野炊：戶外料理完全實戰BOOK

最近一次享受到「野味」，是在能高主峰下，台灣池營地的短箭竹坡上。

這位處中央山脈海拔三千公尺的營地擁有絕佳視野：東部花蓮的太平洋岸，西部霧社、合歡一

線的道路、田園、房屋，南北起伏轉折的能高、干卓萬諸峰一覽無遺。而攀登到此地所經過的路徑多在瘦稜上蜿蜒，腳下一側是斷崖深淵，另一側是箭竹陡坡，東西兩道氣流沿著山稜交會成身邊翻飛的雲霧，氣象瞬息萬變；走在台灣脊梁上的感覺是既驚又奇又累人！但那不就是登山最大的樂趣嗎？

趁著不趕路的一天，一夥人在營地上恣意懶散，賴床到帳篷悶熱難耐、無限制的拍照直到記憶

卡爆滿、慢條斯理地曝曬睡具與衣物、認真地品嘗一杯廉價三合一咖啡、輪流互換衣物裝備試身材。

等到這些平常沒時間做的蠢事都一一執行完畢，美好的一天就過了一大半了。空乏的肚子發出聲響來提醒大夥兒該吃午餐啦！

在好山好水好空氣的野外宿營，如果能夠來一點美味料理，就是一段完美的旅程了； 可是翻遍了所有的存糧，除了速食湯包、脫水蔬菜、脫水肉片、罐頭、泡麵，還有很多拉麵，看來不想吃麵是沒得選了，還好，可以選的是不同口味！為了不讓美好的一天留下缺憾，我們決定幫自己加菜。

計算回程所需保留的數量，其餘的可用食材全部煮成一鍋酸辣濃湯。平時用料錙銖必較的禁令

在此免除，不計成本只求好湯的豪氣實在令人暢快！在眾人期待的眼神關注下，一鍋熱騰騰的酸

辣濃湯完成了，酸、辣、鹹味都剛剛好，而且濃到連想撈不到料都很難，難得啊！

那一頓午餐， 大夥兒坐在灑滿陽光的草坡上一邊悠閒地吃麵喝湯，一邊欣賞山下翻騰的雲海

與周圍山景，平時不屑一顧的菜色，此時吃來卻異常美味！日後還經常回味！

這異常之處無他， 就是「野味」。

能與摯愛的親人或是麻吉的朋友一起享受一頓愉悅的野餐時光，絕對是人生一大享受。所謂美味並無絕對標準，吃甚麼並不重要，重要的是，能自己動手做出當下真正想吃的料理。所以，野味並非專指食材，而是一種因地制宜的飲食安排。

野味，在廚男看來其實是一種氣氛啦！

當然，要輕鬆享受這種野餐氣氛總要有一些條件，在此我們就逐一來檢視。

戶外料理的客觀條件

地點(Where)

既然是野炊，地點當然要野，最重要的是需清楚它有多野。

高山、森林、溪床、田野、海邊，露營場，甚至是家屋外的庭園，只要在合法、合適的戶外環境，都是戶外料理的適用場域。通常，我們會選擇空氣清新、景觀優美、地勢平緩的場地，以營造一個舒適的活動空間，才能建立料理與用餐的環境條件。

料理本身並不會因為地點改變而異，但是不同地點所提供的便利性與資源並不一致，料理方式也需要做修正來因應。最顯而易見的例子是，家屋外與三千公尺高的山上，取水的便利性有天壤之別，需要耗用大量水資源的烹飪手法在高山上就會優先被屏除，或是將耗水的清洗、熬煮工序預先在山下處理，再攜帶半成品入山， 於現場簡單調理來完成。

地點決定了抵達方式與活動屬性，因為攜帶能力的限制，也決定了野餐的內容與製作過程。

活動(What)

不同的活動有不同的體力消耗，因而有不同的熱量需求，所需準備的材料、可做的料理成品也就不同。

想吃怎樣的料理，就要先備齊那樣的材料！

野炊材料所指的，八成是可供食用的物資，其它的部分是指為了調理這些物資成為可食用狀態所需要耗用的物料。一般而言，離開市區越遠、海拔高度越高處，材料取得越困難，在中低海拔郊區還有採集野生植物作為食材的可能，若是活動目標區設定在越接近不毛之地，越須詳細計算所需攜帶的糧食。

材料的耐儲運特性又是一項重要考量，耐久藏、輕薄短小的食材可以旅行較長距離；易腐敗、

笨重耗能的食材應儘早食用或加工處理，以保持行程中一致的料理水平。

安全、衛生、營養、充足是野炊材料選擇與搭配的基本原則。

人員(Who)

人是戶外活動的主體， 也是野外料理最終的服務對象。粗略地看，人員數量與所消耗的食材

數量成正比，也與攜帶能力成正比，但再深入觀察，會發現個別人員之間有本質上的差異。

活動成員的人數與偏好， 左右了野餐的份量、內容與品質。按人頭計算數量的方法再簡單不

過，但經驗告訴我們，這種做法也是造成浪費或不滿的主因；讓一群人吃飽容易，要讓每個人都吃得滿足卻相對困難。前述的個別化差異，就在食性上展現。具體說來， 食性是偏好習慣的總稱，葷素、鹹淡、頻次、禁忌、品味等須視情況列入考慮，以取得多數滿足為目標。

