發現超級食物。鮮榨苦茶油2：78道蔬食料理絕配&正確用油知識

專文推薦1 地球上最美味與健康兼顧的茶花籽油 朱燕華 004
專文推薦2 突破傳統榨油與加工技術，完美呈現優質的苦茶油 李蒼郎 005
專文推薦3 從產地到餐桌都令人安心的優良農產品 黃裕星 006
專文推薦4 優質的營養成分，勝於國外進口的橄欖油 劉慶中 007
專文推薦5 呷好油，美味、健康更勝一籌 李金恭 008
專文推薦6 追求美食之餘，勿忘食品安全 蕭基淵 009
專文推薦7 選擇安心的「好油」，永續為健康植根 陳旺全 010
專文推薦8 冷壓粹取保留植化素，更添預防腫瘤的功能 黃淑惠 011
專文推薦9 吃對好油，可軟化血管、有助降三高 洪泰雄 012
專文推薦10 硬要說有什麼缺點，那就是品質太好了，產量太少了 施明智 014
專文推薦11 健康「油」我作主！ 王明勇 017
專文推薦12 重啟認識好油的新轉機─發現台灣之寶「苦茶油」 王鳳翔 019
專文推薦13 認真的女人如茶花般美麗 朱慧芳 020
專文推薦14 老前人的智慧是我們最大的生活寶藏 梁幼祥 021
專文推薦15 「吃好食材，幫健康加分」是良好的生活習慣 蔡季芳 022
專文推薦16 016

作者序 請跟我一起品嚐苦茶油的回甘滋味 024

Part 1 東方養生國寶：探索苦茶油的健康寶藏
● 皇家御膳用油、民間補身食療 034
● 地球上最健康的超級食物之一 036
● 認識油茶樹的栽培與歷史 039
‧油茶樹的栽培環境 042
‧油茶樹的品種與栽種現況 044
‧認識茶籽的品種與栽種現況 048
● 認識茶籽的製程與歷史 055
‧茶籽採收與加工 055
‧低溫儲存與初榨 057
● 一身是寶的苦茶樹 062
‧葉片與果實的抗氧化力驚人 062
‧茶籽粉洗淨力佳、天然又環保 063
‧茶籽殼是水土保持的大功臣 063
‧茶花具有高度觀賞及經濟價值 064

Part 2　 餐桌上的茶油香：茶油絕配風味餐64變
● 把你家的油換成苦茶油 072
● 各種油品超級比一比 072
● 如何買對油、用對油、吃對油？ 074
‧如何選對好油？／破解「買油」迷思 074
‧如何用對好油？／破解「用油」迷思 081
‧如何吃對好油？／破解「吃油」迷思 087
●最健康的食用油──苦茶油 089
‧如何分辨苦茶油的品質好不好？ 090
‧苦茶油可以用高溫煎、煮、炒、炸嗎？ 092
‧苦茶油可應用於那些料理上？ 093
‧苦茶油可以搭配那些食材？ 095
‧已開封苦茶油如何保鮮不走味? 096
● 茶油對身體好處多 097
基礎版苦茶油風味餐
香料／私房醬／速配食材
【當茶油巧遇香料：感動的絕妙滋味】
● 大地山胡椒油102
● 茶油元氣薑油 103
● 法式迷迭香油104
● 紫蘇草本茶油105
● 花椒麻辣茶油 106
● 義式香草茶油 107
【手作茶油私房醬：方便吃的健康味】
● 茶油香菇香椿醬 108
● 茶油紫蘇梅油醋醬 109
● 茶油味噌胡麻醬 110
● 茶油芥末和風醬 111
● 茶油松子堅果醬 112
● 茶油萊姆美乃滋 113
● 茶香梅香莎莎醬114
● 茶油義式素紅醬115
【苦茶油速配食材：驚嘆的自然風味】
● 茶油香煎荷包蛋 116
● 茶香黃豆芽 117
● 翡翠豆腐 118
● 茶油薑絲木耳 119
● 茶油Q香杏鮑菇 120
● 茶油拌海藻 121
● 烏龍茶籽油醬拌飯 122
● 綠菓茶油麵線 123
進階版苦茶油風味餐
小菜／輕食／經典／點心
【涼拌爽口小菜料理】
● 茶油乳酪塔香番茄 126
● 金莎芙蓉豆腐 128
● 金莎素蟹鬆130
● 芝麻照燒杏鮑菇 131
● 豆酥嫩芽地瓜葉132
● 茶油薑味鮮菌菇 134
● 胡麻醬秋葵山藥 136
● 宮保素肉碎拌南瓜 138
● 黃金水果泡菜 140
● 四川經典素雞柳 142
● 麥香紫蘇野味煎144
【窈窕養生輕食料理】
● 茶油綜合薯球 146
● 茶油芝麻醬佐蔬果 148
● ω-3.6.9 補腦益智香鬆佐麵包 150
● 茶油海陸暖食沙拉152
● 紅藜果仁生菜脆鬆 154
● 紫蘇梅藕芒果爽 155
● 茶油百菇和風蒸 156
● 普羅旺斯田園燜菜 158
● 碧綠爆雙鮮160
● 鮮味蔬養脆果161
● 壽喜燒素排卦包162
● 茶油薑桂圓蛋163
● 茶油彩椒松子貝殼麵 164
【茶油經典風味料理】
● 紅燒五柳豆香魚 166
● 菩提素饌東坡肉 168
● 黃金泡菜炒年糕 170
● 塔香三杯什錦菇 172
● 醬燒黃金福袋 173
● 絲葵翡翠豆香鍋 174
● 彩虹開運龍鬆捲 176
● 帕馬森乳酪焗時蔬 174
● 猴頭菇時蔬咖哩煲 178
● 泰式酸辣鮮品湯 180
● 肉骨茶燉補暖鍋 182
● 香菇珊瑚蘿蔔糕湯 184
● 松子薑黃胚芽飯 185
● 茶薑油高纖菜飯 186
● 茶油蔬果薏仁雜糧飯 187
【茶香獨特點心＆甜點料理】
● 茶油松子綠豆糕 188
● 韓式茶香鮮蔬煎餅 190
● 香菇珊瑚蘿蔔糕 191
● 茶油迷你南瓜粿 192
● 杮事如意招牌甜米糕193
● 茶油雙味地瓜饅頭 194
● 茶油麥香吐司 196
● 蜜香茶油堅果麵包 199
● 鄉村拖鞋麵包 204
● 瑪格麗特香烤米披薩 208
● 蜜香美人冠軍麵包 212
● 茶油輕乳酪蛋糕 214
● 雜糧戚風健康蛋糕 216
● 茶油綠豆芋頭花捲 218
● 維納斯鮮纖果汁219
● 客家手作擂茶冰淇淋 220
● 茶油香脆百香優格 221

