有故事的菜。光想,就讓你垂涎三尺……
尋吃、品吃、寫吃,美食,記得帶上這本書。
英國BBC高收視料理節目「星期六廚房」製作人詹姆斯.溫特,
光用一個人、一件事或一個地名來描述一道菜,
就能滿足所有饕客的味蕾,
現在,他將所有名菜的故事整合於此,
猶如大師親自上菜,讓你神往品嚐。
◎開胃菜不只開胃,更為了博你開心
首富土豪和銀行家的首選開胃菜是洛克菲勒鮮蠔,來一份吧,今晚爺們要來當土豪。
同桌的美人蹙峨眉?點份梅爾巴吐司,這口感保證讓她笑顏逐開。
沒空好好吃飯,來份魯賓三明治,顯示你的大器、大膽、有內涵。
◎特別的日子,記得點這道特別料理
期待好事發生的當晚,桌上一定要有法式焗龍蝦,
拿下大訂單的日子,記得請同事吃義式白酒燉雞,因為這是拿破崙最愛的勝利滋味。
什麼料理會散發金錢與權力的味道:俄羅斯酸奶牛肉,期許自己升官又發財。
誰說純英國料理不好吃?那是因為你沒吃過鬆煎鱈魚蛋,現在還有飯店天天供應。
哪道菜最能代表世人對中華料理的期待?是宮保雞丁,但偏偏毛澤東不愛。
居然有人不愛吃魚?給他來份法式香煎比目魚片,這是魚類料理中最精緻的美味。
◎甜點中的極品,一上桌,保證對方愛上你
想寵愛這個女人,就點一道安娜蘋果,
或是來客蜜桃梅爾巴冰淇淋,代表這是我心儀的女人,
萬一告白失敗,就來個黯然銷魂的帕芙洛娃脆餅,安慰一下自己。
◎只要喝酒不喝傷心,今晚要把這些杯中物全喝過一輪
你一定要認識「雞尾酒之王,王之雞尾酒」馬丁尼
開心啊!於是……兩天喝掉十二萬杯薄荷朱利普
啜飲的瞬間,宛如置身加勒比海灘:鳳梨可樂達
還是心情糟?來杯內格羅尼,咱們干(乾)了他!
其他還有更多隱藏在美食背後的趣聞軼事:
◎女神的肚臍,旅館老闆偷窺到意亂情迷──義式起司餃
◎搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔
◎好吃的拿坡里披薩怎麼做?國家有規定製程的義大利特產,不能亂搞
◎你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎?
下次你帶上這本書到餐廳點餐時,別忘了先說個名菜的故事,好吃的祕訣,
大家會五體投地的佩服你。
品味推薦
嚐遍天下美食評鑑家 胡天蘭
尋吃、品吃、寫吃美食觀察家 Liz 高琹雯
高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授 郭德賓
鹽之華法式料理廚房廚藝總監 黎俞君
L’Atelier de Patrick法式派翠克餐廳主廚 范姜群煜
世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍 尹德凱
我認識溫特二十年了,他對食物的知識可謂天下無雙。
──英國廚藝大師詹姆斯.馬丁(James Martin)
伍爾頓派確實在今日不為人知,它曾是二戰期間英國養活國民的祕密武器。這道簡單菜餚的故事,就收在《星期六廚房》製作人詹姆斯.溫特的新書裡,本書探索了50道料理的歷史。
──英國飲食雜誌《維特羅斯廚房》(Waitrose Kitchen)
作者簡介:
詹姆斯.溫特(James Winter)
英國BBC1頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人,扮演了舉足輕重的腳色,將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星,更能熱情地支持目前檯面上的廚師,這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。
他的第一本書《是的,主廚!》(Yes Chef!)於2009年出版。
譯者簡介:
陳芳誼
臺大外文系畢,輔仁大學翻譯所口筆譯組修畢,持有教育部中英文翻譯能力口筆譯證書。
2011年底時,因緣際會到馬來西亞替《有錢人和你想的不一樣》作者哈福艾克的覺醒戰士營同步口譯,從此開啟口譯少女的奇幻之旅,專門服務大師課程口譯。
《芳誼譯世界》部落格:rosie.tw
