北京這麼吃

北京就這麼吃！

沒有記錯的話，我是接觸了單眼相機之後，開始愛上到處吃吃拍拍的生活。

當時只是練習手感，直到存下了一大堆照片占著磁碟容量而需要處理時，才發現我拍了這麼多吃的照片。照片中的它們曾經豐富了我的味蕾，於是我記下了它們，轉而和大家分享，希望更多的人知道這些好吃的美食。

北京是中國首都，是個很大的城市。大到我連在這個城市長大的本地人，至今仍有許多地方從未踏足。然而這個大的好處，也許就是這個城市所能包容的程度；因此不得不承認，北京的大，囊括了來自四面八方的方方面面。

愛上一個城市，好比愛上一個人。北京像是個有故事內容的熟女，面對她的時候，你可以計較她的衣服搭配不好看，可以在心裡說她青春逝去的臉龐皺紋橫生、不再年輕。但你真的會被她內心裡的美好打動，一個眼神，一個動作，一些細小的溫情，都會讓你不自覺地被吸引，想找尋她的好，想捕捉到更多動人的點。

食物便是一個城市最容易找尋的動人之處。北京作為幾朝古都，飲食中有長年積累沉澱下的特色，也有隨著國際化都市的快節奏，不斷地吸收、接納新鮮的元素。

想要完全收錄美食，好比你想走完紫禁城內的每個屋子，難度實在過大。這兒挑選一些出來，也許不能代表你心裡的北京美食，卻是一個以饕客自居、北京城裡的平凡人想要告訴你的：北京有這些，當然這不是全部，不過你可以從這些開始瞭解。

我想說，吃是一件很主觀的事，一如欣賞藝術，喜歡不喜歡左右於個人喜好。我不能說我的推薦會讓大家和我一樣喜歡，不過能讓部分人有好感並有了興趣，那麼我這些分享便是成功的了。

北京的美食，就這麼吃起來吧！





最京味

●PART 01●

放不下的

最「京」味兒

什麼食物能稱得上是「最」京味兒？

我的理解便是

那些一說起這個食物的名字，

腦海中馬上浮現「北京」二字的；

或者被冠以「北京」或「老北京」，

這些真正擔當得起的老字號館子。

如此一來，只有烤鴨、涮肉、炸醬麵，

能稱得上「北京美食」代表。

「最」京味兒，是那些老北京們認可的，

是招待外地親友時第一時間想起的，

能攜家帶眷前去以表真誠心意的那味道，

是名望和實力的雙重保證。





●最京味●

海碗居，

坐在長板凳上吃碗麵

HAI WAN JU,

SITTING ON A BAR STOOL EATING NOODLES

海碗居（增光路總店）

地址：北京市海澱區增光路11號

電話：010-88374993

交通：公車102、103路等的甘家口大廈站下，甘家口大廈西側

每人消費：45元

推薦點心：肉丁小碗乾炸、麻豆腐、炒紅果、芥末墩



話說我吃過的炸醬麵也有數家，但對於「海碗居」的熱衷卻始終如一。這源於他家的炸醬麵經年累月的水準「始終如一」，由不得人不喜歡。

身在京城，老北京炸醬麵是一定要吃的。如果你沒吃過京式炸醬麵，那便和沒去過故宮，沒試過豆汁一樣，勢必抱憾北京一遊的。

麵條這樣家常的食物，儘管大部分的人傾向於在家自己做自己煮，卻還是有很多人樂於外食麵條，以圖方便。

北京的炸醬麵館子非常多，而且每家店都有固定的粉絲和回頭客。我就是「海碗居」粉絲之一。

要說「海碗居」那用青花大瓷碗盛著的炸醬麵，處處有講究。麵是手工擀的，手工切的，且是夏天過水冬天出挑的（夏天麵條煮好過冷水，冬天麵條直接滾水挑出）；炸醬裡的肉丁是四六肥瘦的，黃醬是百年老字號醬園的。還有那菜色，是湊齊了黃瓜、心裡美蘿蔔（中國北方的一種紅心蘿蔔）、白菜、芹菜、青豆、青蒜、豆芽和大蒜八樣。上桌的時候，一托盤的杯口大的小碟子裡盛著各式菜色，看上去五彩繽紛；再由夥計一個個叮叮噹噹飛快地逐一倒進麵碗裡，那食欲是連同聲響一起跳躍了起來。

