鱻事一籮筐：說魚道蝦｝魚達人愛講五四三

名人推薦：李健全〰〰 海洋大學海洋事務與資源管理研究所講座教授

沙志一〰〰 行政院農委會漁業署署長

周宏農〰〰 台灣大學漁業科學研究所教授

張清風〰〰 海洋大學校長

熊思岳〰〰 美國加州大學戴維斯分校教授

劉富光〰〰 行政院農委會水產試驗所副所長



陳建初〰〰 海洋大學終身特聘教授

讀者看了本書，在宴席上享用海鮮佳餚時，有豐富的魚故事娓娓道來，另外在一邊享受，一邊介紹給國外朋友台灣獨特美食，如魩仔魚粥、虱目魚肚、鱔魚麵、魷魚羹等，更體會出先民的智慧與努力，驚嘆台灣有這麼豐富的魚文化內涵，讓我們更珍惜愛護寶島台灣。

鄧...

02

一舉、二運、三本事

台諺有云：「一舉、二運、三本事」，亦云「一牽成二好運、三才情」。大意：人要功成名就，首先須有貴人抬舉、提拔，其次還要靠運氣，最後才是看自己的本領。以上兩句話似乎也可以用在台灣鯛身上。

｝台灣莫三鼻來自新加坡

二戰後被徵調到南洋的台籍日本兵吳振輝和郭啟彰，返台時，從新加坡將「莫三鼻」︵ Oreochromismossambicus）引入台灣。這些魚兒落戶台灣南部，對新環境很能適應，也迅速繁衍開來；又因產量大，極適合當時糧食缺乏的需要。換言之「莫三鼻」第一是受到吳、郭兩位貴人的牽成，把牠帶到台灣；第二牠的運氣好，來到氣候、環境優越的美麗島｜｜福爾摩沙，可馬上適應存活下來；第三牠本事也很強，生產力強勁有力，能充分祭貢當年台灣人的五臟廟。這樣一尾福星高照的魚，農林廳在一九四九年就特將牠命名為「吳郭魚」，目的是為紀念兩位伯樂有慧眼能識此「千里馬」的魚。吳郭魚祖籍非洲南部。北非埃及古墓的壁畫上繪著此魚表親尼羅魚；不過在四千年前，埃及皇室似乎只是將牠們養在池塘中作觀賞用。吳振輝等當年在新加坡取得的「莫魚」，其實是來自印尼，而東南亞人把牠由非洲引進，也可能是為觀賞，當地魚產豐富，不必費事引來作食用。美國人也曾引進此魚，後來牠們由水族缸流入自然水域，一些環保人士才在抱怨：「莫魚」在夏威夷威脅到當地本土種紋鯔︵ 烏魚）的生存空間；又在加州Salton Sea 使當地一種狀似大肚魚，而瀕臨絕種的「沙漠小狗魚」︵ desert pupfish）之處境，更形困窘；這說明牠們也會「乞食趕廟公」。

｝為牠作媒多次，配出福壽魚及全雄魚

台灣人以吳郭魚作食用，卻有些缺點，如怕冷會凍死、長不大。水產試驗所台南分所的研究人員就在一九六三年由非洲引進耐寒的吉利魚︵ Tilapia zillii），但牠肉質太差且生性好鬥，飼養不易，也難與其他魚種交配，而被淘汰；遂於一九六六年由日本引進「尼羅魚」︵ O. niloticus），牠不但體型厚實肥大且頗能耐寒。於一九六八年研究人員利用雜交優勢原理，令「莫」、「尼」聯婚，而配出一種長得快且體型大的「混血兒」，台灣人不但沒嫌牠「雜種」，反而稱之為「福壽魚」。福魚、吳魚都很早熟，半年不到就急著結婚生子，魚塭經常充斥著一堆長不大的小不點；而此時的台灣人吃起魚來較挑剔，因此研究人員又從以色列引進「奧利亞」︵ O. aurea）種。以雌尼羅魚和雄奧利亞進行雜交，則可產出全雄子代，叫魚兒不再「迷性」，快快長大。八〇年代，台灣的水產研究人員好像特別喜歡為吳郭魚做媒人，在一九八一年之後就分別由中美洲的哥斯達黎加引進賀諾魚︵ O. hornorum）、南非倫達利︵ O. rendali），沙烏地阿拉伯斯皮路勒︵ O. spilurus）。或許成果沒以往顯著，所以二〇〇二年二度引進「尼羅魚」，是由泰國引入較好的品種；在二〇〇三年由菲律賓引進「超級雄性吳郭魚」，是美國Fishgin育種公司的產品。

