布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜(雙書衣隨機出貨)

輕食小點與抹醬 SNACKS & SPREADS
啤酒風起司抹醬佐葛縷子Körözött with beer and toasted caraway seeds
猶太蛋丁抹醬佐洋蔥末 Jewish chopped egg with onion
吉普賽風鮮乾酪抹醬 Gypsy style cottage cheese spread
橄欖油馬鈴薯新月捲 Potato crescent rolls with olive oil
酸奶油司康佐南瓜子 Sour cream scones with pumpkin seeds
匈牙利油炸扁麵包「瀾苟斯」配各式沾醬 Lángos – fried flatbread with toppings
脆香腸丁綠沙拉配水波蛋 Green salad with sausage crumbles and poached egg

湯品 SOUPS
祖母雞湯佐猶太丸子  Grandma’s chicken soup with Matzo balls
經典燉牛肉湯「古拉什」 Classic goulash soup
傳統魚湯 Traditional fish soup
超簡單蘑菇湯 Easy mushroom soup
紅椒蔬菜青豆湯Fresh green pea soup with paprika and vegetables
歐芹奶油濃湯 Parsley cream soup
酸甜鵝腿湯佐榲桲 Sweet & sour goose soup with quince
四季豆羊肉湯佐蒔蘿與龍蒿 Lamb and green bean soup with dill and tarragon
隔夜豆子湯 Overnight bean soup
醃小黃瓜香草冷湯 Ice-cold pickled cucumber soup with herbs
酸櫻桃冷湯 Cold sour cherry soup
蘋果優格冷湯佐萊姆與百里香 Cold yogurt and apple soup with thyme and lime

蔬食料理與美味麵點VEGETABLE DISHES & SAVORY PASTA
匈牙利紅椒燉菜--「雷秋」 Lecsó – Hungarian pepper stew
「雷秋」的變化料理 Lecsó variations
燉馬鈴薯佐醃小黃瓜與黑麵包丁 New poptatoes with pickled cucumber and rye crumbs
酸奶油甘藍菜佐蒔蘿 Dill and sour cream cabbage
茄醬咖哩甘藍菜 Curried cabbage in tomato sauce
綠咖哩菠菜泥佐法式吐司 Creamed spinach with French toast

紅椒料理 PAPRIKASH – PAPRIKA – BASED DISHES
「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」 Goulash, Paprikash, Pörkölt
做出完美「古拉什」的秘密 Secrets of the perfect Goulash
經典小犢牛燉肉「波蔻特」The best veal pörkölt
嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃 Chicken pörkölt with galuska
紅椒雞肉可麗餅 Crêpes stuffed with chicken paprikash
關於紅椒的二三事 About Parprika
新風味紅椒馬鈴薯 New style potato goulash
香辣匈牙利燉魚 Spicy fish goulash
紅椒蘑菇佐龍蒿 Mushroom paprikash with tarragon
豬肉炒匈牙利小麵糰「塔弘亞」 Pork & egg barley
紅椒雞肝佐焦糖洋蔥Chicken liver with caramelized onions and paprika
德國酸菜燉豬肉 Paprika – sauerkraut stew
哈里薩辣醬煎豬排 Pan fried pork chops with spicy paprika sauce
鮮乾酪義大利麵佐焦糖脆培根 Cottage cheese pasta with caramelized bacon
滑蛋熊蔥小麵餃Galuska with creamy eggs and wild garlic

肉類/主菜MEAT / MAIN COURSES
經典炸雞Classic fried chicken
黃金烤雞腿鑲香腸丁Roasted chicken legs with sausage stuffing
烤鵝肉燉飯Oven-baked goose pilaf
燉兔肉佐酸甜芥末奶油鮮蔬醬Braised rabbit with sweet & sour creamy vegetable sauce
鑲甜椒Stuffed peppers
輕食茄醬包心菜捲Stuffed cabbage with light tomato sauce
包心菜捲佐醋栗Stuffed cabbage with gooseberries
千層焗馬鈴薯佐辣香腸Layered potatoes with spicy sausage
千層焗皺葉甘藍佐香辣布格麥Layered Savoy cabbage with spicy bulgur
布達佩斯嚴選香料八小時慢烘脆皮烤豬8-hour crispy pork roast with “Budapest spice rub”

