嚐遍大中國（二）

年夜砧板肉

梅山深處的新化山民，有些古老的年俗。進入臘月，家家為了砧板肉而奮鬥。大人商議殺年豬的時間和請誰為屠戶，醃年肉的日子，薰年肉的時間及煮砧板肉的柴火。

俗話說：「大人望插田，小孩望過年。」家中的孩子最為關注的就是過年，他們忙著準備柴火，等著過年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的時刻。他們對過去的一年要做個總結，對新一年的到來要準備最好的食物款待客人，特別是新年吃的年肉，最需認真。

年肉是一刀豬屁股尖子肉，大概二十多斤。屠戶殺年豬，開膛破肚之後，到砍肉的時候，就要問家庭主婦，年肉怎麼個砍法、醃法，不能有絲毫馬虎和差錯。家庭主婦首先選定帶尾巴的一邊，根據豬的大小不一，決定年肉的長短。三百斤左右的年豬砍二十斤左右，一百六七十斤的年豬砍十五六斤。屁股尖子肉是豬身上精肉最多最集中的地方，肉厚實，精肉成塊，脂肪少。有姑娘、小夥子的家庭，主婦就要求連肘子一起砍在年肉上。

肘子是梅山山民款待客人的最高禮物，嫡親親屬上門拜年，必須用肘子款待；先年結婚的小夫妻，新郎去拜新年，必須以肘子款待。其次，肘子是春節初一早飯上的主菜，一家人要為肘子動刀，分割肉皮或者精肉，吃過開門紅。

年肉一般是一塊整肉，從來不切碎。聰明的主婦，在屠戶砍肉時，就要屠戶在肉心均勻的切幾條縫，留肉皮處相連，縫與縫一寸寬。在醃製的過程中，直接把鹽搽到刀口上，讓鹽水浸入肉裏，達到快速醃製的效果。醃三天左右，把還滴鹽水的年肉掛上灶膛的橫粱，就著柴火煙子薰，半個月左右，年肉的肉皮薰得黃金金，肉上結滿煙塵，就成了完美的年肉。

年肉是春節半個月（初一至元宵節）裏的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。無論客人吃不吃，都要有一碗充數。講究的家庭，在春節期間是不吃新鮮肉的，也不再煮其他肉。

梅山山民為了忙團年飯，一天三餐改為兩餐，或者改到中餐吃團年飯。早飯過後，山民就準備殺雞，這是團年飯的主菜，每家每戶都會做這道菜。新年初一，家中養雞的山民，是不吃雞肉的。團年飯其他的菜蔬，一般有豬肚子、整魚、豬腰子等六大碗菜，從來不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。飯後，全家人準備過年。家庭主婦掃地，家庭主男挑水、劈柴。大人把鍋刷洗乾淨後，煮年肉的活就交給小孩，由他們生火煮肉。

薰黑的年肉，在溫水裏洗去煙薰的痕跡。多用生鐵鍋煮年肉，如果鍋小，就順著刀痕切成兩三塊；鍋大，直接整塊放進鍋裏煮。在生起的柴火上，多加乾柴，火力猛，速度快。有條件的家庭，還會燒幾根楓樹柴，煮出來的年肉會香些。煮上半個小時到四十分鐘，主婦用筷子試試，可以插進肉皮裏，就不要煮了。

主婦把年肉從鍋裏提出來，擺在砧板上。切下帶尾巴的部分，端來放在堂屋裏的八仙桌上，準備祭祖。其他肉切下肘子，開始把肉切碎，就是對年肉進行細加工。先按刀痕切成條，再切成兩指見方的小塊，整整齊齊的擺在砧板上。年肉飄散出濃郁的肉香，這種肉香，與普通肉味不一樣，它摻和了精肉的鹹香、肉絲的清香、肥肉的薰香以及濃郁的醇香。給人極大的誘惑力和吸引力，很有想吃的衝動。

