餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

名人推薦：詹姆士（型男大主廚）

貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通，交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。

一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。



柯以柔（美食節目主持人）

和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味...

推薦序

專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！/ 柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年
吃當季，選好魚 / 林家昌
一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊湯霜法熟成
＊味噌冷凍熟成
＊酒漬法熟成
＊油熟法熟成
＊醋漬熟成
＊檸檬漬熟成
＊紙鹽熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成

Part3春季魚類
＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?

＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹莢魚

＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣

＊赤鯮－高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味

＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚

＊加納魚－日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做？
＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣

＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚

＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分？

＊金龍魚－產後煮湯好魚

＊尖梭－清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭

＊星點比目魚－酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚

＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?

Part4夏季魚類
＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚

＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚

＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣
˙帕頭、黃魚怎麼分？
˙乾煎帕頭佐柚子醬
˙柚子醬怎麼做?

＊午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚

＊三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10
˙昆布三牙魚西京燒

＊花身魚－夏天煮湯好魚
˙花身雞、花身舅怎麼分？
˙鳳茄雞魚湯

＊盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚

＊銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚
˙銅鏡魽仔生魚片

＊蘇眉魚－魚頭、唇部，老饕最愛
˙蘇眉燒霜山藥漬

＊黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣
˙黑鯛酒粕燒

＊鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
˙鐵甲昆布醬燒

＊白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬
˙鹽熟成烤白帶

＊黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味
˙鮪魚五葉燒
˙白芝麻味噌醬怎麼做？

＊香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
˙鹽燒香魚

＊竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
˙竹葉甘生魚片

＊七星仔－適合用醬燒法料理的魚種

＊七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
˙黑松露煎七星飛刀
˙奶油松露醬怎麼做？

＊歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣

＊白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用

＊吻仔魚－最適合小孩吃的營養品
˙吻仔魚蒸蛋

＊石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
˙鹽烤石老魚

＊赤黃金線魚－乾煎好魚

＊黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣

＊搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質
˙搥頭鯊魚翅湯

＊黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁
˙豆豉鯊魚

＊點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味

＊日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味

＊布式金梭魚－只能一次加熱的魚種

＊黃尾金梭魚－可用調味添香

Part5秋季魚類
＊七星斑－清蒸夢幻魚
˙紫蘇梅醬香煎七星斑
˙紫蘇梅醬怎麼做？

＊玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理
˙鬱金香咖哩玳瑁石斑
˙鬱金香咖哩醬怎麼做?

＊紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣
˙昆布秋哥燒炙醃魚

＊紅甘－入秋後開始肥美
˙紅甘生魚片

＊油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃
˙酒粕油甘昆布燒

＊白甘－血合肉特別甜美

＊黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香

＊肉魚－美味又容易保存的家常魚種
˙肉魚壓壽司

＊姬金線魚－適合乾煎好魚

＊長尾金線魚－令人口齒留香的美味
˙金線魚醃壽司

＊星雞魚－燒烤後帶有肉桂香

＊黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂
˙檸檬漬黃雞魚生魚片

＊海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味
˙長尾鳥湯霜梅肉刺身
˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？

＊海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油
˙紫蘇海雞母肝飯糰

＊狗母梭－魚鬆原料

＊竹梭－土魠魚的替代魚

＊馬加剪－不可再次加熱的土魠替代魚
˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
˙鳳梨紫蘇醬怎麼做？

＊沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚
˙昆布沙梭紫菜湯
˙昆布紫菜高湯怎麼做？

＊黑鯧－魚皮Q彈可做小菜
˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
˙好吃的蒜片怎麼炸？

＊黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚
˙黑鯥魚捲壽司

＊吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費
˙酒燒吳郭魚

＊尼羅河紅魚－乾煎就好吃
˙乾煎尼羅河紅魚

＊秋刀魚－秋天肥美，修長如刀
˙梅煮秋刀魚

＊柳葉魚－適合下酒的進口好魚
˙醋漬柳葉魚
˙南蠻漬怎麼做?

＊青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣

＊鏡鯧－魚肝一點都不輸鮟鱇魚

＊角魚－漂亮的煮湯好魚

＊鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣

＊打鐵婆－煮魚湯聖品

＊變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣

＊定盤－料理時間短且容易入味
˙風乾定盤

＊金錢仔－肉質細緻的洄游魚

＊目孔－家常下酒小魚

＊總統魚－蔣總統愛吃的魚

＊黑尾肉鰛－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4

＊成仔丁－可用麻油乾煎去土味

＊虎鳗－紅燒口感更勝錢鰻

＊鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚
˙肉桂香白蘭地鮭魚
˙鮭魚鬆怎麼烤?

＊白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美

推薦序

專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！/ 柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年
吃當季，選好魚 / 林家昌
一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕

前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊湯霜法熟成
＊味噌冷凍熟成
＊酒漬法熟成
＊油熟法熟成
＊醋漬熟成
＊檸檬漬熟成
＊紙鹽熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成

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