Bistrot：走進巴黎小酒館

走進巴黎小酒館，走進品嘗佳餚、美酒、單純生活的好時光。
法國當今最知名的
美食評論家François Simon
與巴黎經典小酒館Bistrot Paul Bert
老闆Bertrand Auboyneau
聯手力作。

　　帶領讀者走進散落巴黎各處的小酒館，
　　體驗結合了好酒好食材、
　　可愛的方格紋桌布和小木椅、
　　以粉筆手寫的每日菜單小黑板，
　　以及由香脆麵包、經典菜色、
　　完美咖啡構成的美妙香氣，
　　還有老闆、主廚、服務生
　　與客人的精彩互動，
　　串起難忘的美食五感體驗。

　　在巴黎，稱作Bistrot的小酒館日日供應食客新鮮又經典的菜色與親切溫馨的用餐氣氛。紅格子桌布、以龍飛鳳舞的字跡書寫的每日特餐黑板、源源不絕的法國麵包，帶給客人無可抗拒的用餐體驗，也樹立了法國小餐館在美食家心目中的江湖地位。

　　本書作者是100%貨真價實的巴黎知名小餐館Bistrot Paul Bert的老闆，除了介紹六十道具有季節感的獨家食譜，他還帶領讀者從各種不同的細節，體會巴黎小餐館的獨到經營智慧與活潑具有魅力的法國日常飲食文化。另一位作者、法國美食評論家Francois Simon也提出經營道地巴黎小餐館的十大原則，像是充滿創意與激勵精神的老闆、經驗老到的主廚、特色十足的裝飾，好酒好菜的美妙香氣……有趣的文字搭配高水準的攝影美圖，原汁原味，賞心悅目，讓內行看門道、外行也能心領神會。

　　這樣的Bistrot小酒館，是巴黎城市裡碩果僅存的生活小劇場。在這裡每一位客人都粉墨登場，試著與陌生人攀談（在吧檯上或露天座席一同抽根菸），幫忙遞個鹽罐再藉機要手機號碼。小酒館裡頭的陳設佈置讓這群只想要好好生活、歡笑、聊天的演員們能夠安心自在。在餐館裡總會有一種或濃或淡的歡樂氣氛，像是魔法一樣令人安心。歐布瓦諾和卡多蕾透過這本書慷慨地和我們分享這些歡樂源頭的故事與私房菜食譜。

　　這不是一本單純的食譜書，儘管書裡頭列舉了不少經典菜色作法；也不是單純的餐館指南，儘管作者挑選了一些喜歡的店家；也不是單純的美食攝影集，儘管攝影師克里斯提昂‧撒哈蒙（Christian Sarramon）讓每一張照片看起來都像是攝影展的作品；也不是一本教你如何開店的創業指南，儘管裡頭列舉了許多開餐館的重要規則。這本書的話題雖然圍繞在Bistrot Paul Bert這間小酒館身上，但說的並不只有這間餐廳而已。

本書特色

　　◆ 誠品書店 2013/11 誠品選書 推薦
　　◆ 全球華文市場 唯一中文版！原裝進口‧限量發售！

　　一間藏身巴黎巷弄的小酒館，
　　一位追求常民美食大夢的餐廳經營者，
　　與歐洲重量級飲食評論家與攝影大師共同攜手，
　　展現法國飲食文化最獨一無二的美麗小世界！
　　超越你對料理書的想像，視覺與味覺的雙重饗宴！

　　除了60道珍貴的小酒館食譜，和作者私心最愛巴黎餐廳指南，還是一部由老闆、主廚、服務生、在地農家、酒商、食客……在十餘年的溫馨歲月裡，合力搬演的城市生活舞台劇！

食譜審訂

　　蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問

感動推薦

　　Maggie 法國料理「橄欖小館」行政主廚
　　李絲絲 誠品信義店Cooking Studio主策劃
　　莊祖宜 《廚房裡的人類學家》作者
　　陳陸寬 「貓下去」餐廳主人
　　黎俞君 法式料理「鹽之華」主廚
　　謝忠道 飲食作家
　　韓良露 飲食作家
　　聶汎勳 侍酒師

　　（依姓氏筆劃順序排列）

　　「一如茶樓之於香港人，小吃之於台灣人，小酒館對巴黎人來說是品味真實生活與傳統人文的所在。我總認為法國美食的精髓不在星級餐廳的銀製餐具水晶杯裡，而是小館子一杯小酒或是一塊淋上美味醬汁的肋排裡。這本書呈現了傳統巴黎小酒館的精神，從各個面向引讀者進入巴黎人吃飯喝酒的迷人氛圍，圖片與文字都彷彿香味撲鼻，引人垂涎。也告訴讀者：酒館美食是愛上巴黎最好的理由。」──美食家　謝忠道

　　「夏末的巴黎夜晚，約莫九點天色才會接近微暗。街道的轉角，或是方形石磚舖成的古老巷道深處……總有間沁著溫暖鎢絲燈光、杯影交錯、 人聲沸雜的小酒館，無論店名寫上Bistrot、Cafe、Cafeteria或只是Bar……磨得光滑剔亮的木質桌椅、鑲銅邊的燈罩、 空氣中瀰漫的奶油味，以及桌緣的棍子麵包屑……共同組成記憶中對於巴黎的熟悉味道。彷彿推門進入後，便披上了深灰色的斗篷，無聲息地融入巴黎的顏色裡……」──侍酒師、國賓大飯店餐飲事業部品牌資深經理　聶汎勳
 

