味無味集

飲食See & Feel

如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。

在此我把see中譯成「知」，而非字面狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個表達時，與其說是「我看見」，毋寧更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙了真正的見知。

　　至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啟蒙運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見複雜的時代挑戰，甚至還會帶來反效果。

葡裔美國神經科學教授安東尼奧‧達馬西奧（Antonio Damasio） 在一九九四年出版的《笛卡兒的錯誤》（Descartes' Error）書中，即已明確指出，情感在高層次的推理、分析、思考與想像過程中，扮演著非常重要的核心角色。

而如果知感能力訓練不足，一個人無法認知、感受某些感覺，便難以描述自身體會，也難以分享別人經驗，當然就更不容易理解什麼樣的樂音讓人平靜，什麼樣的顏色讓人溫暖，什麼樣的氣息讓人遐想，什麼樣的味道勾起鄉愁，以及什麼樣的觸感帶動放鬆？在基礎知感能力欠缺的背景下，飲食淪為求生存，或是勉強過生活的消費，駸駸然與藝術背道而馳了。

可惜的是，過去近三百年的發展模式，讓我們的社會彷彿罹患了美國心理學者羅伯‧強森（Robert Johnson）所謂的「戴奧尼索斯式營養不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奧尼索斯是希臘的享樂之神，當人們理性過度，感性不足，不再懂得如何享樂，面對飲食不是消費，就是知識，情感付之闕如，最後就是填飽肚子，卻瘦了靈魂，更遑論品味。

為了能清楚解釋，容我引用楊振寧教授一九八二年在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」。

當年楊教授與一位非常出色的中國大陸年輕物理資優生面談，事後憂心忡忡：「我為什麼對他的發展不太樂觀呢？他雖然很聰明，比如說我問他幾個量子力學的問題，他都會回答，但我問他：這些量子力學問題，哪一個你覺得是妙的？然而他卻講不出來。對他講起來，整個量子力學就像是茫茫一片。我對於他的看法是：儘管他吸收了很多東西，可是他沒有發展成一個taste。這就是我所以覺得他的前途發展不能採取最樂觀態度的基本道理。因為學一個東西不只是要學一些知識，學到一些技術上面的特別的方法，而是更要對它的意義有一些瞭解，有一些欣賞。假如一個人在學了量子力學以後，他不覺得其中有的東西是重要的，有的東西是美妙的，有的東西是值得跟人辯論得面紅耳赤而不放手的，那我覺得他對這個東西並沒有學進去。他並沒有把問題裡面基本的價值掌握住。」

這段話裡的關鍵字是taste，翻譯成中文就是「品味」，不論尋求飲食、量子力學或其他品味，see and feel的訓練都是入門之道。



Slow Food之救贖

英國《Restaurant》雜誌日前宣布二○一四年的全球五十大最佳餐廳，丹麥餐廳Noma擠下去年奪冠的西班牙餐廳El Celler de Can Roca，重拾桂冠，臺灣的出版社因此應景推出一位臺灣年輕廚師Joel（本名陳義中）自費無償到這家餐廳實習的經驗談新書《北歐廚神》［英文書名Time in Noma，註］。

書裡吸引我的一段話是：

「這間廚房裡，基本上，除了鹽、糖、油、麵粉之外，其他所有東西全部都是從原料開始一步步做起。在這間餐廳裡沒有任何的半成品，濃縮高湯、調味粉之流的當然不必說，其他像是醃肉、燻魚……味噌、米麴……，這些你直覺會去超市裡找的貨料，全部都是自己做。在這裡完全沒在管時間和人力成本是否在合理的範圍內，他們只想把自己想像中最好的味道做出來，其他的一切完全不重要。」

這段文字彷彿帶著追求真理、崇拜上帝的純淨信仰味道。但，凡有上帝，魔鬼總將如影隨形，廚房裡的魔鬼在哪？

其實，魔鬼這個詞在西方世界流傳已久，一般認為是由希臘文diabolos演化而來，原意是中傷別人的「誹謗者」，或就是「被告」。雖然在希臘與羅馬時代的神話裡，諸神有善有惡，卻並無一個操縱一切的罪惡之神，因此許多學者主張在希臘與羅馬的信仰中並不存在魔鬼這種典型角色。

