Joyce醬做料理：小廚娘偷吃步，學會鹽麴醬、咖哩醬、白醬、紅醬、義式肉醬，365天不重複的幸福口感

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「傅培梅公益信託」董事長 潘秉新

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一鍋好咖哩，只能等

我很愛吃咖哩，卻很少煮咖哩！

有一年，我的身材從纖瘦變得圓潤，然後再也回不去了，一切都是咖哩惹的禍，那一年在幾個月的時間中，煮了兩鍋牛肉咖哩。我煮咖哩從不因一個人或兩餐飯來打量要煮的份量，不論何時、不管人數，總是那一個大鍋子，鍋子容量有四公升之多，我總是煮到八分滿，前兩餐，先享受單純的咖哩飯，平日我一餐約只有半碗不到的白米飯即已足夠，但是只要有咖哩，可以從半碗飯激增到兩碗半，胃口撐大了之後，要收回真是難上加難，再加上只隔兩個月，我又欲罷不能地煮了一鍋咖哩，這麼好吃、這麼開胃！煮了一鍋也不能浪費，盡其所能地變化著咖哩料理，減肥當然就擺一邊去了！

有一次，回到台南的家，煮了一鍋咖哩給家人吃，那一兩年，只要回台南，母親就會要我做咖哩飯，因為父母親很少特別採買牛肋條，所以台南家中的咖哩飯是豬肉咖哩，回台北後，爸爸有時會在電話中問我，那鍋咖哩配方，可其實每次我的答案都是一樣的，父母親卻還是要我回家時，再煮一鍋！

我的咖哩飯或咖哩醬其實是很簡單的！食材簡單、料理法簡單，也只是很簡單地使用咖哩塊與咖哩粉，只因這是最方便，也不需要為了咖哩香料，勞師動眾，上山下海地找尋台灣沒有的香料，如果一定要為這鍋簡單的咖哩做註解，它唯一需要的是「時候到了它自美」！忙碌的你，唯一要做的是抓對火侯和時間。

咖哩醬要美味好吃，在熬煮過後，只需常溫靜置約6~8小時，讓食材中的洋蔥、蘿蔔等等的甜味，經由靜置，慢慢地釋放本身的甘甜味，而咖哩粉與咖哩塊中的香料也會因靜置的時間，讓所有香料味道互相融合，使咖哩味道圓潤，並且有了深度，就像互相配合得當的雙人華爾茲，和諧中的美感令人感動，沒有經過靜置的咖哩香料，大家個性十足，如何在你進我退之中完美演出美妙舞曲呢？

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母親風味的咖哩白花椰

曾有一期的料理課，我為大家上的是日式便當料理，放進去料理課中的便當菜色，都是我平日愛吃或常煮的家常料理，其中就有這道咖哩風味白花椰；在講解每一道日式便當菜時，也會以日本家常菜的角度為大家提供一些見解，只有這道咖哩風味白花椰不一樣，一開頭就跟大家分享，「這一道菜不是日式家常菜，是一道我從小吃到大的家常菜，而做出這道菜的人，就是我媽媽！」

剛好其中一堂便當料理課是妹妹來當我的助理，妹妹一聽到我這樣說，也附和著，她與我一樣，把小時候吃到的這道媽媽菜，帶進自己的家庭，也帶到工作，身為營養師，把咖哩風味白花椰放在小學生的營養午餐菜單中，學校的廚師與我的學生都發出一樣的疑問，「咖哩粉跟花椰菜放在一起好奇怪！會好吃嗎？」煮完也吃過後，妹妹學校的廚師與料理課的學生一樣，都喜愛這個味道，許多人說，從來沒想到，咖哩與白花椰菜加在一起這麼好吃！

我想，母親一定萬萬沒想到，三十幾年前自己的隨手創意會經由妹妹與我的工作，讓許許多多人吃到她的料理。

媽媽是很會做菜的！這是我從小到大的印象；在我小時候，吃過當時被人稱為新潮的菜色，比如說蛋包飯，三十幾年前，蛋包飯要上餐廳才吃得到，而且做新潮菜色的餐廳在台南可說是少之又少，母親總是這樣，在餐廳吃到喜歡的料理，回家後，按照自己的想像，把料理做出來；媽媽說，她沒問過人，就是自己在腦海中想像與組織，然後按著自己對烹飪的知識，做出很多當時一般人很少吃到的新料理，我想，她一定有著料理天份；媽媽最有名的南部肉粽，凡吃過的人，必在脾胃口舌刻劃下痕跡，我有朋友品嚐過，到現在過了十幾年，友人還是會提起母親的肉粽，當年她只跟著大伯母包過一次，就演繹出自己的料理模式，包出大家讚賞的肉粽，連沾肉粽的醬汁都自己熬煮，有一年，我跟在旁想要學包肉粽，單只是折粽葉，老一直被她打回票，我一個都包不出來，怎她學一回就會！母親的手藝不僅僅只是做家常菜，她所做的料理甚至可媲美總鋪師，要辦桌可是沒問題的！有一年，我們新家入厝，入厝辦桌吃的那幾桌，就是母親一手燒出的好菜，連擺盤與盤飾都與辦桌無異；記得那一次辦桌，媽媽租了桌子、椅子與辦桌工具，總鋪師用的大鍋大爐就在家外頭的小巷子架起來，雖是辦桌，卻又比辦桌吃得精細，高湯清徹而味道鮮甜高雅，過了那麼多年，我總會想起那天晚上的美味高湯，那不是一般辦桌的大火滾煮的稍濁厚味高湯，我想，母親那時為了這幾桌，一定下了許多功夫。