作者簡介    

貝爾東‧歐布瓦諾Bertrand Auboyneau

　　巴黎傳奇小酒館Bistrot Paul Bert的老闆，跟隨著法國著名餐廳Chez Astier和Le Villartet的老闆Michel Pcquart發起的「現代小酒館運動」（Modern Bistronomy），成功擄獲巴黎人的心，打造出連外國人都忍不住一再造訪的難忘小酒館。透過這本書，他將和我們分享這十二年來的點滴心得，以及與廚師、餐飲業者、酒商、客人以及這間老派風格的Bistrot餐館所共度的幸福時光。

法蘭朔‧西蒙François Simon

　　法國知名作家，為《費加洛報》（Le Figaro）執筆「酥脆筆記」（Le Croque-notes）、「食不厭精」（Haché Menu）、「胡椒磨」（Le Moulin à poivre）等專欄奠定其美食評論家的名聲。作風低調，不願成為公眾焦點，寫書之外每週六早上亦在法國Direct 8電台主持「餐桌之下」（Les dessous de tables）美食節目。

譯者簡介

趙德明Frederic Chao

　　台北人在巴黎，愛好庖廚之道的新手父親。現就讀於巴黎高等農業學院博士班，同時為台北、上海多家出版社及雜誌特約翻譯。與友人合著部落格paris-exercices-de-style.tumblr.com。

攝影者簡介    

克里斯提昂‧撒哈蒙Christian Sarramon

　　專精於生活藝術的攝影工作者，其攝影作品收錄在《諾曼地生活藝術》（L’Art de vivre en Normandie）、《巴黎老饕》（Paris gourmet）、《巴黎貪吃客》（Paris gourmand）、《法式經典甜點》（Délice）等書當中。


 

前言：與Bertrand Auboyneau一起走進Bistrot Paul Bert 7
美食評論家François Simon專文導讀 13
成就巴黎小酒館的十大黃金守則
小酒館老闆 17
吧檯──小酒館的堅實支柱 23
主廚 35
當代小酒館教父──Michel Picquart 43
黑板菜單 53
時令蔬菜──餐盤上的新鮮滋味 67
葡萄酒 77
乳酪──百分百生乳製作 91
服務生 99
麵包──外酥內軟的重要性 109
餐桌 119
L'Écailler du Bistrot小酒館──來自大西洋的海洋滋味 129
裝潢 137
小酒館專屬餐椅 145
客人 155
沒有十全十美的小酒館 163
氛圍 175
甜點──畫龍點睛的滋味 187
氣味 195
咖啡──完美的句點 207
附錄
Bistrot Paul Bert週邊餐廳推薦 211
Bistrot Paul Bert供應商名錄 213
小酒館食譜索引 215
 

專文導讀 

美食評論家François Simon

　　在這個年代，小酒館（Bistrot）式的餐館像是種自成一格的小世界，提供我們正統餐廳料理外的另一種自由空氣。更好的是，不管是三杯咖啡、兩份本日特餐還是一份肋排，這種小酒館可以回應我們所有不理性的欲望選擇以及不按牌理出牌的點菜方式。在Bistrot風格的小酒館裡，我們望著窗外的天空（還有路上的漂亮女孩）， 拋開主流餐飲界對飲食的規範，用手掰著香酥的麵包把餐盤上的醬汁抹得一乾二淨，將所有的規矩、細節、筆挺的灰色西裝，全都留在小酒館門外的世界。

　　巴黎的Bistrot Paul Bert小酒館，就像是這首城市詩歌裡最美的一幅插畫，也像是一場寧靜的小革命，對抗一成不變的餐點料理。店主人歐布瓦諾和他的太太卡朵蕾，從十二年前起開始譜出這段優美樂章。他們的步調不急不徐、恰到好處，彷彿人們在開心的時候歡唱的歌曲一樣。那是屬於小酒館的曲調，不矯揉、不做作，自然地流洩像是一股清涼湧泉。雖然在巴黎的路上常常可以見到這種小酒館，無論招牌還是菜色往往都流於互相抄襲模仿，但內行的顧客可不會輕易上當。有時候，光顧了一間空有外型的小酒館，就好比買了一只仿冒的行李箱，才一個急轉身就拉壞了把手。如果Bistrot Paul Bert以及其他成功的小酒館，能夠獲得熱烈的迴響，那是因為在他們的笑容背後存在著一份對客人的真正關懷。這份關懷從你推門踏進店裡開始，伴隨著送上桌的酥脆麵包，一直到牛排的品質、料理的深度以及葡萄酒的自然醇美處處可見。這種放緩腳步細心看待世界的態度不等於散漫放空。經營一間好的小酒館，必須全神貫注、下足功夫：拂曉就要早起準備，直到每天晚上最後一位客人放下酒杯為止。任何時候都要面帶微笑，無論是不順利的時候還是機器故障重新啟動的時候，無論是拉高音量與客人溝通的時候還是激勵工作團隊士氣的時候，無論是切麵包的時候還是朋友告別說再見的時候。

　　這樣的Bistrot小酒館，是城市裡碩果僅存的生活小劇場。每一位客人都在這裡粉墨登場，試著與陌生人攀談（在吧檯上或露天座席借根菸），幫忙遞個鹽罐或藉機要手機號碼。小酒館裡頭的陳設佈置讓這群只想要好好生活、歡笑、聊天的演員們能夠安心自在。在小酒館裡永遠洋溢著一種或濃或淡的歡樂氣氛，像是具有魔法般令人安心。透過本書，歐布瓦諾和卡朵蕾慷慨地與我們分享成就這一切的秘訣、私房食譜與傳奇故事。