｝埃及紅魚，潮鯛、泉鯛熱絡日、韓

吳郭魚有時會產出遺傳突變種，牠們有美麗、討喜、吉祥的紅色；於是在一九七〇年代末掀起飼養此新寵兒之熱潮。台灣商人把牠與傳統吳郭魚區隔，稱之為「埃及紅魚」或「紅尼羅魚」；日本人還把牠稱作「姬鯛」，像要比美日本最高貴的紅色「真鯛」︵ 嘉鱲）。有了日本人以「鯛」之名為牠背書，在一九九〇年代起宜蘭瑩泉公司的廖木發先生就用「潮鯛」︵Shio Dai）的稱呼，將該魚去皮切片，打入日本生魚片市場。為了達成此目標，廖氏在宜蘭及台東選最清潔的環境，抽取乾淨海水來養殖一至二公斤的尼羅魚。在海水中魚成長緩慢，成本也增加二到三倍，但肉質卻非常好。廖氏再申請HACCP國際認證，向消費者確保衛生、安全品質，並在日本取得專利。除了日本生魚片市場，後來台灣一家允偉興業公司也於二〇〇〇年開始以「泉水鯛」（ Izumi Dai）生魚片之名打入韓國市場，由二〇〇四年至二〇一二年間光是他們公司每年都出口七百到九百噸泉鯛生魚片至南韓（ 占台輸韓總量之一半），而且歷久不衰。可能因此令部分韓人眼紅，二〇一三年十月韓國媒體A Channel還惡意做不實負面報導，經允偉公司及政府的努力導正，才恢復南韓消費者之信心。至此，吳郭魚和牠傑出的後代都在台灣打出一片天。位於台灣海峽左岸那一邊，又如何呢？

｝越南魚、羅非魚入家魚成員

一九五八年中國自中南半島引進了「吳郭魚」，但在彼岸牠與郭、吳兩氏沒有因緣，所以最初被稱為「越南魚」，不久又改名為「羅非魚」。也有水產研究人員認為牠長得像鯽魚，就建議將牠改名為「非鯽」。據一位廣州中山大學林姓教授稱，一九七四年就有人自香港將由台灣新運到的福壽魚苗直接走私到廣東地區試養。不過，正式的官方資料說，一九七八年︵ 改革開放之後）珠江水產研究所才從香港引進此雜交魚種，同年中國再從泰國引進尼羅魚。到一九八一年，廣州市水產研究所又從台灣引進奧利亞。這麼多種的羅非魚到了中國之後，有許多還只是跟著去吃大鍋飯，變成南方「家魚」的一員；二十一世紀的二〇一三年，其產量達一百四十萬噸，占世界的百分之四十。

｝品質改善，美人接受

早期的福壽魚、吳郭魚、尼羅魚時而會有臭土味，令人裹足不前。其實臭土味形成原因，乃是由一些細菌及微細藻類所造成，只要在飼養管理上給予適當處置，即可避免發生。上世紀末在美國，一些學術單位曾對吳郭魚︵ 當地稱Tilapia）之市場接受性做調查，結果發現其肉質和口味清新柔和，很能被當地消費者所接納。起初為打開牠的市場，美國商人還祭出「聖．彼得的魚」之神主牌；然而不久美國的食品藥物管理局︵ USFDA），不容許使用這對消費者交代不清的名號。

