味什麼集

附錄之五，楊子葆Ｘ焦桐紙上對談——鹹

焦桐：鹽堪稱食物的靈魂，食物可以不酸、不甜、不苦、不辣，卻不能沒有鹹味。五味鹹為首，《尚書》早已斷言：「若作和羹，爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》，「鹽之花的純淨特性，搭配的食材越是新鮮，越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述，十分精采：「放一點鹽之花在器皿底部，再盛上湯，也許冷湯，也許溫湯、熱湯，不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步，淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳，飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶，為中空的倒金字塔形，極輕，能漂浮在鹽水表面；由於含大量的鎂，沒有工業鹽的苦味，堪稱頂級海鹽，相當細緻，不是用來加熱烹調的鹽，而是直接撒在食物上，增添風味。

讀到你這篇文章，增長了見識，更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃，趣味，美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學？

楊子葆：多謝溢美。其實我的生活哲學，如果我有生活哲學的話，都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹，怎麼用鹽？

最早做菜，就是胡亂撒鹽。後來才知道，鹽應該最後再加，因為氯化鈉是一種電解質，有較高的滲透壓，與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失，應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如：與肉同煮，不但水分流失，還會引發肉蛋白質過早凝固，最後既乾且柴，美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序，要學習忍耐，要學習等待，在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」，是菜上桌了要入口之前才撒上的，不能急，美好的事物都需要等待，最美好的事物則必須等到最後一刻！

鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味－－把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。

還有，鹽與糖從某個角度上來看很相似：精煉過的，或是工業合成的鹽或糖都已失去天然成分裡的微量元素。直截了當地說，一旦微量元素缺席，鹽，不過就是氯化鈉。吸收、積存過多的鈉會造成人體沉重負擔，引發許多問題，而鎂和鉀可以幫助代謝體內的鈉含量，鎂和鉀同時是維持水分含量和肌肉神經運作的重要動力。其實即使我們沒有清楚意識到某些威脅，我們的身體都會隱約感受到危機，而隱諱地反映出偏好，譬如，漸漸地更喜歡鹽之花，或岩鹽，或其他含有豐富微量元素的天然鹽。

天然鹽很容易辨認，即使品級最高的鹽之花，也不可能達到精鹽那般的雪白潔亮，因為還含有各種礦物質成分，所以通常帶點灰色，混濁的白色，黯淡的黃色、暗沉玫瑰色等。

所以怎麼怎麼面對鹹，怎麼用鹽？Less is more，少即是多，而且，不妨徐志摩一點：「黯淡是夢裡的光輝。」

焦桐：鹽接近一種生活哲學，能誘引出深刻的原味，難怪荷馬喟歎：鹽具有神性。聖經上說世間的鹽（the salt of the earth），指的是社會的中堅份子。

天然食品帶著鹹味者皆美，像螃蟹、蛤蜊、鱘魚卵，你在《喫東西集》裡談到魚子醬帶著大海的滋味，「一點點鹹味、一點點獨特的腥味，以及完整魚卵在口腔中迸裂噴漿的獨特感覺。」裡面的鹹味表情很豐富。好吧好吧，我承認可能就是你書裡所說的「魚子醬左派」，貪圖奢華享受的左派分子。

可魚子醬真美，咱臺灣的烏魚子也美。魚子取出後以鹽醃約50分鐘，即洗去鹽分，進行壓形；鹽醃／脫鹽的過程，是美味最初的生成。優質的烏魚子卵粒均勻，乾濕、軟硬適度，不會死鹹，而是鹹中帶甘，那甘味在咀嚼間悄然透露出來。魚子醬和烏魚子都是多情的食物，那濃厚的香氣總是纏綿在口腔，只要送進嘴裡，彷彿就緊緊擁抱著牙齒，捨不得離去，那是味覺的饗宴，口腔的派對。