沙拉與醃菜SALADS & PICKLED
醃小黃瓜Pickled cucumber
酸奶油黃瓜沙拉Cucumber salad with sour cream
番茄沙拉佐醃紅洋蔥Tomato salad with pickled onions
綜合醃菜Mixed pickles
酸甜香料醃梅子Sweet & sour, spiced pickled plums
酒醋培根綠沙拉Green salad with bacon vinaigrette

甜點DESSERTS
薄煎餅 Basic pancakes
香烤核桃梅醬煎餅蛋糕 Stacked pancakes with plum jam and toasted walnuts
香脆麵包粉裹鮮乾酪丸子 Cottage cheese dumplings with crispy crumbs
經典罌粟籽風梅子湯圓Classic plum dumplings with toasted poppy seeds
罌粟籽千層蛋糕佐香草柳橙醬 Poppy seed bread & butter pudding with orange vanilla sauce
鍋炒粗麥粒佐香草杏桃醬Pan-fried semolina crumbs with roasted vanilla-apricot puree
鮮乾酪慕斯佐杏桃與蛋白脆餅Cottage cheese mousse with apricots and crispy meringue
酸奶油布丁佐香草焦糖草莓Sour cream panna cotta with caramelized vanilla strawberries
領結多拿滋Twisted doughnu

蛋糕、餅乾CAKES, COOKIES
「伊希樂」橄欖油巧克力糖衣黑加侖夾心餅Ischler cookies with blackcurrant jam and olive oil chocolate glaze
百里香鄉村杏桃派Rustic apricot pie with thyme
脆皮餡捲：杏桃佐碎核桃、蒔蘿鮮乾酪及焦糖甘藍菜內餡Strudel: walnut and apricot, dill and cottage     cheese, caramelized cabbage
零麵粉罌粟籽蛋糕Flourless poppy-seed cake
「費迪南」：祖母家傳香濃葡萄乾捲Ferdinánd: Grandma’s sticky raisin rolls
「捷爾博」千層派Gerbeaud slices
「芙洛尼」蛋糕佐核桃、罌粟籽及蘋果內餡Flódni – Very rich walnut – poppy-seed – apple pastry
「貝格禮」傳統聖誕捲Bejgli – traditional Christmas roll

匈牙利基本食材ABOUT SOME OF THE BASIC INGREDIENTS
索引 INDEX

前言

　　你知不知道，匈牙利的廚子是在十六和十七世紀，鄂圖曼土耳其入侵的好幾世紀後，才開始在料理中加入紅椒(paprika)的呢？你能想像一本沒有介紹燉牛肉湯(goulash)的匈牙利料理書嗎？不用擔心，在這本《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》當中，就有最美味的燉牛肉食譜。

　　在這本書裡，我想介紹和傳統稍有不同的、當代的匈牙利家常菜。我曾長時間住在好幾個不同國家，在我對當地的食材和香料深深著迷的同時，也難忘對匈牙利豐富料理文化的熱愛：外西凡尼亞(Transylvania) 地區的移民文化、猶太料理、鄂圖曼帝國帶來的影響、匈牙利大平原的民族菜餚、奧匈帝國遺留下的傳統，還有中產階級所崇尚的法式料理 ---- 這些元素一起造就了今日匈牙利料理的樣貌。在閱讀這本食譜的過程，你會發現其實這個國家的料理揉合了眾多文化，菜色展現出許多意想不到的驚喜，絕非只有一道匈牙利燉牛肉能代表。這些驚喜就是我寫這本書最大的原因。不過可不要搞錯了，一道精心料理的燉牛肉絕對是匈牙利菜裡面最閃亮的一顆星。

　　這本書裡的食譜，有的是非常遵循傳統的，如匈牙利燉肉(pörkölt)，還有幾乎已經可以稱為「古早味」的紅椒雞肉內餡可麗餅。也有些是加入些巧思改良過的，像是：有名的匈牙利起司抹醬(körözött)，在這本書裡的做法是加入啤酒 ; 甜點梅子湯圓的麵糰，加進了烤過的罌粟籽來增加口感！


昔日的匈牙利料理

　　現存有關中世紀匈牙利料理的紀錄不多，很多當時的食譜都已散佚，我們只能從一些考古遺址出土的零散紀錄，去略窺中世紀的匈牙利料理文化。到了十五世紀，匈牙利國王馬加什一世(King Matthias)登基，把義大利文藝復興的文化成就帶到匈牙利，享譽歐洲。當時宮廷的大廚多半來自義大利，帶來了像是起司這些新的料理素材，以及在菜餚裡面加入更多元香料的習慣。馬加什一世的復興文化和料理便從此進入宮廷貴族的生活中。當時常用的香料包括鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀，薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的基本食材。托當時耶穌會傳教士的福，番紅花栽種和貿易的悠久歷史，在一九一九年甚至有一份文件表示，每位匈牙利家庭主婦都會在自家花園種植番紅花。