Part 3 一身是寶，生活妙用多：美容保養環保DIY
【茶籽應用】
● 廢棄「茶殼」再利用──天然保健、環保除草劑原物料 226
● 廢棄「茶粕」再利用──無毒清潔、池塘、菜園防蟲害原物料 227
● 環保「茶籽粉」妙用多──餐具、廚具及蔬果天然清潔原物料 229
【茶油保養】
● 養生進階必學技──每日一回，長保健康 232
‧清晨生飲苦茶油，滿足身體對維生素的需求 232
‧口腔排毒法～油漱口 232
● 苦茶油的美麗保養法：護理、頭髮、皮膚、按摩 235
【天然茶香護唇護膚DIY】
‧滋養噴霧髮妝水 236
‧滾珠潤澤護唇膏 237
‧輕盈滋潤護唇膏 238
‧美白保濕乳液 240
‧防皺淡斑精華霜 242
‧美人滋潤按摩油 244
‧臉部、身體滋養噴霧 245
‧手足龜裂修護霜 246
‧萬用紫草膏 248
【去角質手工茶皂DIY】
‧100%純茶油手工皂 250
‧燕麥茶油手工皂 252

Part 4 親近產地的執著與堅持
● 買山闢地復育油茶樹 258
● 斥資專業榨油廠，低溫壓榨油術鮮榨蘊含茶香的苦茶油 264
● 賣油出奇招！用好手藝打破傳統苦茶油的推廣瓶頸 270
● 為原鄉盡一份力，提升產業鏈的經濟價值 274
● 結合學術研究單位，開發苦茶油產業的多元再利用 275
● 從一粒籽到一瓶油，清澈的黃金油為台灣發光 276
【特別收錄】
●茶油採購：好油哪裡買？ 284

專文推薦2

突破傳統榨油與加工技術，完美呈現優質的茶油
李蒼郎(行政院農業委員會農糧署署長)

　　油茶與油棕、橄欖、椰子號稱世界四大木本食用油料作物，油茶籽榨取之苦茶油營養價值高，可媲美橄欖油，有著東方橄欖油之美名。近年來，「從農場到餐桌，從餐桌到心安」之健康安全概念已成為國人消費最高準則，政府部門除積極進行食安管理外，也投入心力輔導生產優質安全的農產品，行政院農業委員會為輔導生產安全優質之食用植物油品，成立油茶研究團隊，透過專案科技研究計畫，著手針對傳統油料作物產業發展技術缺口進行研究，以突破傳統榨油與加工技術，促進產業維新，並發展國產特色苦茶油。

　　此外，為提高國產油品自給率、保障國人食用油安全，農糧署透過休耕地活化政策，鼓勵種植油茶、胡麻等作物，輔導農民與加工廠契作生產，以增加供應國產油品原料；又推動檳榔廢園轉作政策，規劃103年至106年廢除4,800公頃檳榔園，並鼓勵轉作油茶，增加國產油茶產量，未來將持續改進相關油茶育種栽培、研發衛生安全加工製程及多元利用等技術，相信有著東方橄欖油美名的「苦茶油」，將是消費者選購油品時最佳選擇。

