臺灣舌頭

櫻桃鴨

焦桐

李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」，駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭；太太癌病復發一年多來，一天比一天忙碌，幾乎已到了分秒必爭的地步，如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早，先到「饗宴鐵板燒」用餐，菜色頗夥，其中一道櫻桃鴨沙拉，用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎，鐵板的熱度很快逼出鴨油，切片，加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上，秀色誘人，鮮嫩，嚼勁足。

上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭，那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨，有多種吃法：片鴨包三星蔥皮，鴨肉壽司，銀芽鴨肉絲，滋粑櫻桃鴨，白菜煲鴨湯。

廚師例行桌邊片鴨秀，服務員用三星蔥麵皮捲起剛片下來的鴨肉，油油亮亮，膚色保養極佳，其蘸醬加了蘋果提味，賦予烤鴨一種清新感；捲餅內另有三星蔥，分白蔥和酥炸兩種。銀芽鴨肉絲特別之處在於加入蘋果絲炒作，相當爽口。鴨肉壽司放在銀湯匙裡，醋飯，起司，鴨肉，鴨皮；微酸，微甜，微鹹，深刻的香，像感情融洽的家庭成員生活在屋簷下。

純白色的櫻桃鴨是品種名稱，來自英國的櫻桃谷，全名「櫻桃谷品種北鴨」，是一種生長迅速的瘦肉型鴨子。肉質細緻無腥膻味，油脂分布均勻。

蘭城晶英酒店的櫻桃鴨，出自鴨農黃明杰，牧場在三星鄉蘭陽溪支流旁，水質好，標榜純淨無污染的環境。據說他養鴨像照顧兒女，圈養過程幾乎夜夜守在鴨寮，讓牠們吃高檔伙食，還餵以酵素幫助消化；並提供鴨子寬敞的遊樂場，地面鋪碎石，避免塵土飛揚。三星鄉日夜溫差大，刺激櫻桃鴨食慾，從雛鴨到成鴨約75天。體態優雅，個個像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲線魅人，號稱鴨界波霸。

櫻桃鴨不同於北京填鴨。烤鴨之鴨種以純白為佳，野鴨、花鴨都非上選。北京所用之鴨率皆來自通州，鴨隻運抵，需施以填肥工序，梁實秋在〈燒鴨〉中記述填鴨：

以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲 ，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

除了生長過程的差異，吃櫻桃鴨不可或缺三星蔥。三星鄉位於雪山山腳下，生長在這裡的蔥，旦夕喝潔淨的蘭陽溪水，地靈蔥傑，唯好山好水好土質能孕育出如此美蔥，細緻，厚實，甘甜，蔥白長，纖維少，清脆滑口。難怪被譽為天下第一蔥。任何餐館只要標榜它使用三星蔥，立刻就像人的頭上出現光環。

蔬菜中，蔥和薑、蒜一直扮演「沒有聲音」的龍套，幫助別的食材變成佳餚，當美味完成，便功成身退，不居功，不搶風頭。然則也不見得總是跑跑龍套，或只當配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。如三星蔥，無論新鮮的白蔥或炸蔥，皆能有效提升鴨的氣質。

我喜愛生長自大地的蔥，有著豐富的表情。青青白白的三星蔥，含蓄蘊藉，充滿生命活力。雖然，有一段時間對我來講，它們的觀賞價值超過食用價值。沒有人能真正忽略美麗的事物。三星蔥很能表現鄉土風情，在臺灣，它深刻了飲食文化。高明的菜單中，它可以當主角，不是為了健康，純粹是追求美味。

宜蘭的農業很厲害，除了三星蔥、櫻桃鴨，還有禾鴨米。禾鴨米表現為一種親和式的自然農耕法，鴨和稻共棲共榮。路人皆知，稻田裡的福壽螺、負泥蟲除之難盡，往往依賴農藥。宜蘭多鴨，趕鴨子入稻田，痛吃害蟲；鴨子的排泄物又是有機肥料，回饋給稻田。

