獻給地獄廚房的情書

序   一點都不優雅，粗暴得很。
 
Chapter1. 啊，天堂就在不遠處！
Letter1.   春天來到佛羅倫斯
第1道 /異鄉的家：房東的巴西里蒜味番茄麵
 
Letter 2.  我們不是胖，是快樂
第2道 / 盡情享受之必要：托斯卡尼濃麵包番茄湯
 
Letter 3.  用超破的義大利文學做菜
第3道 / 抒發沮喪之必要：佛羅倫斯雞肝醬麵包片
 
Letter 4.  酒肉朋友養豬旅
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們：托斯卡尼式燉牛膝
 
Letter 5.  想拿到義大利護照?先學會甩鍋。
第5道 /回到原點學煮麵：讓麵起舞，像海一樣鹹
 
Letter 6.  實習，成為廚師前最後一課
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別：奇揚地紅酒燉飯
 
Chapter2. 推開地獄之門
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦
第7道 / 略施脂粉才優雅：完美比例炸透抽
 
Letter 8.揉麵時光
第8道 / 磨練溫柔與紀律：初戀佛卡夏麵包
 
Letter 9. 爸，我丟了顆白松露
第9道 / 學著果決與精準：松露牛肝菌菇義大利麵餃
 
Letter 10. 廚房生存之道
第10道 / 流血受傷之必要：烤磚壓雞
 
Letter 11. 摘星
第11道 / 為自己療傷：獵人燉雞
 
Letter 12.豬頭記
第12道 / 成人系料理：義式炙生鮪魚片
 
Letter 13. 身為廚師，為何我們老餓肚子？
第13道 / 知恩圖報，餵食他人：香味四溢義式鹽焗魚
 
Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則
第14道 / 廚師專業的底限：「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯
 
Letter 15.愛莉絲夢遊廚房
第15道 / 療癒思鄉病：烤帕瑪森炸茄子
 
Letter 16. 斷指驚魂
第16道 / 控制過大的火氣：義式檸檬冰沙
 
Letter 17. 來，請走進冰箱
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心：鴨肉醬義大利麵
 
Letter 18.妳想出頭，就得在廚房裡當個bitch
第18道 / 找到微妙的界限：男子漢黑胡椒淡菜
 
Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可：秋意濃南瓜燉飯
 
Letter 20. 適者生存，廚房進化論
第20道 / 修行之路：鹹香下酒炸橄欖鑲肉
 
Letter 21. 獻給洗碗工的情書
第21道 / 找到戰友，繼續為喜歡的事而戰：無麵粉、無大麻，超級巧克力，蛋糕
 
Letter 22.（百無聊賴的）廚師放假時
第22道 / 我不入地獄誰入地獄：托斯卡尼香料飯鑲蕃茄
 
Letter 23. 最終章：
第23道 / 感謝陪我走過試煉：紅酒慢燉豬頰肉
 
後記  展翅高飛，一路平安──── 一本瘀青換來的食譜

序   

一點都不優雅，粗暴得很。

　　某年夏天旅行至義大利西西里島，跟當地媽媽學做地方菜，來自北義的旅伴一臉肅然提醒我：勿帶貴重物品出門。我不以為意，認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前，我得空四處溜搭，遊客中心工作人員也耳提面命告誡：「這幾個街區有很多美食，只要顧好隨身物品，大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖，語氣下沉，說：「一步都不要踏入，這裡是黑手黨集散地，連警察都不敢去。」

　　我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣：這裡一切都好，前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻，我感到精神抖擻，非常有冒險性！

　　場景回到倫敦市中心的義大利餐廳，一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果，邊等吧檯經理清點存貨，邊偷聽客人對話，這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文，正大方談論他們的豐功偉業：欺行霸市巧取豪奪樣樣來，不時替天行道讓麻煩人物消失。

　　話鋒一轉，逞凶一哥說起：「那天我兒子在看《地獄廚房》，你們看過沒？他媽媽的，那主廚在廚房裡可兇了，把廚師都罵哭了欸！」

　　「有、有！我有看過！我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回，帶著不可置信的語氣。

　　「小姪子喜歡做菜，我出錢送他去廚藝學校，餐廳實習回來後，竟然不願意學了，說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話，一臉驚魂未定。

　　大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼，沉默下來，若有所思。而我也不禁思考，究竟是什麼把我帶上這條路的？

　　好友常問我，認識這麼久，卻不知道妳轉行的原因？雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中，轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天，卻還是找不到適當的答案。

　　幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物，我日夜捧著勤啃，其中一系列由羅蘭‧英格斯‧懷德寫的自傳式小說，是我長年的最愛。那年我大約十歲，卻神迷於主角小時在美國西部開墾時，物質不豐的時代，人們用勞力與心血將餐桌填滿，在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖，享用裝在牛皮紙袋中，由印地安人帶來的珍貴爆米花，以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。

　　出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯，月底截稿時，加班到凌晨四、五點回家，幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑：雜誌社工作，女的當男的操，男的當狗操。後來進入電影公司，繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿，不時要對媒體噓寒問暖，將自我縮自最小，我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中，想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪：「十一月底剛截完稿，我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿（這時我盡責的美編總說：想被車撞死沒關係，至少等截完稿再去死。）……」，或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯，下了最後一點白麵，捧著碗工大口大口吃掉，如果說有什麼能真的治癒人心，非食物莫屬。」

　　漸漸地，此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外，所有的時間都用在吃飯跟煮飯，睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書，代替小說散文詩集的地位；買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時，只有在廚房裡才感到踏實。時常，周末的一天是這麼過的：中午做白酒蛤蠣義大利麵，下午放下讀到一半的小說，進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁，新買的小說進行到第四章，主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣，起身去廚房用義大利生火腿（當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿，對它的製造過程更一無所知）與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地，晚間九點三十分，才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。

　　記得我曾對一位公司前輩說：「這才是生活，才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了，說：「年紀輕輕就這樣，怪沒出息一把的。」當然，進入專業廚房後，才發現喜歡做菜，跟以做菜為職，根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟，絕大多數已寫進這本書裡。
 
　　其實在出發前往義大利學做菜時，我並無心轉職，只是習慣性地像頭固執的牛，一旦著手做起喜歡的事情，其他事都不管了，只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦，前輩廚師曾苦惱地說：妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面，似乎這樣就能把我敲醒。

　　過程中遇到挫折時（內容當然就在之後的這些文章裡），朋友勸我：這件事妳開始做了，不代表不能放棄，回頭做老行業就好。遺憾的是，我的程式設定只有向前進，回頭這選項太丟臉，頭洗了一半，頂著滿頭泡沫想退場，連想都不敢想。

　　於是就這樣開啟我的廚師生涯了。

　　本書裡的食譜，多是跟文章情境有所連結的菜色，換句話說，它們都曾在我的異鄉生活中，留下刻痕，呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做，譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉，它們都不難做；有時候越簡單的事物，反而越能慰藉人心。

　　本書的文章，跟在美食頻道裡那種，優雅又快樂的做菜不同，如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍，大概翻錯書了。我能分享的，是對喜愛事物的熱誠與偏執，跟美好事物表象之下的真實情境。

　　一點都不優雅，粗暴得很。