2014飲食文選：Best Taiwanese Food Writing 2014

【農漁牧】走訪鹹水稻的家園 / 劉克襄（聯合報2014. 3. 5「聯合副刊」）

過了北潭涌，西貢地區郊野風光更加濃綠時，大抵就接近上窰了。

從地圖觀看，面積不大的海岸森林，隱伏著四五個小村落。小橋小路小祠小港，隱隱約約在矮村密林間，六○年代的農家生活儼然猶在。

隨興走訪散落在不同方位的村落，乍看是美好的漫遊。但有人煙的聚落，在地住戶未必喜歡外來者接近，例假日尤為明顯。我選擇了著名的上窰文物館，作為走訪的路線，減低自己對在地的干擾。

此館昔時為一客家小村舍，廢棄後經由整修，擺置諸多過去生活用具。想要了解西貢早年海濱農漁家景象，當可造訪。

先過一泥橋，旁有石碑記述興建之始末。此溪乃龍坑，匯集了周遭山谷的溪澗，形成清麗的寬敞小溪。濃密的紅樹林提醒我，這兒已是河口海灣，既溪亦涌。涌者，乃河之分支，河汊也。但也有水向上冒之意。香港地方常見以涌為名，這些地方都位於河流匯入河口之位置。不論說法為何，此字古典而優雅，不用蛇足，都點出了眼前這一環境的況味。

過橋後，類似莿竹的竹林高聳。接近村落不遠處，矮竹密林叢生。香港客家小村偶見竹林叢，應是作為編織生活器具的素材，少有圍村用途。倘在臺灣，常形成籬牆，防範宵小匪盜。

一路信行，印象較深刻的是露兜樹（臺灣稱林投）。露兜樹多半在沙灘之地，若和紅樹林混雜並生，多半意味著此涌口更加複雜，擁有沙灘和泥質灘地交會的環境。

露兜樹是此地優勢植物，農民取其果實充當黃牛的飼料。以前香港孩童採露兜葉，去除葉緣的尖刺，作為飼養跳蛛的昆蟲箱，對它感情甚深。昔時臺灣鄉下，露兜樹全株皆可利用。果實青澀時，採摘為中藥，黃熟後則熬煮成飲料。臺灣的阿美族更物盡其用，藤心取來享用，晚近還發展出美食。粗硬的葉子纖維，可揉搗為漁民出海的繩索。藤葉去刺，還能做為粽葉，包裹出不同於漢人粽子的阿裡碰碰。

香港海岸到處可見露兜樹，早年生活主要仰仗航海捕魚，相信對此植物的使用一定相當倚賴。只可惜，這方面少有資料。香港地方田野文史的細部調查明顯不足，上一代的農漁經驗正在快速流失。

前行不遠，邂逅一果園。各種果樹皆有一二棵。大蕉、釋迦、芭樂、柑橘和波羅蜜等等，少說有十來種。這是典型自栽自食的果園，一邊享受勞動的樂趣，同時又兼及食用，少有販售行為。果園用途非經濟考量，環境自是趨向友善，絕少有施肥和用藥過度之虞。

旁邊剛好有一棵老龍眼樹，主幹蒼老。我抬頭觀看，龍鍾的樹幹，赫見四五隻奇特的長鼻蠟蟬。單獨攀樹，或三倆結伴皆有。此一蠟蟬最常出現在龍眼樹，故而搏得「龍眼雞」的名號。臺灣本島並無此種，只在金門有所記錄，因而被臺灣昆蟲界視為神祕之蟲。

在臺灣本島，發現的是另一種，渡邊氏東方蠟蟬，據說也非常稀有。牠則偏好在烏臼棲息。相較於龍眼雞瑰麗的青綠，全身灰白的渡邊氏黯然失色許多。

唯臺灣把渡邊氏當成保育類昆蟲，港人卻不盡然喜歡龍眼雞。一些官方網頁介紹，仍以害蟲稱呼。千禧年時，香港發行了一套四枚昆蟲郵票，其中一枚便是龍眼雞，頗有表彰之意，但我想記得的人恐怕不多。