｝正名台灣鯛生

，長久以來對吳郭魚的養殖、飼料生產及魚加工一直積極投入。在他幕後推動之下，一個非營利性組織「台灣鯛協會」於二〇〇二年二月九日成立，其目標是藉來自產、官、學各界成員間之溝通、互動，促成台灣鯛市場及技術之突破。問題是「台灣鯛」之名，會不會像「聖．彼得的魚」一樣有欺瞞消費者的企圖？答案應該是不會，因為「吳郭魚」也者，嚴格說只是指「莫三鼻」而已︵ 此魚的純種已無人吃得到，也不想吃）。更何況吳郭魚與牠的在台親屬都屬於「慈鯛科」︵ Cichlidae，中國則稱「麗魚科」），在日、韓等國都能接受潮鯛︵Shio Dai） 、いずみ鯛︵音Izumi Dai，中譯「泉水鯛」）等之新「鯛類」，在台灣生產或由台灣人養出的高級Tilapia當然可以叫「台灣鯛」。

｝台灣人繼續努力，推展台灣鯛

江氏看準美國Tilapia之市場潛力，就於二〇〇一年帶領台灣四家廠商到中國湛江租廠並與當地人合作，以台灣嚴格標準生產冷凍台灣鯛魚片，外銷美國。如此慘淡經營了六年，見證到美國Tilapia在西元二千年平均每人每年只消費〇．三磅，升到二〇〇六年增加了三倍多的一磅，排入該國水產品消費量的第五名。此時中國當地廠商殺價競爭，江氏於是在二〇〇七年籌組Taiwan Aquaculture Corps︵ 台灣養殖精英團），配合台灣政府外交部國合會等單位，於二〇〇八至二〇一二年分別到台灣有一家叫漢神國際實業有限公司的董事長江德敏先非洲布吉納法索、甘比亞及東南亞的越南協助當地完成台灣鯛養殖的技術轉移。於二〇一一年至二〇一三年，又協助瓜地馬拉利用當地原料，生產台灣鯛飼料；到二〇一三年又轉進巴拿馬，協助評估當地水產加工廠副產品及廢棄物之利用。

｝台灣人的牽成，台灣鯛的才情

我們再回到台灣，看看國人對台灣鯛所下的功夫：台灣人不止只提供人們吃牠的肉、生魚片、魚下巴；在二〇〇七年還開發出魚鱗膠原蛋白，可做美容聖品；於二〇一一年又發展出「鯛魚翅」；近期來還一直推動台灣鯛養殖的低碳足跡︵ lowcarbon footprint），以全素飼料飼養。高雄有一家協益飼料公司，近十年來就一直提供著近半數台灣所需的「全素飼料」。台灣鯛在台灣的年產量只有十餘萬噸，僅是世界年產量三百五十萬噸的百分之三，然這數字背後還應不止如此吧。

「一舉、二運、三本事」這句話在今天的意義是：我們引以為傲的「台灣鯛」有幸碰到台灣人抬舉、推薦，運氣超好地受到世人的垂愛，再上了層樓；最後還是憑牠自己的本事，在短短的近七十年間，躍上世界的舞台，而且還會繼續領先下去。



07

艾子的蛤蟆夜哭

《艾子雜說》裡有一則有趣的故事是這樣寫的：艾子乘船遊於海上，晚間停泊在一島嶼旁邊時，水面下傳來人的哭聲，又好像有人在講話，於是艾子就仔細聽個究竟。只聽到一個人說道：「昨天龍王下令，水族動物當中凡是有尾巴的都要斬首；而我是揚子鱷（ 鼉）啊！所以害怕被殺頭而哭泣。你是蛤蟆，又沒有尾巴，為何也在哭呢？」只聽到另一個聲音說道：「我今天雖

