吃香喝辣：一本書學會220道鮮香爽辣川菜料理

川菜常用食材

川菜的常見食材不勝枚舉。下面僅列出數個例子，並說明在烹調川菜前，食材應該注意的養生功效和其他小細節，以便讓我們吃到更正宗的好味道。

五花肉

五花肉又稱肋條肉、三層肉，位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花肉」。這部分的瘦肉最嫩且多汁。需要注意的是，五花肉要斜切，因為其肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，斜切可使其不破碎，吃起來也不塞牙。五花肉營養豐富，有補腎養血、滋陰潤燥之功效，還有滋肝陰、潤肌膚和止消渴的作用。此外，五花肉含有豐富的蛋白質和脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血的症狀。

豬蹄

豬蹄，又叫豬腳、豬手，前蹄為豬手，後蹄為豬腳。它含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低。近年來在對老年人衰老原因的研究中發現，人衰老的一個重要因素，就是人體中膠缺乏原蛋白。豬蹄能防治皮膚乾癟、長起皺紋，增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為「美容食品」。豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血有一定的輔助療效。

豬血

豬血，又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容的功效。豬血富含維生素B2、維生素C、鐵、磷、鈣、維生素B3 等營養成分。豬血中的血漿蛋白被人體內的胃酸分解後，產生一種解毒、清腸分解物，能夠與侵入人體內的粉塵、有害金屬微粒發生化合反應，易於毒素排出體外。長期接觸有毒、有害粉塵的人，從事體力勞動工作的人，可多吃豬血。另外，豬血富含鐵，對貧血而面色蒼白者有改善作用，是排毒養顏的理想食物。

鱔魚

鱔魚肉嫩味鮮，營養價值甚高，尤其是富含DHA 和卵磷脂，有補腦健身的功效。鱔魚所含的特殊物質「鱔魚素」，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血等功效，能調節血糖，對糖尿病有較好的食療作用。又因其所含脂肪極少，是糖尿病患者的理想食品。

草魚

草魚俗稱鯇魚、草鯇、白鯇。草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。草魚肉嫩而不膩，很適合身體瘦弱、食慾不振的人食用。

朝天椒

川菜以麻辣著稱，朝天椒在川菜調味品中有很重要的地位，是製作家常、麻辣、魚香等很菜餚不可或缺的佐料。朝天椒富含膳食纖維、維生素、碳水化合物等營養元素，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，促進消化。辣椒素還是一種抗氧化物質，可阻止有關細

胞的新陳代謝，終止細胞組織的癌變過程，降低癌細胞的發生率。

川菜的烹調特色

川菜麻辣的特色一部分來自於川菜不同的烹飪方法，另外一部分來自於烹飪前的準備。下面，我們將詳細介紹川菜的烹調方法及其特色。

烹調方法

川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、燙、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、燻、拌、貼、釀等。

炒

在川菜烹調的諸多方法中，「炒」的特點，在於它要求時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。其具體方法是：炒菜不過油，不換鍋，現炒現對，大火快炒，一鍋成菜。

爆

「爆」是一種典型的大火短時間加熱，迅速成菜的烹調方法，較突出的一點是勾芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

煎

「煎」一般是以溫火將鍋燒熱後，倒入能佈滿鍋底的油量，再放入處理好的材料，繼續用溫火先煎好一面，再將材料翻煎另一面，放入調味料，而後翻幾翻即成。

燒

燒分為乾燒法和家常燒法兩種。乾燒法，是用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於材料之中，自然成汁，醇濃厚味。 家常燒法，是先用中火熱油，入湯燒沸去渣，放料，再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。

烹調特點

選料認真

川菜要求對材料進行嚴格選擇，既要保持品質，又要注意節約。材料力求鮮活，並要重視時令。

刀工精細

刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，重視規格，根據菜餚烹調的需要，將材料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。

合理搭配

川菜烹任，要求對材料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜材料分獨用、配用，重視濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。