但在後來歷史發展過程中，魔鬼漸漸具體成形，主流神話裡，上帝與魔鬼互為對立，為了人的靈魂而戰鬥，魔鬼總是希望引誘人離開上帝，棄善從惡，終至淪落地獄。

魔鬼的形象當然負面，而且令人心生畏懼，因此許多勸世格言以它為題，警告人們遠離誘惑、免於凶惡。自己特別印象深刻的有兩個，一個是許多人都能朗朗上口的英文箴言：「魔鬼藏在細節裡」（The devil is in the detail.）；另外一個則是流傳很廣的法文俗諺：「魔鬼總是匆匆忙忙的」（Le diable est toujours pressé.）。

這兩句關於魔鬼的成語都很有意思，甚至可以為之對照。第一句呈現盎格魯•薩克遜文化裡重視規範、期待精準的價值，提醒我們重視生活實踐裡的每一個環節、每一個細節，「勿以惡小而為之」。

第二句則非常拉丁風格。它企圖提醒的是不要急躁，不要讓自己陷入緊張、慌亂的情境，更不要在這種情境裡匆促做決策，否則反而越陷越深，招致危險。所謂「事急無君子」，但一旦便宜行事，不再嚴守君子之道，我們就漸漸走上魔鬼的路子了。

放慢腳步，並保持一種自覺，一種對抗不斷過度加速之現代生活節奏的自覺，然後找到飲食的真正意義，乃至於重新思索生命價值，可能是Noma餐廳最動人的魅力，也是義大利人卡羅‧佩屈尼（Carlo Petrini）所代表發起的Slow Food，以及後來衍生內涵更為豐富Slow Living運動的真諦。

稍早臺北曾發生高級法國餐廳被人踢爆使用牛粉、雞精的醜聞，換個角度來看，不就是操之過急，走捷徑，而掉進魔鬼陷阱的常見案例？而離我們很遠但確實存在，世界第一的Noma餐廳，似乎象徵著一種Slow Food偉大救贖之路。



尋覓一瓶好酒

新年到了，適合選瓶好的葡萄酒品嘗慶祝。但該如何選擇呢？

有人喜歡以品牌，譬如波爾多五大酒莊；或是分數，譬如美國酒評家羅伯‧派克（Robert Parker）的評分，藉以選酒。我倒有個不一樣的建議：既然品評一個人一生，可以觀察「一命、二運、三風水，四修陰德、五讀書」等等元素，那麼，何妨也用同樣的標準來鑑別一瓶葡萄酒？

「命」指的是葡萄品種，不同葡萄品種的確呈現不同特徵，Cabernet Sauvignon 顏色深、丹寧重，酚類物質含量高，釀出的酒結構清晰、酒體厚實；Merlot 果香濃郁，酸度較低，丹寧質地柔順，口感圓潤甜美；而Pinot Noir 顏色較淡，品種特性不強，容易隨環境而變化，有時不免單薄，但卻也可能給人深刻的震撼驚喜。許多人相信葡萄品種可以決定葡萄酒的一切，例如英國著名酒評家簡西絲‧羅賓遜（Jancis Robinson）就曾撰文斷言葡萄品種反映了九○%的酒質，不過我卻不這麼認為。

除了「命」，還有「運」。運是際遇，即葡萄酒所接受酒莊，特別是釀酒師的培育加持。不同莊園的不同耕種政策，譬如植株的間距如何？要不要施肥？單位產量多少？有沒有進行疏葉、疏果？點點滴滴，都牽動葡萄果實的成長，而釀酒師所採用的不同技術，更直接塑造葡萄酒的面貌。也就是說，酒莊經營者的哲學、態度與願意付出的有形與無形投資，就是「運」。

而「風水」，是法國人談酒常掛在嘴上的terroir，常被中譯成「風土條件」，指的是一片特定地理空間的具象與抽象因子：地形、地質、日照、水文、風向，以及地球，乃至於宇宙律動與能量對這片土地隱而不顯的影響。俗語說「一方水土養一方人」，葡萄酒亦如是。

