美食教母岸朝子的京都•關西五星級伴手禮

名人推薦：MIYABI日本傳統文化召集人　王文萱（Doco）

旅遊生活部落客　艾瑪

日本自助旅遊中毒者　林氏璧

日本美食作家　和菓子

樂吃購！日本人の日本旅遊指南

老饕必買，素樸中帶著歷史──龜屋良永　御池煎餅

　　被許多熟客暱稱為「御池先生」的龜屋良永，於天保3年（1832）以大文字屋之名創業，沒多久便改名為龜屋，至今已有180多年歷史。其店面並不華麗，是典雅又莊嚴的氛圍。招牌點心御池煎餅之樸素，令人不禁好奇為何擁有眾多愛好者。

　　使用高級糯米做出的輕柔麩燒煎餅（以糯米製成的煎餅），刷上砂糖與純釀醬油後，稍微烤出龜殼形焦痕。只要吃一口，就能了解其受歡迎的理由。咬下後立刻溶於口中的輕柔感，讓人不知不覺就能吃掉好幾片。同為麩燒煎餅的木賊（馬尾草）煎餅，清淡的味道與爽口的口感，是由味噌風味、與薄薄刷上砂糖的甜味調和而成。

御池煎餅…圓罐裝1罐22片1250日圓　◎保存期限：1個月

製作費時費工，一個月只賣三天──笹屋伊織　銅鑼燒

　　曾是伊勢地區點心師傅的第一代當家，被京都御所招聘，於享保元年（1716）創立笹屋伊織，該店曾專為御所、神社、佛堂、茶道家元（流派掌門或宗家）提供點心。在店家的高超手藝下誕生的代表作，就是銅鑼燒。

　　但這家的銅鑼燒，與市面上常見的銅鑼燒不同。以薄薄的餅皮包住棒狀的豆沙餡後，一圈圈捲成長條形；因為餅皮是在加熱後的銅鑼上烤製，故取名為銅鑼燒。第五代當家是東寺的僧侶，因受到委託而構思出這項能當作副食品的點心，立即受到好評。只是製作過程相當耗時費工，所以僅在每月一次的東寺參拜時販售，包括弘法大師（日本佛教真言宗開山祖師）忌日的21日在內，一共只販賣3天。

銅鑼燒（每月21日起3日內限定販賣）…1條1400日圓　◎保存期限：7日

日本獨一無二的金平糖專賣店──綠壽庵清水　金平糖

　　綠壽庵清水的客層，橫跨年輕女性到年長男性。店內陳列的金平糖，色彩豐富，個個形狀可愛、清雅又時髦。雖是時下流行的模樣，但金平糖其實是戰國時代從葡萄牙傳入、歷史悠久的點心，並且曾屬高級貴重珍品。於弘化4年（1847）開業的綠壽庵清水，是日本唯一一間製造、並販售金平糖的專門店。

　　金平糖是在鍋中放入0.5毫升怡羅粉（將糯米蒸熟後搗碎的粉末），淋上超細白糖煮成糖蜜後晾乾，再不斷重複上述動作才完成。每種金平糖到正式完工，需花費一至兩星期以上的時間。這裡不用食譜，第四代當家清水誠一說：「做法是用身體記住的，用身體感覺金平糖不停變化的結晶狀況。」

終極日本酒金平糖…德利陶器（如企鵝形狀的瓷器）桐木盒裝3600日圓　◎保存期限：常溫1年

造成起司蛋糕大受歡迎的始祖──陸郎老爺爺的店　剛出爐的起司蛋糕

　　店名陸郎老爺爺的店，是取自創立者西村陸郎的名字，以和洋點心店起家，開設於昭和31年（1956）。招牌商品起司蛋糕的誕生，則是在昭和59年（1984），長男一夫為紀念北加賀屋分店開店，開發的主打商品。

　　剛烤好的鬆軟起司蛋糕，散發迷人香氣。當時買一整個，只需一個硬幣（500日圓），便宜的價格讓其名聲瞬間傳開。這項商品也成為促進起司蛋糕高人氣的元祖，至今人氣仍堅若磐石。商標就是蛋糕上的陸郎老爺爺烙印。使用北海道產鮮奶、丹麥產奶油起司與鮮奶油、自製葡萄乾等精選食材製成的蛋糕，趁熱當然好吃，但冷了也別有一番香味與口感。

