美食藏民間：尋訪讓人驚豔的庶民小吃

魚味中國

遠古時代，人類不僅食用魚類，而且開始觀察、欣賞、敬仰魚類。

中國是個漁業大國，有著悠久的捕魚史和食魚史，形成了悠久的中國食魚文化。中國食魚文化伴隨著燦爛的傳統文化一起發展、成長，成為中國傳統文化寶庫中一顆燦爛的明珠。

考古發現，五億年前的寒武紀時期，地球上就出現了魚類。五百萬年至七百萬年前，人類與黑猩猩分家，人類為了生存就靠山吃山、靠水吃水，我們的先民們在漫長的摸索中懂得以漁獵為生。捕獵到的鮮魚除了生吃，大部分經過刀工、火烤，其烹飪方法極多，發展到今天，魚肴多達數千種，有炸、煎、溜、炒、燒、扒、燉、熬、烤、蒸、醃、糟、醬、拌、臘、煮、燜、煨、羹、涮、汆湯、入火鍋等手段，魚的頭、鱗、刺、骨、皮等附屬品均可作菜。中國自古就締造了精緻、講究、詩意的食魚文化，不僅在於吃魚的快樂，還在於吃魚的過程，獲得對魚的品味。

漢墓畫像石中的煮魚場面

遠古時代，人類只能夠靠狩獵、採集獲得食物，他們就近取材，溪流與他們的棲居地非常接近，淺水中的魚、蝦、蟹等食材成了他們獵取的主要食物，從此，人類與淡水魚類關係密切，是人類賴以生存的食物來源之一。

魚是水生脊椎動物，呈紡錘形，大多有鱗、鰭，以鰭游泳，以腮呼吸，多數有鰾，體溫不恆定，卵生，種類甚多。據不完全統計，全世界有兩萬餘種魚，中國的海洋和淡水約兩千餘種。

遠古時代，人類不僅食用魚類，而且開始觀察、欣賞、敬仰魚類，特別是魚類的體液和形狀，與人類的生殖器非常接近，原始人類對生殖感到神祕，產生了生殖器崇拜及生殖器圖騰崇拜，也產生了對魚類的崇拜。慢慢發現魚類的繁殖力十分強大，一次產卵無數，孵育成群的魚苗，人類希望女性具有魚類的生殖能力，更加頂禮膜拜魚類。

西安半坡遺址出土的器物上，人類已經描畫了魚紋、人面魚紋等圖案，那些魚紋還是簡單的線條勾勒，魚形不形象、不具體，非常抽象和輪廓化。

半坡出土器物上的人面魚紋

遠古時代，人類遠離海洋，深居陸地，卻親近溪河，常臨水而居。中國的祖先就生活在黃河流域和長江流域。長江是中國第一大河流，發源於唐古拉山脈主峰各拉丹東雪山西南側，流經青海、西藏、四川、雲南、重慶、湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、上海等十一個省（市、自治區），數百條支流延伸至貴州、甘肅、陝西、河南、廣西、廣東、浙江、福建等八個省（自治區）的部分地區，總計十九個省級行政區。全長六三九七公里，流域面積達一百八十萬平方公里，約占中國陸地總面積的五分之一，淮河大部分水量通過京杭大運河匯入長江，注入東海。長江流域氣候溫和、水體肥美，無論從數量、產量、品種上來講，長江流域的魚都是遙遙領先的，長江鰣魚、河豚非常聞名。

黃河是中國第二大河流，發源於青海省巴顏喀拉山脈北麓的卡日曲，呈几字形。流經青海、四川、甘肅、寧夏、內蒙古、陝西、山西、河南、山東等九個省，最後流入渤海。全長約五四六四公里，流域面積約七十九點五萬平方公里。黃河中段流經黃土高原，夾帶大量泥沙，成為世界上含沙量最高的河流，是中華民族最主要的發源地之一，俗稱母親河，黃河的鯉魚非常鮮美、細嫩，特別稱為黃河鯉魚。