臉書專頁:www.facebook.com/rosie.tw
章節試閱
首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔(Oysters Rockefeller)
英國愛爾蘭諷刺文學大師強納森.斯威夫特(Johathan Swift)寫過一則名句:「他是第一個吃鮮蠔的勇者。」
鮮蠔要不就是免費食物,在家附近的水域隨處可見,平凡無奇,要不就是引人懷疑的陌生物體。在羅馬人入侵英國之前,英國人對鮮蠔十分陌生。羅馬人嗜吃鮮蠔,考古學家與建築工人幾乎在每條他們興建的道路下都發現大量蚵殼,史料也顯示,英國東南部的惠斯普爾漁村(Whitstable)在2000年前就會養蚵。當時人們通常採取生食,因此你能想見一列行軍邊吃蚵邊丟殼的畫面,但如今鮮蠔已成為全球上等餐廳的美味佳餚。
蓋上醬汁的烤生蠔,大受好評跟許多名菜一樣,鮮蠔洛克菲勒是為了滿足飢餓的饕客而誕生。
約在1840年,曾在法國學習廚藝的安東尼奧.艾爾西亞托(Antonio Alciatore)揮別紐約,往南替自己的廚師生涯開闊未來。他來到族群大熔爐的路易斯安那州,那裡既受到歐洲的深遠影響,又沉迷於巫毒教,當地人碰巧也會說法語。
安東尼奧在那裡開了一間餐廳,就叫做「安東尼奧餐廳」,菜單融合當地菜餚與他在南法馬賽時學到的經典料理。這家餐廳廣受歡迎,旋即躍居全市最受歡迎的餐館。他也開始收集並供應全球最優的美酒佳釀,這項傳統延續至今,儘管2005年酒窖遭卡崔娜颶風摧殘,亦未動搖。
在1880 年前後,安東尼奧把餐廳傳給兒子朱勒斯(Jules),招牌菜是五花八門的蝸牛料理,有用大蒜與香料慢燉,也有佐上番茄辣醬。1899年的某天晚上,朱勒斯面臨食材不足的窘境,餐廳客滿,廚房裡蝸牛不夠,他又得端出熱呼呼的開胃菜才行。
他環顧食物貯藏室,看見了鮮蠔。鮮蠔在當地十分常見,也是美國南部的家常菜餚,但始終只有一種料理方式—生食。朱勒斯決定做個改變。他把香料與珠蔥攪拌均勻,加進麵包粉,覆蓋在鮮蠔上頭並拿去烤。一道簡單迅速、賣相極佳的菜餚就此出現。某位顧客品嚐完這道味道濃厚的料理之後說:「我比洛克菲勒更富有了。」
向世界首富洛克菲勒致敬
另外一個版本的故事則說,朱勒斯看見醬汁的綠色,聯想到綠油油的美鈔,決定讓菜名帶有「世界首富」的意涵。無論如何,這道料理的名字取得很好,因為洛克菲勒不只家財萬貫,還是當時的全球首富。他採取積極凶猛的商場策略,旗下的美孚石油主宰美國的石油供應。他安然挺過一波波景氣循環,賺進將近100億美元的個人財產。
用這道菜向他致敬可謂再適合不過,鮮蠔的地位也跟著水漲船高。鮮蠔不再是人人吃得起的廉價食物,而是企業家與銀行家的首選開胃菜,象徵著洛克菲勒背後的美國夢。
在此之前,很少地方會供應煮熟的鮮蠔,這道青綠生猛的海鮮佳餚迅速聲名遠播。鮮蠔的味道鮮美濃厚,帶著盛夏海邊的氣息,搭配著混合麵包粉的鮮綠香料醬汁,吸引了大批饕客前往安東尼奧餐廳一嚐究竟,政商名流紛紛湧入。
然而,沒人能取得這道菜的作法。由於朱勒斯對誰都不信任,於是他把配方藏在心底,從未寫下來,後來也只以口頭方式傳給家人。其他餐廳也供應鮮蠔洛克菲勒,但味道正宗的僅此一家,別無分號。
對模仿者而言,最大問題在於醬汁的綠色從何而來,就連1980年代的實驗分析也找不出正確答案。廚師可以靠菠菜輕易做出同樣的顏色,但從以前到現在,每個在安東尼奧餐廳吃過這道料理的廚師都不認為裡頭有加菠菜。
可是也別絕望,安東尼奧餐廳這家全美歷史最悠久的家族餐應依然健在,你可以親自前往品嚐,猜一猜作法為何。
拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)
乍看之下,把螯蝦、雞肉、雞蛋和康乃克白蘭地酒一起料理十分不搭調,但廚師有時迫於情勢不得不把創意發揮到淋漓盡致,義式白酒燉雞就是因此而誕生。
這道菜能贏得美食家的心,因為背後有一段克服逆境的故事,也許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦,再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛,撩撥了食客的心弦(加入醃橄欖是後來才出現的作法,可謂神來之筆)。
