壽司圖鑑321+：隨身必備的速查寶典

吃壽司必帶！
史上最完整的手指壽司圖鑑！

　　你想得到、想不到的美味壽司都在這！
　　從物美價廉的平民食材到頂級珍稀的夢幻逸品。

　　不論是迴轉壽司或高級料理亭都能使用，
　　小小一本，帶你大吃四方！

　　一貫貫小巧精緻的美味，是日本最美妙精深的飲食文化結晶。
　　190種美味食材，321貫精緻壽司，一起品嚐壽司的極致風味。

本書特色

　　◎大小適中的開本，剛好足夠囊括豐富資訊又方便攜帶，符合讀者隨時查閱或手指點餐的需求。

　　◎不論是紅肉魚、魚卵、亮皮魚、白肉魚、貝類、蝦蟹等上百種食材，還是濃郁醇厚、平淡高雅、清爽怡人、Q彈有勁等各種口感及風味，通通收錄在本書，滿足所有壽司愛好者！

　　◎一目了然的壽司資訊，包含食材種類、代表性壽司、壽司價位，以及魚鮮小檔案，立刻擁有基本Sense。

　　◎根據食材，提供不同料理方式的壽司，附圖片及口感說明，讓讀者依喜好有更多選擇。什麼壽司適合生食、醃漬或炙燒？什麼壽司佐醋、鹽、醬油或柑橘更好吃？知道這些不只讓師傅說你內行，更帶給你驚喜連連的美味感動！

　　◎一張張精美的圖片，搭配清楚的中日名稱及羅馬拼音，點餐不用比手畫腳，照著念、用手指，點餐好輕鬆！

　　◎收錄日本壽司文化及歷史，還針對特殊魚鮮補充知識小專欄，吃美食也長見識！

名人推薦

　　美食玩家 徐天麟

作者簡介

藤原昌高

　　1956年出生於日本德島縣美馬郡貞光町（現劍町）。孩提時便喜歡捕捉河川中的魚，但卻討厭吃魚。某天，他突然愛上魚。開始調查和人類有關的所有生物之飲食文化已逾30年，拍攝壽司也有15年。和魚、蝦、貝類相關的照片也拍了50萬多張，壽司照亦多達2萬張以上。

　　現任島根縣水產顧問，同時在釣魚雜誌等撰寫魚評。著書有《對身體好又美味的魚類入門》（高橋書店）、《地域食材大百科　魚蝦貝類、藻類》（農文協）、監修《日本食材簿──蔬菜、魚、肉》（主婦及生活社）

　　Web Site『坊主蒟蒻的壽司圖鑑』 sushi.zukan-bouz.com/

前言
壽司的歷史

紅肉魚
鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……

鮭魚
大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……

魚卵
鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……

亮皮魚
窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、巴攏、日本沙鮻、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……

長身魚
星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……

白肉魚
比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛、黑鯛、龍占魚、條石鯛、斑石鯛、日本馬頭魚、日本櫛鯧、月魚、紅目鰱、柴魚、青鯛、金鱗甲、瓜子鱲、黃雞魚、大瀧六線魚、遠東多線魚、寬花鱸、油斑、石斑、赤點石斑魚、東洋鱸、石老、紅點龍、赤鮭、牛眼鯥、油金梭魚、日本金梭魚、虎魚、石狗公、八角魚、虎河魨、白鯖河魨、剝皮魚、馬面剝皮魚、大頭鱈、銀魚、日本鯷……

烏賊‧章魚
花枝、擬目烏賊、軟絲、長槍烏賊、鎖管、小卷、北魷、螢烏賊、章魚、北大西洋巨型章魚、短蛸……

貝類
毛蛤、日本大毛蚶、中華馬珂蛤、白蛤、文蛤、象拔蚌、日本海神蛤、日本鳥尾蛤、石垣貝、帆立貝、高貴海扇蛤、牛角蛤、庫頁島馬珂蛤、加拿大馬珂蛤、竹蚶、牡蠣、圓硨磲蛤、九孔、黑鮑螺、大鮑螺、紅鮑螺、智利鮑魚、峨螺、勇士峨螺、日本海峨螺、蠑螺……

蝦‧蟹
甜蝦、富山蝦、牡丹蝦、寬角長額蝦、天使紅蝦、葡萄蝦、斑節蝦、短溝對蝦、南美白蝦、草蝦、刺蝦、日本龍蝦、毛緣扇蝦、櫻花蝦、鱈場蟹、松葉蟹、深海雪蟹……

其他
蝦蛄、海膽、馬糞海膽、大連紫海膽、赤海膽、花膽、煎蛋、海苔……

專欄
壽司店的形式
關於鮭魚
看地圖來記憶魚蝦貝類
日本國內的經典魚蝦貝類

小知識集
結語
附錄  鱗首方頭鯧（坊主蒟蒻）

作者序

　　本書是為了要讓讀者開心愉快一窺「壽司世界」而編寫的書，也衷心希望大家在更加享受之餘也思考什麼是「好的吃法」。

　　吃的世界雖然龐大而多彩多姿，而除了水與鹽，全都是生物。吃的這一行為會造成自然破壞，而且因為人口增加、開發中國家的現代化，糧食危機終會到來。所謂「好的吃法」，必定是愛護大自然的、也是體貼糧食缺乏地區的吃法。

　　那麼，「不好的吃法」又是怎樣的呢？那就是吃得簡單而偏頗。光吃些陸上生物的畜肉、穀物。而水產類也盡吃鮪魚或鮭魚類，這是不行的。觀察定置網捕撈上來的漁獲時，捕獲的水產有幾近半數因為太小，或數目不足，即使可以吃，也被當成無用之物而處分的事一點也不稀奇。另外，因為過於偏好吃鰤魚或鮭魚、鮪魚，因之其養殖也逐年增加。我並非否定養殖，但考慮到大自然或處於飢餓的人們時，盡吃這種大型魚類是難以令人苟同的。

　　「江戶前壽司」是利用江戶灣（今東京灣）的下雜魚，也就是小魚、雜魚而誕生的。用窩斑鰶、鯛的幼魚、竹筴魚等等，一尾捏出一貫握壽司的這一件事上面，就可以領略到何謂內行，經常不是只提供單一，而是提供多元的壽司食材，所以零散不齊的也絲毫無礙。就水產物而言，壽司乃是最能有效利用漁獲的一種料理。

　　關於壽司食材的知識越多，就越可以有更多樣的食用方式。吃到全屬未知的魚，而驚訝於其鮮美之超乎想像的情況應當是很多吧。還有，先認識壽司材料的名稱、成為該材料之原料的生物之後再吃，樂趣應該會倍增才是。美味、愉快，對大自然對人類都和善的，就是壽司。

藤原昌高