鹽，帶著一種永恆的企盼。《堂吉訶德》：「人們只有在一起吃過鹽之後才能交上朋友」，

楊子葆：最早的鹹，也許未必來自鹽，更可能是來自殺生：「血肉有情，皆充養身中形質」，尤其中醫咸以為畜肉甘鹹，甘能益氣，鹹入血分，陰陽氣血俱補。

而我覺得最美的甘鹹無非火腿了。在沒有冰箱的時代，將新鮮食物鹽醃、風乾、燻烤加工，是防止腐敗變質而得以長期儲存的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食加工品，東西方都有食用火腿的悠久歷史，也都有經典好火腿，例如金華火腿、宣威火腿、伊比利火腿、巴黎火腿等等。它們共通點之一，是好火腿醃製一定要用粗鹽，也許海鹽，也許磨碎了的岩鹽，大量的粗鹽。不完全是為了粗鹽便宜，更因為粗鹽天然，天然富含的礦物質在長時間的風乾與發酵過程中，會發生不能完全控制因此更顯不可思議的驚喜變化，一年，兩年，三年或更久，原來的粗鹽從苦澀到甘鹹，原來的鮮肉則從青春到熟成，時間推移之力成就火腿雋永之美。

血肉有情，雋永甘鹹，我不由聯想夏宇〈甜蜜的復仇〉短詩：

把你的影子加點鹽

醃起來

風乾

老的時候

下酒

鹹鹽，其實也可以轉換成甜蜜，只是需要時間，需要時間。

焦桐：醃，真是一個深沈的動詞，那裡面有權宜策略，有美學手段，又對時光充滿了期盼。除了火腿，醃水產也是很尋常的食品加工，如馬介休（Bacalhau）。這是葡文直譯的廣東話，是一種以鹽巴醃製的深海銀鱈，簡單講就是「葡萄牙鹹魚」，乃葡人常吃的名菜。我們很容易理解，在大航海時代，航行的生涯太長太遠，為免船上所需的魚肉腐壞，葡萄牙人將新鮮的鱈魚切片，用厚厚的鹽醃漬起來保存。馬介休之美在於鹹香，陳香，就像老酒、老朋友一樣雋永；那鹹，毫不呆板、輕浮，挽留了海洋的氣息，有一種飄浪之後的成熟感，滄桑感。

這種成熟感是高明的鹹，會回甘，鹿港的地標小吃「蝦猴」也是。人類自古即知鹽醃食物，像肉醬。然則肉醬處理不慎，易導致肉毒桿菌滋生，造成食物中毒。我就曾在美食之都里昂吃壞肚子，同行的李育霖教授甚至到醫院急診。我懷疑是某一餐館的醃漬魚惹禍，那碟漬小魚下手極重，已吃不出魚是否腐敗，完全淹沒在醬料味中，鹹得要命，更甚於鹽。《風俗通》：「醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重」。

生活中有太多不誠懇的食品，像巧言令色之徒，誘我們習慣重口味，重口味的舌頭，重口味的甜言蜜語，重口味的友誼，重口味的愛情，我們習以為常了，不免就排斥清淡的本味。

然則各種醃漬菜、肉品都因為有了鹽，而對美味有了等待。瘂弦名作〈鹽〉一詠三嘆：「鹽啊，鹽呀，給我一把鹽呀！」可見鹽是生活的基礎，是生命之光，照亮萬物。

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瑪麗皇后的嘆息

朋友邀宴法國料理，點了一瓶香檳酒開場。餐廳侍酒師非常專業，以手掌按握瓶塞緩慢旋轉上提卻同時留力下壓的複雜方式開瓶，軟木塞離開瓶口的剎那，清脆地發出「啵」的一聲內斂輕響，侍酒師自己也非常滿意這場表演似地笑開了，解釋說：「這是少女的輕吻。」

「少女輕吻」？好鮮活的比喻。詢問典出何處？他倒答不出來，只說圈內都這麼形容。

餐桌上開香檳的禮儀其實頗有講究，既要斯文流暢，又不能發出過大音響破壞氣氛，但我卻是第一次聽到「少女輕吻」說法。在法國，香檳開瓶時，軟木塞應以近四十五度角離開瓶口，微微發出一縷像是吹口哨的輕柔「嘶」聲，似有若無，猶如情人耳邊細語，因此有人說是「愛情之嘆」（le soupir amoureux），更多人喜歡稱為「瑪麗•安東芮特的嘆息」（le soupir de Marie-Antoinette）。