主婦繫著圍裙，站在砧板邊，認真的切著年肉，孩子們已經圍成一圈，可誰也不下手。等主婦切完肥肉，撥到一邊，開始切純精肉時，香味越來越大、越來越濃、越來越刺激鼻孔。主婦切好幾坨精肉，給每個孩子捏一坨；孩子們可以拒絕或者要求更換，主婦會按著孩子所指的肉塊給他捏起，交到他手裏，或者塞到嘴裏。孩子們拿著香噴噴的砧板肉，邊吃邊回到灶膛邊烤火、聊天，聽祖父母講故事。主婦自己撿起一塊小小的精肉，塞進嘴裏，邊吃邊給祖父母每人切塊巴掌大的精肉送去。回到砧板邊，再給在祭祖的丈夫切一塊巴掌大的精肉，等他回廚房。丈夫剛好祭完祖先，跨進廚房大門，喊孩子們去放鞭炮。主婦就把切好的砧板肉塞進丈夫的嘴裏，說著：「過年了，你也吃塊砧板肉吧！」

鞭炮聲中，全家開始辭歲，觀看焰火。大人往往意思一下，又回到廚房，趁這個機會多吃點砧板肉，表示一年的辛勞和快樂。

現在的孩子，已經不再惦記砧板肉的味道，坐在電視機旁看春晚。主婦把切好的淨精肉端到孩子們面前，說砧板肉好香，給每個孩子發一坨，要他們吃完才准睡覺。孩子們挑三揀四，尋找最小的那坨，吃了就算辭歲。

通紅的砧板肉，能夠明顯的看到肉絲間的距離。山民吃砧板肉，沒人狼吞虎嚥，他們拿在手裏，一絲絲扯精肉，嚼進嘴裏，慢慢品味它的醇香。有種充實感，覺得飽滿、踏實，吃起來有勁。

主婦招呼好大家，自己回到砧板旁，繼續切年肉。把年肉切完，放入鍋裏，燒一把火，用火星的餘溫燜著年肉，就去守歲。漫漫長夜，在數說家庭的豐收和喜悅中慢慢過去。雞叫頭遍，主婦打發孩子去睡覺，自己收拾好年肉才上床。天剛濛濛亮，又爬起來，開始新年的忙碌。

年夜砧板肉

梅山深處的新化山民，有些古老的年俗。進入臘月，家家為了砧板肉而奮鬥。大人商議殺年豬的時間和請誰為屠戶，醃年肉的日子，薰年肉的時間及煮砧板肉的柴火。

俗話說：「大人望插田，小孩望過年。」家中的孩子最為關注的就是過年，他們忙著準備柴火，等著過年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的時刻。他們對過去的一年要做個總結，對新一年的到來要準備最好的食物款待客人，特別是新年吃的年肉，最需認真。

年肉是一刀豬屁股尖子肉，大概二十多斤。屠戶殺年豬，開膛破肚之後，到砍肉的時候，就要問家庭...

代跋　嚐食艱辛

吃是一個人的樂事，更是大家的興事，吃有方法和味覺不同，也有心情和感覺的區別。吃更需要膽量和勇氣去進行嘗試，是種艱辛的工作，也是個探索的過程，沒有艱難的決策，絕對得不到吃的快感，達不到味覺的巔峰，找不到味蕾的溫床。

好吃是每個人都喜歡去浪費時間和精力的事情，精食和品味確是很多人夢寐以求的事情。從好吃到吃好到吃精，憑我個人的經驗，不是一朝一夕的功夫，也不是後天可以訓練而成的。每當回憶我這些年來與吃糾纏不清的日子，總覺得有些力不從心，走得太不容易。

好吃是我的天性，與生俱來，從小就表現突出。小時候，生活在鄉下，母親喜歡晚上忙完家務後煮東西用於第二天吃，都是些含骨頭或者難於煮熟的吃食，姐弟們沒有耐心等待，早早睡覺去了，我守在灶邊，不斷的添柴加火，直到深夜父親回家。母親知道我嘴饞，都要盛小碗讓我先嚐，我吃了就去睡覺，必做個美夢。我就此發揮了牙齒的功能，可以把各種骨頭上的肉啃乾淨，也喜歡啃骨頭。

