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專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

的圖書
專業月餅製作大全【暢銷紀念版】 專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

作者:曹健 
出版社:積木
出版日期:2014-02-14
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開

揭開月餅製作神祕面紗,
從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
讓你掌握製作原則,進而創新變化。

  月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!
  本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
  書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

【專業推薦】
李福登/國立高雄餐旅學院創辦人‧
徐華強/中華穀研所前副董事長‧
陳賢哲/味丹國際控股股份有限公司食品顧問

【專業審訂】
周清源/中華穀研所傳統食品組組長
(依姓氏筆劃排列)

作者簡介:

曹健

作者畢業於省立農專農化科,早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師,數年後決意放下教鞭進入食品工廠,往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務,負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外,在各國擔任建廠工作,同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎?──食品添加物的真相&健康排毒對策》。


各界推薦
名人推薦:百分百的食品技術實踐家

我在食品工業界工作已長達30 年,而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事,但這麼多年來,不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上,都有我步在曹健先生後塵的足跡。

就我所知,曹先生是一個百分百的食品技術實踐家,早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術,可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中,也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟,最令我感佩的是...
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目錄
推薦序
審訂序
作者序
前言/中秋月.話月餅 
   跟著時代進步的百變月餅 

理論篇/製餅基礎
月餅原料22
工機具25
月餅模30
操作術語解說32
月餅製程重點33
烘焙百分比36
月餅皮餡比38

店舖篇/廣式月餅
廣式漿皮月餅製作42
轉化糖漿熬法44
鹼水配製法45
鹹蛋黃的選別與處理46
蛋黃水調製48
炒餡基礎─豆沙胚製作49
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡50
紅豆沙餡‧烏豆沙餡51
棗泥餡52
伍仁火腿餡53
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅54
迷你紅豆沙月餅56
迷你棗泥松子月餅58
伍仁火腿月餅60
專欄︱廣式月餅製作秘笈62 ...
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商品資料
  • 作者: 曹健
  • 出版社: 積木 出版日期:2014-02-14 ISBN/ISSN:9789865865443
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:208頁
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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