。」

到了上世紀八○年代，煤炭漸漸取代了柴火，鼓風機取代了吹火筒，灶門前還多了一把冷冰冰的鉤煤火的鐵鉤。於是灶門前的小人書，紅色火苗上翻炒的回鍋肉，柴火灰中的糊辣椒，以及飄散在黃昏裡的炊煙，隨著做得一手好菜的母親離世，都消逝在了一九八四年的那個寒冷的初春。

幸福食譜 菜豆腐

1.將黃豆在清水中浸泡五小時，用石磨或打漿機磨成帶豆渣的漿。

2.將青菜（芥菜、小白菜、嫩南瓜均可）洗淨切成細末。

3.把漿倒入一大鍋煮沸斷生，倒入青菜細末，邊煮邊用勺推攪至熟，轉小火微開不沸時，加入適量石膏或鹵水，用勺輕輕推動，使漿和菜凝成團，並讓淡綠色膏水慢慢透出，就可以用缽和大碗盛起了。

4.用柴火紅灰炮製的乾辣椒或淨鍋炒製的乾辣椒與大蒜瓣一起入石擂缽搗成茸，加醬油製成蘸碟，吃時舀一瓢菜豆花蓋在飯上，然後再舀一調羹蘸水撒在菜豆花上，便可入口了。(美味待續ing)

◎稱心如意菜

上世紀六○、七○年代，在那些缺肉少油的日子裡，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的「熗炒綠豆芽」，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我九○後的兒子也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

「死歪萬惡，不拆豆芽腳腳」這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現，母親做這款「熗炒綠豆芽」有些特別：起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將乾辣椒節炸至泛黃時，下幾粒...

01.稱心如意菜
02.當蘿蔔愛上羊肉
03.媽媽的柴火灶
04.冬瓜之戀
05.豬肝的花樣
06.夢想大頭菜那一口
07.熱愛鹵豬尾巴
08.蹄之花
09.偷嘴
10.愛花椒
11.槽頭肉
12.大刀回鍋肉
13.蛋炒飯的飯
14.丟頭之美
15.豆豉之戀
16.二毛雞雜
17.肥腸之美
18.高尚的菠菜
19.骨頭上的肉
20.過肥肉癮
21.懷念鍋巴
22.懷念米湯
23.黃氏牛肉
24.家鄉的松菌
25.家鄉的酸菜
26.豇豆情
27.醪糟情
28.美麗的鹽蛋
29.魔芋的魔
30.那時腰花開
31.茄子的茄
32.親愛的霉豆腐
33.肉皮之戀
34.肉圓子的肉
35.詩人廚師張棗
36.蒜你狠
37.我心中的豬
38.五花肉的花
39.下飯菜
40.幸福像肉包子一樣
41.一輩子的扣肉
42.憶西南怎不憶鹵豬耳朵
43.有文化的豬頭
44.有一火腿
45.月亮光光油渣香香
46.豬的思想
47.龔四麵館
48.豬油之香
49.粽子快樂
50.作為套子的肚子

01.稱心如意菜
02.當蘿蔔愛上羊肉
03.媽媽的柴火灶
04.冬瓜之戀
05.豬肝的花樣
06.夢想大頭菜那一口
07.熱愛鹵豬尾巴
08.蹄之花
09.偷嘴
10.愛花椒
11.槽頭肉
12.大刀回鍋肉
13.蛋炒飯的飯
14.丟頭之美
15.豆豉之戀
16.二毛雞雜
17.肥腸之美
18.高尚的菠菜
19.骨頭上的肉
20.過肥肉癮
21.懷念鍋巴
22.懷念米湯
23.黃氏牛肉
24.家鄉的松菌
25.家鄉的酸菜
26.豇豆情
27.醪糟情
28.美麗的鹽蛋
29.魔芋的魔
30.那時腰花開
31.茄子的茄
32.親愛的霉豆腐
33.肉皮之戀
34.肉圓子的肉
35.詩人廚師張棗
36.蒜你狠
37.我心中的豬
38.五花肉的花
39.下...