果樹裡，除了龍眼，牠也會停留在荔枝、黃皮、芭樂等果樹，吸取汁液。龍眼雞成蟲和若蟲擁有強大的彈跳能力，甚而懂得以拍翅的巨大聲響，驚嚇對手，藉以避開危險。

接下幾日，行山穿村時，特別注意龍眼多皺的樹幹。這季節正是龍眼結果繁茂之日，我不斷地尋找，終有一心得。龍眼雞最常出現在偏遠郊野的龍眼老樹。樹齡愈大，愈是荒涼之地，邂逅的數量愈多，常有十來隻集聚的情景。太年輕或者接公路市區的龍眼，都不容易記錄。龍眼雞或可作一鄉野環境指標。這也意味著，上窰一帶的果園少有用藥，甚至不用，才會吸引龍眼雞的多量集聚。

抵達民俗文物館的屋圍時，村徑前一排老龍眼樹，龍眼雞集聚的情形更加可觀。再遠一點，一間荒廢的客家宅院，一排黃皮樹垂垂密覆。龍眼復黃皮，典型香港鄉下風景是也。

民俗文物館前方為碼頭，乃昔時由海岸進入西貢的登陸之地。村徑周遭不少開闊平坦的環境，夾雜於林野間。雜草滋蔓，看似荒廢之耕地。唯接近海邊，明顯有被海水倒灌之虞，或者土地早已過度鹹化。我因而困惑著，這兒真的可以種稻，還是另有他途？後來走進民俗文物館觀看，一張圖說裡提到，上窰附近農地種有旱稻和鹹水稻。

走讀至此，一個昔時香港農家鄉野最美好的畫面，悄然浮現我的腦海。根據文獻，唐宋時，元朗墟附近即有大量農耕。除了尋常水稻，近海的位置，說不定當時就有鹹水稻和基圍環境。一九二○年代時，后海灣沿岸清楚記錄著鹹水稻的種植。只是隨著漁產的商業價值日增，魚蝦養殖業漸次蓬勃，基圍開拓和魚塘的營運面積也擴增，鹹水稻的耕作面積才大幅減少。八○年代時，元朗的土地用途幾乎是養殖漁業，基圍跟稻田都改作魚塘。鹹水稻亦在此時全然消逝。怎知，又過一陣，魚塘也因工業和都市發展而萎縮。

元朗栽種鹹水稻時，西貢上窰附近的海岸稻田，想必也有部分一期鹹水稻的栽種。每年四月，農民築堤擋潮。田地經夏雨沖刷，泥土中的鹽分減弱，六月左右即可播種，經過三個月的成長期。十月底，稻浪金黃即可收割。稻穗收割後，或荒廢休歇，或打開基圍，引入海水，撈取魚蝦，乃另一物產的豐收。

上窰的鹹水稻不止帶來此一特殊的耕作內涵，更提供我更進一步的想像空間。鹹水稻屬於直播法栽種。此乃粗耕，不耙不整，更不移秧，而是就地培育。成長過程實為旱不求水，澇不疏決。面對喝海水的稻子，農民無須日出而作日入而息地辛苦工作，但收成想必不豐。

此一風景，清道光年間官員包世臣亦曾提及，「唯粵東有鹹水稻種，撒於海灘，不勞而收。」此地鹹水稻不像元朗，因為開發而消失，主要是郊野公園設立才宣告作廢。鹹水稻乃沼澤生態環境的一種，提供多樣魚蝦的棲息空間。如今荒廢成草地，殊為可惜。

郊野公園或可考慮局部開放，提供一處鹹水稻試栽的環境，做為大學相關科系的課程內容。香港年輕一代也有必要，重新認識這一特殊種稻種，甚而積極研究此一稻田耕作的未來可能。當全球各地面臨水荒，鹹水稻和旱稻的栽作方式，不失為一解決之徑。

