舌尖上的謠言粉碎機：教你識破現代食品的騙術，確保吃得安心與健康

　　沒有做不到，只有想不到；沒有吃不到，只有不知道！

　　★喝啤酒真的不能配海鮮嗎？基因改造的食物可以吃嗎？
　　我們到底要不要補充鈣質？膠原蛋白的美容功效如何？……
　　網路傳說與媒體危言聳聽，已經讓人無法適從，食品大廠也在專業檢驗下一一信譽崩盤！無良業者和加工廠商，到底如何像壞皇后誘騙白雪公主一樣，誘騙你吃下就像毒蘋果一般的有害添加物？誰能給你安心的解說？

　　★點破養生神話，重塑健康常識。
　　提醒您！我們需要的，不是知名藝人的見證，不是衛生機關的認證，而是科學方法的驗證！
　　要注意！味道和營養是兩回事，決定味道的成份，往往都不是有營養的成份！
　　請放心！本書幫助你合理飲食和健康生活，教你在動舌頭之前，先動大腦，讓你吃得聰明一些！

作者簡介

雲無心

　　清華大學生物學碩士、美國普度大學生物與食品工程博士，目前在美國從事蛋白質應用方面的研究，著有科普暢銷書：《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3》

【第一章】流言漫天飛
第一節．我為什麼不怕基因改造
第二節．左旋肉酸是否可以減肥？
第三節．為什麼偏愛綠豆？
第四節．「吃辣椒導致肺癌」純屬謠傳
第五節．莫把洋蔥炒成綠豆
第六節．蘋果醋，只是醋
第七節．卸妝之後的螺旋藻
第八節．膠原蛋白美容的神話
第九節．要吃鹹魚嗎？
第十節．靈芝到底有多靈？
第十一節．喝啤酒不能吃海鮮？
第十二節．燕窩是否可以保胎？
第十三節．吃什麼可以補什麼？
第十四節．月見草油只是傳說
第十五節．天然不等於安全
第十六節．孕婦要不要吃亞麻酸？

【第二章】吃什麼，怎麼吃
第一節．吃魚，還是吃魚油？
第二節．水果如何被催熟？
第三節．選進口食品，還是選本土食品？
第四節．橄欖油，高級不是在於營養
第五節．花生帶來「死亡之吻」？
第六節．關於「茶」的神話
第七節．鵝肝，殘忍的美食
第八節．不正宗的鵝肝，是否依然美味？
第九節．說「澀」
第十節．羊奶是「奶中之王」嗎？
第十一節．喝奶茶對健康有影響嗎？
第十二節．內酯豆腐是好是壞？
第十三節．納豆的保健功能，到底有多強？
第十四節．嘗試還是拒絕？
第十五節．送給父母的保健食品

【第三章】廚房妙實驗
第一節．分子美食，你也可以做
第二節．淘氣的味道
第三節．關於做酒釀這件事
第四節．咖啡，趕快涼吧

【第四章】飲食的爭議
第一節．非法的假雞蛋和合法的雞蛋替代品
第二節．要不要補充鈣質？
第三節．食鹽加碘，何去何從？
第四節．要不要吃「營養鹽」？
第五節．補什麼可以增強免疫力？
第六節．食物被輻射之後
第七節．透視輔脢Ｑ10
第八節．減肥藥和減肥食品是否安全？
第九節．雙酚Ａ陷入安全迷霧
第十節．如何看待生食療法
第十一節．芹菜，讓你歡喜讓你憂
第十二節．反營養物質，也有春天
第十三節．牛奶激素的是非
第十四節．牛奶是否會增加癌症風險
第十五節．抗癌食物能不能抗癌？
第十六節．烤肉有多麼致癌？
第十七節．零度可樂的是非
第十八節．閒談紅糖、白糖、冰糖
第十九節．複製食品，距離我們有多遠？

代序

關於吃的科學

　　經過新聞節目報導以後，作者雲無心受到媒體關注的頻率，開始不斷攀升，《中國商報》記者鄭立華的這篇訪談，在問題的設置上切中食品問題的許多要害，作者也可以藉由這個訪談，闡述其真實想法。本書節錄這篇訪談，是為序。

　　問：是否可以說，科學是一柄雙刃劍？因為它給生活帶來好處，同時也帶來風險。三聚氰胺、蘇丹紅、基因改造，以及各種添加劑，對於一般民眾而言，這些詞語很可怕，食物怎麼變得如此兇險？

　　答：其實，科學只是一個工具，一個人類認識自然的工具。就像一把刀，你可以用它來打獵，也可以用它來殺人。我們要考慮的是：如何使用刀？

　　三聚氰胺和蘇丹紅進入食品中，既不是它們的錯，也不是科學的錯。科學技術把它們製造出來，不是因為要用在食品中，它們對人類很有價值。錯的是：把它們用在食品中的公司，以及沒有盡到管理責任的主管部門。基因改造和食品添加劑，只是科學為人類帶來的具有價值的選擇。民眾的恐慌，一方面來自於對它們的妖魔化，以及對新奇事物的不安，另一方面是非法濫用的後果，在食品添加劑的問題上，感覺特別明顯。