辣椒炒空心菜

｜ 材料　空心菜梗150 克，紅辣椒20克，蒜末少許

｜ 調味料　鹽3 克、辣椒醬適量

相宜

空心菜＋白蘿蔔 清肺熱、止咳

空心菜＋辣椒 解毒降壓

相剋

空心菜＋優酪乳 影響鈣質吸收

｜ 做法

1. 將洗淨的空心菜梗切4 公分長段。

2. 洗淨的紅辣椒切段，切開，去籽，切成絲。

3. 用油起鍋，倒入蒜末炒香。

4. 倒入切好的紅辣椒絲。

5. 加入空心菜梗炒勻。

6. 加鹽炒勻。

7. 加辣椒醬炒勻。

8. 盛出裝盤即可。

爽辣高麗菜

｜ 材料　高麗菜300 克，蒜末15 克，乾辣椒少許

｜ 調味料　鹽3 克

相宜

高麗菜＋番茄 益氣生津

高麗菜＋木耳 健胃補腦

高麗菜＋豬肉 補充營養，通便

小提醒

烹飪此菜餚時，可適量加入一些花椒。

｜ 做法

1. 將洗淨的高麗菜的菜葉撕成片。

2. 炒鍋置大火上，倒入食用油，燒熱後倒入蒜末爆香。

3. 再倒入洗好的乾辣椒炒香。

4. 倒入高麗菜，翻炒均勻。

5. 淋入少許清水，繼續炒1 分鐘至熟軟。

6. 加入鹽。

7. 翻炒至入味。

8. 盛入盤中即可。

川菜常用食材

川菜的常見食材不勝枚舉。下面僅列出數個例子，並說明在烹調川菜前，食材應該注意的養生功效和其他小細節，以便讓我們吃到更正宗的好味道。

五花肉

五花肉又稱肋條肉、三層肉，位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花肉」。這部分的瘦肉最嫩且多汁。需要注意的是，五花肉要斜切，因為其肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，斜切可使其不破碎，吃起來也不塞牙。五花肉營養豐富，有補腎養血、滋陰潤燥之功效，還有滋肝陰、潤肌膚和止消渴的作用。此外，五花肉含有豐富的...