續論之，香港可以作為一處育種的研究實驗中心。大陸龐大人口需要的耕地面積廣闊，但水資源能否充裕供應頗教人擔憂。臺灣亦然，其西海岸抽取地下水嚴重，導致地層下陷。海水倒灌，同樣教人憂心高鐵的營運。若要減少地下水的使用，水稻耕作恐怕亦受限，此時若能改為旱稻、鹹水稻，或能解決土地大量鹽化，局部恢復耕作。

尤其是鹹水稻，若能栽培成功，獲得良好的稻穫產量，其耐鹽、耐淹，不止解決土地惡化的危機。還提供了生態的豐富內涵，且能擋浪護堤、綠化灘地。

我在海岸如是觀看、徘徊。海風徐來，閉上眼冥想。荒廢水田的茅草沙沙聲起，一時錯以為是鹹水稻回來。我知道，當我睜開眼，眼前會繼續是郊野公園那荒廢墾地的一部分。但我有一未來的美好藍圖，這個想像會隨著地球糧食危機的愈加迫切，愈有實踐的可能。我深信，香港某些地區，有一天會再次浮現水稻農耕的景象。同時意味著，這個大都會亦積極加入解決糧荒的行列。

【故事】一口咬下春天 / 韓良憶（聯合報2014. 2. 4聯合副刊）

歲暮天寒，行人個個瑟縮著身子，一開口說話便哈氣成煙，眉宇間卻帶著似有若無的期盼神情，天地間也隱約有陣陣暖流在迴盪，街頭漾著一片喜氣。快過年了，立春將至，怎麼可以不喜洋洋？如何能不期待？

在臺灣，農曆新年等於「春節」，從大年除夕到初五都是假日。以前我並不了解農曆年明明仍是冬季，為何叫作春節，這些年開始留心傳統二十四節氣後才發覺，原來立春之日不是落在2月4日就是5日，就在「過年」前後，人們遂將這陽曆的節氣和農曆的節慶合併在一起了。

這下子也想起來，祖籍江蘇的父親還在世時，過年前一定召集全家人一起包春捲，餡料多半是韭黃、蝦仁、肉絲，另外還有蔥花和薑絲。大夥兒圍在圓桌旁，一邊包春捲，一邊聊天，和樂融融。從除夕到大年初三，我們家的晚飯桌上肯定少不了一盤炸春捲，老人家說，通體金黃的炸春捲像金條，過年討個吉利，來年不愁吃穿，再說這春節嘛，就得「咬春」。一家人遂各自夾了一條炸得香酥的春捲，擱在自己的小盤子上，淋一點五印醋去膩，整條送至嘴邊，喀茲一聲，還真有把春天一口咬下的痛快。

兒時，我以為咬春是父親開玩笑的講法，長大以後，過年去朋友家湊熱鬧，倘若碰上用餐時間，往往就厚臉皮地蹭頓飯吃。要是對方的祖籍在華北，桌上常有一大盤烙薄餅，另備一大盆將粉絲、肉絲和韭黃、菠菜、蔥段、木耳等蔬菜炒在一起的「合菜」，吃時由各人自個兒把合菜包進餅皮裡，卷起來吃，那餡料菜多肉少，吃來十分爽口。原來朋友家也咬春，只是咬的是「春餅」，不是咱家的春捲。

春捲也好，春餅也好，真要追究起來，立春日咬春這習俗已有兩千多年了，早在春秋戰國時代便已有用「五辛盤」來祭祀春神的禮俗，五辛指的正是五種辛香的蔬菜。唐宋時代，稱五辛盤為「春盤」，唐代大詩人杜甫有詩云：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時」，道出了唐代人在立春日吃春餅和生菜的習俗。

若以養生觀點來看，此一食俗還真有幾分道理。按中醫說法，立春之後，陽氣漸旺，人體需舒展一下，適合吃點有發散、行氣、行血功能的辛味食物，好比蔥、蒜、韭等。而西醫也說，春寒料峭，容易傷風感冒，多吃含維他命C的蔬菜，有助預防感染呼吸道疾病。你瞧，不論是東方還是西方醫學，都同意立春日咬春有益健康。