那晚的櫻桃鴨晚宴如夢似幻，也是妻子最後的烤鴨宴。櫻桃鴨在我記憶中一天比一天美味，在我的想像中日益感動人心。我常常追憶太太最後參加的家庭之旅，希望不久能帶著女兒舊地重遊，讓她們多談談媽媽，懷念媽媽，千萬別像爸爸壓抑，要勇敢流淚。



蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳

地址：宜蘭縣宜蘭市民權路二段36號

電話：03-9101011

營業時間：11:30-14:00, 17:30-21:00

饗宴鐵板燒

地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路326號

電話：03-9657998

營業時間：11:00-21:00 除夕店休



鴨賞

焦桐

駕車去宜蘭考察餐飲偕妻女同行，全家人暴食了一天。翌日上午老婆肚子絞痛，趕緊送去羅東聖母醫院，急診室醫師問完診，囑咐先照腹部Ｘ光，驗血，吊點滴。我們在天上的父，願人都尊祢的名為聖，原祢的國降臨，妻女和我都默默禱告著，希望不是化療產生的後遺症，希望祂解除我們的不安徬徨。

我們全家好像迷失在異鄉。母女三人壓抑而節制地交談，彼此努力想安慰對方卻找不到適當話語，勉強在等待的緊張中擠出一絲笑容。急診室只允許兩位親屬陪伴，我說，你們在這裡陪媽媽，爸爸出去走走就回來。

走出聖母醫院，忽然置身無邊的暑氣中，攤販似乎都躲藏起來了。我踅進傳統市場閒逛，復走在騎樓下，走著走著走到了羅東夜市，經過「阿萬之家」門市，進去買一包鴨賞；又經過「博士鴨」，再買一包。上次吃鴨賞是許多年前了，它還鹹得要命，跟宜蘭另一種名產膽肝相同，吃一小口幾乎可以配半碗飯。如今人們的口味輕淡了，食品多標榜健康概念，商家製作鴨賞也非昔時重口味。

暑氣無邊。我們在天上的父，投靠祢的，祢將作為我們的庇蔭。醫師看完檢驗報告，猜測只是昨天吃太多吃壞了肚子，沒什麼大礙。我忽然覺得很滑稽，什麼美味令一個正在作化療的病人吃太多太猛？

鴨賞是昔日臺灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的產物。所謂「竹風蘭雨」意指新竹多風，宜蘭多雨。蘭陽平原多溪澗隰地，冬山河尚未截彎取直前，每逢豪雨輒氾濫成災，不可思議的是頻密的水災，竟還開墾出數百頃的看天田。颱風季，稻穗若來不及成熟搶收，被水患摧毀的米榖，則用來養鴨，早期有些養鴨人家趕鴨子到淖田裡飼養，鴨群嘎嘎在淖田間俯仰覓食，格外婀娜多姿，其糞便又變成有機肥，滋潤了田地。

接受即能超越。大規模的養鴨產業，若生產過剩，養鴨人家以煙燻保存，即成鴨賞。製法相當費時費工：整治乾淨的光鴨用竹片撐開成扁平狀，抹上粗鹽、胡椒等調味香料，醃漬一整天，以木炭燒甘蔗皮燻烤致熟；待甘蔗的甜氣滲透入鴨肉，再剔除骨架，風乾。鴨賞盛產於每年秋末春初，冬北季風強勁時，成品表皮呈橘紅色，外貌油亮豔麗，風味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常涼拌吃，也適合蒸炒，當然也可以搭配其它材料烹調，我想像它用來炒飯會非常可口。

養鴨及製作鴨賞以五結鄉聞名，如「謝記」、「凸桑」、「阿萬」。美味的關鍵，首先是鴨的品質，經營鴨賞已一甲子的「阿萬之家」就標榜選用養足120天的菜鴨製作。其次是各家不傳之秘的製作技術，「謝記鴨賞」聲稱遵循古法採「甘蔗頭」燻煙，選用土番鴨，用獨特香科醃漬入味。「凸桑鴨賞」則是先碳烤鴨隻再蔗燻，燻製完再去骨，滋味富層次感。

