輕鬆學做油漬常備菜：39種基礎配方*51種食譜變化

　　所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加，變成口感愈來愈濃郁的保久食品。

　　在舉世聞名的法國料理中，經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司，作者在法國廚藝學校修業期間，更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。

　　本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗，於家中巧用手邊現有的材料，開始製作油漬食品。

　　藉由時間創造美味的油漬食品，不僅能夠直接品嚐，也可應用在中、西、日式各種料理中，這點正是油漬食品的魅力所在。

　　「油漬食品」就是這麼厲害！
　　
　　1／增加食材的鮮甜，變得更好吃
　　使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材，排出食材裡多餘的水分，產生活生生的味道和醇厚口感，浸泡得愈久，鮮味愈增加。

　　蔬菜→消除青草味，增加甜味。
　　肉類→變軟、變多汁，增加鮮味。
　　魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。
　　水果←增加果實味。

　　2／保存效果絕佳
　　油的主要成份油酸（Oleic acid）不易氧化，將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣，增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量，讀者也可以自行增減份量，保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量，就能夠保存得更久。

　　3／直接品嚐或延伸變化，隨心所欲
　　利用時間創造美味的油漬食品，能夠濃縮食材的滋味，增加鮮味，因此不需要多餘的調味，直接品嚐當然可以，製作成料理時也只要簡單烹煮，就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上，與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美，也是其特徵之一。

　　4／不使用多餘油脂和調味料，烹煮過程健康
　　使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油，是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，簡稱LDL-C），防止氧化的健康油。另外，油漬食品除了油之外，還加入調味料、大蒜、香草類等，增加食材的口味和香氣，因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料，相當健康。

　　5／油漬食品的油也可以拿來利用
　　油漬之後剩下的油也是副產物，蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡，拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋，或是沾麵包，就能夠用得一滴不剩，毫不浪費。另外，只要去除雜質，炒菜等的油也可回收再利用。

作者簡介

磯貝由惠

　　從巴黎的麗池艾絲高菲耶廚藝學校（École Ritz Escoffier）開始，在法國各地學習廚藝和甜點製作。曾長期寄住在美國、法國的雙薪夫妻家裡，接觸到花費合理又健康的家庭料理。她利用這些經驗，設計出便於融入日常飲食生活的食譜，成立廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。著作有《用橄欖油製作法式甜點》、《用橄欖油製作大人的點心》（兩者均由日本文化出版局出版）、《法式鹹薄餅與可麗餅之書》（日本GRAPH社）

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文系畢。1998年進入日文翻譯世界，2002年起，亦參與編輯工作。

　　夢想是希望能將日文作品中的情感準確傳達給讀者。