季節的美味：海洋食材完全料理BOOK

名人推薦：

梁幼祥(美食家)

顏艾琳(詩人)

劉駿耀(NEWS98節目主持人)

沈鴻元(台北愛樂FM99.7節目主持人)

賴偉峰(壹週刊前任副總，Writer記者)

梁幼祥

我因為命理師的建議，搬到了新店這有山有水的地方，而我ㄧ搬來，就開始幅射性的找好吃的店家，而我的店譜會分類，ㄧ種是可以報導、可以請客分享用，ㄧ種是獨享開味開心用！

初初幾次經過三民路，都看到紅燈顯然的「鯤」，因那店裝，真的太不起眼，也從來沒聽住新店的朋友推薦過，必然的，它被我的店譜遺漏！

ㄧ次演講，承辦活動的經理Jessica是個美人胚子！自然的我和她多聊了些！她ㄧ聽我住新店，也為了感謝我的精彩演出，欲邀我一起去「鯤」嚐嚐！美女、美酒、美食⋯⋯誰能拒？

可是我這饞人，那能等jessica排時間，當晚拎著酒奔鯤而往，從此，與這不起眼的店與不起眼的老闆～「重鹹」結了緣，結緣並非他的料理是最好吃的，而是他有股許多料理店家沒有的「文化底蘊」！而我常說，品嚐美食當下的界定，老闆與食物結合後的文化呈現，是要給分數的！

重賢被我喜歡，是因為他並不是科班出身，而哲學系畢業的他，卻能對台灣近海的魚與所做的料理，自然且優雅的發揮了philosophy 中邏輯的思維！這是許多師傅所沒有的！

許多人說，吃魚後會聰明、長智慧，重賢的書卻能讓你長知識，長智慧後去吃魚！這就是我說他運用邏輯下的理則、論理、推理、推論，成就了他自身的識魚、吃魚的程序也出了本值得推薦的書！

這是一本不ㄧ樣的料理演譯，重字裡行間的文采，也讓我重新的調整了我對重賢的定位，希望他此次出版後，再接再厲，立下典範，也告訴許多想學料理的孩子們及教孩子的老師們，進入美食世界前，需先奠定基礎的次序是文化而非烹調！

喔對了！在我認識了「阿鹹」的許多年後，我把他的店併在我店譜的「獨享」類別，而和那位美麗的Jessica，從演講後～～沒再見過面了！

顏艾琳

海洋食材，一看到這書名，以為是講海洋魚產的專書。當然，我絕對相信黃重賢對魚鮮的了解，以及為了做出最頂級的日式料理，他親自海釣，更別說到市場挑魚的精準眼力。但是看了書稿，我覺得應該改成「鯤之味」。

因為處於新店的「鯤和風食堂」，能吸引饕客們前來膜拜，最主要的靈魂人物，是主廚黃重賢。這個人不是飲食科班出身，卻有對日式料理的極端狂熱。黃重賢算是資深文青，文筆、書法、美感都比一般人強很多，這才能在中年轉業挑了最難的、最要求身心靈合一的日式料理食堂，作為人生修鍊的道場。這其中血汗交織的過程，就不說了，只要你吃過黃重賢的料理，就能嚐到那種用心、對食材追索著節氣、潮流、處理、刀法，尊重一隻魚的生命，使之完美呈現給食客的享受。那是全面對魚鮮、日式料理的崇敬。

他懂魚、釣魚、料理魚、吃魚，以幾近宗教的虔誠，而且是自營的食堂，不若一些連鎖店或高級餐廳那般不與食客溝通。有些人是固定來、或是不時出現，帶著生命的悲歡，與熟讀經典文學的重賢聊聊日子的碎片。我曾在那裏看到美國來的老客人、企業老闆一貫握壽司、一杯清酒，那背影有電影的張力語言。而重賢刀起刀落，是畫面中以充滿感情的廚藝，安慰世間旅者疲憊身心的職人。