美味隱藏在堅持和細節中，阿萬的木質烘烤箱像衣櫃，鴨隻衣服般一串串掛著，下方是炭火慢慢烘烤的白甘蔗。他們講究製作的每一個步驟，平均製一隻鴨賞需時三天。第三代掌門人賴政宏受訪時說：「很多人以為鴨賞只是再製品，靠調味料醃一醃就好，用劣質的肉就可以，有人甚至用淘汰的老母鴨，完全無口感可言。」

鴨賞之名有二說：其一，早期農業社會，鴨賞堪稱高檔伴手禮，帶著犒賞的意思，用鴨肉犒賞也。其二，製作鴨賞都掛起來風乾，一排排金黃色的鴨在夕陽下，豔色撩人，乃值得欣賞的地方風景。

聖母醫院急診室醫師的宣布像一份禮物，我取消接下來的考察行程，直接就上蔣渭水高速公路回家。坊間的鴨賞已全面輕淡化，適宜化療病人的輕淡口味。這天的晚餐主菜是鴨賞，我將蒜苗切細絲，滴一些檸檬汁和香油，拌阿萬之家的鴨賞。那蔗燻鴨肉味，像風的祝福，拂掃掉疑懼，帶來平靜輕鬆的言談，取笑可能的危險，取笑貪吃的病人。

生活的喜悅在咀嚼一口鴨賞時，蒜苗的辛，檸檬汁的酸，和香油一起襯托鴨肉，甜，鹹，和清晰的煙燻蔗香。



阿萬之家

地址：宜蘭縣五結鄉利澤村利成路二段60巷20號

電話：03-9503511

營業時間：09:00-20:00

謝記鴨賞

地址：宜蘭縣五結鄉五結路二段367號

電話：03-9504628

營業時間：09:00-21:00

凸桑鴨賞

地址：宜蘭縣五結鄉協和村親河路二段57號

電話：03-9503432

營業時間：09:00-20:00



西滷肉

焦桐

雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想是這個意思，也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。

「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。

「大概──大概像西滷肉吧。」

忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館，加入排隊的人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大家併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食了西滷肉。

在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。

臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜滷以油爆扁魚熬湯底；西滷肉則用蝦米燉煮。此外，西滷肉遠比白菜滷華麗，湯水也較多。

西滷肉是宜蘭人逢年過節團圓桌上的傳統佳餚，裡面固有肉絲，卻非滷肉；「西滷」亦作「西魯」、「絲滷」，乃日語羹湯（スープ）的音譯，作法堪稱繁複：先略醃肉絲後再汆燙；鯊魚皮、胡蘿蔔絲、大白菜條、金針菇亦先汆燙；紅蔥頭爆香，炒蝦米、香菇絲，加入汆燙過諸料，用高湯煮滾，調味；加入蛋酥。蛋酥需用鴨蛋，打成蛋液，通過篩網漏入油鍋炸熟。

其湯可清，亦可稍微勾縴，淋些醋也不賴；要之，須認真熬製。坊間所售，多添加大量的味精或雞粉，不足為訓。「阿正廚坊」的西滷肉表現一種誠懇的味道，老老實實以樸素的態度熬製高湯，準確表達每一種食物的風味。

這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入干貝。大白菜缺貨時，店家輒用竹筍取代，如「吉祥客棧」改採脆筍墊底，除了常見的配料，另有鮮蚵；亦可客製化，添加魚翅、蟹腳肉等等。「四海居小吃部」所製加了海參；「一佳一活海鮮」老闆研發的作品以高湯為底，加入菇蕈、魚翅；有人加入髮菜，也時見豬皮、櫻花蝦參加。「茂園餐廳」的白菜滷規格接近西滷肉，配料相當豐富，只是蛋酥改成了炒蛋。蘭城晶英酒店「上將西魯肉」以挖空的上將梨作容器，邀梨香參加。