我在農村度過了十九個春秋，只知道好吃、愛吃，可以為了吃不辭辛苦，從來不考慮美食與品味的關係，缺乏研究的勁頭，也沒想到自己會成為一個美食家，在飲食裏糾纏。

走出山村，流落到城市，最先滿足的是眼球，飽覽山河勝景。接著是尋找美食，滿足口福。長沙號稱美食之都，有些誘惑，我卻無錢消費。聚集岳麓山下，大學生活枯燥無味，每天讀書寫作，只能偶爾吃個宵夜，感覺一下美食的滋味。大學四年，學會了喝酒和吃宵夜，長沙宵夜就幾樣涼菜：海帶絲、海蜇絲、海白菜、蒜苗、韭菜、香乾、鴨脖子、鴨寸骨、炸泥鰍、口味蝦等，我們嚐遍了岳麓山腳下的夜宵攤點，學會了啃鴨脖子、鴨寸骨，為寫長沙美食準備了條件。

最大的收穫還是與同學合夥做飯菜，幾個人做合菜，他們掌勺，我承包切菜、洗菜的工作，學切菜的基本功和技巧。切菜不是同學們喜歡的活，得到了充分的鍛煉，把切絲、切片做到了超薄，接近廚師水準。大學二年級時，高中同學賀解望介紹我認識了楊遵民先生，跟他實習，學習圖書出版知識，也隨他出入酒店、賓館。這種普通的人際交往，學會了餐桌禮儀，也嚐到了不少美食，市井小店和酒樓美食能夠耳熟能詳，很少用文字去表述。

二○○三年，我到出版部門工作，給我開啟了一扇美食大門。每天中午在酒店應酬，與文人墨客流連於酒菜餐桌，也在星級賓館和專業餐飲名店品飲。當時流行小資生活，全國彌漫著小資氣息。我等混跡其間，吃中西餐廳、嚐過橋米線、啃醬骨薰肉大餅，把熟悉的小資飲食寫成〈坐吃芙蓉路〉，發表在《重慶晨報》，大受鼓舞。

二○○四年，我探索故鄉的美食和都市美食，加入鄉愁和人文地理。盛夏，認識文友龍國強，與同學謝任華、王濤、徐上峰、向敬之等常去墮落街吃飯，也在新民路附近嚐食美食。上半年兩次到湖北黃岡出差，嚐食湖北菜和熱乾麵。十一月，隨天下鳳凰公司同仁一行到張家界、鳳凰等做旅遊調研，初次嚐到湘西美食，對張家界八大碗，鳳凰血粑鴨、苗魚有所瞭解。

二○○五年夏天，我到湖南科學技術出版社工作，與同一辦公室的劉認軍、聶勇、王躍軍等人一起遊玩、吃喝，尋覓湘雅路和銀盆嶺附近的美食。我加強對飲食典故考證和歷史淵源的探秘，把人文地理知識糅合在文章中，帶點知識性、趣味性、歷史性，加上我的味覺和品嚐，把辨別的氣味、味道、口感、感覺等寫入文章裏，慢慢鍛煉自己的味蕾。還提出美食在民間，吃地方特色要到民間小店去，帶著美食情懷去尋找。寫了〈橘子洲黃鴨叫〉、〈思鄉的辣椒炒肉〉、〈湖南人的辣椒心〉以及思鄉的〈豆腐拌肉〉、〈童年梅雨〉，挖掘家鄉菜和長沙飲食，也到湘潭、衡陽等地出差，順便考察美食。十月，我南下廣州，與同學徐上峰、陳翔、王蘇霖見面，在他們的陪同下嚐食粵菜。又到東莞，與羅業忠去虎門看海，瞭解東莞飲食。粵行時間雖短，對粵菜有所瞭解。年底，我在長沙組織文友聚會，全國數十位文友齊聚星城，交流文學創作，締結友誼。我結識了很多朋友，也認識了龍玉純，以後經常聚會、交流。這一年，在《人民政協報》、《福建日報》、《雲南日報》、《新民晚報》、《合肥晚報》、《成都日報》、《江南時報》等發表了不少美食散文，收穫較大。