中國的魚文化是先民們在養殖捕撈、加工食用、研究開發水生動物產品的歷史實踐中，相繼創造出來的，他們不斷總結生產經驗及相關社會風俗、文化現象、民族傳統與審美觀念，形成中國今天的食魚文化和習慣。魚文化是中國傳統文化的組成部分，由地理環境、物質要素、行為要素、心理要素等組成，是客觀的物質財富和物質生活。

明倪端《捕漁圖》

石器時代的先民們還沒有自己養殖的魚類，所捕食的魚類都是純野生的品種。舊石器時代，先民們在溪流中從事捕魚作業，利用自己製作的魚叉，可以捕捉到體型較大的魚類。新石器時代，先民們有了魚鉤、網墜、織網針等漁獵工具，可以捕捉到數量可觀的魚群，慢慢充當填饑的食物。

舊石器時代前期，先民們最初吃到的魚肴是使用燒烤和膨爆等方式烹飪出來的，吃的不是糊了就是半生不熟的魚，沒有滋味可言，只是充饑而已。新石器時代，漁獵已經是先民們的重要副業，出土文物顯示，旅順大連地區的新石器遺址有鯨魚、鯊魚骨骼，代表遼東半島的先民已經能夠到海上捕魚；江西萬年仙人洞新石器早期遺址，和廣西柳州大龍潭鯉魚嘴新石器早期貝丘遺址出土螃蟹遺骸，意謂先民不僅學會了烤製魚類，也已經會吃凶悍的螃蟹，他們把食物從魚類伸展到整個水產類。

古人的飲食一日兩餐，第一餐叫朝食，名饔；第二餐叫餔食，名飧；饔飧是一天中的兩頓正餐，泛指先民的飯食。上古時期，先民的炊具很多，流傳至今的有鼎、鬲、鑊、甑、甗等，鼎用於煮肉和盛肉；鬲用於煮粥；鑊專用於煮肉；甑用於蒸飯；釜與鬲相近，不限於煮粥，還可以煮其他食物。還有很多其他器皿，如簋、簠、簞、盂、敦、豆、籩等，簋像大碗，圓口、大腹、下有圓座；簠像高腳盤，有蓋子；簞由竹或葦製成，是盛器，常用於盛飯。

由上甑下鬲構成的甗

夏、商、周三朝，先民們已經掌握了基本的捕魚技術，從原本居住在以黃河流域為中心的中原地帶，逐步開發長江流域和遼河流域，並為以後開發嶺南、西北和西南準備充足的物質條件。

商代，中國的捕撈業已經相當發達，殷墟出土的魚骨就有六種，可以說商代最少有六種魚已經被拿來食用；在已發現的甲骨文中，王室捕魚的卜辭不少，最多的一次記載殷王捕撈到三萬尾魚，捕獲如此龐大的魚群，可見捕魚技術之高超。

根據文獻記載，周代的宮廷已經成立了龐大的捕魚機構，專門為皇室捕魚，他們擁有三百四十多人的專職捕魚隊，可以到河流、湖泊、近海捕魚，並且可以滿足宮廷食魚的需求。東周時期，靠近湖、海、江河的地方，已經有專業漁民，為民間的捕魚個體戶，捕撈到的魚滿足老百姓的需求，不再只是皇室的專利。

然而《禮記》所列的周代八珍為淳熬（肉醬油澆稻米飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸炖乳豬)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊肉）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉乾）和肝膋（網油包烤豬肝）等，還沒有把美味的魚肴列入其中。

殷商末年，中國開始人工養魚，稱圃魚，以區別直接捕撈到的野生魚。人們認為魚類是美好的食物，用魚來代表美好的愛情，表示戀人或夫妻之間如膠似漆、難捨難分的情誼，像魚與水之間難以分開一樣。古詩《江南》云：「江南可採蓮，蓮葉何田田，魚戲蓮葉間。魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西，魚戲蓮葉南，魚戲蓮葉北。」

