日式小菜教科書

　　每天都要為端上餐桌的菜單傷腦筋，真是件惱人的事！為了讓讀者能夠做出「好吃」、「簡便」又「省錢」的菜餚，本書介紹了69道日式家常菜。與教科書系列的其他書籍一樣，每道菜平均都附上了20張步驟照片，並搭配詳盡的說明。此外，還有各種小祕訣以及容易失敗、需要特別注意的地方，在料理時非常實用，可適時解決您的困擾。本書中的每一道菜，都以附有事前準備、調理以及擺盤等一連串的料理流程所構成，並在小專欄中針對容易剩下的食材之保存法等，整理了許多在烹調之外必備的知識，希望為您的日常料理工作提高便利性。

　　雖然料理絕對不會失敗的鐵則就是「忠實的按照食譜一步一步來」，但是熟練之後，可以試著稍加變化、也可以用冰箱中有的食材來取代食譜中原來的材料。有時會想簡單快速的解決一餐，有時也會想下功夫做些手續比較繁複的料理，請依當天的心情來決定要做的菜。

　　即使像是和風漢堡排或日式煮魚這種基本的菜色，只要參考了這些小秘訣，就會變得比平日所做的更美味。此外，當您覺得「好像還少一道菜」的時候，本書一定也能幫上忙，希望這本《日式小菜教科書》能成為您廚房中的入門指引，請努力作出「讓大家都吃得高興的拿手好菜」吧！

　　附錄 43個為廚藝加分的知識性專欄╳5個新手必知的基礎知識

作者簡介

川上文代 FUMIYO KAWAKAMI

　　自孩提時期就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，以職員的身分在辻調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師，亦曾前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

　　一九九六年起，在東京澀谷區廣尾成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為辻調理師專門學校兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌，也參與食品廠商的商品開發和食譜設計等。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》(青春出版社)等書。

譯者簡介

林芸蔓

　　屏東人，淡江大學日本語文學系研究所畢業，最喜歡的日本作家是東野圭吾。
　　譯文賜教：duoeel@gmail.com

卓惠娟

　　任職出版相關工作十餘年，旅居日本數年後，於不惑之年重啟人生，實踐了二十歲時曾立下的夢想──專職翻譯工作。透過翻譯，與文字進行更親密的接觸，扮演原作者與讀者間的橋樑。出版譯作包括《黑道與核電》、《遺體》、《三星內幕》、《佛陀教你不生氣》等。部落格：譯網情深http://blog.roodo.com/lovetomo

許郁文

　　輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣，目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者，現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook：baristahsu。

前言……2

第一章 十大經典家常菜
每天做菜時的小祕訣……8
01 漢堡排……9
變化版 法式漢堡排&韓式漢堡排……12、13
世界各國的漢堡排淋醬……14
02 高麗菜卷……15
變化版 和風高麗菜卷……18
雞高湯的作法與小訣竅……20
03 煎餃……21
變化版 蝦仁水餃……24
各種餃子內餡……26
04 薑燒豬肉……27
變化版 野菜豬肉生薑燒…30
妥善保存容易剩下的調味料的方法……32
05 豬肉角煮……33
變化版 東坡肉……36
輕鬆做出中式風味的五香粉……38
06 滑蛋豬排……39
變化版 滑蛋豬肉……42
日本各地的豬排丼飯……44
07 馬鈴薯燉肉……45
變化版 西式馬鈴薯燉肉……48
和風高湯的作法與小訣竅……50
08 雞唐揚……51
變化版 油淋雞……54
適合炸物的各種調味鹽……56
09 醬燒鰈魚……57
變化版 醬燒鱈魚……60
和食裡不可或缺的四種調味料……62
10 照燒鰤魚……63
變化版 照燒雞排&照燒漢堡……66
只要先醃再煎很美味！魚肉的醃料……68

第二章 肉料理
在烹調肉類前必須先了解的注意事項……70
01 炸肉丸……71
能迅速完成的簡單醬料食譜……74
02 迷迭香風味烤豬肉……75
醃好後只要煎過就很美味！肉類的醃料……78
03 黑醋糖醋排骨……79
黑醋的各種用法……82
04 網烤豬肉……83
網烤豬肉變化版……86
05 醬燒排骨……87
隨手可得、令人意想不到的提味食材……90
06 和風沙拉兩種……91
蒸雞肉溫沙拉
涮豬肉片沙拉
豪華沙拉醬的作法……94
07 南蠻雞……95
來複習一遍炸東西時的重點吧……98
08 香煎雞排……99
香煎雞排的各種可愛變化版……102
09 中式熱炒兩種……103
腰果炒雞肉
蠔油牛肉
來複習一遍炒東西時的重點吧……106
10 俄式酸奶牛肉……107
五彩繽紛的各種香料飯……110
11 煮豬肉&煮豆……111
依料理需要選擇使用水煮豆或乾貨……114
12 肉卷三種……115
烤茄子雞肉卷
韓式牛肉卷
煎金針菇豬肉卷
13 蔬菜鑲肉三種…119
甜椒鑲肉
炸茄子夾肉
香菇鑲肉

第三章 魚料理
在烹調魚類前必須先了解的注意事項……124
01 梅煮沙丁魚……125
用發酵食種取代調味料……128
02 炸沙丁魚夾紫蘇……129
有效利用香味食材的方法……132
03 小竹莢魚南蠻漬……133
用不同食材做出的各種醃料……136
04 醬淋炸魚……137
學會各種淋醬的作法，讓炸魚變得更美味……140
05 香味油淋蒸魚……141
決定中華料理味道的關鍵──香味油……144
06 西式烤魚兩種
香草烤鮭魚
麥年煎虹鱒
有效利用香草的方法……148
07 鋁箔燒兩種……149
鮭魚鋁箔燒
海鮮鋁箔燒
08 蕃茄燉花枝……153
多作一些蕃茄醬汁並加以活用吧……156
09 咖哩炒花蟹……157
選購異國調味料時記得選擇用得完的大小……160
10 豆豉炒蛤蜊……161
中華料理特有的調味料「醬」……164
11干貝白菜奶油燉菜……165
也能用來製作高湯的各種便利乾貨……168

第四章 蔬菜料理
在烹調蔬菜前必須先了解的注意事項……170
01 普羅旺斯燉菜……171
普羅旺斯燉菜 變化版……174
02 八寶菜……175
蔬菜的各種切法……178
03 什錦炸蔬菜…179
04 蔬菜煮物兩種……183
絞肉淋南瓜
小芋頭煮花枝
05 乾貨煮物兩種……187
香菇煮日式豆皮包蛋
燉煮炒乾蘿蔔絲
意外的很少人知道，正確發開乾物的方法……190
06 沖繩式炒蔬菜兩種
沖繩式炒苦瓜
沖繩式炒車麩
沖繩的家常菜……194
07 絞肉炒茄子……195
需要去除澀液的蔬菜……198

第五章 蛋、豆腐料理
在烹調蛋或豆腐前必須先了解的注意事項……200
01 西班牙烘蛋……201
不同的西班牙烘蛋餡料……204
02蕃茄炒蛋……205
蔬菜必須去皮的理由……208
03 日式厚煎蛋……209
換個內餡做做看……212
04 豆腐漢堡排……213
各種大豆製種…216
05 家常豆腐……217
中國的家常菜……220

索引……221