　　「運」與「風水」，彷彿家庭教養與學校教育，建構了基本體質與人格，同樣的葡萄品種，往往有截然不同的發展。

而酒一旦釀好裝瓶，如同離開家庭、學校，進入社會，若要想再求好，只有自己努力「修陰德」、「多讀書」了。

若以有別於民間宗教的迷信慣性來檢驗，「陰德」指的是無意宣揚的功德，是一種只面對自己的修行與積累。在我看來，「陰德」就是葡萄酒裝瓶之後，在惰性玻璃包圍之下的「瓶中陳年」，一種類似於人閉關退省的修煉。對於一瓶高級葡萄酒而言，這種不為人知的寂寞歲月，卻是一種學習與自己相處的必要過程，愈有特色的葡萄酒，需要的時間愈漫長。時間不夠，或是瓶中陳年的過程受到驚擾破壞，不能完成「自我說服」，甚至走上歧路，「自己跟自己過不去」，充其量只能說是有個性，獨行特立，終究擔不起第一流之名。

讀書，則可解釋為文明的傳承，或是可以拿來下酒的相關文化故事。欣賞葡萄酒，色香味韻固然重要，更重要的是能夠被談論與分享，並能激發靈感與想像，開展未來，所謂的「文明性」（civility），才是最嚴苛考驗的關鍵。

一位法國朋友說得好：「天底下沒有所謂的『一種好酒』（a good wine），只有萬事皆備、幸運碰上的『一瓶好酒』（a good bottle）。」這難得一瓶好酒，卻也值得眾裡尋覓千百度，品嘗慶祝新的一年。



把小籠包做成文化

鼎泰豐小籠包是知名臺灣品牌，我之所以一再談論，因為它是作家韓良露所謂臺灣「把生意做成文化」的獨特典範。

它的獨特，其實是因為曾經很長一段時間裡，我們被安迪‧沃荷（Andy Warhol）的名言所吸引：「賺錢是藝術，工作是藝術，好生意是最好的藝術。」（Making money is art, and working is an art, and good business is the best art of all.）而將馬來西亞學者馮久玲二○○二年揭櫫之「文化是好生意」（Culture is good business）奉為新時代文創產業的前行凱歌，一路引吭高唱，踏步前行。

但是唱著唱著，猛回頭赫然發現，自己與初衷漸行漸遠，兩旁景物全非，竟致歧路徬徨：最早，企業成立的原因，是透過效率生產來滿足人們的生活所需，而產品與服務更是針對消費者的需求特性而創造。但是隨著市場的發展與變化，另一些截然不同的新需求，例如在資本市場上滿足股東利潤目標的需求浮現，並取而代之成為企業的首要任務，某些我們原本很在乎的東西就被犧牲了。而當營利成為唯一目的時，某些精明的算計與操作也許能促進消費，卻再難喚起文化深層的感動。

幸虧一九五八年創始的鼎泰豐，以越做越好的小籠包，越做越好的生意，以一種不張揚卻堅守素樸本心的方式告訴我們，成功其實還有別的途徑。

企業當然以營利為目的，但營利未必是企業的唯一目的。如同《聖經》裡的金句：「人不是只靠麵包維生。」（Man shall not live by bread alone.）人還需要靈魂，需要精神層面的內涵，一種屬於企業或這個社會的信心（confidence），一種信念（conviction），一種修養（cultivation），或者簡單地說，一種文化（culture）。

鼎泰豐最吸引人的，不只是麵皮直徑5.5公分、18褶、21公克，鮮美多汁的一絲不苟的定型化小籠包；不只是從小籠包、小籠湯包、蟹粉小籠包，到雞肉小籠包、絲瓜蝦仁小籠包，再到松露小籠包的精進發展；也不只是「衛生管控嚴格，直追科技業無塵室」一般消費者無緣見識的中央廚房；甚至不只是比顧客更在意的服務細節，乃至於超過期待的燦爛笑容。我以為最重要的是，當世界矚目，視其為臺灣代表餐飲品牌，全球已有95家分店的同時，鼎泰豐至今仍自稱「小吃店」，仍「傻傻的」沒有股票上市計畫，因為老闆坦承：「股票上市後，就要對股東負責，被要求控制人事成本，不能像現在這樣好好照顧員工……。」

這樣的小吃店，雖說是做生意，但賣的不只是小籠包，不只是產品與服務，還有隱而不顯卻感受得到的文化品質、文化誠意、文化底蘊與文化風範，肉體與靈魂都受到照顧，不僅止於「體驗經濟」（Experience Economy），幾乎是更進一步的「換形經濟」（Transformation Economy）。

把小籠包做成文化的鼎泰豐，重新定義企業本質，甚至翻轉「文化」與「生意」的因果與邏輯，開展一種新的可能，一種臺灣有機會在世界舞臺上表現價值、感動人心的品牌典範，一種文化。

飲食See & Feel

如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。

在此我把see中譯成「知」，而非字面狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個表達時，與其說是「我看見」，毋寧更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙了真正的見知。

　　至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啟蒙運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見複雜的時代挑戰，甚至還會...

