味無味集

　　本書為作者於香港《明報》世紀版開設之味無味集飲食專欄集結。紅酒達人楊子葆以優雅、雋永的文字，試圖讓人們了解，飲食的體驗並非始於食物碰觸到味蕾的那一刻，而是在料理上桌以前，那些讓它們顯得細緻誘人的氛圍、歷史、歲時和故事。並藉此帶領讀者細品法國料理的文化脈絡、歷史淵源等，使法國料理之所以為「法國」的元素。同時觀照到臺灣食材和飲食教育等面向，從飲食哲學與文化的角度，分享了一種由內而外的飲食體驗。

本書特色

　　★紅酒名家楊子葆以鑽研葡萄酒的態度，深入食材、菜式、點心、調味、美酒、臺灣特色、飲食教育與飲食哲學，教讀者填飽肚子，也飽足靈魂與品味。
　　★一種剛剛好的飲食哲學，於平凡事物中，追求深刻的飲食之道。

　　美好餐飲是一段不能暫停、無法倒帶的當下複雜經驗，更是視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的交織共感。然而，一個文化集體記憶裡的「有味」，常常在另一個文化裡被認為「無味」。品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得我們細細品味。

名人推薦

　　陳郁秀（臺灣法國文化協會理事長）
　　喬艾爾（Joël，《菜市場裡的大廚》、《北歐廚神》作者）
　　焦　桐（飲食文化專家）
　　韓良露（知名飲食作家）

作者簡介

楊子葆

　　一九六三年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ ENPC ）交通工程博士，曾經擔任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任鼎漢國際工程顧問公司總工程師、新竹市副市長、國際合作發展基金會秘書長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授等職。現為中華航空公司空中用品供應處副總經理，台灣侍酒師協會（TSA）理事長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《捷運公共藝術拼圖》、《世界經典捷運建築》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《葡萄酒ABC》等書。

序 味與無味之間

一、食材
冬天的櫻桃
白蘆筍何價？
小牛胸腺之憾
地中海烏魚子
法國青蛙節
約瑟芬乳酪
韭蔥有用之美
棉籽油無政府主義
番茄與愛情
誤會火雞

二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未來菜單
法式花之料理
亞維儂教宗之茄
紅酒燉公雞
借冠佳麗美名
棉花糖之魔
戰爭催生的名菜

三、點心
法式千層酥
法國棍子麵包
耶誕樹幹蛋糕
馬卡龍的聯想
惜物美點可露麗
包子與填餡酥

四、調味
詩意鹽之花
芥末之醬
醬汁之母
餐桌上的醋
最昂貴的醋

五、美酒
依時品味葡萄酒
地鐵與粉紅酒
尋覓一瓶好酒
葡萄酒的偉哥化
錯過一瓶好酒
葡萄酒與書法

六、臺灣特色
刺蔥需要故事
愛玉欉自然涼
食養與手創美學
完整的小籠包體驗
風雅因君不復墜
把小籠包做成文化

七、飲食教育
食育基本法
熱臉貼冷餐
三十趴教師棋
飲食See & Feel
飲食Show & Tell
飲食乃藝術

八、飲食哲學
Slow Food之救贖
食物與廚藝的科學
君子食無求飽
幸福是個新概念
離世隱店之魅力
法國料理之美
永遠的美食之邦

作者序

味與無味之間

　　這本書裡收錄的，絕大部分是過去一年裡在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發表的文章。當初設定的主題是飲食，但在香港談飲食的人可多了，總得想辦法發展出自己的特色。選用這個欄名其實反映了兩個期待，一是能在尋常料理上萃取出不尋常的味道，多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望；另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為，一個文化集體記憶裡的「有味」，常常在另一個文化裡被認為「無味」，品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得對照，就像我很欣賞的美國記者與美食作家李伯齡（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我經常孤單，卻很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、無味，驚雷、無聲，教化、本心，寂寞、孤單，等等、等等。而在對照與理解的過程之中，飲食與文化的地平線彷彿大跨距地延伸開展了。

　　第一次注意「味無味」這三個字，是讀到南宋豪放派詞人辛棄疾的〈鷓鴣天‧ 博山寺作〉，詞裡「味無味處求吾樂」之後，還接著對仗工整的下聯「材不材間過此生」。而這副對聯的兩組關鍵字「味無味」與「材不材」，分別援引了老子和莊子的典故。