幸運沒有尾巴了，但還是害怕龍王會追究起當初我當蝌蚪時有尾巴的紀錄呀！」

｝蛤蟆與青蛙之別

這故事說明在宋朝，中國人就已經知道兩個有關蛤蟆的生命現象：其一，蛤蟆雖然大半時間生活在內陸，但在牠的生命週期裡，還是有段時間得回到水中生活（這才有機會如故事所說的，讓蛤蟆遇上了揚子鱷）；其二，無尾的蛤蟆必須經過有尾的蝌蚪階段。蛤蟆又叫蟾蜍，牠們與蛙類同屬兩棲類動物，從演化論的觀點來看，牠們是在魚類的基礎上，再向前邁進一大步，開始適應陸地生活。蟾蜍比青蛙居住在離水源更遠的地方，為適應內陸生活，皮膚比青蛙乾燥且長滿了疣。因為蟾蜍的卵與青蛙一樣沒有羊膜或卵殼的保護，為防卵粒乾枯而死，所以必須將卵產在水中。

｝蝌蚪如何變青蛙蝌蚪自卵粒孵化而出時，沒有嘴，只得靠卵黃的養分維生。不久嘴才逐漸形成，主要用來啃食附在水中石頭上的藻類。在這個階段，牠們會像魚一樣，用鰓來吸收水中的溶氧。此時，牠們的身體主要包含二個部分：一個頭和一條尾巴，這尾巴是用來作為游泳推進器，也就是這個尾巴招來蛤蟆擔憂遭受龍王的迫害。蝌蚪成長得很快，隨著成長過程，牠的身體將出現很大的變化。首先，牠的鰓開始變小，肺也逐漸形成，因此每隔一段時間，牠會向水面游去吸一口氣。不久，牠的尾巴基部會出現兩枚芽狀突出物，繼而發展成後腿。又經數日，待牠的前臂長出後，牠的鼻子曝露在空氣中的時間會逐漸加長，雙眼也開始慢慢上移還能轉動。接下來，牠那櫻桃小嘴開始長成像牠爸媽的大嘴。至此，牠雖有四隻腳，卻還留有尾巴，令龍王有可找渣子的機會。又經數日，牠的尾巴與鰓逐漸萎縮至完全消失。經近代人的考證，《艾子雜說》很可能是宋代蘇軾的作品，全書共三十九則，全都是假借戰國時期的艾子之口創作的小說、故事。中國幾千年的封建專制統治，一人犯罪就株連九族，許多無辜者常遭殺害，到明朝則更勝一籌。於是當文人想表達胸中的憤怒與不平，卻又不敢直接說出時，就只好借動物之口了，而其他讀書人也

從這些寓言的字裡行間感到心有戚戚焉，也藉此發洩反抗的情緒。也許就是這樣的歷史背景下，在明朝有一個人重新編輯出版了《艾子雜說》，此人把蘇軾的名字給去掉，也不敢用自己的名字，於是《艾子雜說》就成了明代無名氏的作品，一直延續下來。蛤蟆夜哭這寓言，正是文人借小動物之口，對帝王可以「無尾判生，有尾判死」、蠻橫無道的憤怒與不平，藉以宣洩。

02

一舉、二運、三本事

台諺有云：「一舉、二運、三本事」，亦云「一牽成二好運、三才情」。大意：人要功成名就，首先須有貴人抬舉、提拔，其次還要靠運氣，最後才是看自己的本領。以上兩句話似乎也可以用在台灣鯛身上。

｝台灣莫三鼻來自新加坡

二戰後被徵調到南洋的台籍日本兵吳振輝和郭啟彰，返台時，從新加坡將「莫三鼻」︵ Oreochromismossambicus）引入台灣。這些魚兒落戶台灣南部，對新環境很能適應，也迅速繁衍開來；又因產量大，極適合當時糧食缺乏的需要。換言之「莫三鼻」第一是受到吳、郭兩位貴人的牽成，把牠帶到台灣；第...