味與無味之間

這本書裡收錄的，絕大部分是過去一年裡在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發表的文章。當初設定的主題是飲食，但在香港談飲食的人可多了，總得想辦法發展出自己的特色。選用這個欄名其實反映了兩個期待，一是能在尋常料理上萃取出不尋常的味道，多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望；另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為，一個文化集體記憶裡的「有味」，常常在另一個文化裡被認為「無味」，品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得對照，就像我很欣賞的美國記者與美食作家李伯齡（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我經常孤單，卻很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、無味，驚雷、無聲，教化、本心，寂寞、孤單，等等、等等。而在對照與理解的過程之中，飲食與文化的地平線彷彿大跨距地延伸開展了。

第一次注意「味無味」這三個字，是讀到南宋豪放派詞人辛棄疾的〈鷓鴣天‧ 博山寺作〉，詞裡「味無味處求吾樂」之後，還接著對仗工整的下聯「材不材間過此生」。而這副對聯的兩組關鍵字「味無味」與「材不材」，分別援引了老子和莊子的典故。

老子的核心思想正是「無為」。《道德經》第六十三章開宗明義地揭櫫：「為無為，事無事，味無味。」一般認為這段話裡第一個「為」字，以及第一個「事」字、「味」字，皆作動詞解。三國王弼（226–249）註釋：「以無為為居，以不言為教，以恬淡為味。」是最被普遍接受的解讀。但有時我會想，既然加了一個動詞，說不定可以從更積極的角度創造性地重新詮釋老子：在看似無為的平靜氣氛中醞釀長遠的改變，譬如第二次世界大戰之後歐盟整合之初以「沒有願景的願景」（Vision of no vision） 或「沒有藍圖的計畫」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共識的緩步進程；順應自然，「隨風潛入夜，潤物細無聲」地發揮影響力；以及，在平凡的食材與簡樸的烹調中，發掘出真正深刻的滋味。

「材不材」則來自《莊子外篇》卷七第二十篇裡的一個故事：莊子入山，見一棵枝葉盛茂的大樹因木質不佳被視為「無所可用」，竟得以免除砍伐厄運，「以不材得終其天年」。但出山之後借宿故人之家，主人遣僕宰雁設宴，僕人請示：：「其一能鳴，其一不能鳴，請奚殺？」主人卻答曰：「殺不能鳴者。」這兩個相反矛盾的現象讓弟子們疑惑難解，因此問道：「先生將何處？」莊子笑稱：「周將處夫材與不材之間。」

許多人很容易就將「材不材」靜態地解釋為狹義的「中庸」，既忌諱鋒芒畢露，又不可毫無建樹，只好小心翼翼循其中道。但靜態的中庸根本無法因應多變的真實世界，莊子於是進一步總結說：「材與不材之間，似之而非也，故未免乎累。若夫乘道德而浮游則不然。」每天算計「材」、「不材」，斟酌「用」、「無用」，不免自陷於二元對立的僵局，太累了，反倒不如敞開心胸，順應自然大道而行，彷彿率性隨波浮游，因時而起，因時而落，或許能免於困惑。

莊子總結的「浮游」比喻非常有趣，正好呼應孔子「道不行，乘桴浮於海」的說法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦顯現，立刻將原本線性式的二元對立僵局三維立體化，儼然提供一種另類出路的可能性。由於專欄孕思的主題是飲食，自然而然地聯想到法國人類學家李維史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提出的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味無味集」的文字漫步，因而走得似乎更遠一點。

「料理三角形」的基本假設是，就像不同人類社會使用不同的語言一樣，不同人類社會也採取不同的態度與方式處理食物。「生鮮」（cru）的對立面可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐敗」（pourri），三個等距的點，連成一個穩定的等邊三角形結構。從「生」到「熟」可以視為食物經由文化手段「加工」的產出；而從「生」到「腐」，則是自然手段讓食物「變形」的結果；在文化的詮釋裡，「加工烹熟」與「自然腐敗」同樣是對立的概念。在整合兩組二元對立元素之後，對稱三角模型變得豐富而動態了。