　　本書，以一位油茶種植農友、茶籽收購商及製油工廠的角色切入，精心彙整其三十多年的閱歷，詳細介紹油茶品種、生長栽培過程及營養保健特色，並且專章教導消費者如何選擇、分辨優質苦茶油產品，也提供數則苦茶油風味餐料理食譜及生活妙用小偏方，富有實用性及可讀性，有助增進讀者對「苦茶油」的認識，可供研究、生產及消費者參閱，適逢付梓之際，特為之序。

專文推薦3

茶油是從產地到餐桌都令人安心的優良農產品
黃裕星(林業試驗所所長)

　　油茶是山茶科山茶屬植物，為世界四大木本食用油料樹種之一，栽培歷史相當悠久，綜合利用價值也高，油茶籽榨取之苦茶油，是可媲美甚至超越橄欖油的優質食用油，長期使用，對身體具有保健效果，亦可成為優良的化妝品用油。另外，榨油後留下的茶粕以及種殼，甚至葉片，透過進一步的萃取、加工，也可以廣泛運用在清潔、消毒、化工、醫藥等領域。

　　油茶適合生長於山坡地，以及排水良好的平地，由於油茶樹的壽命很長，一次種植可多年收益，是一種兼具經濟與生態效益的優良樹種。近年來，國人對食品安全的關注日益殷切，尤其2013～2014年食用油風暴鬧得人心惶惶，使得國產優良好油──苦茶油一夕爆紅，令人一則以喜，一則以憂，喜的是臺灣傳統好油再度獲得國人重視，憂的是苦茶油產量趕不上需求量，產生摻偽假油的風險日高。

　　林業試驗所在2012年時，結合茶業改良場與台南區農業改良場的研究人員，組成油茶研究團隊，也在2014年獲得農委會的重視，於2015年開始編列專案預算，支持整合性研究。目前，我們首要之務是解決油茶農民面對產量低、植株良莠不齊、病蟲害以及經營管理問題，這是本所油茶研究團隊實地接觸農民所反應的心聲。

　　值得一提的是，我們的研究團隊在2012～2013年沒有專案經費、慘澹經營的那段時間裡，很幸運地獲得金椿茶油工坊的陳董事長大力支持，提供選種、製油、油品分析及研究材料的支援，才能獲得預備試驗的豐碩成果，令人感念！而該公司的智多星及創意來源──黃捷纓女士精心研發出許多苦茶油風味餐及創意料理、點心，真正讓苦茶油成為從產地到餐桌都令人安心的優良農產品。

　　國內介紹苦茶油的書刊原本就不多，而今欣聞本苦茶油專書即將出版，實令人有先睹為快的期盼。生產油茶籽及製作茶油的過程是辛苦的，而為了確保產品品質所付出的心力，更是不足為外人道也。相信本書的出版，必能使讀者充分感受在地產業創業、行銷的辛苦，以及企業回饋農民、農村及消費者的用心，樂為推薦！

專文推薦4

苦茶油優質的營養成分，勝於國外進口的橄欖油
劉慶中(客家委員會主任委員)

　　早期農業時代吃得健康自然，隨著科技日新月異的發展及社會化影響，現代人飲食習慣愈來愈講求精緻。以回歸健康自然為出發點，不禁令我想起老人家的智慧，老人家稱苦茶油為「長壽油」，還記得幼時長輩做壽，沒有擺宴請客的闊氣，多是一大早，全家人手一碗長壽麵線，沒有豐富的菜式，僅佐以苦茶油，向長輩賀壽。

　　根據古書記載，距今至少已有2千多年歷史的苦茶油，曾有山茶油、茶籽油、茶油及野茶油等多種名稱，是以稀有的茶樹種籽提煉壓榨而成，加上對人體具有健康的功效，一直以來，都是皇室指定的貢品，只有皇族國戚、達官顯貴方能一嘗苦茶油的滋味，於明清時期更為盛行。

　　在台灣，生產苦茶油的廠家不勝枚舉，位於苗栗三灣鄉的金椿茶油工坊創辦人陳福康為苗栗客家人，秉持客家人刻苦勤勞的精神，20多年前在山坡上種植油茶樹，轉入茶花籽油製造的新油脂行業，現已由第二代經營管理。第二代陳有倫及黃捷纓夫妻面對茶油行業經營瓶頸，有了打造品牌的想法，當時決定打造品牌時，家人間確實產生許多衝突與不悅，有著理念上的分歧，所幸最後敞開心房、互退互讓，品牌之路也慢慢步上軌道，副總經理黃捷纓在外推銷自家的苦茶油時，發現市場上幾乎只有老一輩會使用苦茶油，因為對年輕人而言，苦茶油是舊時代的產物，並不會想主動嘗試，年輕的世代反而對國外的橄欖油有著較高的接受度。