就本質而言,義式白酒燉雞是一道簡簡單單的料理,但整體來看又充滿驚奇,相當精采。
物資短缺,捕抓野味激發創作
根據傳說1800 年春天,拿破崙成為法國的第一執政,出兵攻打義大利北邊的奧地利領土。他的軍隊必須穿越凶險無情的阿爾卑斯山脈,補給線因而拉得又長又細,容易造成危險。
拿破崙深深相信「肚子是行軍的關鍵」,為了全軍與自己的肚子,他帶著一支盛大的食勤團隊,由瑞士出生的中年主廚杜南(Dunand)負責。我們不知道他的全名,但他的父親是孔代親王(Princes of Condé)的私人主廚,而孔代親王是法國有名的美食家。
1800年6月14日,法軍在義大利西北區皮埃蒙特(Piemonte)的馬倫哥(Marengo)意外遭受奇襲,在將近一日的酣戰過程,法軍幾乎都在敗戰邊緣。然而,由於拿破崙發揮軍事長才,加上增援部隊及時趕到,法軍終究取得關鍵勝利。拿破崙認為這是他一生最大的勝仗,而這也是他4年後登上法國皇帝的一大關鍵。
正當法軍在皮埃蒙特平原鼓足精神奮戰之際,杜南面對另一種截然不同的戰場。他知道拿破崙在上戰場前向來不會用餐,但下戰場後會立刻大快朵頤。
補給越來越缺乏,他只好派遣助手盡力尋找當地野味。他們帶回一隻骨瘦如柴的雞、4顆番茄、幾顆雞蛋、幾隻河裡抓來的小螯蝦,據說還有一個炒鍋。杜南迅速以軍刀切開雞肉,加入大蒜與番茄一起烹煮,額外搭配螯蝦與雞蛋,還用士兵的麵包做出油煎碎麵包片。
拿破崙一吃,愛得不得了,甚至下令這次出兵的每一場戰役結束後都得有這道料理。杜南只要有空就著手改良,在醬汁中加入白蘭地與雞蛋、或使用龍蝦等高級食材,藉以讓這道菜更像「古典料理」。然而拿破崙有些迷信,他堅持這道菜必須保持原狀,跟他取得重大勝利的那晚一模一樣。
時光會消弭傳說,許多犀利的學者甚至懷疑杜南當時是否身在馬倫哥。當時的歷史學家並不在意軍中由誰擔任廚師,有些史料甚至指出杜南在1800年仍替孔代親王掌廚。
然而, 最權威的料理書籍, 例如《拉魯斯料理全書》和《牛津飲食指南》(Oxford Companion to Food),皆把杜南當成義式白酒燉雞的發明者,也毫不懷疑這道菜與馬倫哥戰役有關。學者也確定這道菜發源於杜林城外的馬倫哥小鎮。
我個人認為每個人或多或少都想當個小拿破崙,而且在經過整日辛勞與通勤之後,還有什麼料理比義式白酒燉雞更合適呢?
搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)
有些食譜會永遠流傳下去,有些飯後甜點會有使人開心微笑的力量。如果菜單上有幾個字,會讓人分散給正餐的注意力,好給肚子留點空間吃飯後甜點的話,那一定會是「翻轉蘋果塔」了。
它的香甜焦黃,會讓你口水直流;它鬆脆的麵殼,一口咬下去的時候,會使你胃口大開,心情舒暢;麥芽糖的香氣,更會引你到魂牽夢縈的歡樂之地。烹飪很難達到完美,但是若有此類美食能讓你訴說的話,「翻轉蘋果塔」將會是一個很好的起頭。
「翻轉手法」,掩蓋烤焦成招牌名點
關於「翻轉蘋果塔」的故事,或多或少皆為餐飲界的人所周知。故事裡有一對名叫史蒂芬妮(Stéphanie)與凱洛琳.塔婷(Caroline Tatin)的姐妹花。她們兩人在1880年左右,於法國中部索洛涅(Sologne)地區的小鎮拉莫特伯夫龍(Lamotte-Beuvron),開了一間小旅館。
在19世紀末葉的時候,法國的飲食常反映出當地的風土特色:食材充滿了生鮮味,野豬肉搭配著野菜,加上新植林地裡現採的園中果類。獵人在狩獵的季節裡,會帶著各型大槍來打各種類小鳥,然後投宿於「塔婷旅店」中盡情地吃喝痛快。沉穩的凱洛琳負責外場接待,脾氣急躁的史蒂芬妮則負責廚房的工作。
烹飪學者至今都還在爭論,為什麼史蒂芬妮會把傳統的蘋果派烤成了一個上下翻轉的奇特模樣。某些學者相信,那是一個全然的錯誤所造成的。另有一些學者則認為,那是一項對蘋果食材燒焦後的偉大救援工程。