立春這二十四節氣之首，雖不代表春日已至，卻意味著寒冬已到盡頭。自然界的植物開始萌芽，冬眠的動物逐漸甦醒，大地即將恢復生機，正是所謂的一元複始、萬象更新，怎不讓人滿心歡喜？立春那天，何不動手包春捲，或備上春餅，餡料裡別忘了多添點辛香蔬菜，大家一起來咬春，靜心期待美好的春日重回人間。

【食品安全】杜絕毒豬油，從「源頭管理」做起 / 吳家誠（聯合報 2014. 9. 19「UDN專欄」）

臺灣是一個相當泛政治化的國家，即便是推行民主政治的過程也講究快速，一個愈趨十分多元化的社會，在發展過程中，要考慮的面向錯綜複雜，講求迅速達到盡善盡美的境界，本來就是必需經過相當困難的過程，許多應該面對與考慮的事實，卻因為企圖迅速發展與快速獲利的結果，受到忽略。

即便發生過多次擴及國內外的食品安全事件，臺灣執政者似乎仍然期待著食品安全的保障，能夠以政治手段及操作來達到目的。主要的原因在於負責食品安全把關的政府各部會署負責人，在其長官主要考慮政黨利益的前提下，長期地忽略了民眾福祉，仍為滿足其留戀為官的權力滋味，造成更多的民怨與政治角力，甚至產生國內與國際社會對於臺灣民主制度下責任政治落實度的懷疑，一再羞辱著臺灣人民的政治智慧。

而臺灣社會的許多民眾依然期待著這個龐大的政治工廠，在生產出各式各樣的政治人物與無效食安政策與作法之後，最終能夠為他們生產出安全的食品，忽略了食品安全的維護，是必須由基礎紮根，透過一點一滴的努力與維護，方能夠達成的，絕非見洞補洞，一蹴可及；自然地，如此急功近利的文化，令人想起臺灣各種速食麵能夠如此暢銷的原因，造成如此食不安全的後果，速食真是速而不實。

國家的食品安全的保障制度與管理是一個非常龐大的系統，確實是長期的國安問題，除了在建立的初期應該按部就班，配合科學方法與完善管理制度，仔細不打任何折扣的執行外，隨時配合現況的改變，而迅速地調整執行的腳步與範圍，均是十分重要的原則，然而更重要的是一個完整的制度與執行面建立後，更要防止其在長期運作下，所造成的漏洞與缺失，成了日後逐漸腐敗與衰弱的事實。

以臺灣最近豬肉的供應量為例，基本上已經是產銷失衡，價格不斷地上揚，但是人們習慣食用豬肉的飲食方式，仍然沒有明顯的改變，在供需必須配合的情況下，沒有足夠好豬肉的供應，自然會造成不良、甚至有害肉品進入市場；其實筆者前文曾經提醒，國內的民生食材約百分之七十，均需仰賴國外進口，這種供需方式自然造成食材原料供應安全顧慮之增加。

雖然，臺灣一再修改食品衛生安全管理法，在過去七年中約修改了六次，但是對於食品原料相關的追蹤制度、把關規範、及其品質要求規定，實質上，在立法的內容中是仍然相當不足的，把關工具與方法不良也不足，這也是筆者在這次毒食品用油事件發生後，在不同媒體上一再強調的未來修法方向，應該積極考慮的內容。

但是，根本上，仍然要設法解決國內食材無法充分自給自足的局面。這次的毒食用油事件，實際上，也是製油原料不足、不安全又長期無把關，加上國人飲食及食品製造過程中，對豬油有長期大量的依賴，所造成的結果，如何在未來對於國內所用的各種食材與原料，效法歐盟，建立良好食品原料來源管制規範，是刻不容緩的工作。