二○○六年春，我到衡陽，在肖玲玲、黃令芳、欣桐等文友的陪同下品味衡陽美食。四月，到永州江永，在蔣平的陪同下嚐食湘南美食，還到梧州吃石鼓魚。初夏，到武漢，在路勇、湯淼、朱輝等文友的陪同下在武漢聚義園美食街遊食。五一前後，隻身到安慶會見查一路、余毛毛，品味安慶美食和瞻仰陳獨秀墓；在合肥見張小石，吃合肥龍蝦。轉車到南京，在顧欣的帶領下游中山陵、南京大學賽珍珠故居等，嚐哧啦、野水鴨等。借道蘇州，在同學劉劍釗的陪同下吃蘇州菜，遊拙政園、虎丘。到上海，與龍國強、吳貴民等去外灘，品味上海本幫菜。一路的遊食，接觸甚多，考證較少，都是泛泛而食，也是泛泛而寫。與妻子到株洲、醴陵等地遊玩，在周群的陪同下吃當地美食，認識醴陵美食家、廚師李陵，嚐食貢品莊埠芋頭。

二○○六年底，陪妻子回大西北，轉道蘭州，王長偉、花兒會接待我們，吃到馬子祿拉麵和馬大鬍子羊羔肉及蘭州甜食，挖掘其文化，寫成蘭州美食文稿數篇。到敦煌，妻子陪我去吃甘肅、青海、新疆三省交匯處的美食。在敦煌生活四十多天，到鳴沙山月牙泉，吃驢肉黃麵、酒棗、羊蹄子、羊肉泡饃等，寫了一系列敦煌、格爾木等地的美食、旅遊文章，在《車友報》編輯成娟的協助下，整理成旅遊美食專版，連續刊發三版。

二○○七年初，瀋陽的地鐵期刊《時尚之旅》連續發表美食散文五篇，作為美食專欄。五月，古清生到長沙，與他遊食長沙小吃，交流美食心得，暢談寫作經驗。湖南作家網多次組織在懷化等地采風，我去了黃岩、通道、會同等地，瞭解了懷化美食和少數民族侗族、苗族、土家族美食，深入挖掘地方美食。《長沙晚報》傅舒斌先生在風味版長期用我的美食文章，激起濃厚的美食寫作興趣。《株洲晚報》朱朝陽先生長期刊發我的美食文稿，還邀我和妻子到株洲遊玩，帶我們吃株洲的美食。《張家界日報》旅遊週刊長期發表我的湖南美食文章，推薦給遊客。酷夏，我到成都，與朱曉劍會面，並見到神交已久的《成都日報》副刊編輯王鶴，朱喜歡讀書和美食，在他的介紹下瞭解成都美食；王鶴是作家也是美食家，介紹了幾道菜。在四川休假四十天，期間到重慶見蔣海松，吃了地道的長江河蝦等美食。河北文化期刊《當代人》發表了寫成娟〈糯藕〉，甘肅旅遊期刊《絲綢之路》發表我寫西部美食的系列文章。餐飲期刊《餐飲世界》、《烹調知識》、《四川烹飪》、《食品與生活》連續發表我的美食散文，開始在飲食界嶄露頭角。安徽的《安慶晚報》、內蒙古的《呼和浩特晚報》開設巴陵美食專欄，專門刊發我的美食文章。

二○○八年春，我去北京出差，成娟和他先生姚進帶我吃北京的外來美食，週末邀我與他們遊玩，對北京市民飲食有所瞭解。同學殷敏鴻在北京工作，陪我遊後海，吃驢肉火燒，還介紹不少北京飲食。