剛出爐的起司蛋糕…6號尺寸1個600日圓　◎保存期限：3日

桃太郎傳說的名產──廣榮堂本店　古早吉備糰子

　　創立於安政3年（1856）的廣榮堂本店，創店原點是陶器商店掌門人武田半藏，為茶會上的新茶點，開始著手改良吉備糰子而來。之後由第一代老闆武田淺次郎，將這道甜點再度改進，研發出與現在幾乎相同的製作方法。

　　由於明治天皇特以詩歌讚詠其為「日本第一的吉備糰子」，加上山陽鐵路開通時，為紀念甲午戰爭士兵凱旋歸來，店主親自扮成桃太郎在車站叫賣，讓吉備糰子人氣高漲，成為名揚全日本的點心。古早吉備糰子是重現創業當時手工味道的商品，使用岡山縣產特別栽培米，添加高級砂糖及水糖，最後加入高品質的黍做成。吃起來不會太甜，相當Q彈。

古早吉備糰子…（木盒裝）15個裝830日圓～35個裝2500日圓　◎保存期限：7日

近400年的高格調美味──虎屋本舖　歲德饅頭

　　元和6年（1620）時，在兵庫經營迴船問屋（船主和貨主的仲介商）的第一代高田宗樹，獲福山藩主水野勝成賞賜吉津一帶的土地，隨即便開設虎屋本舖。招牌點心歲德饅頭是元和8年（1622年）時，為祝賀福山城落成而進奉的點心，深得殿下歡心，進而取左義長（又稱歲德）祭（1月15日舉行的火祭）的「歲德」為饅頭命名。

　　這是中間放入白色紅豆餡的烤製點心，溫和又素雅的甜味，百吃不膩。長達390年的販賣期間，令人感受到過去城下町深厚的傳統風情。與歲德饅頭同樣出名的點心虎燒，是江戶時代中期、第八代當家創製的老虎形狀銅鑼燒。

歲德饅頭…8個裝600日圓～30個裝2300日圓　◎保存期限：常溫21日

【後記】

能讓人感受到季節的，只有和菓子了

每當在融雪後的黑土裡，發現甫冒出頭的蜂斗菜新芽，便能感受到春天的到來，接著陶醉於梅花、桃花以及櫻花之中；一片新綠隨著時間推進，逐漸從翠綠轉為如燃燒般的楓紅；在閃著黃金般耀眼色彩的銀杏之後，放眼望去是一片銀白的冬天雪景。我認為出生在日本是最幸福的，因為能這般品味四季輪替的美景。

最近是蔬果的產季，日本人珍惜的季節變化，已變得曖昧不清。在這個花店在五月時，就將八月綻放的向日葵陳列在店裡的現代社會，唯一能讓人感受到季節的，只有和菓子了。

曾聽說過茶界比料理界更注重季節感，因此在我們非常熟悉的茶點裡，也能找到春天的痕跡，如鶯餅、花見糰子、櫻餅、草餅、柏餅、葛櫻餅、水羊羹等。此外，自北海道到沖繩皆有代表當地風土民情的名產或點心，讓旅人們能一飽口福。我真的非常敬佩編輯們的努力，竟然能收集到一都一道二府四十三縣的所有伴手禮。

雖然現在人常因「吃點心會胖」，而對點心敬而遠之，但追求甜味的行為，從嬰兒時期就已經開始，因為母乳中的乳糖是必要的能量來源。激烈運動或勞力工作後感到疲累時，只要吃甜食便能擁有活力，也是砂糖的葡萄糖力量所致。

另外，以長崎蛋糕為首的外來甜點，也在日本人敏感的味覺和技術的淬煉下，和傳統和菓子一起，持續廣傳於世界。

老饕必買，素樸中帶著歷史──龜屋良永　御池煎餅

　　被許多熟客暱稱為「御池先生」的龜屋良永，於天保3年（1832）以大文字屋之名創業，沒多久便改名為龜屋，至今已有180多年歷史。其店面並不華麗，是典雅又莊嚴的氛圍。招牌點心御池煎餅之樸素，令人不禁好奇為何擁有眾多愛好者。

　　使用高級糯米做出的輕柔麩燒煎餅（以糯米製成的煎餅），刷上砂糖與純釀醬油後，稍微烤出龜殼形焦痕。只要吃一口，就能了解其受歡迎的理由。咬下後立刻溶於口中的輕柔感，讓人不知不覺就能吃掉好幾片。同為麩燒煎餅的木賊（馬尾草）煎餅，清淡的味道與...