所有廚子都知道,做菜進度跟不上出菜時間表的慌亂會是什麼樣子。因此不難想像,當史蒂芬妮知道出菜時間緊迫時,會慌忙地將爐火升起,攪拌好蘋果與常用的奶油與糖,送入烤箱後就去忙別的事了。
我們不確切知道究竟發生什麼事讓史蒂芬妮分心了,但我們知道,燒焦的氣味一定會引起她的注意。蘋果拌料醬料燒焦後不能做出按原來計畫的甜點。一轉念,史蒂芬妮便抓起麵糰,揉搓出麵餅餡殼,試著在燒焦的部位上面放些食材,看看能不能挽救些什麼。
在法國索洛涅地區,其實早有食材包餡露放在糕餅表層的這類「翻轉布丁」之歷史傳統。偉大的法國名廚馬利安東尼.卡瑞蒙,在一百多年前也曾提到過某種在蛋糕表面鋪蓋蘋果切片,稱為「翻轉奶油大蛋糕」的甜點。因此,史蒂芬妮的即興之作,或許早有用「翻轉手法」可以讓食物起死回生的念頭。這種看法,應屬全然可信的。
史蒂芬妮預期燒焦的蘋果食材應會被搶救回來,但她絕不會料想到人們對這款熱騰騰剛出爐的新產品反應將會如何。出乎意料之外,顧客真的很喜歡,後來,這款甜點竟成了兩姐妹旅店的招牌名點。然而,法國偏遠林地小鎮中的一款蘋果塔,究竟是如何變成世界上最受歡迎的知名布丁呢?
你也可以翻轉櫻桃、番茄、橄欖等口味
馬克西姆大酒店將發明這款甜點的榮譽歸給了塔婷姐妹──塔婷姐妹自己卻稱這款甜點為「索洛涅水果塔」,這是依據她們家鄉的名稱而有的命名──「翻轉蘋果塔」的名稱遂於焉正式誕生了。
馬克西姆大酒店對「翻轉蘋果塔」的正式認可,確保了這款甜點在美食歷史中的地位(在美國則是與著名的烹飪家朱莉亞.蔡爾德的推薦有關),而「翻轉蘋果塔」成名之後的演化也很快速:你會吃到「翻轉櫻桃塔」,也會吃到番茄與橄欖製成的鹹口味翻轉塔。各種翻轉塔原先都使用薄殼麵皮,有些人卻力主使用鬆軟的泡芙皮來製作,會更好吃些。
我喜歡蘋果口味加上泡芙皮所烤製出來的產品。幸運的塔婷姐妹使用當地土產的法國「小皇后蘋果」,讓口感更好。但是,小皇后蘋果在我居住地區的一般蔬果雜貨店裡卻不易購得。為求質地良好,口感舒適,我喜歡使用英國進口的「考克斯」品種的紅蘋果、或澳大利亞「史密斯婆婆」品種的青蘋果作為首選材料。
多年以來,除了用料產地的不同之外,自從第一塊「翻轉蘋果塔」出爐以後,其天堂般的美味,幾乎都沒有多大的不同之處。
堅持「絕對」牌,流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹(Cosmopolitan)
要說哪一款酒最能和某個年代劃上等號,那可是非亮粉色、柑橘味的柯夢波丹莫屬了!它充分代表了美國的1990年代。尤其在那時候的紐約,幾乎人手一杯柯夢波丹。紐約洛克斐勒(Rockefeller)大樓著名的彩虹廳(Rainbow Room)時髦的酒客們像是怎麼也喝不夠,一杯接著一杯。
美國流行天后瑪丹娜(Madonna)啜飲柯夢波丹的名照,再加上熱門影集《慾望城市》(Sex and the City)裡凱莉.布雷蕭(Carrie Bradshaw)和姊妹淘們每週的雞尾酒宴,很快地,這款酒成為最熱門的新流行。
果汁公司行銷手法,帶動新配方
一切都要從1968年講起:美國優鮮沛(Ocean Spray)果汁公司的行銷團隊正絞盡腦汁,要將公司新產品蔓越莓果汁打進成年人的市場。他們在每一箱蔓越莓果汁的側面都加印了一份名叫《捕鯨叉》(Harpoon)的雞尾酒譜,由伏特加(Vodka)、蔓越莓果汁和萊姆汁所調成。這個新酒譜雖然不甚精巧,卻啟發了調酒師開始嘗試各式各樣的新配方,蔓越莓特調也就這樣廣為流傳。
1970年代,來自佛羅里達州南灘(South Beach)的女調酒師雪洛.庫克(Sheryl Cook),她對小紅莓特調的盛行堪稱功不可沒。
雪洛發現許多客人因為想要顯示自己崇高的地位,而點了馬丁尼(Martini),但又因為它的重酸口味而不喜歡喝,於是她決定要創出一款適合南灘客的新口味。
雪洛以萊姆口味的伏特加為底, 配上橘皮酒(Triple Sec)和萊姆汁來營造清爽又夠勁的口感;最後加入蔓越莓汁,讓賣相大大的加分。 至於為什麼把這款特調取名為柯夢波丹呢,雪洛說她的靈感來自於同名的女性流行雜誌,因為她想透過這款特調表達的,正是該雜誌倡行的現代新風潮!