大量食品原料的進口，必須仰賴進口時，或本地原料進入我們食物鏈的生產起點時，有效的源頭抽查、檢驗把關工作，而且必須盡量徹底有效，避免如屢次的食品危害事件，造成各類原料製成成品或半成品後，在各地方四處流竄，甚至在許多下游商家被一再使用，所以食品原料的源頭把關工作是不可輕忽的一環，如果源頭不能把關，而造成有害食品原料或成品的擴散，事後的彌補與追查工作勢必更加困難，甚至造成更多人力與資源的浪費，這些均是民脂民膏。然而，這樣的工作在臺灣現實環境下，卻常常成為中央與地方，互相推卸責任的爭論話題，成為政治口水與政黨間爭論的焦點，這樣的情況絕非解決問題的良策，更不是政府面對百姓民生福祉應有有的態度。

食品製造是民生必需行業，也是重要商業行為的一環，以各種不同型態的廣告和代言，進行商業性的推廣與促銷在所難免，絕大多數的百姓對於食品的生產製造流程，以及原料品質的管控，通常不會有足夠深入的了解，相關權責單位與生產者應該透過廣告與促銷行為，讓百姓對產品的品質與內容有更透明與正確的理解，達到供需契合的目的。

如果對產品內容與品質具有充分與強勢掌握的廠商、學者及政府單位，不能夠在這樣的範疇盡應盡的義務，甚至造成像臺灣今日的食品GMP認證制度，以認證為手段造成三方強勢結合，共為長期大幅度「集體廣告」不實的現象，一般處於資訊弱勢的消費大眾是何其的無辜！當然，未來食品安全的認證制度，勢必要大幅的重新改造，公正化、透明化、正確化此類制度的執行。否則，不但不能保障全民飲食的安全，絕對會抹煞此類制度原本為了達到商業貿易上功能之預期功效，自行毁滅食品生產業接軌國際的機會。

糧食與食品可說是人民生活資源中最重要的一環，對於配合這重要資源產生的上游，無論是來自國內或自國外輸入，均應該有良好嚴密的掌控系統與制度，在生產製造過程中，對於相關業者的生產與管理方式，均應該有系統和制度化的有效稽查方式，對於糧食與產品在離開生產製造單位後，其銷售與流向，均應該有良好的檢驗、追蹤、稽查制度，更應該有一個迅速通報與不良產品的完整回收制度；許多因此配合性的系統、規範與制度，均有國際性的既有作法與資料可以借鏡參考，小可以保障單一生產單位的品質與管理，大足夠建立起全面性掌握一個地區與國家的食品安全保障之作為。如果臺灣不能夠迅速地建立起全面性的食品安全保障系統，在未來仍然有可能不斷發生重大的食安事件。

然而，這些都必須建立在一個具有良能效率，且真正能以民為本政府的前提下，如果像是最近高雄海關的集體受賄弊案，讓許多農糧漁產品在毫無把關的情況下，進入臺灣市場；再如，屏東地方政府在居民百姓屢次檢舉無效的情況，造成黑心食品油料業者不斷地做大，很明顯的，在一個貪瀆盛行，官商習慣性勾結的政府與社會體系下，再優質的食品安全系統與制度都將無法發揮，這或許才是我們應該檢討的核心內容。

【農漁牧】走訪鹹水稻的家園 / 劉克襄（聯合報2014. 3. 5「聯合副刊」）

過了北潭涌，西貢地區郊野風光更加濃綠時，大抵就接近上窰了。

從地圖觀看，面積不大的海岸森林，隱伏著四五個小村落。小橋小路小祠小港，隱隱約約在矮村密林間，六○年代的農家生活儼然猶在。

隨興走訪散落在不同方位的村落，乍看是美好的漫遊。但有人煙的聚落，在地住戶未必喜歡外來者接近，例假日尤為明顯。我選擇了著名的上窰文物館，作為走訪的路線，減低自己對在地的干擾。

此館昔時為一客家小村舍，廢棄後經由整修，擺置諸多過去生活用具。想要了解西貢早年...