嚐盡傳統和味，享受西洋新風

MIYABI日本傳統文化召集人／王文萱（Doco）

　　精緻細膩的日本菓子發展，與宗教、宮廷貴族、茶道文化等，息息相關。而這一切的發展中心，非近畿地區、尤其非京都莫屬了。中国地區的菓子則反映出當地風情，有使用在地水果的、也有用來呼應地方美景的，透過這些菓子，似乎可窺見各地人文景緻。

　　日本傳統菓子幾乎不用油，由於是拿來搭配日本茶，因此口味偏甜。日本茶多屬不經發酵的綠茶，大多以蒸煮的方式來抑制發酵；除了甘味，澀味也是品嚐日本茶的重點之一。此時菓子的甜就更為重要了，搭配日本茶，正能品味出甜與澀的巧妙平衡。

　　而日本傳統菓子基本材料並不多，糖、米、糯米、豆類，已含括大半。我曾經不識日本菓子文化，對千篇一律使用豆餡的菓子心生懷疑，質疑其口味是否太過單調、缺乏變化。實際品嚐後，只能說對於大和民族的細膩研究精神，深感敬佩。例如同樣是糯米，直接碾成粉、或是以水濾過，將沉澱物質乾燥的粉，又或是經過蒸煮及搗碾、過烤再碾成的粉，每種名稱及用法皆不同。藉著這些繁複的加工過程，簡單的材料，也能夠排列組合出無限可能。而每種可能，都帶來了不同的味覺刺激。

　　百年多前日本結束鎖國，西洋文化大量傳入，西洋點心也為日本菓子帶來了很大刺激。為了做區分，以傳統製法做成的菓子便被稱為「和菓子」；隨西洋文化出現的新興點心，則被稱為「洋菓子」。麵粉、雞蛋、奶油、酵母，菓子界出現了許多生力軍，為傳統的日本菓子帶來更多發展空間。細看本書菓子店的歷史，會發現百年左右的和菓子店已稱得上「年輕」，新風貌的店鋪則以洋菓子、或和洋折衷的點心居多。循著書中資訊探訪這些店家，就像是將日本歷史走了一遭。

　　透過書中的伴手禮，相信讀者能夠感受到的，不僅是食物本身的美味可口而已。日本的傳統歷史、人文風情、四季更迭、和洋融合，這一切的「美」，都凝聚呈現在一顆又一顆的和洋菓子裡。

嚐盡傳統和味，享受西洋新風

MIYABI日本傳統文化召集人／王文萱（Doco）

　　精緻細膩的日本菓子發展，與宗教、宮廷貴族、茶道文化等，息息相關。而這一切的發展中心，非近畿地區、尤其非京都莫屬了。中国地區的菓子則反映出當地風情，有使用在地水果的、也有用來呼應地方美景的，透過這些菓子，似乎可窺見各地人文景緻。

　　日本傳統菓子幾乎不用油，由於是拿來搭配日本茶，因此口味偏甜。日本茶多屬不經發酵的綠茶，大多以蒸煮的方式來抑制發酵；除了甘味，澀味也是品嚐日本茶的重點之一。此時菓子的甜就更為重要了，搭配日本茶，正能品味...

推薦序　嚐盡傳統和味，享受西洋新風　　MIYABI日本傳統文化召集人／王文萱（Doco）

●京都•關西
京都•關西伴手禮地圖索引

〔滋賀縣〕
大津菓子調進所鶴里堂
比叡杉羊羹
跑井餅本家
跑井餅──免除刀劍之災的吉祥伴手禮
藤屋內匠
大津畫落雁
和與
丁稚羊羹
種屋
福寶天平
Anndeken
起司蛋糕──起司蛋糕界的安徒生
系重菓舖
烏木──令茶道高手也著迷
元祖硬小饅頭本舖
硬小饅頭
莚壽堂本舖
線切麻糬