　　為了將優質的苦茶油推廣至國內外，金椿茶油自97年度（2008年）起陸續接受本會客家特色產業計畫輔導，進行商品包裝設計、品牌形象識別設計、體驗空間規劃、展售區及展示架建置、參觀動線重整等整體場域空間改善，以回歸健康自然為出發點，進行整體的規劃設計，建立全新的品牌概念，藉此呼應選用優質的茶花籽油產品，可以降低人體的負擔。

　　苦茶油含有許多營養成分，甚至不輸橄欖油，但在國人已有的既定印象下推廣苦茶油很辛苦。黃捷纓女士懷著推廣台灣農業的心，完全是當年陳福康先生的翻版──擁有客家硬頸、不服輸的精神，他們看著苦茶油被國外的橄欖油比下去，有時覺得很氣餒，所以不管生產期間如何忙碌，一定會抽出時間參與本會舉辦的各種客家特色商品行銷推廣活動，有機會就會向大家宣導、解說油茶籽和苦茶油的好處，而自家生產製造的油品品質值得誇口，也是陳家人獲得最大滿足之處。

　　欣聞黃捷纓副總的大作問世，令我無限嚮往，因為這不僅是一本圖文並茂，探索苦茶油健康寶藏的生活工具書，也介紹了苦茶油產業發展的歷程，確實有助於國人對苦茶油的了解與推廣。看見客家第二代為了傳承家族志業，無論如何，也要將代表台灣的苦茶油做到最好的不服輸精神，實為感佩！

專文推薦5

呷好油，美味、健康更勝一籌
李金恭(京元電子股份有限公司董事長)

　　說起與金椿茶油工坊創辦人陳福康董事長結識的機緣，是在2012年的一場苗栗縣音樂會贊助活動上，油坊廠址就座落在苗栗縣三灣鄉永和村，毗鄰永和山水庫，這裡也是我多年來，在假日閒暇時，喜愛去散步健身的地點。

　　永和山水庫的林木景致，翠綠清新，每當桐花盛開時，遠看白雲映碧湖，美不勝收，水庫後方的中央山脈，山巒疊翼，山形陵線起伏有緻，景色令人舒懷。真沒注意到在這依山傍水、地靈人傑的地方，竟然有製油事業在此已屹立了三十餘寒暑，並茁壯發光，現在更放眼國際，行銷海外。

　　苦茶油素有「東方橄欖油」之稱，是客家料理三餐常用的油品，也是祖傳的保健秘方，現代人重養身，才開始注意到苦茶油的眾多優點，如不飽和脂肪酸含量及發煙點都高於橄欖油，含有豐富的天然茶多酚、葉綠素、山茶甘素、維生素Ｅ等，不論煎、煮、炒、炸或乾拌，清香美味皆得宜，亦是有胃疾者的佳音。苦茶油的用法，最常聽到的就是拌麵線，如果說豬油拌飯是經典美食，那麼苦茶油拌麵線，滋味、健康更勝一籌，是童年記憶中令人不斷回味的片段。

　　我有幸能二度參訪油坊，廠內的環境整潔，衛生安全，從茶籽收購、原料二次手工篩選、陽光曝曬脫殼、零下18℃冷藏、進口專業無塵物理榨油設備、低溫冷壓榨油製程、只擷取第一道100％鮮榨油銷售、全程堅持品質，一路參觀下來，在在令我印象深刻。從壓榨過濾設備現場流出之淡綠色晶瑩剔透的苦茶油，即刻生飲品味，油質濃厚，氣味甘熟香醇，口感滑順，質地細緻，油而不膩，全然沒有苦澀味道，上等好油自不在話下。

　　陳董事長福康先生有著客家人硬頸、不服輸的性格與簡樸踏實的精神，保持苦茶油平價、不賣貴的原則，要讓家家戶戶都用得起這健康美味的茶花籽油，並且吃得安心，這一份堅持著實令人佩服。雖然陳董笑說創業時，父親說他「桐油瓶裝桐油」，腦袋不會轉變，如今自創品牌，產品系列眾多，行銷通路拓展開來，深耕台灣苦茶油事業的艱辛過程及成就，實令人敬佩。
本著作者黃捷纓，特地將苦茶油的甘甜滋味，有系統地介紹，分享苦茶油對人體的益處以及所蘊含的健康價值，並附上私房的苦茶油絕配風味食譜，與社會大眾一起找回健康的生活。此種將台灣在地土產苦茶油發揚光大，一意傳承的使命精神，是我所樂於讚揚與推薦的。

專文推薦6

追求美食之餘，勿忘食品安全
蕭基淵(台糖公司商品行銷事業部執行長)