光是麵好還不夠，他家的京味小吃，如炒紅果、麻豆腐、芥末墩一樣很受歡迎。還有些熱炒家常菜口味也還不錯，人多的話，可以點來嘗嘗。價格實惠，雖然幾年來不斷小有漲價，但平心來說還是很物美價廉的。

另外，在「海碗居」的店堂裡，每個八仙桌上都有一小筐蒜，想吃自己剝，這樣生活化的細節更是添加了親切感和生活感。更不用提店裡京式的長板凳，和身著對襟褂的夥計迎送客人時的熱情京腔招呼。總之，在「海碗居」是能看到店家的用心。

來這裡，一定要點一份「肉丁小碗乾炸」，就著幾粒大蒜吃下去，這種樸實無華的京味，熱鬧並痛快著。



TIPS

1.北京炸醬麵的館子很多，我之所以推薦海碗居，是因為它口碑一直很不錯，水準也一直很穩定。三家店面還是推薦增光路總店，味道和用餐環境等都算不錯。

2.海碗居的總店和分店都在北城，如果在城南想吃到道地的老北京炸醬麵，推薦「老滸記」。它的炸醬麵不錯，北京小吃也可嘗嘗。兩家店面從用餐環境來看，珠市口店更好、更寬敞些，多人聚餐也更合適。

3.海碗居的熱炒還可以，不過小吃得看自己口味，不是所有人都吃得慣芥末墩和麻豆腐等北京特色小吃。





●最京味●

聚寶源，

坐鎮牛街的京城第一涮肉

JU BAO YUAN,

BEIJING FIRST SHUAN YANG ROU



聚寶源

地址：北京市宣武區牛街西里商業1號樓5-2號

電話：010-83545602

交通：公車10、88、717路等的牛街站下，清真超市旁邊

每人消費：65元

推薦菜色：手切羊肉、肥牛、精品羊肉、一品燒餅



地處京城回民的居住中心，同時也是京城清真餐飲中心——牛街的聚寶源，其火鍋無論是原料還是品質都無可挑剔。

北京在地人吃火鍋，會直接說「吃涮羊肉」，非常簡單的一語道破北京火鍋的特色。

這涮羊肉的魅力，在北京歷經百餘年都不曾減褪過。民國時期徐凌霄先生的《舊都百話》中就有寫道：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」足見當年涮羊肉在市井中，已是比較主流的飲食了。

傳說涮羊肉誕生於元代，某次忽必烈率軍遠征，軍營中廚師將新鮮羊肉切薄片，過沸水，蘸鹽呈給饑餓中的統帥食用，這便是最原始的涮羊肉；到了清代，康熙、乾隆兩朝的「千叟宴」，席上就已經有羊肉火鍋的身影。直至清末，這款宮廷裡的菜品，從宮廷流入民間，逐漸開始走向市場。

有的資料上寫道，是東來順的老掌櫃當年從太監手裡弄到了涮羊肉作料（烹調時用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生薑、花椒、大料等）的祕方；從此，揭開了涮羊肉這道宮廷菜的神祕面紗。

這個說法顯然無以考證：一來，根據留存文字來看，東來順的創始人在1903年成立的店鋪，主營切麵和粥，直到1914年才加入了涮羊肉和炒菜。二來，早在清朝光緒年間，正陽樓等一些漢人經營的飯館裡，已經出現在當時已很成熟的涮羊肉火鍋。當然，這些都是在陳述涮羊肉前期發展歷史的內容中。時光荏苒，只「涮羊肉」這一件美食來說，的確是回民館子將「涮羊肉」這一美味發揚光大。

說了許多，現在隆重推出本篇主角。首先，聚寶源名聲如何地好？夏日來光顧的人就絡繹不絕，到了冬天，不知有多少人為了吃這一口，從北京的各處奔來，排大隊也在所不惜。我想說的，百聞不如一去。

牛街聚寶源的炭火大銅鍋，白水清湯，麻醬小料，樣樣道地。最值得一提的是，聚寶源自家的羊肉之上乘乃是全北京聞名。買回家自己涮也很好吃。來聚寶源吃涮羊肉，不可錯過手切羊肉，新鮮細膩無膻味，肥瘦適中，口感香嫩。還有外皮裹著芝麻的燒餅也是必點的，一口咬下去，酥香滿嘴。