許多朋友都說，我有著料理天份，其實，在我家中，真正有料理天份的是這個地位不可動搖的女皇，她把半點天份給了我，另外半點，則是叫我們從小領受，那一餐餐由她的創意與愛變化出來的菜色，從中滋養，經由我們的身心靈，再次演繹出道道有著母親影子的料理 。

一鍋好咖哩，只能等

我很愛吃咖哩，卻很少煮咖哩！

有一年，我的身材從纖瘦變得圓潤，然後再也回不去了，一切都是咖哩惹的禍，那一年在幾個月的時間中，煮了兩鍋牛肉咖哩。我煮咖哩從不因一個人或兩餐飯來打量要煮的份量，不論何時、不管人數，總是那一個大鍋子，鍋子容量有四公升之多，我總是煮到八分滿，前兩餐，先享受單純的咖哩飯，平日我一餐約只有半碗不到的白米飯即已足夠，但是只要有咖哩，可以從半碗飯激增到兩碗半，胃口撐大了之後，要收回真是難上加難，再加上只隔兩個月，我又欲罷不能地煮了一鍋咖哩，這麼好吃、這麼開胃！...

作者序
Chapter 1 咖哩醬
Story I 一鍋好咖哩，只能等。
 咖哩醬基本做法與保存
經典咖哩飯
咖哩烏龍麵
咖哩焗飯
咖哩蝦
四季豆咖哩蛋沙拉
雞腿蔬菜咖哩湯
咖哩風味白花椰
StoryII母親風味的咖哩白花椰
咖哩南瓜燉飯
絞肉咖哩（Dry curry）+淺漬蔬菜
泡菜什錦咖哩冬粉（Joyce私房減肥料理）
Chapter 2 白醬
Story III白醬，總能勾起味蕾的時代記憶。
 白醬基本做法與保存
日式蒸蛋佐白醬
炙烤番茄豆腐白醬
辣肉醬焗烤飯
豆腐乳白醬義大利麵
蒜苗燻鴨鹹Souffle
白醬烤牛蕃茄
茄子豆腐煲
焗烤鮭魚菠菜
白醬咖哩風味蛤蜊馬鈴薯濃湯
Story IV一碗濃湯，娓娓道來人生的滋味。
青蔬義大利麵
Chapter 3 蕃茄紅醬
Story V用對食材，成就一鍋美好的紅醬。
 蕃茄紅醬基本做法與保存
烤魚佐綠橄欖酸豆紅醬
開放式三明治
義式獵人燉雞
Story VI旅途中的料理-義式獵人燉雞
蕃茄味噌茄子
中式獅子頭變化之蕃茄醬汁燉肉丸
燉烤蔬菜
酪梨鮮蝦蕃茄盅
蕃茄辣蝦
紙包烤魚
蔬菜鑲透抽
Chapter 4 鹽麴醬
Story VII鹽麴風味，養生又美容。
 鹽麴醬基本做法與保存
鹽麴玉米飯
Story VIII一鍋白米飯，輕啟料理自信。
豆腐漢堡
鹽麴海味義大利涼麵
馬鈴薯小黃瓜沙拉
烤雞佐鹽麴塔塔醬
小黃瓜冷湯
鹽麴起士烤蛋
鹽麴鮭魚砂鍋飯
豬肉冷盤佐鹽麴秋葵醋醬
夏蔬菜冷麵
Chapter 5 義式肉醬
Story IX義式肉醬，開啟我對料理的愛。
 義式肉醬基本做法與保存
肉醬小披薩
肉醬溫沙拉
肉醬蛋黃飯
Story X療癒系的蛋黃飯
焗烤肉醬馬鈴薯
南瓜肉醬義大利麵
海鮮肉醬鹹粥
肉醬野菇烏龍麵
蔥油餅蔬菜捲
茄子肉醬塔
蕃茄肉醬盅

作者序
Chapter 1 咖哩醬
Story I 一鍋好咖哩，只能等。
 咖哩醬基本做法與保存
經典咖哩飯
咖哩烏龍麵
咖哩焗飯
咖哩蝦
四季豆咖哩蛋沙拉
雞腿蔬菜咖哩湯
咖哩風味白花椰
StoryII母親風味的咖哩白花椰
咖哩南瓜燉飯
絞肉咖哩（Dry curry）+淺漬蔬菜
泡菜什錦咖哩冬粉（Joyce私房減肥料理）
Chapter 2 白醬
Story III白醬，總能勾起味蕾的時代記憶。
 白醬基本做法與保存
日式蒸蛋佐白醬
炙烤番茄豆腐白醬
辣肉醬焗烤飯
豆腐乳白醬義大利麵
蒜苗燻鴨鹹Souffle
白醬烤牛蕃茄
茄子豆腐煲
焗烤鮭魚...