解決咀嚼與吞嚥困難的特選食譜

　　精選97道易好吞不嗆、營養均衡的美味食譜！

　　咀嚼及吞嚥困難，為年長者中常見且易被忽略的問題，
　　根據調查，台灣約有三成65歲以上的年長者有此困擾。
　　當咀嚼吞嚥功能下降時，已吞入的食物容易引起誤嚥，
　　因應改變烹調技巧，就能讓食物變得更好咀嚼與吞嚥！

　　燉蒸煮軟－將肉類或蔬菜燉煮至入口即可磨碎，魚類用蒸的肉質更軟嫩。
　　切磨搗碎－將食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或搗碎。
　　勾芡拌勻－添加雞蛋、山藥等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。

　　由於不同食材的吞嚥難易度，以及對食物的喜好與選擇，
　　都容易使咀嚼與吞嚥困難者，吃進口裡的食物受到限制。

　　這樣料理，就能吃出營養與健康！

　　海鮮－能提供身體豐富的DHA及EPA等營養素，但加熱後肉質會變得較硬，加上黏稠感之後，更好吞嚥。
　　肉類－富含優質的蛋白質，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪豐富的肉，添加黏稠性食材後，較易咀嚼吞嚥。
　　蔬菜－纖維質豐富，但對咀嚼與吞嚥困難的人較難吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食材更易入口。
　　雞蛋、大豆製品－營養均衡、每天都令人想吃，特別是雞蛋的黏稠性加以搭配，能讓食物更易食用。
　　甜點－咀嚼吞嚥困難時，用甜點來補足無法從正餐中攝取所需的足夠熱量，即使唾液分泌較少、吞嚥困難的人也能輕鬆吃。

　　本書特別設計

　　日本最權威的高齡醫學中心針對高齡者的飲食煩惱，設計出「安心吃不誤嚥」的菜單。
　　食譜分成海鮮、肉類、蔬菜、雞蛋及大豆製品及甜點等5大類菜單範例，選擇多變化，可自由搭配。
　　特別設計食材別索引食譜一覽表，可依照喜好選擇易吞嚥的美味食譜。
　　特別設計軟食料理，只需要稍加改變烹調方式，吞嚥較困難者也可以與家人共享美食。
　　針對因誤嚥容易引起的吸入性肺炎進行說明，並介紹防止誤嚥的飲食方法，以及鍛鍊咀嚼吞嚥能力的祕訣。

　　本書特別提醒

　　除了改變烹調法，防止誤嚥的正確用餐方式也很重要！
　　減少一口份量，以利充分咀嚼
　　配合料理應有溫度享用，喚起吞嚥反射功能
　　色彩豐富的餐點，刺激食慾
　　一口菜餚，搭配加入食物增稠劑的飲品，防止誤嚥
　　飯後不要立即平躺，以免產生胃食道逆流或吸入性肺炎
　　咀嚼及吞嚥困難程度較嚴重者，可參考本書建議，避開菇類、蒟蒻等較難咀嚼的食材，
　　烹調易吞嚥的軟食料理之外，或尋求醫療營養相關人員協助。

監修者簡介

井藤 英喜（Hideki Ito）

　　日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心　院長

　　1970年畢業於京都大學醫學系。1979年～1981年任職於美國國家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本擔任東京都老人醫療中心擔任內分泌科主治醫師，1992年，升任主任，1999年轉任東京都多摩老人醫療中心副院長〈現公益財團法人東京都保健醫療公社 多摩北部醫療中心〉，2002年10月升任該院院長。2006年擔任東京都老人醫療中心院長、東京都老人總合研究所所長，2009年擔任現職迄今。所屬學會：日本老年醫學會（理事）、動脈硬化學會、糖尿病學會、糖尿病併發症學會、日本病態營養學會（評議員）等。

　　專業領域：老年醫學、糖尿病、脂質異常症等。

金丸 晶子（Akiko Kanamaru）

　　日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心　復健科主任

　　1986年畢業於京都大學醫學系。1986年6月在東京都老人醫療中心擔任內科實習醫生，1990年1月轉任東京都老人醫療中心循環科醫師，1991年10月～1993年3月任職於美國波士頓大學醫學系心血管研究所研究員，1993年4月回國擔任東京都老人醫療中心復健科醫師，2001年升任主治醫師，平成24年現任迄今。所屬學會：日本老年醫學、日本復健醫學會、日本嚥下醫學會、日本攝食 嚥下復健學會、日本靜脈經腸營養學會、日本循環器官學會、日本高血壓學會等。　　
　　專業領域：老年醫學、高次腦機能障礙、營養與飲食、吞嚥困難、復健等。

金丸 繪里加（Erika Kanamaru）／營養指導

　　料理研究家、營養管理師

　　畢業於玉川大學‧香川營養專門學校，營養諮詢師，伴隨著開發依照疾病症狀的食譜，以食品調理搭配師身分，從事餐廳食譜諮詢，以讓人充滿溫暖與熱情的料理為指標，撰寫著作《完全活用無油炸鍋食譜》、《用保溫鍋就能做出美味的健康午餐》（暫譯），及共同著作《輕輕鬆鬆減少膽固醇‧中性脂肪的食譜》（暫譯，法研出版）等多部作品。

譯者簡介    

溫環妃

　　真理大學應用日語系畢業，於2010年赴日工作3年，回台後任職於科技公司，並為兼職譯者。