我住通州管莊，與古清生等聚會，認識韓皓月、周繼東等作家，一起品美食、喝酒、唱歌，過京城作家的日子。我數年的美食文章整理成《走在味覺邊緣》，交文化公司操作，最終未出版。三月，到祁東見朱文科，看蔡倫博物館，吃祁東美食。轉道衡陽，與文友參加油菜花筆會，到樟木寺湘江碼頭，吃衡東頭碗。四月底到鄭州參加書市，吃到了中原美食，又轉道渭南，翻越秦嶺去四川，陪妻子到德陽、廣漢、成都等地，妻子曾在成都生活過兩年，瞭解四川美食，給我介紹川味。見《四川烹飪》雜誌的編輯。十月，與《四川烹飪》雜誌的編輯和軍事誼文出版社編輯徐強考察湖湘美食，到長沙、瀏陽、永州、衡陽、湘潭、懷化、張家界、常德、岳陽等地考察。這一年，在旅遊休閒期刊《95080商旅生活》、《度假旅遊》、《廈門航空》、《天下成都》、《釣魚》、《商業文化》、《中國保健食品》等連續發表美食散文，在專業飲食期刊《飲食科學》、《醫食參考》開始發表美食散文。《航空畫報》發表《中華美食譜》專題，共三萬餘字，介紹全國飲食文化。〈橘子洲黃鴨叫〉入選北方婦女兒童出版社出版的《二○○八年最適合中學生閱讀隨筆年選》。

二○○九年初，到北京出差，與徐強吃北京名小吃，瞭解北京文化。五月，到湖南省旅遊局編撰《湖南省旅遊志》，在收集資料時與溫慶福等到益陽、常德、株洲、婁底等地調研，當地旅遊局陪同品味了不少美食。夏季，認識重慶大學出版社陳進先生，他對美食圖書很感興趣，答應出版我的美食書稿。我好大喜功，準備策劃一個系列，把古清生、朱曉劍等列入，社領導要求加入沈宏非，聯繫沈，他手裏還有兩部書稿未寫完，只寫了五萬字，無法按期交稿，我們簽了出版合同，最終沒成書。美食散文寫得不多，主要時間耗費在收集《湖南省旅遊志》資料上。〈蟹王魚唇〉在黑龍江的《雪花》文學期刊發表；山西《文史月刊》連續發表數篇美食散文。

二○一○年春，我與妻子到昆明，品嚐雲南美食。主要精力用於收集撰寫《湖南省旅遊志》，也寫了不少遊記和美食散文，在《人民日報‧海外版》。期間《讀者》（鄉土人文版）轉摘了發表在《世界

博覽》的〈橘子洲黃鴨叫〉，後入選《讀者‧鄉土人文版：十年精華文叢之旅食天下》。山西的《科學與文化》雜誌、《四川航空》雜誌開始巴陵美食專欄，《安徽日報》開設巴陵品茶專欄，把美食寫作拓展到品茶。《中國食品報》、《大公報》、《中國審計報》、《中國建材報》等發表了不少美食散文。

二○一一年春，妻子懷孕，我的《湖南省旅遊志》需要交稿，我很少外出遊玩。初夏，朱曉劍兄介紹我認識山東新泰郭偉（阿瀅），熟識後，我把美食書稿給臺灣秀威資訊科技股份有限公司林泰宏編輯。八月，我陪妻子回成都暫住，我們去成都、德陽等地遊玩。接著我一年在四川來往數次，每次到四川，妻子都要與我去吃美食。年底，秀威資訊科技股份有限公司確定出版《嚐遍大中國》。下半年，我一直陪著溫慶福刪改《湖南省旅遊志》，很少寫美食散文。這一年，《讀者》（鄉土人文版）轉摘發表在《飲食科學》的〈靖港香乾〉，〈一杯熱酒的溫度〉獲《山東文學》雜誌社與《愛尚生活》雜誌社聯合徵文讓生活充滿愛一等獎，〈沱茶紀事〉獲雲南大理「沱茶紀事――下關沱茶杯」特別獎。

二○一二年春節，接到秀威資訊科技股份有限公司排版好的電子搞清樣，我花了一個多月時間進行校對。又開始美食寫作，恢復以前的地方菜肴的考察。四月，《嚐遍大中國》在臺灣出版。五月，收到《嚐遍大中國》的樣書。