瑪麗•安東芮特即法國歷史上大名鼎鼎的瑪麗皇后，原名Maria Antonia Josepha Johanna von Habsbourg-Lorraine，是出生在奧地利霍布斯堡皇宮中的公主，年僅十四歲就政治聯姻嫁給十六歲的法國皇太子，1774年皇太子登基成為路易十六，瑪麗•安東芮特因此成為皇后，絕大部分人生都在深宮內院度過。1789年法國大革命之後，路易十六夫婦雙雙以「叛國罪」被送上斷頭台，路易王朝結束，共和開啟。許多文學作品都以瑪麗皇后的傳奇為主題，最近比較知名的一部是2002年獲法國Prix Femina文學獎的小說《再見吾后》（Les adieux a la reine），2012年拍成電影，臺灣上映時中譯片名為「情慾凡爾賽」。

相傳瑪麗皇后1793年10月16日被送上斷頭台時，仍不失鎮靜優雅。畫家Jacques-Louis David曾畫下一幅瑪麗皇后死刑前在馬車上遊街示眾的著名素描，畫中的她雖身穿囚衣，但腰桿挺直、雙眸低垂、下巴微抬，在最糟糕的時刻，卻仍保持高貴的模樣。

抵達現今名為「協和廣場」的革命刑場後，瑪麗皇后無須攙扶自己走上斷頭台，一陣混亂中不小心踩到了劊子手的腳，皇后仍保有禮貌地轉頭致歉：「請原諒我，先生，我不是故意這麼做的。」（Excusez-moi, Monsieur, je ne l'ai point fait expres.）――深愛香檳的瑪麗•安東芮特在斷頭刀鍘落下那一剎那，是否曾發出嘆息？沒有人知道。

大革命之後，貴族在法國似乎式微了，但某些風範與影響卻隱而不顯地流傳下來，例如瑪麗皇后的淡出身影，就給我們一種有距離感的認同：即使無可奈何也要保持尊嚴與從容，即使所有的人都覺得沒有必要了，還是堅持禮儀與教養的，淒美。

因為這個天地之間再無可追索的淒美，所以當我們輕巧地開啟香檳，如果能僅僅發出如「瑪麗•安東芮特嘆息」一般、恍惚而朦朧的低吟，庶幾碰觸到餐桌禮儀最高境界。

從「少女輕吻」到「瑪麗皇后的嘆息」，從法國香檳酒想像重溫法國歷史，未必是葡萄酒功力的提升，卻是另一重尚未被開發見知的文化境界。

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猴標蘇維埃香檳

當年法國留學時的俄羅斯同學遠道來訪，帶來猴標「蘇維埃香檳」（Sovetskoye Shampanskoye，英文作Soviet Champagne）伴手，說是祝賀丙申猴年，禮輕情意重。這千里迢迢而來的酒禮，其實並不輕微。

一來在西方世界裡，Champagne這個字受到智慧財產法律嚴格保護的，除了在法國香檳產區以傳統方式釀造出來的氣泡酒之外，其他氣泡酒絕不可使用這個名字。這個法律隨著歐盟影響力的蔓延而擴大，到今天，「蘇維埃香檳」應是僅有化外之民。二來，酒也真好。

「蘇維埃香檳」歷史並不悠久，最早據說是由深愛法國香檳的沙皇保羅一世（Tsar Pavel I, 1754-1801）鼓吹釀造俄羅斯香檳之理念，而由戈理津家族(Golitsyn)十九世紀末在黑海之濱阿伯勞．杜爾索(Abrau-Dyurso)建立與法國香檳相同製程技法的氣泡酒廠，並命名為Novy Svet Champagne（新世界香檳，英譯為New World Champagne）。1900年巴黎世界博覽會上，來自俄羅斯的Novy Svet Champagne居然在盲目品評會上打敗所有參賽的法國香檳，得到世博「香檳大獎」，震驚當時歐洲上流社會。

