民國吃家：一個時代的吃相

　　★你一定聽過這些人的名字，但你一定不知道他們最愛的私房美食！
　　★大型美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問──二毛2014年全新力作！

　　二毛細數袁世凱、魯迅、譚延闓、張大千、于右任、王世襄、梅蘭芳、郁達夫、張愛玲、蔣介石等，十二位民國初年聞人雅士的私房菜，從他們的食譜與菜單中，發掘他們偏好的口味，以及令人重度耽溺的美食好料。藉由「飲食」這個凡常、平易的角度，書寫這些民初聞人的脾胃與口饞，讓他們走出歷史殿堂，在各色美食中再次復活。並透過他們的味蕾，重新認識那個風起雲湧的美味時代！

　　李昂、韓良露、韓良憶　美味推薦

作者簡介

二毛
 
　　詩人、美食家、創意料理廚師。本名牟真理，一九六二年生於四川酉陽，八○年代中國莽漢詩派代表詩人之一。早年曾任教師，九○年代轉戰餐飲業，於成都、北京等地開設餐館；現為北京天下鹽餐飲管理有限公司執行董事兼總經理，《新週刊》、《中國經營報》、《南都週刊》美食專欄作家，美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問。著有《碗裡江山》、《媽媽的柴火灶》等書。

序 前朝遺珍足品評　野夫

總統美食家
美食共和與袁大總統的偏口／袁公好「補」／袁世凱和豫菜大躍進／袁氏創新

魯迅與美食、文章及酒
魯迅的北京美食地圖／在酒樓上的魯迅／魯迅與上海菜／書案上那碟梅菜扣肉／螃蟹、茴香豆和山陰美食／字裡行間點心香

第一吃家譚延闓
「民國政壇不倒翁」與現代湘菜／美食家的家廚／南北譚家菜／大院長也開小餐館

美食如畫張大千
廚藝更在丹青上／身在黃沙，不忘美食／魚翅和肉／四海為家求「真」味／丹青化境為美食

文化巨匠 平淡飲食
寓居北平識京味／績溪味道／「酒肉鄉友」糟糠妻

美食「草聖」于右任
題詩誤筆出名菜／元老與名廚／三原遊子心

少帥美食傳奇
大帥府 小廚房／全豬席與紅燒肉／譚家菜和宮廷菜／幽禁湘黔／張群府上川菜香／王家的西餐／灶頭情義長

京城玩家王世襄
糟香思故鄉／拜三會和雜合菜／蔥香撲鼻／春菇秋蕈總關情

梨園家宴潤梅腔
梅大師也愛川菜／恩承居的油 烤肉宛的肉／同春園的文化菜／梅府家宴守清淡

郁達夫的下酒菜
富陽山水 閩江菜／銷魂西施舌／小吃最下酒／朋友來了有酒肉

張愛玲的軟飯
銷魂的舌之味／風騷的蘿蔔／莧菜——粉紅的回憶／上海女人像粉蒸肉／愛上爛豆渣／壓馬路、吃小吃

蔣介石的食養
白水排毒雞湯益氣／三位夫人和一個蛋／早餐三味和養生七法

前朝遺珍足品評
文／野夫

一

　　算來算去，中華民族還真的只有飲食文化，是足以稱雄世界的。當孔夫子已經主張「食不厭精，膾不厭細」之時，歐洲人基本還在茹毛飲血。西餐發展到今天，還在問你牛排要幾成熟，配菜幾乎還是永遠的老三篇──土豆洋蔥番茄。而我們的菜譜則早已汗牛充棟，食材更是上天入海，窮盡一切了。這樣的差距究竟能說明什麼呢？

　　一個專注於吃喝的民族，彷彿千百年來都處於飢餓之中。即便偶爾的酒足飯飽，也並未瀉出科技文明和制度文明。我們就像是一個吃貨一般傳宗接代，每個人生來就是難以饜足的廚子，在這個世界獵豔獵食。時常也成為亂世的食材，被搬上他人的刀俎……。

　　自古以來，修家譜都可能株連九族，讀書人於是只好研習菜譜了。精神生活的饑寒交迫，並不妨礙我們過屠門而大嚼──在想像的盛宴中沉醉迷離。既然當世不足論，那我們醉眼看前朝，也許從那些依然闌珊的歌筵燈影中，還能窺見民國男女的吃相，以及那杯盞之外的歷史遺蹤。

二

　　二毛和我，都在武陵山區生長發育。一江上下，同屬土家這個多數時候都很飢餓的民族。因為少時的食不果腹，很容易被養成我們青春時代的胡吃海喝和飛揚跋扈。如同久病成醫一樣，好吃的人總是美食家的候補委員。於是，我們都經由二十世紀八十年代的詩歌運動，而發展為私家的御用廚師，再在美食和美色的路上顛沛流離，最終成了自個的掌瓢。

　　我還沒看見一個同代人，能像二毛那樣，用詩歌將食色籠絡在一起，使漢語和菜餚都變得性感十足。讀他的詩文甚至菜譜，多能如服春藥一般的盎然。

　　如果再加上幾味他的獨門美食，以及私釀的野酒，定力不夠的後生則多半容易發情──杯酒定交，結下一生的情義。

　　我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌邊的狼狽為奸一般，三杯兩盞就能割頭換頸似的鍾情。多少年來，他的餐館開到哪裡，我扛著貪婪的唇齒就追向哪裡。他的酒旗招搖處，就是我輩酒囊飯袋眼中的延安。

　　從川西到京北，從西城到東城，我像蒼蠅不叮無縫的蛋一樣，追隨著家山中走出來的一扇胖哥，聞香下馬，擊掌為號地暴飲暴食著我們放浪的歲月。多少次我醉臥於他的大堂，被多情的大廚蓋上油香的圍裙，恍如楊柳岸曉風殘月一般的死而復生。

三

　　一個時代自有一個時代的吃相。當年阿城先生寫他們那代知青「吃相很慘」，我和二毛這一代哥們，很多時候吃相應該是很「烈」。相比民國那代世人的吃相，我們真是足夠慘烈的一代吃貨。

　　二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。

　　從《媽媽的柴火灶》到《民國吃家》，彷彿他已經從江湖菜躍進到了公館菜，變換的已不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法，而是在深入歷史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈餘香中，辨尋歷史新的解讀門徑。

　　所謂的魏晉風度，我們是從《世說新語》中那些吃喝坐臥的細節中感知的。

　　同樣我們也能從這樣一些隨筆中，窺見所謂的民國範兒大抵會是怎樣的雅致或豪奢。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……。

　　謹此為序。