無論添加什麼，主角永遠是蛋酥，吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲，先民利用油炸蛋，令它產生肉感，代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代，貧窮的人家也可以吃得很豐盛，像西滷肉，追求多而繁複的美學手段，帶著些許炫耀的表情。

湯內的東西雖多，卻沒有繁文縟節，它們非正式地聚在一起，很隨和，有些看起來甚至顯得粗糙笨拙，又粗糙笨拙得相當實在。

是蛋酥和大白菜聯手營造了一個寬容的環境，一種任意、自由的氛圍；所有的材料分開來都有自己的主體性，結合則是完整的一體。它包容性廣大，新的配料添加進來，好像新移民，立刻變成新的本地人，融會，和諧。

那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沈厚，領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂，互相挨擠著，使用南腔北調和異邦語言，一起經驗西滷肉的雜燴美學。



渡小月

地址：宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號

電話：03-9324414

營業時間：12:00-14:00, 17:00-21:00

四海居小吃部

地址：宜蘭縣宜蘭市康樂路137巷9號

電話：03-9368098

營業時間：06:00-16:00

差不多海鮮餐廳

地址：宜蘭縣羅東鎮復興路二段109號

電話：03-9552682

營業時間：11:00-14:00, 17:30-21:30

吉祥客棧

地址：宜蘭縣壯圍鄉吉祥村吉結路35號

電話：03-9383387, 9381644

營業時間：11:30-21:00









一佳一活海鮮

地址：宜蘭縣蘇澳鎮漁港路53號

電話：03-9952191

營業時間：10:00-22:00

阿正廚坊

地址：臺北市安和路二段20巷8號

預約電話：02-2702-5276, 2702-5277

營業時間： 11:30-16:30, 17:30-21:30

茂園

地址：臺北市長安東路二段185號

預約電話：02-27528587

營業時間： 11:00-14:00, 17:00-22:00

櫻桃鴨

焦桐

李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」，駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭；太太癌病復發一年多來，一天比一天忙碌，幾乎已到了分秒必爭的地步，如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早，先到「饗宴鐵板燒」用餐，菜色頗夥，其中一道櫻桃鴨沙拉，用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎，鐵板的熱度很快逼出鴨油，切片，加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上，秀色誘人，鮮嫩，嚼勁足。

上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭，那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨...

自序
臺灣啤酒
鹹湯圓
爆米香
地瓜粥
火雞肉飯
紅蟳米糕
米篩目
米干
大麵羹
蔭豉蚵仔
菜脯蛋
薑絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
鴨賞
櫻桃鴨
萬巒豬腳
野蓮
溫州大餛飩
生炒花枝
排骨湯
魚丸湯
貢丸
鳳梨苦瓜雞
豬舌冬粉
西滷肉
阿給
刈包
茶葉蛋
蚵嗲
棺材板
臭豆腐
芥末和山葵
貢糖
牛舌餅
柿餅
燒酒螺
彈珠汽水
永和豆漿
木瓜牛奶
芒果牛奶冰
燒仙草
日月紅茶
文山包種茶

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臺灣啤酒
鹹湯圓
爆米香
地瓜粥
火雞肉飯
紅蟳米糕
米篩目
米干
大麵羹
蔭豉蚵仔
菜脯蛋
薑絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
鴨賞
櫻桃鴨
萬巒豬腳
野蓮
溫州大餛飩
生炒花枝
排骨湯
魚丸湯
貢丸
鳳梨苦瓜雞
豬舌冬粉
西滷肉
阿給
刈包
茶葉蛋
蚵嗲
棺材板
臭豆腐
芥末和山葵
貢糖
牛舌餅
柿餅
燒酒螺
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文山包種茶