講五四三

內人常抱怨，在一些社交場合，我總是一本木訥寡言，令她不得不疲於熱場，還會說錯話，要我多involved（參與）。我說：「不知說甚麼？」她回：「甚麼都可以，說三道四啊！」「講五四三嗎？」我回答。「可以啊！just being there!!」她說。我的五就是「午（音同五）仔魚」，四是「四腳魚」，三是「紅杉（魚，音同三）」。欸，這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法：「一午（同魚午）、二紅衫、三鯧、四馬駮（或馬加、土托）」。至於「四腳魚」雖未被列入，並不表示牠就不是美味，這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類，不是魚類，就沒列入比較；但也把牠稱之為「水雞」，是比美雞肉，早期雞可能要在宴席上才有的。

魚午仔魚（Polynemus tetradactylum）英文叫Threadfin意思是「絲線鰭」，即是就其外形的胸鰭下有鰭條數根呈絲狀延長，這種「看圖識字」的表達讓我們一目了然。這種魚分布在印度洋、西太平洋；台灣四周海域都可見到，而以西部及南部最多。其肉質細緻、味道鮮美，是上好的桌上佳餚，清蒸、煮薑絲湯等以原味呈現，更是內行人品嚐的方式。牠的上市體型不大，約在半斤（三百克）左右；台灣近三年來的年產量多在三千到近五千噸之間，其中近百分之八十來自養殖；養殖者有黃色胸鰭而有別於野生的黑色胸鰭。雖然牠們大多是養殖的，但要用活魚運輸方式供應市場，皆不可能；因為這種魚的鰓絲面積小，一離水；因氧氣交換能力差，而致死亡。

紅衫（Trachinotus blochii）之所以被南台灣漁民稱呼其名，乃該魚在被捕獲時，體表呈粉紅至紅色；此乃因在緊迫情況下，體表微血管充血，以致令這「臉皮很薄」而體色銀白的秀氣魚，披上一件紅襯衫。這條魚到了台北就被稱為「金鯧」，因為牠的外型與體色確實與銀（白）鯧有幾分相似。但牠到了西方世界就把牠稱Snubnose Pompano，意即「獅鼻鯧」，畢竟西方人觀察比較細膩些，可以區別牠與白鯧之鼻吻突出些微不同，不像台灣人「卿卿裁裁」。近年來台灣不論白鯧、黑（烏）鯧之漁獲量銳減之情況下，台北人就拿牠來取代白鯧，不失「昌盛」以過好年的意義。牠的烹調方式可清蒸或紅燒皆宜。

「講五四三」之後，我還意猶未盡，仍想再「說三道四」一番。我三是指「鰺」而四是指「鰤」。鰺科（Carangidae）魚類在全球有二百多種，其體形最多樣化，有紡錘形、橢圓形或菱形。鰺科中值得推薦的魚種是紅甘鰺（Seriola dumerili），牠外型呈長圓形，稍側扁，一般上市體型在三十五至五十公分間，肉質鮮美，常做生魚片，亦可煎食、炭烤或煮湯。台灣人曾以海上箱網養殖此魚，但發現牠容易感染到寄生蟲（魚虱），必須每個月洗一次淡水澡，人工費用太高了，只好放棄或轉移到中國去養，那邊人工費用低些。

至於「鰤」日文音為buri與紅甘（魽）鰺同屬（genus）不同種，有時又被稱為青甘鰺（Seriola quinqueradiata）是上好的生魚片食材；尤其在日本海冬季捕獲之寒鰤（Kamburi）更是天下第一濃醇、甘美海鮮。鰤（buri）是指養三年身長上百公分以上的大魚，而其二年齡約體長六十公分，則是台灣人在日本料理店耳熟能響的Hamachi（漢字為魬）。青魽生魚片的口感細膩、鬆軟，不像紅魽脆實。然而前者油度夠，呈味成分的游離胺基酸，尤其組胺酸量高，所以吃起來有濃郁、甘美及滑潤入口即化的口感。雖然如此，日本人也喜歡吃紅魽，而把牠稱作Kambachi（間八）。日本每年養殖青魽的產量約七至八萬噸之間，而野生的也有數萬噸。一般消費者還是較欣賞野生種，因為牠的色澤鮮艷，呈亮麗的黃綠色；而不像養殖的，可能因日曬的關係，色澤顯得暗青黑色。