代跋　嚐食艱辛

吃是一個人的樂事，更是大家的興事，吃有方法和味覺不同，也有心情和感覺的區別。吃更需要膽量和勇氣去進行嘗試，是種艱辛的工作，也是個探索的過程，沒有艱難的決策，絕對得不到吃的快感，達不到味覺的巔峰，找不到味蕾的溫床。

好吃是每個人都喜歡去浪費時間和精力的事情，精食和品味確是很多人夢寐以求的事情。從好吃到吃好到吃精，憑我個人的經驗，不是一朝一夕的功夫，也不是後天可以訓練而成的。每當回憶我這些年來與吃糾纏不清的日子，總覺得有些力不從心，走得太不容易。

好吃是我的天性，與生俱來，從小就表現...

第一輯　鄉間湘味
年夜砧板肉
芷江鴨
沅陵曬蘭肉
臨湘十三村醬菜
莊埠芋頭
鐸山牛席
剁辣椒
山胡椒
新化酒蒜花
江華豆腐釀
張家界三下鍋
寧鄉白辣椒
柳葉湖的螃蟹
漢壽中華鱉
桑植菜豆腐
白溪煨豆腐
冬筍炒臘牛肉
湘西血腸
米花泡
羊肉粉皮
湖南人的辣椒心
長沙瓿豆角

第二輯　遊食雜憶
鵝尚
香榧
樅菌
麻糖
豆腐年代
長沙冬天一鍋涮
瀏陽夜味
珠梅雞
豬腳王
合肥龍蝦
紅薯香
敦煌羊雜燴
紅菱飄香
麓山酸棗
獼猴桃
故鄉的穇子
蘭州熱冬果
青稞甜醅
嘴饞的記憶
回到味覺新化
平江炸肉
平江撤席
建水臨安豆腐
北京爆肚
北京炒肝
胡辣湯

第三輯　魚味無窮
湘水鯰魚
寶塔鱔魚
情侶烤魚
酸湯魚
剁辣椒魚頭

第四輯　粉麵製家
武漢熱乾麵
宜賓燃麵
津市牛肉粉
桂林米粉
百味粉
北京炸醬麵
驢肉火燒
西北鍋盔
肉夾饃

第五輯　茶語溫婉
閒煮鐵觀音
沱茶紀事
臨安天目茶
奇蘭白茶
渠江薄片
奉家米茶
祁門紅茶

第六輯　川味人間
成都滷鴨腳板
成都土豆泥
四川黃油茶
成都冒菜

第七輯　酒精沙場
杜康煮酒
曹操對酒當歌
陶淵明為酒折腰
李白鬥酒種詩
酒中軼事
一杯熱酒的溫度
長沙酒吧
酒情
中秋酒詩

第八輯　飲食副談
一口冷菜
廚房湯補
一碗情深
「高貴」的馬齒莧
蒸茶
涼薯滿月
一雙筷子的守侯
辣椒湖南
用親情畫圓的月餅
端午粽子
長沙辣椒味覺
騰飛的湘菜
飲食圖書別樣紅
古清生的味蕾
湘廚精英劉憶

代　跋　嚐食艱辛

第一輯　鄉間湘味
年夜砧板肉
芷江鴨
沅陵曬蘭肉
臨湘十三村醬菜
莊埠芋頭
鐸山牛席
剁辣椒
山胡椒
新化酒蒜花
江華豆腐釀
張家界三下鍋
寧鄉白辣椒
柳葉湖的螃蟹
漢壽中華鱉
桑植菜豆腐
白溪煨豆腐
冬筍炒臘牛肉
湘西血腸
米花泡
羊肉粉皮
湖南人的辣椒心
長沙瓿豆角

第二輯　遊食雜憶
鵝尚
香榧
樅菌
麻糖
豆腐年代
長沙冬天一鍋涮
瀏陽夜味
珠梅雞
豬腳王
合肥龍蝦
紅薯香
敦煌羊雜燴
紅菱飄香
麓山酸棗
獼猴桃
故鄉的穇子
蘭州熱冬果
青稞甜醅
嘴饞的記憶
回到味覺新化
平江炸肉
平江...