占領酒吧、小說、《慾望城市》,人手一杯
相對於身分和歷史角色廣受爭議的雪洛.庫克(甚至有一派說法是壓根兒就不存在這個人),而來自1970年代麻塞諸塞州普羅溫斯頓(Provincetown)的約翰.肯(John Caine),無庸置疑地,他是把柯夢波丹變成全世界知名調酒的大功臣。
普城是當時同志社群的熱門景點,而且鄰近美國最主要的一個蔓越莓產區,使用了在地特產調出的柯夢波丹因此日漸盛行。數年後,約翰.肯轉移陣地,遠赴舊金山開設了自己的酒吧,也把柯夢波丹介紹給當地的酒吧圈。當時初嘗性解放的同志們,大批湧入各個酒吧飲酒作樂,柯夢波丹也就在這個時候進入了主流大眾文化。
美國作家亞米斯德.莫平(Armistead Maupin)在他的著名小說中,對舊金山酒吧社交場景有詳盡的描繪,柯夢波丹更進一步橫掃全美,最終占領了紐約,現身在《慾望城市》女主角們的酒杯裡。
至於誰是現代版的柯夢波丹之父呢?不是彩虹廳的名調酒師戴爾.第格洛夫(Dale Degroff),就是翠貝卡區(Tribeca)的歐第恩酒吧(Odeon)的調酒師托比.塞區尼(Toby Cechini) 。他們兩位都針對原先的配方做了相似的巧妙更動,以新鮮萊姆汁取代了瓶裝萊姆汁,並堅持只用「絕對牌」柑橘伏特加(Absolut Citron)為基酒。
這個改良配方很受到歡迎,而瑪丹娜對它的認可,更讓它永久取代了原有版本,成為新的經典。
首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔(Oysters Rockefeller)
英國愛爾蘭諷刺文學大師強納森.斯威夫特(Johathan Swift)寫過一則名句:「他是第一個吃鮮蠔的勇者。」
鮮蠔要不就是免費食物,在家附近的水域隨處可見,平凡無奇,要不就是引人懷疑的陌生物體。在羅馬人入侵英國之前,英國人對鮮蠔十分陌生。羅馬人嗜吃鮮蠔,考古學家與建築工人幾乎在每條他們興建的道路下都發現大量蚵殼,史料也顯示,英國東南部的惠斯普爾漁村(Whitstable)在2000年前就會養蚵。當時人們通常採取生食,因此你能想見一列行軍邊吃蚵邊...
作者序
前言:
一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
「發現一道新菜給人的喜悅,遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚.安特爾梅.布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
這是一段大膽、鋪張的話,但布里亞.薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上,也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係,而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮,廚師的創意產物讓他陶醉。
薩瓦蘭在19 世紀是重要人物,也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》(The Physiology of Taste),該書著重於描寫美味和肥胖的議題,就算隔了一兩百年,至今仍可引起現代讀者的共鳴。
揭開大廚在名菜施展的魔法
我不算是美食家,應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事,才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此,有些菜餚總能使我著迷,它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得,既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索,剩餘的資訊自然會水到渠成,但事實上並非如此。
追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作,初期的進行非常困難。儘管布里亞.薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情,他卻從來沒有投入夠多的時間,去了解新菜餚當初是如何及為什麼被發明的。沒有將自己對料理的驚奇發現紀錄下來的,不只有他一人。
本書的宗旨在於,探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理魔法,揭開名菜的神祕面紗。長久以來,很多食譜都沒有被寫下來,而且,被紀錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人,在同時間發表相同的食譜,然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享,滋味才會比較好,食譜也是一樣,會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此,廚師經常會設法隱藏料理的具體細節,藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位,並且對老饕收取較高的費用。
本書共收錄50道食譜,每道菜背後都有一則故事,其中不乏曲折,且最後都有個精采美味的收尾!