　　「民以食為天」，飲食是生命活力的來源，台灣各地的特色美食更是大家趨之若鶩、追求的標的；食用油脂是成就各種美食不可或缺的必需品，食用油的品質與安全，更是追求美食時不能忽略的重點。近來，國內接連發生多起食安事件，讓消費者更關心飲食的安全，也喚起消費者除了美味外，更注重食用油的來源與品質，兼顧健康與美味。

　　台糖公司於民國43年自美國引進當時最新的提油觀念、技術與整套設備，開始跨入黃豆油的製造，也開創國內製油的新紀元，並持續致力於提高製油效率、提升製油品質，原料純正、品質可靠，製造過程中更沒有經過「氫化」處理，不含反式脂肪酸，所粹煉的每一滴油，滴滴精純可靠，長期來獲得消費者的肯定與喜愛，口碑與信譽不墜。

　　為滿足消費者需求，除原有黃豆油外，台糖公司近年來也積極開發其他食用油品，持續提供消費者更健康、更多樣化的選擇，近來更主動與坊間的油廠合作推出「苦茶油」，將老祖宗留給我們的優質、健康、道地的好產品與消費者分享，提供消費者另一個健康、無負擔的美食好搭檔。

　　「苦茶油」的不飽和脂肪酸高於橄欖油，油質安定耐高溫，適合涼拌、煎、炒，其品質良窳的關鍵在原料茶籽的嚴選與管控、完善的設備及壓榨過程以及製作過程的用心與關鍵因素的掌握；台糖公司對於合作對象的原料來源與品質、製程的監控與管理、產品之追蹤檢驗等均比照自行生產黃豆油的標準嚴格來要求，以確保產品品質。合作過程中，我們也深刻感受到金椿茶油工坊對製油的用心與堅持，與一本製油專業與良心，以及堅持製好油、分享好油的理念，積極推廣「苦茶油」。

　　見到黃捷纓副總經理如此致力於將「苦茶油」融入各項簡易、美味的料理，讓消費者更容易認識、接受「苦茶油」，實在令人感佩，而整個家族全力投入台灣原生種油茶樹的復育與推廣，希望可以讓苦茶油產業在台灣深耕、成長並發揚光大，讓消費者能更深入了解「苦茶油」的蘊含、健康價值以及對環境與人體的益處，也讓台灣這塊寶地更健康、更美麗，其精神、毅力令人敬佩與感動。而本書提供消費者對「苦茶油」原料、製造、使用的正確觀念與簡單、實用的料理用法，內容充實，是關心食用油安全與身體健康的消費者不可錯過的好書。

專文推薦7

選擇安心的「好油」，永續為健康植根
陳旺全(權威中醫師、台北市中醫師公會名譽理事長、日本大學醫學博士)

　　身為醫者，我常呼籲「養身要永續植根，萬病要想法除根」。但餿水油事件，卻讓全國民眾失望透頂，健康警訊波波來，民眾恐慌、憂鬱及疾病增多到感覺好像沒有未來。

　　沒錯！令人驚嚇的餿水油的主要來源是反覆加熱的萬年回鍋油，大陸地區稱為「地溝油」，不管精煉的技術有多純熟、高段，仍難以去除脂溶性毒性，如多環芳香烴、戴奧辛、醛類、脂溶性農藥等毒性化學物質。若吃到這種餿水油，將嚴重危害身體健康，增加癌症、心血管疾病及多種功能損傷的風險。

　　用不適合的油品來高溫煎炸食物時，食用油降解的結果會產生有毒的醛，將導致各種癌症及神經退化方面的疾病，如阿茲海默症和帕金森氏症。美國衛生暨公共服務部更進一步認定某些多環芳烴會造成肺癌、腎癌、皮膚癌；世界衛生組織也指出戴奧辛的毒性強烈，會危害皮膚，導致腫瘤和皮膚色斑，更會造成肝功能、免疫系統、神經系統、內分泌系統與生殖功能的損傷。

　　在我說明黑心油造成人類健康極大衝擊的同時，大家都更應積極為自己的未來選擇充滿幸福的「油」。我非常重視養生，一直以來，也都遵循著健身的自然法則生活，更常在門診當中，建議患者應確切選正確的食材，健康才會來。

　　其實，根據臨床上的應用，我發現苦茶油具有與眾不同的營養成分，擁有極高的營養價值，經常食用，不僅在心腦血管疾病方面有防止的作用，更能抑制胃及十二指腸疾病的發作，並可改善內分泌系統功能，更具有抗衰老的效用。

　　活得健康、快樂又長壽，是現代人最關心的大事，但大多數人還是會因病魔纏身而痛苦地邁向死亡之路，令人遺憾的是，現今醫療科技的發展雖然一日千里，卻仍無法達到完全祛疾護身的境地！求人不如求己，靠自己注重養生與保健最實在。請詳閱本書，希望藉由它，能帶給您更健康的人生。