　　問：現在的食物，沒有以前的食物好吃，除去感情的因素，為什麼會這樣？

　　答：確實如你所說，我們經常會覺得：現在的食物，沒有以前的食物好吃。一方面，感情因素很重要。以前沒有水果可以吃，吃一個酸蘋果，也會覺得很高興，現在可以隨便吃，再高級的蘋果，也無法引起食欲。另一方面，現代農業的種植和養殖方式，改變動物和植物的生長方式。生長週期、品種、飼料的因素，確實會影響食物的味道。需要注意的是：味道和營養是兩回事，決定味道的成份，往往都不是營養的成份。例如燉雞湯，長時間燉煮老母雞，味道會很香，主要原因是：老母雞含有的核甘酸，比生長期短的雞更多，長時間的燉煮，使它們被釋放出來。但是，這些核甘酸不是人體需要的營養成份。它的最大意義，就是產生美味。實際上，雞精的關鍵成份，也是這種核甘酸。

　　問：經過幾年之後，我們是否必須吃人工合成食物，例如：人造肉和人造雞蛋？

　　答：人造肉和人造雞蛋，不完全是由人工合成。針對人造肉而言，最新的研究是：透過細胞培養，把食物成份轉化為肉，與透過養豬把飼料轉化為肉相比，只是方式不同，本質上完全相同。所謂的人造雞蛋，其實是把植物蛋白質和植物膠混合加工，模擬雞蛋的營養價值和健康功能。這些新技術，只是提供資源消耗率比較低的生產方式，其產品很難完全替代傳統的雞蛋和肉類。我認為，只是為食物多樣化增加種類，至少在將來，不會取代傳統食物。
　
　　問：如果只能吃人造食品，對於熱愛美食者而言，可能是巨大打擊。將來的美食家，是否都要改行？

　　答：我認為，「只能吃人造食品」這個假設，不會成為事實。現代技術生產的食品，只是一種選擇，無法取代傳統食物。現代社會的運行，是以商業運作為基礎，無論食品生產成本有多低，只要民眾願意付出金錢，生產傳統食物，就會有商業利益，也會有公司生產。如果沒有人願意付出金錢，進而使傳統食物的生產無利可圖，傳統食物就會被淘汰。

　　問：在這本書中，援引許多美國食品及藥物管理局（ＦＤＡ）的實驗結果和科學數據。他們的實驗結果和科學數據，是絕對正確嗎？

　　答：在科學領域中，沒有什麼東西，是絕對正確的。美國ＦＤＡ不會進行實驗，他們組織專家整合和分析世界各國的科學研究機構發表的研究結果，得出對某個問題的全面認識，然後做出可以執行的規定。如果有重要科學研究結果出現，他們就會重新審查。對於絕大多數人而言，對於食品的認識，都是從其他管道而來，每個人總是需要信任某些知識來源。至少在目前，美國ＦＤＡ的決策方式，非常值得信任。

　　問：科學應該是不斷地發展，現在我們認為的真相，是否會在若干年以後發現，根本就是錯誤的？

　　答：科學不是正確和真理的同義詞，而是我們認識世界的方法。我們信任科學，並不是表示所有的科學資訊都是正確的，而是因為運用科學方法來認識世界，得到的資訊是可靠的。它的意思是：這樣得到的結論，是基於我們所看到的事實證據的最可靠的結論。我們說：科學是不斷地發展，意思是──我們不斷地探索，不斷地瞭解事實真相，我們對某件事物的認識，就會越接近它的本來面目。

　　舉例說明，問題是：孕婦是否應該吃魚？對於孕婦來說，魚可以提供魚油和蛋白質，對健康很有幫助。但是另一方面，魚也會受到重金屬污染，尤其是汞，可能會影響胎兒發育。在以前的科學證據中，魚油對孕婦和胎兒到底有什麼好處，沒有充份數據可以說明，對於可能的重金屬污染帶來的健康風險，也是不瞭解其嚴重程度。孕婦是否應該吃魚？基於當時的科學證據，並且按照安全優先的原則，美國ＦＤＡ之前的建議是：每個星期，孕婦吃魚不要超過三百四十公克。但是，科學研究持續的收集吃魚對孕婦和胎兒的益處，以及潛在的重金屬污染帶來的風險。現在，我們已經有許多研究結果。美國ＦＤＡ重新對這些研究結果進行整合分析，得出的結論是：只要魚的養殖環境和生長條件合格，吃魚對胎兒和孕婦的益處，遠遠超過潛在的風險。所以，現在的建議是：每個星期，孕婦吃魚可以超過三百四十公克。

　　如果只從結果而言，在孕婦是否應該吃魚或是吃多少魚這個問題上，科學的發展完全推翻之前的結論。但是，如果我們認真分析這個過程，就會發現：現在的結論，不是對以前的否定，而是對以前的完善和修正。我們不能說以前是完全錯誤的──以前的結論，在當時的科學證據下，是最合理的結論。

薄三郎