這些菜餚的起源出乎意料之外地難以追溯,雖然食譜的作法容易取得,但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的迭聞軼事四散各處,大多十分模糊。我盡可能地利用所能找到的資訊,將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。
但就像所有的好故事一樣,其中有許多不同的版本和詮釋,因此我敢說有些人可能會不同意我的說法,若是如此,我歡迎那些人分享他們的想法,若能佐杯美酒暢談更好,然後糾正我的訛誤。
畫作可以求留傳,美食卻會瞬間消失
美食的創作存在於許多形式,可能是迅速突發誕生、也可能冗長而折騰,或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣;他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類,這些食材在我們附近的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於,如何將這些材料組合在一起,像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式,但只有厲害的大師能看透真正的畫面。
畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家,可以後退一步欣賞自己的創作:作品不會馬上分解或消失,更重要的是,不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上,而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話,這幅畫還可以延續數百年,並且年年增值。
對廚師而言,他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物,通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物,但它們的生命週期很短,目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光,就沒了。
然而,食譜就像照片,有限地記錄了料理的過程,也可以稱為一個範本「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式,也盡可能務實地貼近它們原創的樣子。當然,你也可以自行調整、變化和改良它們,這些都取決於你。
料理,因交換了人生故事而傳奇
食物的世界充滿了多采多姿的角色,下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人,都看得出來無論是買食物或賣食物,當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人,他們是美食文化的血脈,而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出,許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。
你會讀到馬利安東尼.卡瑞蒙、奧古斯特.艾斯科菲耶、和阿爾道夫.杜格雷赫、法國名廚於爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)等廚師的故事;還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。
我會稍微提到他們的成就,同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女,而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下,使關於他們的傳奇熠熠生輝,並且看到過去數百年料理歷史的發展,如何受益於這些人的努力。
跟料理相關的書籍,在書店中早已汗牛充棟,許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元,但在100年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典,也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來,然後收錄在一些重要的烹飪書籍中,時至今日,則被全世界初出茅廬的廚師們不斷地反覆料理。
這些都是我愛煮的料理,更重要的是,它們也是我愛吃的料理,幫助我結交新朋友,讓我度過了許多美好的夜晚,和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果,可以隨你喜歡的方式閱讀,然後與他人分享味覺上的喜悅。
肚子餓了嗎?餓得受不了後就開始料理吧!
【推薦序】
食,神了!這些人
──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所 郭德賓教授
近年來,政府積極推動臺灣美食國際化政策,想辦法將臺灣料理推廣至世界各地,某單位就希望我能將中文菜單翻成英文,並且介紹這道菜的由來典故與製作方法,以方便外國遊客點餐,並且對臺灣美食留下深刻的印象。
本來以為這是一件很容易的工作,但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時,才驚覺中華飲食歷經5000年的孕育,發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系,食材包羅萬象,文化博大精深,每一道菜背後都有一個典故,絕非三言兩語幾句英文,就能夠讓外國人了解的。
記得有一年,我帶學生去歐洲參訪時,邀請瑞士洛桑旅館管旅學院(Ecole hôtelière de Lausanne)的教授,介紹法國的飲食文化,看到滿桌不同的餐具,製作食物要去骨挑刺,吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀,感覺非常麻煩。我就請教他,中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味,而且不用去骨也不用挑刺,為什麼法國人吃飯要這麼麻煩?他只是淡淡地回答我說:「Frenchman craze, Chinese wonderful!」(法國人瘋了,中國人神了),讓我印象非常深刻。
因此,當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯.溫特(James Winter)所撰寫的50道經典名菜的故事,以及料理門道時,心中真的有無限的感慨。
本書介紹了50道世界經典名菜的起源,探討發明者受到什麼啟發、運用哪些特殊的食材,以及如何經過時間的考驗成為經典名菜,圖文並茂,內容相當生動有趣,讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理,有了更深刻的了解與體認。
此外,作者在介紹這50道世界經典名菜中,唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時,認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」,更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。
因此,本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」》,不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作,或是從文化的角度來了解各國的飲食文化,亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故,都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。
創作新料理,從回顧他的故事(histroy)開始
