Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單-FindBook 找書網 ISBN:9789865813963

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NatureScience & Mathy

前言

美食家的自學之路

　　2011年3月的某個夜晚，很幸運地，我不必加班。那時我還是一個小律師，在台北一間國際大型法律事務所上班，半年之前剛取得哈佛法律碩士學位，紐約州律師執照也到手了，理論上，我的前程似錦。

　　我卻感覺十分不對勁。

　　好吧，為我的人生概況做個體檢，理應滿足的人為什麼不滿足？彷彿我抵達終點線的後方就是茫茫大海，我只是隨波逐流。合夥律師就是我二十年後的模樣，我每天看，觸目驚心。

　　我開始妄想「一生的志業」，如果有這樣的一件事，讓我發自內心想去做，可以做上一輩子，並且做得出色，那會是什麼？
　　我從小到大最喜歡做的事情，就是吃東西。
　　於是在那個不必加班的夜晚，我註冊了一個部落格，命名為「美食家的自學之路」。

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　　那是迫於現實的權宜之計，我還不敢貿然辭去律師工作，也不確定中途轉行美食到底該怎麼轉。我要報名廚藝學校？還是再去唸一個（美食研究的）碩士學位？更大的問號是，我想要當美食家，究竟該怎麼當？

　　「美食家的自學之路」，名稱就是這麼來的。我發現，美食家的育成不若律師有清楚明確的管道，不是一紙文憑、幾個考試就能取得的資格；美食家也不是熱門的人生志願，只有少數吃飽撐著的人才會嚮往，如此稀有的職涯選項，自然不會有什麼養成秘笈了。

　　於是我自己想像，美食家應該要具備哪些條件，期許自己多吃、懂吃、讀書、見世面，並且把這些探索的心得，都記錄在部落格上。寫部落格，是向來都在讀書寫字的我，在那個人生羅盤團團轉的當口，立即可以實現的事情。

　　八年過去，我從事美食寫作已經比我當律師還久了。現在回頭看，我發現這段自學的經歷，就是我形塑美食世界觀的過程。我不只想享受口腹之欲(當然那很過癮)，但我以為，學習成為美食家，最棒的自我實現是形成論述。我想要解讀美食現象背後的意義，歸納美食趨勢未來的走向，既然我把人生奉獻給美食，美食應該要有更崇高的內涵才對。

　　我的想望，也因為社群平台、自媒體的興起，而變得可能。

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　　我想寫美食部落格，但，有誰會看？

　　設立部落格之初，我做了市場調查，發現美食部落格不外乎二種內容──食譜或食記。好無趣呀，我既不擅長洗手做羹湯，也沒耐性把一間餐廳寫到十五訪，我才不想跟大家一樣。

　　在事務所的小房間裡，某個不太忙的下午，我逛到了《紐約時報》(The New York Times)的美食版，從那裡又連到了其他美國的美食網站。挖到寶了，我的腦袋叮咚叮咚響！我想寫有觀點的內容，美食世界的新鮮事，餐飲產業的國際脈動，台灣的美食部落格還沒有提供這類資訊。於是我開始大量閱讀國外美食媒體，挑選我感興趣的內容，用自己的話翻譯、整理，添上自己的感想，寫起飲食趨勢類的文章。

　　恰巧此際，我注意到丹麥餐廳Noma第二次獲得世界第一，以及西班牙分子廚藝殿堂elBulli即將歇業的新聞。那是我第一次意識到「世界五十最佳餐廳」的重要性，以及elBulli交棒給Noma，世界正在興起的北歐美食浪潮。我對這樣的餐飲趨勢變遷感興趣極了！從相關報導中，我織起一張學習的網，從一間餐廳連上另一間餐廳，從一位主廚認識另一位主廚，慢慢建立我的餐飲世界資料庫。

　　當時台灣少有人用中文寫這類內容，搭配臉書粉絲專頁當時的流量紅利，我的文章，竟然有不少人看。

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　　後來，我開始獲得第一手採訪的機會。

　　那是2014年2月，我第一次參加亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）。感謝當時任職於台視的記者李宛儒邀約，我獲得進入此餐飲盛會的門票，得以近距離接觸國際名廚、餐廳業主、媒體公關、美食記者。我感受到巨大的、洶湧的，餐飲產業想要跨國交流的能量。

　　那一年，「樂沐法式餐廳 Le Moût」成為台灣第一間打入亞洲五十最佳餐廳的餐廳，陳嵐舒主廚獲頒亞洲最佳女主廚獎，江振誠主廚位於新加坡的「Restaurant ANDRÉ」取得亞洲第六名，台灣在國際高端餐飲的場合有了聲量。