冬日裡來到聚寶源，若見一群人排隊等位，千萬不要滿嘴牢騷；當那涮熟的鮮嫩羊肉片就著小香料入肚的一剎那，你便會明白，為了這樣的美味，花點時間等待是值得的。



FOOD CRITIC

食評

(圖說)

1. 手切羊肉

手切羊肉

可說是「聚寶源」的鎮店之寶。凡吃過的，一傳十，十傳百，都說好吃。手切的鮮羊肉比普通的羊肉厚些，絕無腥膻。吃到肚裡最大的感覺是實惠，吃幾口就挺占胃容量的；口感也好，蘸上小料一口咬下，綿軟深厚，肉香給你的滿足感是結結實實的。果真是招牌，名不虛傳。



(圖說)

2.麻醬小料

3.精品肥牛

4.精品羊肉



麻醬小料

小料可說是涮肉的精髓所在，「聚寶源」的小料絕對不虛此盛名。有些人說這家小料不如這家或那家好吃。我覺得吃了「聚寶源」的涮肉，才能真正體會這裡的小料有多大的魅力。那種正，是超出了口感的衡量指標的。是那種一吃到嘴裡，腦中瞬間回到小時候第一次吃涮羊肉時的感覺；味覺喚醒了記憶，這便是已經超越食物本身意義的美好了。

精品肥牛

肥牛最好吃的部位便是眼兒肉（肋眼肉）。不過眼兒肉很受歡迎，常常中午就賣完了。吃不到眼兒肉，精品肥牛也很不錯。一上桌，豔麗的色澤和工整度，這略為用心的擺盤讓人眼前一亮。涮熟吃到嘴裡，不由得又是點頭稱好。我喜歡這樣的店，同類食材價差不大，即便是最便宜的那一道，味道也足以讓人豎起大拇指。

精品羊肉

普通的精品羊肉也很好吃。有手切羊肉珠玉在前，普通羊肉也絲毫不遜色，非常鮮嫩，可見聚寶源的羊肉肉質是普遍上乘的。



(圖說)

5.清湯鍋底

6.糖蒜

7.一品燒餅

清湯鍋底

老北京涮肉，講究用傳統的炭火銅鍋，講究吃沒有雜七雜八底料的清湯鍋底，講究吃出肉的原味。有人建議涮肉之前，先涮點羊尾「肥鍋」，在我看來無需如此。在這裡點一份鍋底會送一份糖蒜。倒是建議吃肉之前吃一點糖蒜，再吃涮肉，更容易凸顯肉香。

一品燒餅

吃涮肉吃過癮了，別忘了肚裡留點位置給燒餅。這裡的燒餅也是一絕，個兒不大，但是香酥可口，幾乎是每桌客人的必點菜。麻醬味足，加上餅面香噴噴的芝麻，光是聞那味都會陶醉。儘管已經吃了很多肉，還是幾口就吃光了一個燒餅，餘香滿口啊，真是美味滿點。



TIPS

1.若你真的有尋味之心，並真想去「聚寶源」一試究竟，建議你早點去，最好下午三、四點鐘左右，若五點來就已經需要等位排隊了，等到了用餐時間，排隊人潮能讓你鬱悶到胸口碎大石。

2.這裡是牛街，這裡是牛街的清真館子，所以請注意尊重他人的信仰和生活習慣。千萬別做出那種沒有基本常識的事兒來（例如點菜時問「你們這兒有豬肉嗎」之類的）。

3.這家店不能刷卡，所以來這裡吃飯身上請帶足鈔票。

4.因為CP值（性價比）很高，適合多人聚餐，不過需提前兩天電話預定大桌。

5.如果人多，而且胃容量都不小，牛百葉也值得嘗試。「聚寶源」的食材整體水準要比別家火鍋店高，連海帶、蟹棒這種普通到不能再普通的東西都比別家的好。



（待續……）

北京就這麼吃！

沒有記錯的話，我是接觸了單眼相機之後，開始愛上到處吃吃拍拍的生活。

當時只是練習手感，直到存下了一大堆照片占著磁碟容量而需要處理時，才發現我拍了這麼多吃的照片。照片中的它們曾經豐富了我的味蕾，於是我記下了它們，轉而和大家分享，希望更多的人知道這些好吃的美食。

北京是中國首都，是個很大的城市。大到我連在這個城市長大的本地人，至今仍有許多地方從未踏足。然而這個大的好處，也許就是這個城市所能包容的程度；因此不得不承認，北京的大，囊括了來自四面八方的方方面面。

愛上一個城市，好比愛上一個人。...