來「鯤」不是吃海洋食材那樣單純，書中透露出重賢怎麼釣魚、與海洋的對話、與味覺的交手，練就一身功夫。石鯛多大宜蒸、超過幾公斤肉質轉變宜作魚生、竹筴魚如何浸泡冰水怎樣烹飪、四季交替該吃哪種魚養生、怎樣體質吃甚麼魚鮮可以改善、配料該下哪些、佐哪一種酒…..這怎麼是海洋食材而已呢?重賢知味，所以「鯤」才有美味，等著你品嘗令人感動的生命之味。

劉駿耀

我對美食,談不上講究;但是如果一家餐廳能夠讓我一而再再而三去光顧，那表示這家餐廳很講究。

我常去的其中一家餐廳就離我住的新店很近，它叫[鯤]，老闆是黃重賢先生．因為他的講究讓我可以很放心地帶著親友上他的餐廳大快朵頤，而且總是賓主盡歡。

吃美食，我認為最重要的是挑選當地當季食材，因為當季食材絕對物美價廉，而且對於養生而言，大自然按季節給人類不同的食物,一定有祂的道理，人類只要順勢而為,就著時令節氣去吃，也就符合大自然生生不息的原理．重賢兄的料理也是跟著時令節氣的原則在走，他所挑選的食材如此,只是料理作法配上一些巧思.例如:當季新的馬頭魚,現烤水分太多不容易香酥,他就做成[一夜干]再來燒烤,滿足像我這樣的脾胃；而當令的食材，怎麼吃才能充分的表現出食材的原味（原味就是美味)那就得要有創意了.否則所有的魚都拿去炸--這是我在東南亞旅遊時最感頭痛和心痛的，就會讓人失去享用美食的樂趣。

再舉一例，一樣是紅魽魚，到了冬天就會長成胖胖的，因為魚身上多了一層油脂，喜歡吃生魚片的人,都特別喜歡這種油脂的口感，但是總不能每次在冬天都把紅魽魚作成生魚片來吃，我可以,但是我太太就不行了，很多女性朋友都會覺得冬天吃生魚片太涼了．重賢兄就會在這個時候端出不一樣的料理做法--把它做成涮涮鍋，這在天氣很冷的時候,就會吸引穿著厚重夾克的人們想趕快躲到他餐廳裡面,脫下夾克,喝上一口鮮美的涮涮鍋魚湯，滿足味蕾同時溫暖食客的心．而這道紅魽涮涮鍋的做法，不要以為只有到他店裡面才享用得到，現在重賢兄不藏私地把料理祕技,寫成文字附上圖片教給大家，就連最關鍵的撇步,他都以重點呈現提醒大家，讓愛吃客也可以在家裡自己下廚增加生活的樂趣。

剛剛說原味就是美味，但是當食材非得搭配醬料的時候，那麼創意更是重要了．以生魚片來說，一般搭配的醬料都是哇沙米(山葵)醬油，但是重賢兄在不同的魚類他會搭配不同的醬料，例如:竹筴魚，如果你吃竹筴魚生魚片也是搭配哇沙米醬油,那麼竹筴魚的鮮味就會被山葵的嗆辣蓋掉,重賢兄的創意吃法是把蔥花切碎加上青紫蘇葉切成細絲狀，舖在竹筴魚生魚片上，然後再沾薑泥醬油來吃，少了傳統哇沙米的嗆辣滋味，反而更能吃出竹筴魚的鮮美．而在我仍然吮指回味著竹筴魚生魚片的甘美時，重賢兄又端上了竹筴魚湯，這是用竹筴魚的魚骨熬煮出來的魚湯,加上薑絲柴魚，上桌前再在湯面上灑上蔥花香油，一入口,鮮甜的魚湯熨平了我的五臟六腑，平順中還帶了一股暖暖微辣的口感，那不是熱湯燙口，而是白胡椒的暖意.

這就是美食！

有更多的美食創意,都在重賢兄這本新書當中，值得喜歡嚐鮮的朋友親自去探訪這座美食桃花源．而重賢兄邀我為此新書寫序，我實在不敢當，只得把我享用他親手料理美食的幸福感跟大家分享，以此作序，只是為各位揭開一道美食簾幕而已，希望讀者們不要入寶山空手而回喔！