1917年從聖彼得堡爆發的俄羅斯革命，改變了這個國家的一切，原來的貴族香檳也因此消失。1920年代初期蘇聯建立時，列寧提出生產廉價、易釀、毋須陳年，所有無產工人們都能歡樂享用Champagne for the people的構想，並在1928年由蘇聯地區經濟委員會推出「蘇維埃香檳」新品牌。蘇維埃香檳之父是當年戈理津家族(Golitsyn)香檳酒廠的倖存老員工Anton Frolov-Bagreyev，他因為新創香檳有功而獲得史達林國家獎章。1953年，釀酒學教授Georgy Agabalyanc則因為有效改善蘇維埃香檳品質並降低生產成本，獲得列寧國家獎章，並相對於同樣被歐盟列為智慧財產的「香檳釀造法」，分庭抗禮確立所謂的「蘇維埃釀造法」（Soviet method）──「蘇維埃釀造法」之妙，法國香檳第一大廠Moet & Chandon竟在1975年不惜以高價購得秘方授權。

蘇聯曾經是全世界上面積最大的國家，有22,402,200平方公里，覆蓋地球陸地表面六分之一，在這片橫跨11個時區的廣袤土地上，很長一段時間「蘇維埃香檳」獨尊。但1991年蘇聯崩解之後，許多古老品牌重新擦亮面世，而一些前蘇聯加盟國在21世紀更制定「去共黨化」（Decommunization）法律，一時之間，原意為「人民代表大會」的Soviet居然成了一個髒字眼，「蘇維埃香檳」不但不再討人喜歡，甚至被禁止使用。

有趣的是，2007年一群香檳愛好者與專家們在莫斯科舉辦了一場五款法國偉大香檳與五款俄羅斯「香檳」的盲目品評PK賽，號稱The Judgement of Moscow，結果再一次讓人跌破眼鏡：第一名是重啟生產的俄羅斯歷史名廠Novy Svet Pinot Noir 2002，二、三、四、五名分別是法國Salon、Bollinger、Billecart-Salmon、Louis Roederer Cristal逸品，第六名Novy Svet Prince Golitsyn，第七名就是朋友帶來的蘇維埃香檳Abrau Durso Brut，它們都勝過第八名的Egly-Ouriet Brut Millesime 1998！

世界變動不居，好東西就像好人，有時也會蒙塵、被低估、被錯過，我們必須學會自處自得。我和俄羅斯同學一起舉杯，互祝新年看得開，過得好。

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小英國宴葡萄酒

臺灣第三次政黨輪替，中華民國第14任總統蔡英文在2016年5月20日宣誓就職，當晚國宴用酒引我注意：晚宴餐桌上只有葡萄酒，依序是Miguel Torres Chile Santa Digna Chardonnay 2014 智利白葡萄酒、J. Lohr South Ridge Syrah 2013美國紅葡萄酒，以及作為甜酒的臺中后里樹生酒莊埔桃酒。

智利是新世界葡萄酒代表國之一，近年因為生產許多物美價廉葡萄酒而為世人稱道，但國宴中為什麼以它為首呢？難道只是巧合？

我穿鑿附會地想像：南美智利本乃「帝力於我何有哉」世外桃源，十五世紀以前歐洲人所繪的世界地圖甚至不見美洲大陸，十六世紀起西班牙人發現並開始殖民智利，1541年在聖地牙哥建城；而當1544年葡萄牙船艦經過臺灣海域時，水手從海上遠眺臺灣，驚艷島嶼之美，由衷呼喊Ilha Formosa！葡萄牙語Formosa係「美麗」之意，Ilha則為「島嶼」，臺灣舊名「福爾摩沙」即脫胎於此；兩者都是從這個時期開始「走入世界」。

Miguel Torres為西班牙家族在智利創立之酒莊，值得注意的是，它屬於瑞士Fair for Life所認證「公平貿易」酒款，產品符合環保、勞動人權以及第三世界發展利益等標準，正可以映照小英總統揭櫫社會公平與永續發展價值觀。

回歸葡萄酒本質，這款年輕Chardonnay單一品種白葡萄酒初段有芒果與成熟芭樂等熱帶果香撲鼻，中段洋溢檸檬與鳳梨氣息，濃郁口感與酸度達成完美平衡，並能與臺灣特產水果呼應。尤其突顯的礦物質香氣與餘韻，彷彿呈現親吻土地的謙卑意象。

第二款紅葡萄酒來自美國加州，2010年曾獲Wine Enthusiast》雜誌選為「年度最佳美國酒廠」。雖名Syrah，卻是混釀葡萄酒，由93% Syrah、3% Petit Syrah、3% Grenache，以及1% 其他葡萄品種調配而成，具有多元文化意涵。