──英國廚藝大師 詹姆斯.馬丁(James Martin)
為了要完全理解食物,你必須投入心力,不能只是張口吃而已;你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜,有些人和我一樣選擇親自下廚,至於本書作者詹姆斯.溫特則走出了第三條路,在閱讀本書的過程中,你會慢慢領略其中真義。
我已經認識詹姆斯20年,他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》(Saturday Kitchen)節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事,同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶(espuma gun,慕斯槍)等現代的料理手法,但這本書所收錄的,卻都是經典的頂級美食。
身為一名廚師,我很早就發現,若要發明新食譜,你必須要先回顧歷史,很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年以來已經受到許多廚師的烹調,也不斷被改良,如今這類經典美食正慢慢重新獲得眾多廚師的青睞。
和食譜一樣重要的是食物背後的故事,包括最初是如何被研發出來的,以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到,華爾道夫沙拉和班尼迪克蛋等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗,原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅,了解精采萬分的事實和故事,讓你知道名菜的來龍去脈。
希望本書會給你許多啟發,你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême,傳統白色高頂廚師帽的發明者)、法國廚皇奧古斯特.艾斯科菲耶(Auguste Escofer)和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫.杜格雷赫(Adolphe Dugléré)等名廚一同學習,更重要的是,你得親自下廚,嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。
這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特.史蒂文生(Robert Stephenson)、英國工程師伊桑巴德.金德姆.布魯內爾(Isambard Kingdom Brunel)和英國機械工程師詹姆斯.瓦特(James Watt),他們是前無古人後無來者的大師,他們的勤奮和創意所產出的成果,依然是如今料理界的骨架,而其中充滿了廚房時光的精采故事。
如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓?」就請繼續讀下去,因為聽詹姆斯.溫特說名菜的故事就對了。
有故事的菜,光想到,就令人垂涎三尺
──鹽之華法式料理廚房廚藝總監 黎俞君
記得我去義大利時,在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著船的菜名「俄羅斯沙拉」(即本書中的奧利維爾沙拉),當時覺得納悶,相隔十萬八千里的俄羅斯,怎會跟義大利菜扯上關係?在法國進修時,我在許多餐廳中也發現這道沙拉,甚至在西班牙任何一間小酒館或餐廳的菜單裡,都可以見到這道菜的身影,讓我心中存疑很久。
「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成,我在西西里島吃過鮪魚的版本,也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味,同時展現出各地特色與風情,不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。
這道沙拉究竟是如何攻進這些國家,並成為當地受歡迎的菜色?讓我好奇不已、想探索背後的故事(其過程在書中皆有介紹,請容我先賣個關子),並起了一個念頭,就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。
有一年,我前往一間位於北義布雷西亞(Brescia)小鎮的百年餐廳,與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」,是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍,再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色,散發獨特香味,令人回味再三。
當時,餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源,也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷,以及地方特產(如:布雷西亞烤小鳥串燒)。也讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。
離開城鎮時,老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我,當我從她的手中接過來時,我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續,而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。
時至如今,常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。
我始終相信,飲食是文化的基礎,想要了解一個地方,只要看當地的人們吃什麼,便可窺探端倪,古今皆然。
「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神;「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重;「羅西尼牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家;餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」,想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿,令人驚豔卻是曇花一現的美;最後再來一杯「柯夢波丹」,感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮……
本書不僅告訴我們美味菜餚的典故,並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯.溫特,還可以嚐盡書中美味的精隨,甚至可以小試身手。
前言:
一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
「發現一道新菜給人的喜悅,遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚.安特爾梅.布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
這是一段大膽、鋪張的話,但布里亞.薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上,也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係,而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮,廚師的創意產物讓他陶醉。
薩瓦蘭在19 世紀是重要人物,也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大...