　　老子的核心思想正是「無為」。《道德經》第六十三章開宗明義地揭櫫：「為無為，事無事，味無味。」一般認為這段話裡第一個「為」字，以及第一個「事」字、「味」字，皆作動詞解。三國王弼（226–249）註釋：「以無為為居，以不言為教，以恬淡為味。」是最被普遍接受的解讀。但有時我會想，既然加了一個動詞，說不定可以從更積極的角度創造性地重新詮釋老子：在看似無為的平靜氣氛中醞釀長遠的改變，譬如第二次世界大戰之後歐盟整合之初以「沒有願景的願景」（Vision of no vision） 或「沒有藍圖的計畫」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共識的緩步進程；順應自然，「隨風潛入夜，潤物細無聲」地發揮影響力；以及，在平凡的食材與簡樸的烹調中，發掘出真正深刻的滋味。

　　「材不材」則來自《莊子外篇》卷七第二十篇裡的一個故事：莊子入山，見一棵枝葉盛茂的大樹因木質不佳被視為「無所可用」，竟得以免除砍伐厄運，「以不材得終其天年」。但出山之後借宿故人之家，主人遣僕宰雁設宴，僕人請示：：「其一能鳴，其一不能鳴，請奚殺？」主人卻答曰：「殺不能鳴者。」這兩個相反矛盾的現象讓弟子們疑惑難解，因此問道：「先生將何處？」莊子笑稱：「周將處夫材與不材之間。」

　　許多人很容易就將「材不材」靜態地解釋為狹義的「中庸」，既忌諱鋒芒畢露，又不可毫無建樹，只好小心翼翼循其中道。但靜態的中庸根本無法因應多變的真實世界，莊子於是進一步總結說：「材與不材之間，似之而非也，故未免乎累。若夫乘道德而浮游則不然。」每天算計「材」、「不材」，斟酌「用」、「無用」，不免自陷於二元對立的僵局，太累了，反倒不如敞開心胸，順應自然大道而行，彷彿率性隨波浮游，因時而起，因時而落，或許能免於困惑。

　　莊子總結的「浮游」比喻非常有趣，正好呼應孔子「道不行，乘桴浮於海」的說法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦顯現，立刻將原本線性式的二元對立僵局三維立體化，儼然提供一種另類出路的可能性。由於專欄孕思的主題是飲食，自然而然地聯想到法國人類學家李維史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提出的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味無味集」的文字漫步，因而走得似乎更遠一點。

　　「料理三角形」的基本假設是，就像不同人類社會使用不同的語言一樣，不同人類社會也採取不同的態度與方式處理食物。「生鮮」（cru）的對立面可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐敗」（pourri），三個等距的點，連成一個穩定的等邊三角形結構。從「生」到「熟」可以視為食物經由文化手段「加工」的產出；而從「生」到「腐」，則是自然手段讓食物「變形」的結果；在文化的詮釋裡，「加工烹熟」與「自然腐敗」同樣是對立的概念。在整合兩組二元對立元素之後，對稱三角模型變得豐富而動態了。

　　基本架構建立之後，李維史陀在「料理三角形」原型之內，更再以烹飪主要型態「燒」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「發酵」（fermenté）為端點拉出多組反向三角形，呈現空氣、水與文化器物（烤架、鍋盆、蒸籠、醬缸……）在加工或變形過程中的媒介功能，這些功能彼此重疊交織，飲食文化因而錯綜、多元、複雜，變動不居。

　　曾有論者懷疑「料理三角形」僅止於一場複雜的心智遊戲，只要在預排的空格裡填上不同的文字，以不同的邏輯演繹，就會有不同的推理趣味與哲學意義。甚至李維史陀自己也曾宣稱：「一切意義背後都是無意義。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那麼「生」與「熟」、「燒」與「煮」，或者「材」與「不材」、「味」與「無味」，乃至於「意義」與「無意義」、「為」與「無為」之間的種種考索與追究，是不是也只是一場徒勞的心智遊戲？

　　不過如果嘗試反向解讀李維史陀，我們是不是也可以說：一切無意義的背後，都有某種意義？即使它不是我們平常掛在嘴上的那種「意義」。又或者，那些看似徒勞的努力，其實都有一些隱而不顯的深刻價值？

　　這些，就是過去一年來每週定時擠出一篇專欄「味無味集」文章時，腦海、心底所縈繞、飄盪的雜亂念頭，它們在一定程度上影響了我的構思與寫作，甚至構成了這些文章的深沉基調，幽微、模糊，但確實存在，而且對我而言非常重要。於是我掙扎地爬梳釐清，把它們整理出來，作為一種解釋，一種對於讀者與自己的交代，也作為這個集子的序言，以及非傳統導讀的，導讀。