內人聽了我長篇大論，淡淡回答：「說了半天，百分之六十你都在講鰺科魚類，包括紅衫（又稱黃鱲鰺）、青甘鰺、紅甘鰺，而且四腳魚還不是魚呢！」我只好硬掰：「那我說說三斑如何？」「免了，那又不能吃。」她回答。

講五四三

內人常抱怨，在一些社交場合，我總是一本木訥寡言，令她不得不疲於熱場，還會說錯話，要我多involved（參與）。我說：「不知說甚麼？」她回：「甚麼都可以，說三道四啊！」「講五四三嗎？」我回答。「可以啊！just being there!!」她說。我的五就是「午（音同五）仔魚」，四是「四腳魚」，三是「紅杉（魚，音同三）」。欸，這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法：「一午（同魚午）、二紅衫、三鯧、四馬駮（或馬加、土托）」。至於「四腳魚」雖未被列入，並不表示牠就不是美味，這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類...

序——講五四三

1. 聖經中的的魚
2. 一舉、二運、三本事
3. 蒲燒鰻魚
4. 台灣蟳，無膏
5. 紅樓夢∙螃蟹詠
6. 膨風水蛙刣無肉
7. 艾子的蛤蟆夜哭
8. 莊子的海龜和井蛙
9. 龜笑鱉無尾
10. 愛情像氣球
11. 一壺金魚，勿會勘得一尾三斑
12. 飲啦!杯底毋通飼金魚
13. MIT血鸚鵡
14. 台灣馬口魚與牠的表親
15. 魚類中的台灣原住民
16. 有錢食鮸，無錢食鱓
17. 達悟族與飛魚
18. 田螺含水過冬
19. 陶淵明的白水素女
20. 詩人與蛤蠣
21. 西施與維納斯
22. 珍珠藏到老鼠屎
23. 四大家魚
24. 大甲溪放草魚
25. 鯽仔魚釣大鮘
26. 陶朱公與阿甘
27. 由文史中看虱目魚
28. 信而有徵，魚鹽之利
29. 台灣的烏魚文化
30. 石來運轉vs善變石斑
31. 台灣石斑，去你的頭
32. 海底花園裡的多彩鸚哥
33. 神仙雙親
34. 跋落囝仔坑
35. 慈父與有教養的魚
36. 斬食水魚入鹽水港
37. 拔不斷∙大魚
38. 東海巨魚名王鮪
39. 杜甫的黃魚
40. 黃袍加身與黃花閨女
41. 詩人們與鱸魚
42. 鱸魚補五臟
43. 銀魚與魩仔魚
44. 桃花開時，鱖魚肥
45. 五月鰣魚
46. 刣魚刣到鰓與保鮮
47. 鯽仔魚食鮕呆
48. 台灣人看鯧魚
49. 蘇東坡的烏賊與河豚
50. 粵人的炒魷魚
51. 向前衝，到刺身
52. 鮪娓道台灣串仔漁業

序——講五四三

1. 聖經中的的魚
2. 一舉、二運、三本事
3. 蒲燒鰻魚
4. 台灣蟳，無膏
5. 紅樓夢∙螃蟹詠
6. 膨風水蛙刣無肉
7. 艾子的蛤蟆夜哭
8. 莊子的海龜和井蛙
9. 龜笑鱉無尾
10. 愛情像氣球
11. 一壺金魚，勿會勘得一尾三斑
12. 飲啦!杯底毋通飼金魚
13. MIT血鸚鵡
14. 台灣馬口魚與牠的表親
15. 魚類中的台灣原住民
16. 有錢食鮸，無錢食鱓
17. 達悟族與飛魚
18. 田螺含水過冬
19. 陶淵明的白水素女
20. 詩人與蛤蠣
21. 西施與維納斯
22. 珍珠藏到老鼠屎
23. 四大家魚
24. 大甲溪放草魚
25. 鯽仔魚釣大...