2013 係加州超級年分，呈現飽滿的黑醋栗、成熟櫻桃、榛果、香草與巧克力多層次濃香，單寧細膩，品質無可挑剔。有趣的是，也許因為採用美國橡木桶陳年，這款酒隱約飄盪南洋椰子香氣，讓人聯想到小英總統的家鄉屏東。

甜酒總算本土獨有。不過因為臺灣屬亞熱帶氣候，本來就不適合種植釀酒葡萄，尤其因為高溫多雨，葡萄往往一年兩穫，甚至三穫，果實不夠濃郁集中，釀出來的酒也就淡而無味了。

既然原料無法與歐美相比，樹生酒莊乾脆另闢蹊徑，釀出一款不一樣的酒，「最大關鍵是發揮自己的特色，因為模仿就是否定自己。」釀酒顧問陳千浩曾如此說明。陳千浩採用Madeira wine釀造法：「在酒精發酵過程中加入白蘭地阻斷發酵，經過三個月特殊的太陽熱能熟成，再放在一般室溫熟成，至少五年。」經歷法國橡木桶陳年的埔桃酒，琥珀色酒體甜香瀰漫，有一種屬於臺灣的自信。

小英國宴葡萄酒之設計，讓我想起法國布根地文人Jean-François Bazin名言：「葡萄酒只有在伴隨政治與經濟的偉大企圖心時，才能展現偉大。」（Le vin n'acquiert de la grandeur que s'il est porte par une grande ambition politique et economique.）

附錄之五，楊子葆Ｘ焦桐紙上對談——鹹

焦桐：鹽堪稱食物的靈魂，食物可以不酸、不甜、不苦、不辣，卻不能沒有鹹味。五味鹹為首，《尚書》早已斷言：「若作和羹，爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》，「鹽之花的純淨特性，搭配的食材越是新鮮，越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述，十分精采：「放一點鹽之花在器皿底部，再盛上湯，也許冷湯，也許溫湯、熱湯，不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步，淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳，飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知...

【序】為什麼？味什麼？ / 楊子葆

這篇前言嘗試回答兩個基本問題。

第一個「為什麼」，是問為什麼要寫作？為什麼要「做」一本書？這是每一位作者無可迴避的質問。

尤其自己在過去一年裡，生活與工作都出現重大轉折，持續寫作變成沉重負擔，有時不免唉兩聲。於是周圍不斷有人提問，午夜夢迴也會捫心自問，既然是有選擇的，那為什麼？為什麼選擇自苦？

一時答不出來，我慣性的逃避方法是走到書架邊胡亂翻書，找更有智慧的人的話語來應付。法國作家丹齊格（Charles Dantzig, 1961- ）2010年曾出版一本非常有意思的散文集《為什麼閱讀？》（Pourquoi lire?），也許可以當作答案。

丹齊格寫道：「一本書不是為讀者而做，甚且亦非為作者，它不為任何人而做。它為存在而做。」

「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」（Un livre fait pour les lecteurs les prend pour un public.）

自己在上述譯文最後一句之後附上法文原文，難道天真到以為這本書的讀者都能讀懂法文嗎？書的編輯們不只一次提醒我這種呈現方法非常干擾閱讀，卡卡的，很難受。他們曾善良地建議：能刪掉原文是最好了，如果一定要附上，是不是能以註釋的方式附在書頁「地腳」，或者文章最後？不要影響閱讀的流暢度。

但我還是很討人厭地不聽勸照做，因為「受干擾的」、卡卡的，也是一種經驗，一種更真實貼近作者思路，準確再現作者思索過程之經驗。

我學了很多年法文，也習慣閱讀法文，但老實說丹齊格這段話最後一句依然讀得很吃力，我甚至在腦海裡先翻成英文：A book made for readers makes them for a public. 與法文對照了之後，才再翻譯成中文。

呈現「卡卡的」、反覆斟酌、三種文字對照的翻譯過程，讀者就能看得懂最後產出的中譯了嗎？我很懷疑。

「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」在這裡，我選用「公共」這個詞，一來是public之直譯；二來也是要突顯「個體」（作者，或單一的、孤立的讀者）與「集體化了的」公共的二元對立。但在另外一個文化裡，直譯的溝通功能充分嗎？