先民開始烹飪精緻的魚肴，其中最著名的當屬魚膾，是古代著名的菜肴之一，其原料來源廣泛，只要用肉質肥美的湖魚、河魚、海魚為原料，無論是鮮魚、醃魚都適宜做膾。膾的吃法很多，有生吃和熟吃等方法，注重調料的使用，用於增加它的美味、口感和去除腥味。孔子云：「食不厭精，膾不厭細。」就道出了吃魚膾的最高境界和特點，為後人所沿用。

春秋、戰國時期，中國出現了比較系統的烹調理論，並被部分廚師所掌握，在廚師行業中流行。現在，可以從器皿上有大量魚紋、魚圖，岩畫上有各種魚形，秦磚漢瓦上有魚紋、魚網，泥塑、瓷雕、木刻以及建築物、日用品上有各種魚形圖案，得知魚是當時富貴的象徵，食魚是上流社會的美食。

這幅漢畫像石中央左側有一釣者，除了用一竿釣起魚、鰻及鱉，也利用鸕鶿捕魚，左下角的二人則正在查看魚籠中的魚獲。

《詩經‧小雅》中有〈魚麗〉篇，表達了人們對魚這種美味佳餚的嚮往和追求。另一篇《詩經‧小雅‧六月》則提到炰鱉膾鯉，誕生了中國歷史上的一道名菜，為後人所追隨。事情的源起在《兮甲盤》銘文中也有詳細記載：周宣王五年（公元前八二三年），周師在陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的玁狁部落，凱旋歸來。據說事後大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。

不只如此，《詩經‧陳風‧衡門》也提到：「豈其食魚，必河之魴。豈其娶妻，必齊之姜。豈其食魚，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子。」作者以黃河的名魚魴、鯉比喻宋、齊兩地的漂亮女子，將食魚與娶妻聯繫起來，說明人生中要吃一次心滿意足的魚肴，一輩子就足矣。後來有學者給《詩經》作了一個總結，說凡寫到魚、食魚、釣魚的詩篇，都與男女情事有關，這是一種錯誤的理解，其實是拿男女愛情來比喻食魚的珍貴和可望不可及，足見魚肴的珍貴。

周定王二年（公元前六○五年），鄭國國君姬夷（靈公）初立，楚國向他進獻一隻黿，姬夷令廚師烹煮作羹。公子宋與公子歸生來到殿前，公子宋食指大動，入殿見廚師正在解割大黿，便相視而笑。姬夷很奇怪，便問旁人，大家告訴姬夷：「公子宋說自己食指跳動時，就可以大飽口福。」姬夷聽後不悅，暗想：「我不賜予你，無論你食指怎麼動，也是沒用。」黿羹煮好後，姬夷招來許多大臣，賜予他們黿羹。姬夷最後才召見公子宋，卻沒有賜予他黿羹。公子宋大怒，不顧一切地將食指伸入鼎中蘸食黿羹，拂袖而去，姬夷暴跳如雷，聲稱非殺掉公子宋不可。公子宋回家後怒氣難消，聽說姬夷要殺他，便先殺死姬夷，報了未賜黿羹之恨。

戰國時期，中國的魚類品種眾多，不僅可以作為高貴的食品，皇室家族成員還把它們作為宗廟祭祀和賞賜饋贈的禮品，贈送給皇室成員和大臣們。《孔子家語》載：「一歲而生伯魚。魚之生也，魯昭公以鯉魚賜孔子。榮君之貺，故因以名曰鯉，而字伯魚。」人類在食魚的過程中，不斷尋找美味、珍貴的魚品，用於養殖和加工食用，鯉魚已經深受人們的喜愛。民謠云：「洛鯉伊魴，貴於牛羊。」孟子云：「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。」將魚與熊掌相提並論，說明魚是堪與熊掌相媲美的美食。生長於江南的屈原，飽食魚肴後，在他流傳下來的作品中有《漁父》篇，反映了當時的漁獵生活，其實是他追求的隱逸生活，也是他的理想生活標準，就是每天有魚吃，每天垂釣於山水間，感受魚味和魚樂。

明仇英《昭公賜鯉圖》

魚味中國

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