專文推薦9

吃對好油，可以軟化血管並降三高
洪泰雄(臺灣大學簡任秘書兼教務處註冊組主任、中原大學通識教育中心營養學兼任講師、開南大學營養課程兼任講師)

　　近年來，台灣面臨一波又一波的食安問題，「如何才能吃得安全、健康？」已成為刻不容緩的重要課題！很開心，值此時刻，好友捷纓以她的專業秉持著帶領大家體驗從餐桌返回產地的感動心意，推出這本苦茶油的專書，而我也非常榮幸能受邀為之寫序。

　　我個人因受高血壓、肥胖、睡眠中止症等健康問題困擾多年，後來身體力行了代謝平衡飲食方法而重拾健康，也因此一頭栽進原非我專業的營養及健康殿堂，進而受原水文化之邀，在一年半內接連出版了《代謝平衡，健康瘦身》及《均準飲食，順便瘦身》兩本書，並獲中原大學的邀請至該校開授營養通識課程，教導年輕學子認識食物與營養，幫助自己及家人都獲得了健康。

　　在我的書及課程中，我最強調的理念就是要吃對食物。只要吃對食物，人人都能享受健康、遠離疾病。誠如本書作者所言，「脂質，是人體健康不可或缺的營養素之一，不僅與醣類同為人體活動主要能量來源之一，更是細胞膜的重要組成成分，而內臟脂肪與皮膚油脂，還能作為保護層為人體提供防護。」然而，人體所需的各種營養素中，囿於「少吃油脂、避免肥胖」的錯誤觀念，導致脂質的攝取與選擇相對被忽略。

　　事實上，健康飲食控制方法，是主張應該要攝取好的油脂以增加好的膽固醇，降低壞的膽固醇。而且，油脂除了提供人體無法自行合成的必需不飽和脂肪酸外，更能促進脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的吸收，體脂肪過低，甚至會影響內分泌平衡，導致女性經期混亂。綜言之，吃對好油，更能可以幫助我們軟化血管，有助降低高血壓、高血糖與高血脂疾病的發生，讓我們更健康、美麗。

　　依我個人建議，早上起床空腹直接飲用1湯匙苦茶油（初榨油）對健康極有助益，尤其建議有腸胃疾病的讀者親身體驗。依科技部（舊稱國科會）「苦茶油（茶花籽油）抗菌因素研究」結果顯示，幽門螺旋桿菌會引起胃潰瘍、消化不良及十二指腸潰瘍等消化性疾病，且高達85～90%的潰瘍疾病都與幽門螺旋桿菌的感染有關，而苦茶油對幽門螺旋桿菌的抗菌力可達九成以上，對於腸胃疾病有很大的治癒效果。

　　本書除了介紹「油脂」對人體健康的重要，作者更憑藉其經驗與專業，以淺顯易懂的方式，介紹油品的製作、保存、辨別與食用方式等，著實非常值得認真一讀。此外，書中深入地介紹茶仔的差異、茶樹的產地、栽種的情形等，認真帶領讀者深入產區從食物的源起地開始了解，正是服膺了現今社會潮流對食品安全的要求應從產地做起的基本理念。每個人都有知道吃進肚子的東西是怎麼來的權利。

　　最近一波有關油品的食安問題，令不少人紛紛趨向購買進口橄欖油，認為其健康又安全。然而，只要您閱讀過本書，就會了解台灣本地原產的優質苦茶油在營養價值與符合國人喜用較為高溫的烹飪習慣上，都更勝橄欖油一籌。

　　1990 年英國學者帕克斯頓（Andrea Paxton）提出了食物里程的概念，計算食物從產地到餐桌旅行的距離。食物的來源愈遠，就得消耗愈多的化石燃料來運送，當然也就製造出愈多的溫室氣體，不利於環保。相信閱讀過本書後，您不但會對油品在各方面有更為充分的認識與了解，也一定會增強您選擇好油的能力。至於是否只有漂洋過海、遠道而來、我們無法了解產地情形的油品才是好油呢？！相信看過這本書的您，一定會有自己的答案的。

專文推薦10

硬要說苦茶油有什麼缺點，那就是品質太好了，產量太少了
施明智(中國文化大學保健營養系教授兼系主任)

　　算來接觸苦茶油的時間已近10年。2005年暑假，在我離開經國管理學院前的最後一堂課，不是為學生上課，而是為金椿茶油工坊的所有員工上有關油脂的相關知識。整整兩天裡，從簡單的認識脂肪酸，一路談到油脂的精製加工，再講到油脂各項品質指標的檢驗，也戰戰兢兢地帶著一群沒進過化學實驗室的人，實際動手操作檢驗油脂品質的相關實驗。而這也是我第一次知道什麼是苦茶油，在這之前，我跟很多人一樣，從沒聽過苦茶油，更遑論見過、吃過苦茶油，也跟很多人一樣，乍聽到苦茶油，以為這種油會苦的跟苦茶一樣。