目錄
【推薦序】 食,神了!這些人╱郭德賓
【推薦序】 有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺╱黎俞君
【推薦序】 乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生╱范姜群煜
【推薦序】 每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴╱尹德凱
【推薦序】 創作新料理,從回顧他的故事(history)開始╱詹姆斯.馬丁
【前言】 一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
I. 開胃菜,其實為了快開心
1.不愛江山愛美人,美人愛上這道菜──凱薩沙拉(Caesar Salad)
2.極致奢華,吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)
3.人人覬覦的祕方,家家要吃的年菜──奧利維爾莎拉(Salad Olivier)
4.美人蹙峨眉,這口感讓她笑顏逐開──梅爾巴吐司(Melba Toast)
5.渾圓顫動,專屬節日在四月十六──班尼迪克蛋(Eggs Benedict)
6.大器、大膽、有內涵,就像我──紐約──魯賓三明治(Reuben Sandwich)
7.伯爵夫人不愛紅肉,如何誘她垂涎?──義式薄片生牛肉(Beef Carpaccio)
8.首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔(Oysters Rockefeller)
Ⅱ. 在特別的日子,點這道特別的料理,你說出這個特別的故事
9.廚師之王與天才音樂家的結合──羅西尼嫩牛排(Tournedos Rossini)
10.超軟嫩頂級牛肉,散發金錢與權力的味道──俄羅斯酸奶牛肉(Beef Stroganoff)
11.打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?──威靈頓牛排(Beef Wellington)
12.我的女神,樸實無華卻夠「火」辣──黛安娜牛排(Steak Diane)
13.源自皇室盛宴,名廚為了展現身手──歐洛夫王子小牛肉(Veal Prince Orloff)
14.這個咖哩,是道地英國菜──濃汁咖哩羊肉(Lamb Balti)
15.英國女王加冕大典的國宴料理──加冕雞(Coronation Chicken)
16.拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)
17.哪道菜代表了世人對中華料理的期待?──宮保雞丁(Kung Pao chicken)
18.戰鬥民族的皇家爆漿美食──基輔雞(Chicken Kiev)
19.所有魚類料理中最精緻的美味──法式香煎比目魚片(Sole Véronique)
20.讓人把巴黎動物園的動物都吃下去──修隆醬汁(Choron Sauce)
21.醬汁是料理之魂,於是你才知道──白汁燴鱈魚(Cod Mornay)
22.特殊的夜晚、期待好事發生,就吃……──法式焗龍蝦(Lobster Thermidor)
23.純英國料理不好吃?那是你沒吃過──鬆煎鱈魚蛋(Omelette Arnold Bennett)
24.二戰的巧婦難為,變今日的養生餐──伍爾頓派(Woolton Pie)
25.想寵愛這個女人,你就點一道──安娜蘋果(Pommes Anna)
26.國家規定製程的義大利特產──瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)
27.女神的肚臍,旅館老闆意亂情迷──義式起司餃(Tortellini)
28.兄弟想起西西里,我想起媽咪──諾瑪義大利麵(Pasta alla Norma)
III. 甜點中的極品
29.銷魂卻黯然,最美卻瞬間即逝──帕芙洛娃脆餅(Pavlova)
30.英國也是有至尊甜點的!欸,法國創作──夏洛特蘋果(Apple Charlotte)
31.紐奧良的驕傲,有鬼魂的味道──焰火焦糖香蕉(Bananas Foster)
32.你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎?──阿拉斯加火焰雪山(Baked Alaska)
33.曾經失手,浴火(慾火)重生──法式火焰薄餅(Crêpes Suzette)
34.心儀妳的魅力,四款餐點以妳命名──蜜桃梅爾巴冰淇淋(Peach Melba)
35.搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)
36.灰姑娘晉身貴族,莫忘出身──巴騰堡蛋糕(Battenberg Cake)
37.勇敢打破權威,我能把圓的變方的──歌劇院蛋糕(Opera Cake)
38.那聖潔皺褶底下,包藏幾層感官刺激?──瑪德蓮蛋糕(Madeleines)
39.澳洲「自己的」名產,孕育獨立精神──林明頓蛋糕(Lamingtons)
40.吃過蒼蠅墳場嗎?紀念大將軍,超市有賣──加里波底餅乾(Garibaldi Biscuits)
IV. 打通關!今晚我要把這些杯中物全喝過一輪──經典調酒
41.大師畫作給的靈感,就是那個粉紅色──貝里尼(Bellini)
42.堅持「絕對」牌,流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹(Cosmopolitan)
43.想寵愛一個女人,就點這杯──瑪格麗塔(Margarita)
44.雞尾酒之王,王之雞尾酒──馬丁尼(Martini)
45.啜飲的瞬間,置身加勒比海灘──鳳梨可樂達(Piña Colada)
46.重機、單車、奔波一天下來,獎賞自己──側車賽德卡(Sidecar)
47.開心啊!於是……兩天喝掉十二萬杯──薄荷朱利普(Mint Julep)
48.心情糟?──內格羅尼(Negroni)
49.誰是全民公敵?咱們乾了他!──湯姆克林斯(Tom Collins)
50.活力十足,不過你至少要等12分鐘──拉莫斯琴費士(Ramos Gin Fizz)
【推薦序】 食,神了!這些人╱郭德賓
【推薦序】 有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺╱黎俞君
【推薦序】 乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生╱范姜群煜
【推薦序】 每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴╱尹德凱
【推薦序】 創作新料理,從回顧他的故事(history)開始╱詹姆斯.馬丁
【前言】 一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
I. 開胃菜,其實為了快開心
1.不愛江山愛美人,美人愛上這道菜──凱薩沙拉(Caesar Salad)
2.極致奢華,吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)
3.人人覬覦的祕方,家家要吃的年菜...