也許「公共」可以翻譯成「理想」，那是一個追求昇華的過程；或翻譯成「社會」，那是一種「小我」與「大我」的對應，以個人的意見建構起社會的共識；所以比較好的翻譯應該是「理想社會」。如果翻譯成「歷史」會不會更好？將個人的滄桑鑲入歷史的滄桑，因此可以略窺一個更龐大也更富含意義的宇宙時空？我的腦海裡彷彿有兩個小天使或兩個小惡魔，在吱吱喳喳吵死人地對話討論。

最好的翻譯也許是「文化」？丹齊格的那句話，不就可以中譯成「一本書是為了一個文化而做，為了能讓讀者因書而轉為文化，而做。」了？

這樣就可以了嗎？

但，從中華傳統角度審視西方文化觀念並不是一件容易的事，因為這兩個世界對於文化的要求迥然不同。「文化」一詞最早出現在劉向（77-6 BC）所著雜記《說苑》：「凡武之興，為不服也；文化不改，然後加誅。」－－對華人而言，「文化」其實是「教化」，教化、教化，教育馴化，是一種由上往下的強迫認同化，一種社會控制，功能在於安定社會，基本價值是實用的。

迥然有異的是，西方文化論更強調理想生命的實現過程，強調自由，有濃厚的個人主義色彩；另一方面「理想」則有其普遍性，必須打破文化宰制、文化沙文與文化封鎖的桎梏，然後我們才能維持文化健康的生命力，或者因此確認它並沒有死掉。所以，活的文化會帶動革命，譬如法國大革命；也可能鼓勵對抗，像是十九世紀歐洲的工業革命挾帶功利主義而來，凡是與物質利益、資本效率沒有直接關係的活動都受到冷落，卻因此刺激浪漫主義之反彈，法國十九世紀藝評家高提耶（Théophile Gautier, 1811-1872）憤而揭櫫驚世宣言：「凡是真正的美，都是沒有用的。」（Il n'y a de vraiment beau que ce qui ne peut servir à rien.）

沒有用的浪漫主義抵抗了制度化與階級化的社會，重新肯定人類感官的價值，並重新發現烹飪等日常勞動的意義，法國的「美食學」（Gastronomie）正是在這個時期興起的……。

喋喋不休說這麼多，我想表達的與其說是文化，毋寧是我的特點，或者說我之所以持續寫作，並能說服自己「做」這麼一本書的特點。不是缺點，也不是優點，非常中性，就是特點：我是一個在臺灣受過良好中、英文的語言與文化教育，客居法國很長時間，留學、工作，能讀法文，深愛並浸潤法國文化，可以隨意切換成臺灣、法國模式擺渡思考，偶爾也能還算無障礙地參照英語世界反映之文化的作者，所生產的文字，應該有一點文化比較的閱讀價值。

好，再來，第二個問題是「味」什麼？

小小玩點諧音趣味，因為我長期寫作的主題在於飲食。為什麼是飲食？本來道既可在稊稗，何況飲食？無須解釋。但我還是想引用自己很欣賞的法國作家芭貝里（Muriel Barbery, 1969-）在小說《終極美味》（Une Gourmandise）裡的反省文字：

「寫作是什麼？貌似奢華的美食專欄，如果一點也不陳述真理，也不抒發深情，難道就只為招來某種虛名快感？」（Qu'est-ce qu'écrire, fût-ce des chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vérité, peu soucieuses du coeur, inféodées qu'elles sont au plaisir de briller?）

法國人相信，至少芭貝里相信，飲食文字既可能抒發深情，也可能陳述真理，所以我也相信。這就不僅止於應付了，反覆辯證後，不但相信，我還實踐，做得到做不到是另一回事，我真心實踐。

真心實踐更深沉原因，是讀過一個銘感扣動的故事：

法國著名記者考夫曼（Jean-Paul Kauffmann, 1944-）曾赴戰地採訪而於1985年五月在貝魯特遭黎巴嫩叛軍綁架，1988年五月因法國總統密特朗的介入而獲釋。後來他在自費出版的小書《重新找回波爾多》（Le Bordeaux retrouvé, 1989）裡述說，自己如何靠著對於偉大葡萄酒的回憶撐過獄中孤寂三年。在獄中，他持續要求自己重複背誦著名的波爾多1855年葡萄酒五等分級名單，並在髒兮兮抽剩了的菸頭紙上默記61座酒莊的名字。然而叛軍不停流竄，每次移監，這些小紙頭不是丟了就是被沒收，考夫曼只好一再地重新來過。但漸漸地，事情變糟了。