【編選序】文 / 焦桐

珊珊兩歲時，我們到鄉下接她回臺北住幾天，那時候麥當勞剛進駐臺灣幾年，帶著時尚感，風靡了不少人。我也想讓寶貝女兒體驗這種美國食物，下了高速公路直接就進到店裡。

「麥當勞，嘻──」珊珊邊吃麥克雞塊邊燦爛地笑。她在外婆家，經常咀嚼鮮美的土雞肉，現在竟那麼歡喜，我覺得比較是贊嘆跟父母親相處的時光，不太可能是那雞塊。一天到晚活蹦亂跳的雞才美味；在狹仄空間囚養出來的雞，無論怎麼料理都不會好吃。

身為全球速食業龍頭，麥當勞不免常成為箭靶。「飲食文化」課程最後一週，我和學生討論摩根．史柏路克（Morgan Spurlock）的紀錄片《麥胖報告》（Super Size Me），影片指出：麥當勞是造成美國人口肥胖、糖尿病、高血壓的罪魁。史柏路克以身試餐，連續三十天餐餐吃麥當勞食品，一個月後體重增加，原本良好的健康患上憂鬱症，血壓、血脂值急速攀升，肝功能也出現問題，明顯造成生心理的負面影響。我印象尤其深的是測試第一天，摩根咬下第一口漢堡，對著鏡頭笑說：「我正處在小朋友認為的天堂裡」。

然則，人們明明知道常吃速食不利健康，又依賴它，愛戀它；導致罹患了和肥胖相關的各種疾病，到頭來全怪罪它，卻未免太不負責了。

麥當勞代表的是新穎、快速、制式、全球化的食物，是資本經濟垂涎市場的象徵，它已在全球佔據了餐飲的核心地位。里茨爾（George Ritzer）在其《社會的麥當勞化》（The McDonaldization of Society）一書指出：這種速食店「被描述成是整潔的，食物據說是新鮮而又富有營養，僱員顯得年輕熱情，經理則彬彬有禮、善解人意，用餐過程充滿了樂趣。麥當勞兄弟開店的原則是快速、大量和低價，他們採取生產裝配線的辦法來提供食品，而不是個人化的服務和傳統烹調技術；此外，培訓廚師是在有限的菜單中，把食物的準備工作分解為簡單、重複的任務，使初學者也能很快學會。他們還規定員工應該做什麼，甚至應該說什麼。

我不太注意食物的健康問題，僅在乎它好不好吃。

大年初一早晨出門覓食，繞行一大圈果然見不到營業的店家，猶豫踅進麥當勞吃漢堡。很多年沒來了，仍覺得那塊豬肉排十分可疑，缺乏肉味，滿嘴是各種調味料的味道；不過，加上油脂、起司片、蛋，卻組合出某種奇異的魅力，某種討好的表情，瞬間取悅味蕾，散發著娛樂性。

這一年來我特別關注飲食安全。許多問題由來已久，這一年來持續發生：水產含致癌禁藥「孔雀綠」；大閘蟹含氯黴素；牛、羊、豬等肉品注射保水劑；雞蛋殘留抗生素……

雞蛋殘留抗生素（antibiotics）似乎不曾停止過。孵化箱長大的雞，直到宰殺前都在餵食抗生素，牠下的蛋怎麼會沒有抗生素？在動物飼料中加入抗生素，作為生長促進劑；它消滅動物體內的消化菌，令牠攝取的食物更能轉化為肉。抗生素取代了疾病免疫功能，動物喪失了自然抵抗力。

世人普遍使用的抗生素中，七○%以上用於農業；其中很多種和醫藥完全一樣或非常相近，當某種細菌產生了抗藥性，會把「本領」傳授給另一種細菌。養雞業只好輪番更換藥品，試圖強化抗生素效果；然則不免還是會繼續失敗；每隔一段時間，總是會爆發大型禽流感。只得再次撲殺雞隻，關閉養雞場，大規模消毒。

由基因工程製造出來的抗藥性更危險。如果動物吃了基因改造飼料，具抗藥性的DNA就會在牠的腸道內轉移到細菌上，導致抗生素失效。任何進入食物鏈的抗生素殘留，都會打破人體腸內菌的平衡，破壞消化食物網絡（digestive food web）。