目錄
【PART 01 放不下的最「京」味兒】
海碗居，坐在長板凳上吃碗麵
聚寶源，坐鎮牛街的京城第一涮肉
大董烤鴨，北京最新美食名片
【PART 02 忘不了的北京小吃】
京味居，父輩最推崇的炒肝兒
東興順爆肚張，京城市井美食代表
北新橋滷煮老店，絕對的實力派
豐年灌腸，忘不掉的老味道
隆興盛名優小吃，燒餅夾肉是招牌
左鄰右舍褡褳火燒，不曾磨滅的美味
老磁器口豆汁店，挑戰你的味覺底線
文宇奶酪店，超高人氣奶酪
門釘李，餡大味美的門釘肉餅
【PART 03 訴不完的京城小店純風景】
悅賓飯館，京城第一家民營餐館
寶月出品，不小心就錯過的胡同家常味
昔巷，對昔日的無限懷想
珍巷福地，物美價廉就是好
院落，梨花院落溶溶月
印巷，小巷深處留下的別緻印象
【PART 04 嘗不夠的五湖四海各路美味】
川辦餐廳，它的大名叫「貢院蜀樓」
烏辦餐廳，烏魯木齊駐京辦的「新疆飯莊」
海參王，傳統魯菜的傾世風華
小雲南，開在街邊的別緻滇菜
東北人，「賊拉道地」的東北菜
南京大牌檔，吹到帝都的秦淮風
嶽麓山屋，湘菜也可端莊清肅
風騷浙人，繁華都市裡的清幽氤氳
【PART 05 吹不盡的洋風洋韻】
愛江山，北京韓味NO.1
將太無二，有著北美血統的日本料理
非常泰，口碑最好的泰菜
卡本妮法式餐廳，還原都市法餐的輕鬆
安妮義大利餐廳，明亮可人的平價義式風
Let’s BURGER PLUS，漢堡的天下
【PART 06 如果你也愛這些「水深火熱」】
望京一號，也許是全北京最好的水煮魚
俏巴妹，難以不愛的熱辣烤魚
不老溪貴州菜，紅紅火火酸湯魚
大槐樹烤肉館，如自己家一樣的親切質樸
鬼味烤翅，胡同深處的低調翅店
重慶楊家火鍋，最有名的食客是天后王菲
湘腸香火鍋店，越吃越香肥腸鍋
添一順，北四環讓人惦記的羊蠍子
【PART 07 如果你也衷情那些「百轉千回」】
燕蘭樓，教科書般的蘭州拉麵
秦唐府，瞬間到了千里之外的黃土高原
新川麵館，非一般麻辣川麵
小螺號，粉麵控不能錯過的柳州粉
華天延吉，京城最早的朝鮮冷麵館
麵麵麵，道地的蒼蠅小館
丸金，濃濃的日式骨湯拉麵
炸醬麵真棒，正宗韓麵「思密達」
金湯匙，在泰式炒粉的招牌下
越鮮99°C，越南粉回味無窮
【PART 08 如果你也想找個地方坐坐 】
皇后餅店，從香港一路復古到北京
CAFÉ DE SOFA，咖啡館招牌卻是滷肉飯6
盒子咖啡館，文青們的據點
好書吧，熱乾麵與書香交匯的溫暖小窩
港麗，都市潮人的心儀處
日昌，大名鼎鼎的平價茶餐廳
三摩地，品味純素的清新天然
【附錄A 京味「遺珠」拾碎記】……….206
【附錄B 《北京這麼吃》推薦餐廳參考一覽表】……….215

目錄
【PART 01 放不下的最「京」味兒】
海碗居，坐在長板凳上吃碗麵
聚寶源，坐鎮牛街的京城第一涮肉
大董烤鴨，北京最新美食名片
【PART 02 忘不了的北京小吃】
京味居，父輩最推崇的炒肝兒
東興順爆肚張，京城市井美食代表
北新橋滷煮老店，絕對的實力派
豐年灌腸，忘不掉的老味道
隆興盛名優小吃，燒餅夾肉是招牌
左鄰右舍褡褳火燒，不曾磨滅的美味
老磁器口豆汁店，挑戰你的味覺底線
文宇奶酪店，超高人氣奶酪
門釘李，餡大味美的門釘肉餅
【PART 03 訴不完的京城小店純風景】
悅賓飯館，京城第一家民營餐館
寶月出品，不小心就錯...