　　爾後，透過科學文獻與自己實驗室深入研究苦茶油的各種性質，才發現這種被稱為「東方橄欖油」的食用油脂，其單元不飽和脂肪酸的含量甚至高過橄欖油（苦茶油中油酸的含量，有些品種甚至可達80％以上）。然而，這麼好的油卻默默無聞，不像橄欖油，從希臘、羅馬時期就是高貴油脂的象徵，是貴族才能用得起的油脂。

　　這些年，在探索苦茶油的過程中，發現越來越多的文獻都是來自中國大陸，當台灣還在探討大果、小果種時，大陸方面早就開始進行優質的油茶品種的試驗，甚至已將苦茶油的開發列入國家發展建設的重要一環，並企圖在2020年將苦茶油產量擴增到讓全國人民都能吃得到。

　　為什麼中國大陸與台灣應發展苦茶油呢？如果仔細觀察國內目前主要食用油脂的來源，會發現多是仰賴國外進口，包括世界上大宗的黃豆油、棕櫚油，甚至是麻油，而只有苦茶油，是西方人完全不認識，也沒有種植的，所以沒有競爭對手，大量種植後，就可以避免油脂來源被外國所壟斷。

　　反觀國內，食用苦茶油還是小眾的市場。雖然2013年爆發大統假油事件後，苦茶油曾爆紅過一陣子，然而，畢竟傳統苦茶油風味上的特殊性，給人既定的印象，而令部分消費者卻步。就像我曾經要送我姊姊苦茶油，她卻說苦茶油有股特殊的味道，她不喜歡。

　　其實，苦茶油有令人驚艷的特殊之處。首先，它雖然是未精製油，但發煙點卻在200多℃以上，甚至比精製的大豆沙拉油還高，這是橄欖油比不上的。同時，其單元不飽和脂肪酸含量豐富，使其油脂穩定性高，因此，如果閣下有「粗本」的話，是可以用苦茶油做油炸油使用的！也因為苦茶油是未精製油，所以許多的生理機能性成分都還保留在油脂中，而這些物質中許多都是天然的抗氧化物，因此，苦茶油較一些常用來做精製油的毛油或其他毛油，儲存穩定性要來的高些。這一點是一般人，甚至是營養師、生化專家、醫生都想像不到的。
也因為這些在精製油中被去除掉的微量物質，使得苦茶油不只是日常炒菜用的油脂，也是一種具生理機能性的食品。這一點與一般精製油只能比較其脂肪酸組成有什麼特性來說，又更加珍貴了。

　　至於近年來風行的冷壓油脂與傳統熱榨苦茶油的差異，則恕我賣個關子，這部分在我自己寫的書中有詳述原委，歡迎有興趣者查閱。

　　除食用外，苦茶油也可作為保養品的基質。日本人稱苦茶油為「椿油」，而椿油在日本即是重要的保養品原料，許多女性朋友使用的卸妝油、保養品，其基底油就是苦茶油或橄欖油，因為這兩種油的碘價較低，屬於不乾性油（即在空氣中不容易因氧化而乾掉的油）之故。

　　硬要說苦茶油有什麼缺點的話，那就是品質太好了，產量太少了，所以價格「好」貴！期望在政府大量推廣種植油茶樹後，能降低苦茶籽原料的價格，讓苦茶油的價格能平民化，以提供更多好的油脂給更多的人食用。

　　中國人食用苦茶油的歷史已有數百年之久，而兩岸關於介紹苦茶油的書卻屈指可數，期待本書能提供讀者一些苦茶油的基本知識，藉以了解苦茶油的用途與益處。

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獨特的香氣與高水準的好油，讓人人讚不絕口
小魚媽(知名部落客及烹飪達人)

　　近年來，台灣的食安風暴頻傳，所以愈來愈多人開始自己動手做料理，也開始注意食材原料的來源與口碑。連食用油也淪陷之後，小魚媽不再使用單一的油品，我家的廚房永遠都會準備三種以上的油品，椰子油、橄欖油、苦茶油是必備的，其他還有大蒜油、芥花油，甚至是娘家媽媽幫我親榨的豬油，這麼多種的油，我個人最推薦的就是椰子油和苦茶油。

　　椰子油，我買的是國外進口的品牌，使用起來比較沒有太深的情感，但是苦茶油卻是台灣老字號茶農所生產的，每次食用時，總是感覺多了一份屬於台灣人的溫度感。

　　苦茶油是很棒的食用油，所以我很喜歡推薦身邊的人使用，因為苦茶油本身具有天然的抗氧化物質、在地生產、不需經過存放或者飄洋過海，在運輸船上等待太久，自然也就不需要添加額外的抗氧化劑，所以會是最天然、最健康的食用油；再者，台灣的苦茶油是用壓榨機壓榨茶籽或茶樹籽之後所流出的液體，經過簡單的沉澱程序後，就成為一罐罐的苦茶油，很單純，也很純粹。