食安問題持續困擾著全臺灣，這一年來持續出現：劣質油，灌水肉，工業「保險粉」漂白的豆芽菜已賣了三十年，用「血液透析液」空桶盛裝仙草茶，以化工原料製豆花，有毒的假鴨血，知名麻辣鍋的湯頭用十多種粉末調製且含重金屬……尤其是頂新集團回收餿水油、飼料油，後製成豬油傾銷，數百噸的毒油流入市面，全面影響臺灣的小吃業、糕餅業、中西式餐館，重創餐飲市場。供應毒油的強冠，是臺灣的老牌油品大廠，也同時擁有ISO和WHO食品GMP認證。

我覺得沮喪，焦慮，困惑，強烈的無力感，提不起勁繼續餐飲的評鑑工作。

吾人輕易可以譴責官僚未主動積極把關，無作為，無對策，怠惰，推諉；譴責立法院只在乎政治損益，延宕重大民生議題。缺乏責任、集體怠惰的背後，當然有著利益糾葛。最近又聞政府核准了美國牛的雜碎進口，要老百姓吃這種基因改造食品，形同吃美國畜牧業垃圾？究竟是那些專家學者在評估？根據什麼來通過？決策過程、審議者的姓名都應該公諸大眾。

目前最關注食品安全的，應該就是吳家誠教授，他常常大聲呼籲公部門，要建立良好食品原料來源管制規範，迅速地建立起全面性的食品安全保障系統；並呼籲立法委員：「勿受國內外財團勢力的影響，不要受制於食品衛生管理單位推諉責任的推託之辭，紮實的完成此次食品衛生管理法的修訂」。我似乎看見他金剛怒目的神情。

然則食品安全的專業性高，非一般人所能輕易理解。

國人之所以茫然於食品安全，我以為是長期缺乏飲食的認知，這恐怕須從基礎教育著手。除了一些生物知識，我們的普通中小學毫無任何飲食教育，從前女生會有家政課，也只是聊備一格。楊子葆《味無味集》有一卷談飲食教育，提到在歐洲，瑞士、比利時、義大利、羅馬尼亞等許多國家都非常重視飲食教育。法國自一九九○年起每年傾全國之力舉辦「味覺週」，目的有六：「提供消費者，特別是兒童味覺教育；提供享受滋味與風味多樣性與樂趣的教育；提供食品來源、製造與其他特性的資訊；提供品味技巧資訊；料理技術指導；鼓勵符合平衡生活與可持續發展原則的飲食。」

我們未能改變黑心食品的利益結構之前，不妨先從個人的飲食習慣做起，強化自己的基本生活常識：例如別太常吃加工食品，盡量親近天然食物。吾人需要的是完整食物（Whole Foods），盡可能吃食物的原始樣貌；未經加工或輕度加工的食品，一般少含添加物。

食品加工商通過兩種途徑獲利：把原料加工成家庭無法製作，使用廉價的添加劑（additives）稀釋食品。添加劑會損失食物的味道、色澤和質感，也可能受到微生物侵害；因此又須加入香精、色素、膨脹劑、防腐劑。路人皆知食品添加劑會影響智力，造成機能亢進；常見的是某種激素干擾素、致癌物、誘變劑。

我們無法依賴食品標籤說明，除了消費者難以閱讀那些化學術語；廠商也容易迴避，例如複合原料就很弔詭，其成分若不足一定的比率，則可以不必標示，消費者遂誤以為裡面沒有那種成分。

道地的天然味道源自天然食物，加工食品標榜的「天然」往往並非天然，它的化學結構可能和天然原料一樣，卻是提煉自石化產品，並且，可能比天然食物更芳香，更持久。如美國的暢銷零食Twinkie，堪稱不腐壞的萬年蛋糕，其奶油夾心並非乳製的鮮奶油產品，乃人工合成。

大自然有其運作邏輯，人類生產食物的系統，常逆其道運作，造成了許多健康與環境的問題。英諺云：你呼吸的空氣是自然，而呼吸的進行本身也是自然。（The air that you breathe is nature, as is the breathing process itself.）