基本架構建立之後，李維史陀在「料理三角形」原型之內，更再以烹飪主要型態「燒」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「發酵」（fermenté）為端點拉出多組反向三角形，呈現空氣、水與文化器物（烤架、鍋盆、蒸籠、醬缸……）在加工或變形過程中的媒介功能，這些功能彼此重疊交織，飲食文化因而錯綜、多元、複雜，變動不居。

曾有論者懷疑「料理三角形」僅止於一場複雜的心智遊戲，只要在預排的空格裡填上不同的文字，以不同的邏輯演繹，就會有不同的推理趣味與哲學意義。甚至李維史陀自己也曾宣稱：「一切意義背後都是無意義。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那麼「生」與「熟」、「燒」與「煮」，或者「材」與「不材」、「味」與「無味」，乃至於「意義」與「無意義」、「為」與「無為」之間的種種考索與追究，是不是也只是一場徒勞的心智遊戲？

不過如果嘗試反向解讀李維史陀，我們是不是也可以說：一切無意義的背後，都有某種意義？即使它不是我們平常掛在嘴上的那種「意義」。又或者，那些看似徒勞的努力，其實都有一些隱而不顯的深刻價值？

這些，就是過去一年來每週定時擠出一篇專欄「味無味集」文章時，腦海、心底所縈繞、飄盪的雜亂念頭，它們在一定程度上影響了我的構思與寫作，甚至構成了這些文章的深沉基調，幽微、模糊，但確實存在，而且對我而言非常重要。於是我掙扎地爬梳釐清，把它們整理出來，作為一種解釋，一種對於讀者與自己的交代，也作為這個集子的序言，以及非傳統導讀的，導讀。

味與無味之間

這本書裡收錄的，絕大部分是過去一年裡在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發表的文章。當初設定的主題是飲食，但在香港談飲食的人可多了，總得想辦法發展出自己的特色。選用這個欄名其實反映了兩個期待，一是能在尋常料理上萃取出不尋常的味道，多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望；另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為，一個文化集體記憶裡的「有味」，常常在另一個文化裡被認為「無味」，品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得對照，就像我很欣賞的美國記者與...

序 味與無味之間

一、食材
冬天的櫻桃
白蘆筍何價？
小牛胸腺之憾
地中海烏魚子
法國青蛙節
約瑟芬乳酪
韭蔥有用之美
棉籽油無政府主義
番茄與愛情
誤會火雞

二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未來菜單
法式花之料理
亞維儂教宗之茄
紅酒燉公雞
借冠佳麗美名
棉花糖之魔
戰爭催生的名菜

三、點心
法式千層酥
法國棍子麵包
耶誕樹幹蛋糕
馬卡龍的聯想
惜物美點可露麗
包子與填餡酥

四、調味
詩意鹽之花
芥末之醬
醬汁之母
餐桌上的醋
最昂貴的醋

五、美酒
依時品味葡萄酒
地鐵與粉紅酒
尋覓一瓶好酒
葡萄酒的偉哥化
錯過一瓶好酒
葡萄酒與書法

六、臺灣特色
刺蔥需要故事
愛玉欉自然涼
食養與手創美學
完整的小籠包體驗
風雅因君不復墜
把小籠包做成文化

七、飲食教育
食育基本法
熱臉貼冷餐
三十趴教師棋
飲食See & Feel
飲食Show & Tell
飲食乃藝術

八、飲食哲學
Slow Food之救贖
食物與廚藝的科學
君子食無求飽
幸福是個新概念
離世隱店之魅力
法國料理之美
永遠的美食之邦

序 味與無味之間

一、食材
冬天的櫻桃
白蘆筍何價？
小牛胸腺之憾
地中海烏魚子
法國青蛙節
約瑟芬乳酪
韭蔥有用之美
棉籽油無政府主義
番茄與愛情
誤會火雞

二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未來菜單
法式花之料理
亞維儂教宗之茄
紅酒燉公雞
借冠佳麗美名
棉花糖之魔
戰爭催生的名菜

三、點心
法式千層酥
法國棍子麵包
耶誕樹幹蛋糕
馬卡龍的聯想
惜物美點可露麗
包子與填餡酥

四、調味
詩意鹽之花
芥末之醬
醬汁之母
餐桌上的醋
最昂貴的醋

五、美酒
依時品味葡萄酒
地鐵與粉紅酒
尋覓一瓶...