　　RAW與MUME在2014年12月開業，則可視為台灣餐飲近年來高速發展的，巧合的開端。台灣開始出現與國際接軌的餐廳概念，新世代台灣主廚也開始躍上檯面，除了江振誠與陳嵐舒，黃以倫（RAW）、何順凱（Taïrroir 態芮）、蕭淳元（英雄餐廳）、林凱維（英雄餐廳）、彭天恩（AKAME）、黃詩文（Ephernité）等人皆有代表性，加上自海外落地生根、視台灣為國際餐飲藍海的主廚如林泉（MUME）、稗田良平（祥雲龍吟）、林明健（Longtail）、劉世揚（Gēn Creative）、林恬耀（JL Studio）、李皞Paul Lee（Impromptu by Paul Lee）、田原諒悟（logy）等等，台灣餐飲展開全新局面。

　　名廚客座、四手餐會推行得風風火火。
　　台灣有了第二間、第三間、第四間（或許還有更多）亞洲五十最佳餐廳，米其林發行台北指南。
　　這一切，我都親眼目睹，親身參與了。

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　　這本書──《Liz 關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》──因此是我過去八年從事美食寫作的一個小結。

　　以過往發表的聯合報專欄及部落格文章為骨幹，這本書寫的不是具體的飲食記述，你不會看到我形容什麼盛餐珍饈有多福至心靈。這本書寫的是概念、思考、背景知識，一個美食愛好者，如何將視線焦點挪移到餐盤外，從生理的感官經驗抽離，既探究自己的內心，也觀察事情的全貌：美食愛好是怎麼一回事？「吃」為什麼重要？餐飲趨勢如何被驅動？與我們安身立命的地方－台灣－又有什麼關連？

　　我整理了幾個關鍵詞，我一直反覆書寫的主題，與大家分享。

　　第一章「概念」，試圖探討、介紹美食愛好這件事，亦即foodie（中文所謂「吃貨」）究竟是怎樣的一群人？Foodie認同的食物是什麼？這些論述，我主要參考國外著作，尤以《饕客：美食地景中的民主與區辨》（Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape）一書為主軸，此書也是目前對於當代美食愛好的社會學研究中最完整、嚴謹的一本。此一脈絡的討論也指向更大的概念─「品味」是怎麼來的？社會學對於品味有深入研究，本書只是粗淺介紹，但與本書其他章節相關，也能幫助理解本書最後「口袋名單」是如何做成的。

　　第二章「Fine Dining」，是我持續關心的主題，也是我認為推動餐飲業發展的重要火車頭。Fine dining或可譯為精緻餐飲、高端餐飲，中文沒有固定的詞彙，英文也沒有明確的定義，在此就沿用原文。我試圖耙梳國際餐飲趨勢從法國、西班牙到北歐的變遷過程，其演進皆在fine dining的層次發生，目前仍是現在進行式，我只是擷取、整理已經定格的部份，作為實際品嚐fine dining的背景知識。

　　第三章「評鑑」，是fine dining的一環，我特別拉出來作為重點。評鑑是推動餐飲業發展的重要驅力，米其林、世界五十最佳餐廳的影響所向披靡，我花較多篇幅介紹此二大評鑑的來龍去脈，其與台灣的關連，也一併介紹其他重要餐飲指南。

　　第四章「臺灣味」，可謂以上討論最終歸結到台灣的結語。本章內容主要是整理我在2016年發表的講座及寫作專題「台北味覺記憶」，我專訪了葉怡蘭、江振誠、詹宏志等三位台灣不同領域的意見領袖，內容圍繞我這幾年始終懷抱的問題意識：台灣有沒有fine dining？台灣美食的形象怎麼老是小吃與夜市？台灣過去為什麼沒有米其林評鑑？那麼，台灣味是什麼？西餐裡的台灣味又是什麼？都是大哉問，答案還在發展中，這只是現在這個時點的快照。

　　第五章特別收錄「口袋名單」，則是上述理論之外較貼近日常生活的實踐。我整理針對台北的餐廳名單，非常個人觀點，會隨時間變化，我一度猶豫是否要收錄如此高時效性的內容，轉念一想，這也能成為日後的參考資料，便留下了。而因為具有時效性，即便我已經條列餐廳基本資訊，實際參考時請再用網路搜尋確認，以免用餐撲空或發生其他意外。

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　　那麼，我已經「成為」美食家了嗎？

　　我不敢說，美食家的自學之路繼續走。我清楚知道自己應該加強的地方，我也在思考產製美食內容的下一步，2018年7月我成立了新的美食平台「Taster 美食加」，從部落格升級為垂直媒體，期許自己可以更上層樓。