〔京都府〕
龜屋良永
御池煎餅──老饕必買，樸素中帶著歷史
豆政
夷川五色豆
阿闍梨餅本舖　京菓子司滿月
阿闍梨餅
長五郎麻糬本舖
長五郎麻糬──創業四百年，豐臣秀吉也愛
笹屋伊織
銅鑼燒
末富
兩判
鶴屋吉信
京觀世
甘春堂
茶壽器──能吃能喝的抹茶茶碗
俵屋吉富
京名菓雲龍
三條若狹屋
祇園稚兒麻糬──消災招福的求肥麻糬
有職菓子御調進所老松
御所車
綠壽庵清水
金平糖──日本獨一無二的專賣店
聖護院八橋總本店
聖護院八橋
川端道喜
道喜粽
出町雙葉
名代豆麻糬──饕客每天大排長龍
雙鳩堂
鴿子麻糬
松屋常盤
味噌松風──深受歷代天皇喜愛
長岡京小倉山莊
小倉山春秋

〔大阪府〕
阿彌陀池大黑
岩米花糖與栗米花糖
御菓子司鶴屋八幡
百樂──三百多年的美味
陸郎老爺爺的店
剛出爐的起司蛋糕──讓起司蛋糕大受歡迎的始祖
總本家釣鐘屋本舖
釣鐘饅頭
桃林堂
五智果
小山梅花堂
梅花村雨
小島屋
罌粟麻糬
八百源來弘堂
肉桂麻糬
二井戶津之清
板米花糖──南極考察團的備糧

〔兵庫縣〕
神戶彌奈刀屋
童謠
KONIGS KRONE
蜂蜜ALTENA
元祖播磨屋
鹽味饅頭
栗屋西垣
純栗羊羹與栗納豆
伊勢屋本店
玉椿──散發幸福感的奢侈上生菓子
寶菓匠　菅屋
金覆輪──模仿達官貴人家具的創意點心
鳴門千鳥本舖
洋蔥仙貝
高山堂
甜美人魚
日本第一御欠米果店播磨屋本店
炸朝日
PATISSIER eS KOYAMA
馬卡龍

〔奈良縣〕
萬萬堂通則
餢飳饅頭
千代之舍竹村
青丹吉──《萬葉集》般典雅又高貴
鶴屋德滿
青丹與
春日庵
地瓜燒──古都聞名百年的手烤名點
橫田福榮堂
味僧仙貝
白玉屋榮壽
名物三諸
松月堂
蛋衣
本家菊屋
御城口麻糬

〔和歌山縣〕
福菱
陽炎
那智黑總本舖
黑糖那智黑──天然黑糖的頂級品
儀平菓舖
薄皮饅頭

●中国
中国伴手禮地圖索引

〔鳥取縣〕
龜甲屋
二十世紀──將切片梨子模仿得維妙維肖
石谷精華堂
打吹公園糰子──春季賞花不可少
山本御大多福堂
風呂敷饅頭
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白羊羹
壽製菓
因幡的白兔──起死回生的昭和名點
壽城菓子
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〔島根縣〕
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山川
三英堂
菜種之鄉
桂月堂
薄小倉
彩雲堂
若草──不昧公的名點再次甦醒
來間屋生薑糖本舖
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〔岡山縣〕
宗家源吉兆庵
陸乃寶珠──水果女王的夢幻逸品
大手饅頭伊部屋
大手饅頭
廣榮堂本店
古早吉備糰子──桃太郎傳說的名產
芭蕉庵
旭川──當地知識分子的茶點
平川雪舟庵
雪舟最中餅

〔廣島縣〕
御菓子處龜屋
過川麻糬
平安堂梅坪
廣島名產柿羊羹祇園坊
共樂堂
一粒麝香葡萄
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虎屋本舖
歲德饅頭──近四百年的高格調美味
惠比壽屋
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竹屋饅頭本舖
竹屋饅頭

〔山口縣〕
豆子郎
豆子郎
御堀堂
外郎
光國本店
蜜漬夏蜜柑
松琴堂
阿薄雪──吃過一次便永生難忘
江戶金
龜甲仙貝

後記 能讓人感受到季節感的，只有和菓子了
岸朝子＆永六輔的「日本糕點對談」

推薦序　嚐盡傳統和味，享受西洋新風　　MIYABI日本傳統文化召集人／王文萱（Doco）

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跑井餅──免除刀劍之災的吉祥伴手禮
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和與
丁稚羊羹
種屋
福寶天平
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起司蛋糕──起司蛋糕界的安徒生
系重菓舖
烏木──令茶道高手也著迷
元祖硬小饅頭本舖
硬小饅頭
莚壽堂本舖
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〔京都府〕
龜屋良永
御池煎餅──老饕必買，樸素中帶著歷史
豆政
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