臺灣這塊美食招牌快速褪色中。然則危機即轉機，精緻飲食文化是臺灣餐飲業的出路，俗諺：「打斷手骨顛倒勇」，打掉重練是可行的。我夢想將臺灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場，所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作，擺脫食物鏈的工業邏輯，回復到生物學邏輯。

有機的耕種和飼養環境，不需要定期使用抗生素。冀望農委會提供資金補貼，全面改變農業飼養標準。

飲食書寫以散文為大宗，本文選自今年起增加詩、小說欄目，試圖拓展關注的向度。

【編選序】文 / 焦桐

珊珊兩歲時，我們到鄉下接她回臺北住幾天，那時候麥當勞剛進駐臺灣幾年，帶著時尚感，風靡了不少人。我也想讓寶貝女兒體驗這種美國食物，下了高速公路直接就進到店裡。

「麥當勞，嘻──」珊珊邊吃麥克雞塊邊燦爛地笑。她在外婆家，經常咀嚼鮮美的土雞肉，現在竟那麼歡喜，我覺得比較是贊嘆跟父母親相處的時光，不太可能是那雞塊。一天到晚活蹦亂跳的雞才美味；在狹仄空間囚養出來的雞，無論怎麼料理都不會好吃。

身為全球速食業龍頭，麥當勞不免常成為箭靶。「飲食文化」課程最後一週，我和學生討論摩根．史柏...

編選序 焦桐

【故事】
韓良憶 一口咬下春天
劉麗玲 臺灣茶與兩個名字的故事
李昂 蔣公家鄉菜與嘉義行館

【農漁牧】
徐仲 黑豆
劉克襄 走訪鹹水稻的家園
劉還月 哪裡來的白酒或陳釀？

【市場】
吳柳蓓 一顆10元，看看喔
蘇俐穎 臺中舊城好食光
向蒔 賣酪梨
賴鈺婷 跟著夜市流動
黃志聰 黃昏市場的表情

【產業】
趙敏夙 久違了，草蝦的滋味！
鄭麗卿 「採」檳榔
黃信恩 刨冰港灣

【廚房】
陳雨航 年糕
宇文正 說筍二帖

【食品安全】
吳家誠 食品安全需政治期待？ 百姓只好靠政治吃飯嗎？
潘懷宗 缺乏維生素D，大腦易受損
韓良露 美食王國的末日危機
吳家誠 杜絕毒豬油，從「源頭管理」做起

【水果】
焦桐 榴槤
朱國珍 人妻初體驗：水果滋味

【飲料】
焦桐 埔里紹興酒
黃瑜美 「甘口‧辛口」清酒知多少
周育如 每天喝瑪黛茶

【品味】
陳重仁 兒子的菠蘿麵包
袁紹珊 昆蟲盛宴
陳楊文 印度菜的生態觀
李宗芳 夢幻馬卡龍
曾郁雯 河豚與鰻魚

【回味】
顏艾琳 童年廚事
鍾怡雯 粽子與夏
李敏勇 粽子的滋味
林育靖 母親牌便當
田威寧 排骨糙米粥
呂政達 涼麵時代
方秋停 別食

【詩】
吳岱穎 蛋與乳與日子
嚴忠政 惠中寺 蔬食記
陳克華 我吃了一碗女泡麵
鯨向海 最後的晚餐
琹川 初秋早餐

【小說】
鄭清文 蚵仔麵線

編選序 焦桐

【故事】
韓良憶 一口咬下春天
劉麗玲 臺灣茶與兩個名字的故事
李昂 蔣公家鄉菜與嘉義行館

【農漁牧】
徐仲 黑豆
劉克襄 走訪鹹水稻的家園
劉還月 哪裡來的白酒或陳釀？

【市場】
吳柳蓓 一顆10元，看看喔
蘇俐穎 臺中舊城好食光
向蒔 賣酪梨
賴鈺婷 跟著夜市流動
黃志聰 黃昏市場的表情

【產業】
趙敏夙 久違了，草蝦的滋味！
鄭麗卿 「採」檳榔
黃信...