「到了1986年底，我在幾座四等酒莊那裡卡住了，我老是忘掉寶爵莊（Château Pouget）與帖姆侯爵莊（Château Marquis-de-Terme），這兩座酒莊可是非常值得尊敬的。然而當時只有我的記憶才是最重要的。幾個星期後，我已經無法背出所有的第五等酒莊。他們拿走了我的鉛筆。」

「不再能由衷熟背知名的分級名單讓我感到悲傷：我是不是就要變成一個沒有文化的人？我是不是就要變成野蠻人了？」（Ne plus connaître par coeur le fameux Classement m'attristait: était-je devenu un homme sans civilisation, devenais-je un barbare ?）

說不定，說不定我不該再膚淺地叨問：為什麼？味什麼？

因為關於寫作，關於出書，生命中恐怕始終都有另一些更沉重的質問。

【序】為什麼？味什麼？ / 楊子葆

這篇前言嘗試回答兩個基本問題。

第一個「為什麼」，是問為什麼要寫作？為什麼要「做」一本書？這是每一位作者無可迴避的質問。

尤其自己在過去一年裡，生活與工作都出現重大轉折，持續寫作變成沉重負擔，有時不免唉兩聲。於是周圍不斷有人提問，午夜夢迴也會捫心自問，既然是有選擇的，那為什麼？為什麼選擇自苦？

一時答不出來，我慣性的逃避方法是走到書架邊胡亂翻書，找更有智慧的人的話語來應付。法國作家丹齊格（Charles Dantzig, 1961- ）2010年曾出版一本非常有意思的散文集《為什麼閱讀？》...

五味之一：酸
臺灣獼猴桃
四季檨與不時花
呷金煌拜樹頭
哥倫布與臺灣鳳梨
拿破崙與臺灣鳳梨
味是酸鹹帶淡甜
橄欖分東西
鎌倉雕風薄酒萊
黑后迷人之酸

五味之二：甘
九降風柿乾
雪泥之必要
文創美人茶
正當冰與春一枝
爭秋奪暑品楊露
療妒燉梨湯
紅似相思綠似愁
煙霞春筍一啜鮮
海島安身係釋迦
五味之三：苦
窮養葡萄樹
Paris is about life
瑪麗皇后的嘆息
美食狗食之兩難
霜降焦土生松露
機器人料理之當
滿意的豬
港英台修龍

五味之四：辛
丙申細品猴兒酒
決戰侍酒師
東西相融熱紅酒
小英國宴葡萄酒
猴標蘇維埃香檳
金門秫酒小歷史
藍海葡萄酒
非舊時桃花魚
未經消毒之浪漫

五味之五：鹹
夏多布里昂牛扒
料理的複製與真跡
漢堡來自蒙古
冬至補與鮮
假土魠更勝真
薑絲虱目魚湯
達悟飛魚祭
法式薯酪麵茶
骨付鳥之聯想

附錄：楊子葆Ｘ焦桐紙上對談五味
之一、酸
之二、甘
之三、苦
之四、辛
之五、鹹

五味之一：酸
臺灣獼猴桃
四季檨與不時花
呷金煌拜樹頭
哥倫布與臺灣鳳梨
拿破崙與臺灣鳳梨
味是酸鹹帶淡甜
橄欖分東西
鎌倉雕風薄酒萊
黑后迷人之酸

五味之二：甘
九降風柿乾
雪泥之必要
文創美人茶
正當冰與春一枝
爭秋奪暑品楊露
療妒燉梨湯
紅似相思綠似愁
煙霞春筍一啜鮮
海島安身係釋迦
五味之三：苦
窮養葡萄樹
Paris is about life
瑪麗皇后的嘆息
美食狗食之兩難
霜降焦土生松露
機器人料理之當
滿意的豬
港英台修龍

五味之四：辛
丙申細品猴兒酒
決戰侍酒師
東西相融熱紅酒
小英國宴葡萄酒...