烹調技術既然為人而生，若無法滿足人的需求，與花拳繡腿之屬無異。

時間(When)

時間因素可分為兩種層面，一為活動期間，影響的是所需耗用食材的數量、器具裝備的容量等

量的多寡；一為季節，影響的是菜單內容組成，是質的調整。

活動期間長短對於備糧多寡的關係明顯易見，《莊子．逍遙遊︾：「適莽蒼者，三餐而反，腹

猶果然；適百里者，宿舂糧；適千里者，三月聚糧。」應是生動的描述，只需在數量上更精確地計算，原則依然適用於今日。

隨著一年之中季節的變化，天然食材的生長階段有異，所造成的影響是採購、採集的內容不

同，菜單內容就要因應食材的變化來調整。

還有環境氣溫的變化，也會影響能量的消耗，熱量需求也會左右菜單內容。

就整體時間因素而言，最重要的原則是，依時節來選擇當令食材，調整菜單內容，讓野餐吃得

新鮮、安全、正確。

器材(How)

野炊烹調方式取決於現場可用的器材，對不常在野外活動的人來說，野炊器材是一大障礙。從

生火、取水、採集、烹調到個人餐具都要有所準備，卻又不能完全把家裡的廚房用具全部帶上，

當然也不會只為了一次郊遊而購買全套野外專用烹飪器材，取捨之間常陷入兩難。

目前在登山用裝備方面， 輕量化器材已經有長足的進步，然而輕量化的烹飪器材卻不一定好

用，與其帶了一堆輕量的鍋碗瓢盆， 不如思考能否只帶一件必要且好用、多功的普通裝備；當

然，如果能夠兼備雙重優點，肯定要列入候選名單。

以台灣的野外經驗來看， 廚男認為適當的輕量化與簡化是器材選擇與搭配的最重要考量，針對不同地點與活動內容，衡量現有器材與攜帶能力來決定適當炊具、爐具、餐具等，如果哪些器材可以有多種用途足以替代其他用具，就應該優先列入考量，單一用途的器材能不用就不帶；越是可及性低、困難的行程，越該遵循這樣的原則。

準確地評估這些條件，是進入野味天地的第一步。接下來，就讓我們一起朝野炊廚房邁進吧！

最近一次享受到「野味」，是在能高主峰下，台灣池營地的短箭竹坡上。

這位處中央山脈海拔三千公尺的營地擁有絕佳視野：東部花蓮的太平洋岸，西部霧社、合歡一

線的道路、田園、房屋，南北起伏轉折的能高、干卓萬諸峰一覽無遺。而攀登到此地所經過的路徑多在瘦稜上蜿蜒，腳下一側是斷崖深淵，另一側是箭竹陡坡，東西兩道氣流沿著山稜交會成身邊翻飛的雲霧，氣象瞬息萬變；走在台灣脊梁上的感覺是既驚又奇又累人！但那不就是登山最大的樂趣嗎？

趁著不趕路的一天，一夥人在營地上恣意懶散，賴床到帳篷悶熱難耐、無限制的拍照直到記憶

卡...

作者序—來野餐吧！
1 序章—野味是甚麼味？
戶外料理的客觀條件
山野廚男的戶外料理工具包
2 採集之章—回到人類原始的生活
台灣野外常見的採集材料
戶外刀具精品推薦
3 生食之章—食物的鮮活本味
生食的種類
生食處理原則
各種食材處理步驟
工具使用的注意事項
野外廚餘處理
戶外個人餐具精品推薦
4 水源之章—衛生與烹飪自由度的基礎
野外水源的種類
攜帶型濾水器
戶外濾水器精品推薦
5 火源之章—熟食的第一步
火與火侯
火侯的面相
野炊熱源的種類
取火方式
戶外爐具
爐具清理與維持
用火的考量
戶外爐具精品推薦
6 食材之章—料理內容的選擇與搭配
食材分類
食材特性
戶外料理食材選購
食材事前處理、保存、攜帶的方法
食材與營養需求
食材搭配
野外料理各種常見食材的搭配法
7 調味之章—提味還是加味？
鹹甜苦酸辣香
調味需注意的重點
戶外常用的調味品
基礎調味運用
味的版圖
戶外調味料器具精品推薦
8 炊具之章—提升炊事效率的好幫手
選擇戶外鍋具的考量
從用途看鍋具
甚麼炊具最好？
戶外鍋具精品推薦
9 料理之章—50道野外料理輕鬆上菜
調理手法
野外料理分類
讓料理精進的訣竅
50道野外料理矩陣
10 野宴之章—在野外大啖美食非難事
菜單規劃
材料準備
實際制定菜單
評估菜單成功與否的指標
戶外家具精品推薦

作者序—來野餐吧！
1 序章—野味是甚麼味？
戶外料理的客觀條件
山野廚男的戶外料理工具包
2 採集之章—回到人類原始的生活
台灣野外常見的採集材料
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3 生食之章—食物的鮮活本味
生食的種類
生食處理原則
各種食材處理步驟
工具使用的注意事項
野外廚餘處理
戶外個人餐具精品推薦
4 水源之章—衛生與烹飪自由度的基礎
野外水源的種類
攜帶型濾水器
戶外濾水器精品推薦
5 火源之章—熟食的第一步
火與火侯
火侯的面相
野炊熱源的種類
取火方式
戶外爐具
爐具清理與維...