　　苦茶油與橄欖油都是由對心臟健康有益的單元不飽和脂肪構成，能降低體內有害健康的低密度脂蛋白膽固醇濃度，且會增加有益健康的高密度脂蛋白膽固醇，可以降低心血管疾病發生的風險。不管是正餐或半夜肚子餓，煮個麵線，用苦茶油拌一下，就是一碗健康又不會對身體造成太大負擔的小點心，所以苦茶油是聰明媽媽在廚房最佳的油品選擇喔！

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健康「油」我作主！
王明勇(自然法則健康智慧生活館創辦人)

　　十幾年來，努力推廣健康飲食三好運動，一直在與大家分享「油是營養，不是調味品」的觀念！認識捷纓後發現，竟然還有人跟我一樣，為了食用油安全及健康在努力推廣，讓大家更加認識台灣的好油──苦茶油，以及健康又好吃的苦茶油料理！

　　有些人因為害怕肥胖，或成為心血管疾病高危險群，或罹患其他慢性病，加上黑心食用油風暴，所以不太敢碰油脂，長期採取低油飲食甚至無油飲食，其實這是個似是而非的觀念。油脂對身體相當重要，它是身體重要的能量來源，更是保護皮膚與內臟、維持神經與細胞膜穩定及通透性、幫助運送營養到身體各部位、維持體溫及內分泌平衡的重要物質。如果你曾有毛髮及皮膚乾燥或脫皮的經驗，極有可能是體內缺乏油脂所致。

　　不過，油有好壞之分，好油可以維護及促進身體健康，相反地，壞油就是毀損健康的利刃。而第一步，你還要先判斷一下，哪些是「看得見的油」，哪些是「看不見的油」。看得見的油，舉凡所有液態或固態油脂，如植物油、豬油、牛油、奶油，這些油在飲食中比較容易控制；看不見的油，指的是原本就存在食物中的油，如雞、豬、牛、魚、堅果類、加工食品等，這類油往往容易被忽略。若在無形中，吃下過多的油脂，萬一又是壞油，對身體來說就是相當大的負擔！

　　這本書中有教大家如何分辨什麼是好油、什麼是壞油，並確實運用於飲食及烹調當中，就能輕易做到「多吃好油，少吃壞油，吃對好油勝過少吃油」！

　　我建議大家要將家中的食用油分為以下三大類：

　　1.高溫烹調用油：需要高溫油炸時，宜使用含飽和脂肪酸的油品，可反覆使用，而不致產生致癌物。

　　2.中低溫烹調用油（烹調順序：水→菜→油）：進行煎、煮、炒等溫度不超過發煙點的烹調時，可以選擇含不飽和脂肪酸較高的油輪流使用。切記，這類油脂絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。

　　3.保健補充用油：適時補充保健用油的營養食品。現代人的n-3不飽和脂肪酸普遍不足，不妨多補充如亞麻仁子油、魚油、南瓜子油、月見草油、苦茶油等。
脂肪是人體主要成分之一，也是不可或缺的重要營養素，不但可提供代謝所需熱量，也是組成細胞膜的主要成分，還可幫助維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及植化素等脂溶性營養素的吸收，更是維持免疫系統和腦及神經系統正常運作的必要物質。

　　國際普遍認可為最佳飲食型態的「地中海飲食」，對於油脂的攝取量並不低。南歐一帶的居民不但大嚼高油脂的堅果，魚蝦海鮮當中也含不少脂肪，更別提餐餐少不了用橄欖油作為佐料，儘管吃油吃得多，但當地居民的平均壽命高、罹患心血管疾病比例更較歐美地區減少。科學家深入研究地中海飲食後發現，與其完全棄絕油脂，不如選對油、吃好油，才是更有益身心的飲食型態；而苦茶油一直以來都有「東方橄欖油」的美稱，營養豐富風味獨特，也不輸橄欖油，而且發煙點高，非常適合台灣人的烹調習慣。

　　這幾年來常常帶社區大學的學生及「自然法則」的好朋友們親自去《金椿茶油工坊》參觀，認識茶樹的種植及苦茶油的製作過程，讓大家實際了解一瓶好油是需要多少努力及堅持，也品嚐作者親手烹調的健康又美味的茶油料理，每次都反應熱烈，收穫滿滿。

　　這本書紀錄了捷纓及其家人多年來對於好油的堅持及分享從餐桌到產地的感動，還有健康又美味的苦茶油料理，相信看完這本書，不僅可以增加食用油的知識也可以大大增加好油料理的功力。「對的事堅持做下去」是我們共同的信念，希望大家一起以實際行動支持台灣在地用心生產的好食物。