　　在為時一百五十年的鄂圖曼土耳其統治期間，米、玉米和紅椒開始成為匈牙利菜重要的一環，在這之前紅椒大多只拿來做觀賞植物。包心菜捲、紅椒鑲肉、米飯料理，也在這時期成為餐桌上的常客。而在鄂圖曼統治期結束後，匈牙利落入了哈布斯堡王朝的手中，日耳曼的料理技巧開始傳入。其後的奧匈帝國也為匈牙利料理帶來新的改變。

　　到了十八、十九世紀，馬鈴薯成為農夫的主食之一，番茄和白胡椒也成為新的食材，它們變成家常料理的重要角色。也是在這段時間，人們開始用酸奶油(sour cream)混合麵粉，或是煎洋蔥配上紅椒，來取代過往用動物血或麵包來做濃湯的習慣。在現代化過程中，匈牙利的料理文化也同時受其他國家影響，像是德國的烘焙糕點，還有法國的奶油、鮮奶油料理以及咖啡館文化。

　　十八世紀初期，大量猶太人開始移民匈牙利，因為宗教因素，把很多地區的料理加以改良，而這些猶太料理也成為匈牙利菜系中不可或缺的一部分。

　　在社會主義時期，匈牙利料理變得較為簡化、單調，只使用幾樣基本食材烹調，菜色的變化也因此遭受很大的限制，原料通常只有所謂的「黃金三角」組合：紅椒、動物油脂和洋蔥。現在的匈牙利料理，試圖找回社會主義時期之前的那段歷史，以重現當時豐富的烹飪藝術。畢竟，從前的歷史總是能帶給我們最棒的靈感。

今日的匈牙利料理：匈牙利的飲食革命和布達佩斯的創意美食

　　幾年前，匈牙利就像其他國家一樣加入了飲食革命的行列，我們對餐桌上食物的想法和準備過程都有了大幅度的改變。這場起始於二〇〇七年的飲食革命旋風，帶領著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供應商還有美食評論家簽署了《烹調公約》(the Culinary Charter)，這股風潮更從高級餐廳延燒到家裡的廚房，改變了人們做菜的習慣。在此之前，我們從來沒有過那麼多美食活動，新的餐廳、酒館、熟食店、農夫市集、精緻烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般冒出。

　　乾脆就來布達佩斯一趟吧，在這裡與我度過一個瘋狂又充實的美食週末！我們可以會會知名的匈牙利大廚比洛(Lajos Bíró)，見識他的幽默感還有驚人的創意，雖然他的專長是摩登風匈牙利料理，不過他卻會端上最美味的匈牙利傳統魚湯供我們品嚐。隔天，在美麗的中央市場(Vásárcsarnok)，我會介紹傳統食材給你認識，你可以採買夏日盛產的南瓜、歐芹根、醃小黃瓜、羊奶酪、脆皮烤豬、培根、鮮乾酪、酸櫻桃、罌粟籽……之後我們就去Rosenstein餐廳用午餐：猶太丸子鵝肉湯、鑲甜椒還有用蘋果、核桃和罌粟籽做成的甜點芙洛尼(flódni)，飯後再配上一杯傳統的匈牙利果香白蘭地(pálinka)。下午我們還可以選一家烘焙坊坐坐，或是造訪有名但不吵雜的咖啡館，認識當地同樣愛好咖啡的常客，品嚐美味香醇的咖啡。夏天不能錯過的還有氣泡白酒(fröccs)跟匈牙利紅椒燉菜(lecsó)，晚上再動身前往市中心的酒吧，為這一天畫下句點。週日早上，前往名為Szimplakert的市集，這裡晚上是廢墟酒吧，到了白天搖身一變成為布達佩斯最愜意的都會農夫市集。隨後就讓我們一起進廚房大展身手：匈牙利起司抹醬(körözött)、醃小黃瓜冷湯、超美味的甜紅椒雞肉、包心菜捲佐醋栗還有碎核桃脆皮杏桃餡捲(rétes)，這些食譜你全都可以在這本書裡找到！