Part 1 麻辣川菜
川菜溯源
川菜常用食材
川菜的烹調特色
川菜的經典口味
製作川菜常用的調味料
怎樣吃川菜更健康？
Part 2 過癮川菜
蔬菜類
拍黃瓜
豆腐絲拌黃瓜
麻辣豆乾
辣味茭白筍
香菜拌竹筍
筍絲魚腥草
菜心泡菜
白蘿蔔泡菜
絕味泡雙椒
菜豆泡菜
香辣花生
香酥豌豆
開水白菜
麻醬冬瓜
辣炒高麗菜
酸辣蘿蔔絲
香辣花菜
乾鍋娃娃菜
泡菜炒年糕
辣椒炒大黃瓜
回鍋蓮藕
酸辣藕丁
辣椒炒藕絲
宮保茄丁
紅油黃瓜
乾煸苦瓜
乾煸四季豆
麻婆豆腐
雞汁白蘿蔔
酸辣芹菜
酸辣馬鈴薯絲
酸辣炒冬瓜
辣椒炒空心菜梗
韭菜菜心絲
豆豉蒜末菜心片
香辣白菜
爽辣高麗菜
辣椒炒蘿蔔乾
煎苦瓜
菜豆炒茄子
辣椒蒸茄子
辣椒蒸芋頭
鹹菜炒辣椒
青辣椒炒豆豉
豆豉辣炒年糕
豆豉豆乾炒青豆
辣椒煎豆腐
家常豆腐
辣椒蒸豆乾
芙蓉蛋豆腐
Part 3 美味川菜
畜肉類
魚香肉絲
青椒肉絲
宮保肉丁
蒜薹回鍋肉
四季豆炒回鍋肉
梅乾菜肉碎四季豆
辣椒炒肉片
油燜茭白筍
回鍋馬鈴薯片
香辣五花肉
乾鍋白蘿蔔
鹹燒白
香辣豬皮
香辣豬肘
青辣椒燒豬尾
辣子肥腸
紅油拌肚絲
蒜泥腰花
椒油浸腰花
醬燒豬舌根
紅燒豬肺
麻辣牛肉
陳皮牛肉
平鍋牛肉
黃瓜辣炒牛肉
雙椒炒牛肉
牙籤牛肉
朝天椒炒牛肉
南瓜牛肉
黑胡椒炒牛肉
辣炒牛肉
薑絲爆牛心
辣椒炒牛心
滷水牛心
薑蔥炒牛肚
小炒鮮牛肚
紅油牛百葉
蒜味牛蹄筋
紅油羊肉
辣子羊排
洋蔥羊肉
辣椒燒羊柳
雙椒爆羊肉
乾煸羊肚
蒜苗小炒肉
黃瓜炒肉
五花肉炒蘑菇
竹筍酸菜炒肉絲
芥菜頭炒肉
豉椒炒肉
辣椒肉末炒苦瓜
虎皮扣肉
菜豆乾蒸五花肉
蓮藕粉蒸肉
板栗紅燒肉
韭菜花炒臘肉
臘肉炒高麗菜
茭白筍炒臘肉
菜豆乾炒臘肉
蘿蔔乾炒臘肉
蒜苗炒臘肉
菜心炒臘肉
酒香臘肉
青辣椒炒臘肉
蒜薹炒香腸
臘腸炒年糕
雙椒炒臘腸
芹菜胡蘿蔔炒豬心
小炒豬心
辣椒炒豬心
雪菜炒大腸
五花肉炒豬肝
青蒜炒豬血
鐵板豬腰
韭菜花炒豬皮
辣椒炒豬油渣
紫蘇辣椒燜豬肘
辣椒豆乾炒牛肉
麵筋炒牛肉
豌豆燜牛腩
青辣椒炒牛肚
芫爆肚絲
豉椒炒牛肚
小炒牛肚
蘿蔔乾炒肚絲
粉蒸羊肉
菜心炒羊肉
香辣啤酒羊肉
Part 4 飄香川菜
禽蛋類
宮保雞丁
辣子雞丁
麻醬拌雞絲
椒麻雞
板栗燒雞
白果燉雞
辣椒酸湯雞
板栗辣子雞
紅燒雞翅
辣炒雞胗
青辣椒炒雞肝
辣椒雞胗拌青豆
辣炒鴨丁
風味鴨血
乾鍋鴨雜
小炒鵝腸
泡菜炒鵝腸
香芹鵝腸
辣椒炒蛋
皮蛋拌雞絲
韭菜花炒雞胸肉
竹筍炒雞絲
豉香雞肉
香辣孜然雞
椒香雞
青辣椒雞
酸筍炒雞胗
蘿蔔乾炒雞胗
青辣椒爆鴨塊
青辣椒炒鴨胗
韭菜花炒鴨腸
豆豉辣椒鵝腸
辣蒸豆腐
荷包蛋炒肉片
辣椒荷包蛋
青辣椒拌皮蛋
Part 5 必吃川菜
水產海鮮類
乾燒鯽魚
青紅椒鱖魚
芥藍辣鱸魚
爆炒鱧魚片
水煮魚
豆瓣草魚
豆芽魚片
豆花魚片
青辣椒炒鱔魚
蒜味鱔片
紅油鱔魚
香辣墨魚仔
香辣魷魚
辣炒魷魚
沸騰蝦
辣椒草蝦
辣椒小炒花蟹
薑蔥炒花蟹
雙椒爆蛤蜊
辣椒魚頭
辣椒蒸草魚
辣椒蒸魚尾
香煎鯧魚
椒香黃魚
豆豉炒魚片
韭菜花炒小魚乾
豆豉炒鱔魚片
香辣小龍蝦
串燒草蝦

Part 1 麻辣川菜
川菜溯源
川菜常用食材
川菜的烹調特色
川菜的經典口味
製作川菜常用的調味料
怎樣吃川菜更健康？
Part 2 過癮川菜
蔬菜類
拍黃瓜
豆腐絲拌黃瓜
麻辣豆乾
辣味茭白筍
香菜拌竹筍
筍絲魚腥草
菜心泡菜
白蘿蔔泡菜
絕味泡雙椒
菜豆泡菜
香辣花生
香酥豌豆
開水白菜
麻醬冬瓜
辣炒高麗菜
酸辣蘿蔔絲
香辣花菜
乾鍋娃娃菜
泡菜炒年糕
辣椒炒大黃瓜
回鍋蓮藕
酸辣藕丁
辣椒炒藕絲
宮保茄丁
紅油黃瓜
乾煸苦瓜
乾煸四季豆
麻婆豆腐
雞汁白蘿蔔
酸辣芹菜
酸辣馬鈴薯絲...