　　至少，美食家這份工作我滿喜歡的，目前還沒有轉行的意思。

如果你想認識美食，不用再去瀏覽其他書了，你已經找到了~ 作者Liz的背景很吸睛，法律人轉行當美食家，光是勇氣就已經值得按讚了! 她在書中說從小就愛吃，既然工作要一輩子，總得從事熱愛的職涯選項吧，而且要做就要與眾不同，受過法學院嚴謹的訓練，應用在美食書寫上，如虎添翼呀，格調就是與眾不同，網路上部落格的食記當然也很有意思，不過就如美食一樣，普羅大眾與高雅精緻，深度的美食書寫在台灣比較少見，大廚入行都得洗手作羹湯，讀者的食性就不必先遣小姑嘗了。書本裝幀小巧典雅，翻開目錄就已經聞到米其林星級的誘惑。到了嘴邊的肉當然別客氣，用力咬下去! 讀完以後，唇齒留香，期待作者未來的新作。書中介紹了精緻美食的基礎概念，英文叫Fine Dining，正如Fine Art，美食也是一種藝術。 Liz先介紹了什麼是"精緻"，這種模糊的概念一定要引用西方(特別是法國)哲學家的文化論述。作者獨到之處就是她的文字優美之外，又有點論文寫作的嚴謹。她懂得如何將國際美食論述的觀點和潮流納入作品中，濃縮提煉給台灣的讀者~氣質優雅的弄潮兒。其實fine dining躍升為高雅文化是相當晚近的事，最初法國料理那一套重視貴族的排場和講究，到了二十世紀六十年代已顯得不合時宜，就像電影史一樣，六零年代各種新浪潮崛起，風潮漸漸吹到其他國家，以法式精神為內核的fine dining開始全球化，汲取在地化元素，說自己的故事。21世紀，西班牙以黑馬之姿登上國際美食圈的舞台，玩弄科學的分子料理，前衛又俏皮，近幾年鎂光燈又轉移到北歐，冰天雪地看似寂靜，殊不知其實是美食"極境"。青苔、沙脊、麝牛等食材，發酵、風乾、醃漬的風味，野外採集和在地小農的eco-friendly，向世界展示了另一種自然美好的美食體驗，難怪能大獲人心。當代美食的精神起源於法國，餐廳的流行也是近兩百多年才興起了。當歐陸告別了黑死病和教會箝制的中世紀，以人為本的啟蒙運動開花結果，經濟發展也逐漸穩定後，吃東西不再是純粹的生理需求，享受吃漸漸成為潮流。關於吃出現很多種問法(What,why,where,who,how)，吃什麼?為何吃?去哪裡吃?與誰吃?怎麼吃? 法國女作家莒哈絲不是說嗎:[只有食慾是人類死前唯一剩下的事物。] 當美食成為顯學，越來越多人醉心於此，一天三餐，一輩子活到100歲也只能吃大約十萬次，與其囫圇吞棗，亂踩地雷，不如由達人引路，教你怎麼吃得好。美食家應運而生，美食評價和指南也一一出爐。你有想過為什麼一間輪胎公司會出版世界美食權威米其林指南呢? 推薦的餐廳真的就好吃嗎? 有沒有其他美食指南可以參考呢? 你都能在書中找到答案~ 我們台灣最自豪食物好吃了，但你有想過假如以國際視角來檢視，台灣美食代表的意義為何呢? 韓國有泡菜，日本有壽司拉麵，台灣代表性的食物是什麼呢~滷肉飯、蚵仔煎...? 日本有傾注整個大和魂的懷石料理，法式的鵝肝醬和松露濃縮了法蘭西的驕傲，反觀何謂Taiwanese Fine Dining呢? 若說台灣小吃是庶民的(唉，又一個被政治搞壞的詞)，那麼高級的台灣菜是什麼呢? 作者採訪了三位台灣美食界的意見領袖:葉怡蘭，江振誠，詹宏志。聽聽大師們的觀點，不禁感嘆美食實在是博大精深，君子遠庖廚根本是笨蛋，廚師不再是隱身幕後的藍領，而是戴著高帽的新時代寵兒。書中有關於台灣料理的真知灼見，的確值得細細品味。作者說，以她的觀察，在台北吃一頓像樣的餐點(小吃套餐除外)，至少要8百元。我看著自己的荷包裡面有小朋友的藍色淚水。接著把書末的推薦餐廳加入備忘錄裡，以後存錢慢慢去吃。我這個台南人竟然沒聽過阿舍菜(可見我的出身啊!)，不過阿霞飯店真的一絕呀~在踏上深度飲食之旅前，先啃食一下文字，當作一種知性的開胃菜吧。

相當特別的一本美食書, 雖然對於讀者而言, 裡面會有些許美食跟食記過於距離遙遠或是昂貴難訂位等, 但是可以感受得到作者真心想推薦跟引領讀者去享受食物背後的發想跟準備, 對於食物或是星級美食很有興趣的讀者可以閱讀看看, 應該會是很棒很特別的閱讀經驗